ACIPENSERIDAE
Diese taxonomische Familie umfasst etwa 26 Fischarten, darunter die Gattungen Acipenser (Atlantischer, Baerii, See, Osetra, Sevruga, Sibirischer, Weißer und andere Störe), Huso (Beluga und Keluga Stör), Scaphirhynchus (Alabama, Pallid und Shovelnose [Hackleback] Störe, die alle in Nordamerika beheimatet sind) und Pseudoscaphirhynchus (drei Arten in West-Zentralasien, darunter Syr-darya Shovelnose, Amu-dar Shovelnose und False Shovelnose Störe).
ALGAE
Siehe Geschmack
Almas Kaviar
Der seltenste und teuerste Kaviar der Welt. Das Wort „almas“ bedeutet auf Persisch „Diamant“. Dieser besondere Kaviar stammt von albinotischen Stören albinotischen Osetra-Stören, die über 70 Jahre alt sind. Das bedeutet, dass sie sehr selten anzutreffen ist und nur einmal im Leben vorkommt. Je älter der Fisch ist, desto cremiger und feiner ist der Geschmack der Eier. Ein einziges Kilo Almas-Kaviar ist laut Guinness-Buch der Rekorde 44.000 Dollar wert und damit teurer als Gold.
ANADROMOUS
Ein anadromer Fisch ist ein Salzwasserfisch, der zum Laichen ins Süßwasser zieht. Der Kaspische Stör ist ein anadromer Fisch und wurde durch Dämme in den Flüssen, die zum Kaspischen Meer führen, fast ausgerottet, da sie die Störe von den Laichgründen fernhielten.
AQUAKULTUR
Die Zucht von Fischen. Sie können drinnen oder draußen oder in eingezäunten Flussabschnitten durchgeführt werden.
KÜNSTLICHER KAVIAR
Kaviar, der in einer Farm gezüchtet wurde, die nicht die natürlichen Gewässer des natürlichen Lebensraums des Störs nutzt.
ASETRA oder GOLDEN IRANIAN ASETRA CAVIAR
Der goldene iranische Asetra (iranischer Osetra) stammt aus dem an den Iran angrenzenden Kaspischen Meer. Der iranische Asetra hat einen komplexen und raffinierten Geschmack, der in der Farbe von dunkel bis hellgrau reicht. Er ist der zweitteuerste Kaviar nach dem iranischen Beluga. Der Name „Goldener Iraner“ kommt vom goldenen Farbton. Der Kaviar ist aufgrund der unberührten Umwelt entlang der iranischen Küste, die über sehr saubere Böden und Luft verfügt, sehr selten.
BAERII KAVIAR & STÖRE
Der Sibirische Stör schwimmt im Iran, in Russland, Kasachstan und in geringerem Umfang auch in China. Der Baerii-Stör steht wegen Überfischung auf der Liste der bedrohten Arten des WWF. Baerii wird manchmal fälschlicherweise als Osetra vermarktet, obwohl er es nicht ist. Baerii-Kaviar kann im Alter von 6 bis 9 Jahren geerntet werden, während Osetra 12 bis 15 Jahre braucht. Der Baerii ist deutlich kleiner als der Osetra-Stör, vermehrt sich aber viel schneller.
BELIAK(HISTORISCH)
Reife weibliche Störe.
BELUGA CAVIAR
Der Weiße Beluga(Huso huso) ist die größte Störart und wird bis zu 30 Fuß lang und bis zu 3.300 Pfund schwer. Der Beluga frisst kleinere Fische, und der Rogen macht etwa 15 % seines Körpergewichts aus. Beluga-Kaviar ist selten, da es 18 bis 30 Jahre dauert, bis ein Weibchen reif ist und Eier produziert. Aufgrund dieser Knappheit und der relativen Zerbrechlichkeit seiner Eier ist es sehr teuer und äußerst schwierig, ihn mit Gewässern außerhalb des Kaspischen Meeres zu züchten. Sie ist im Kaspischen Meer beheimatet. Die Eier sind groß (3 mm bis 4 mm) und haben eine blass-silberne bis schwarze Farbe.
Der Geschmack wird als buttrig, weich und delikat beschrieben. Traditionell ist Beluga-Kaviar der Klasse 000 die hellste Farbe und 0 die schwärzeste, obwohl die Farbe keinen großen Einfluss auf den Geschmack hat.
SCHWARZER KAVIAR
Der sowjetische Oberbegriff für kaspischen Kaviar, der sich aber auch auf jeden schwarzen Rogen bezieht. Heutzutage bedeutet er keine bestimmte Art mehr, sondern ist ein Marketingbegriff.
BLINI oder BLIN
Blini sind kleine Buchweizenpfannkuchen, die mit Kaviar, Räucherlachs und Crème fraîche belegt sind. Ursprünglich ein russisches Gericht, wird der Buchweizen verwendet, um den Geschmack des kaspischen Kaviars abzustimmen. Er kann auf jede beliebige Art und Weise serviert werden: gefaltet, gerollt oder als Häppchen gegessen.
BOWFIN ROE
Der Bowfin, auch Sumpffisch, Schlammfisch, Zypressenforelle oder Choupique“ genannt, ist ein 180 Millionen Jahre alter Fisch. Interessanterweise ist der Choupique überhaupt nicht mit dem Stör verwandt. Sie unterscheiden sich auf der Ebene des Stammes, der am weitesten entfernten Organisationsstufe im Tierreich.
CASPIAN CAVIAR
Dieser Begriff bezieht sich auf Kaviar, der aus dem Kaspischen Meer geerntet wird, vor allem Beluga, Osetra und Sevruga. Beluga, Osetra und Sevruga sind ausschließlich im Kaspischen Meer beheimatet. Alles andere ist unwahr.
KASPIPENMEER
Das Kaspische Meer ist ein großes Salzwassermeer zwischen Russland und dem Iran. Die wichtigste Flussquelle ist die Wolga, die auch die Hauptquelle für Störkaviar ist. Die Tiefsee erstreckt sich über mehrere hundert Meter, und die mineralische Zusammensetzung des Meeres begünstigt ein gesundes Wachstum der Störe. Es ist die Heimat des Kaviars, und das schon seit über 4000 Jahren.
Das Kaspische Meer hat eine Fläche von 143.244 Quadratmeilen und grenzt im Norden an Russland und Kasachstan und im Osten an Iran und Aserbaidschan. Das Kaspische Meer ist eines der größten Meere der Welt, viel größer als die Großen Seen in den USA.
CAVIAR
Kaviar wird meist für Störeier verwendet, obwohl der Begriff auch für Eier anderer Arten verwendet wird. Traditionell werden unter Kaviar die Eier des Beluga-, Osetra- und Sevruga-Störs verstanden, doch in letzter Zeit wurde die Definition auf eine Reihe von Fischeiern ausgeweitet. In den USA, in Europa und im Vereinigten Königreich darf nur Störrogen als „Kaviar“ bezeichnet werden; Störeier, die keine Störeier sind, müssen anders bezeichnet werden (Lachsrogen, Felchenrogen usw.). Die Perser verbreiteten den Kaviar schließlich in der ganzen Welt. Das Wort „Kaviar“ leitet sich vom persischen Wort für Ei ab. Die Russen bezeichnen jedoch alle Arten von Fischeiern als ikroj.
CAVIAR EXPERT
Eine in der Verarbeitung von Kaviar hochqualifizierte Person
CITES
CITES (Convention on International Trade in Endangered Species – Übereinkommen über den internationalen Handel mit gefährdeten Arten) ist ein 1973 geschlossenes internationales Abkommen, das wild lebende Tiere und Pflanzen vor übermäßiger Ausbeutung schützen und den internationalen Handel mit gefährdeten Arten verhindern soll. Im Jahr 2001 stoppte CITES den Kaviarhandel von Aserbaidschan, Kasachstan, Russland und Turkmenistan. Sie war federführend bei dem Verbot der Ausfuhr von kaspischem Kaviar durch die russischen Anrainerstaaten des Kaspischen Meeres. Der Iran war jedoch das einzige Land, das von CITES nicht verboten wurde, weil es als führend in der nachhaltigen Störzucht anerkannt ist. CITES geht davon aus, dass der Iran eine wirksame Bestandserhaltung und Überwachung seiner Fischerei praktiziert.
CREME FRAICHE
Angedickte Sahne, die in Geschmack und Konsistenz der sauren Sahne ähnelt. Der Begriff „Crème fraîche“ ist französisch für „frische Sahne“. In Frankreich wird er in der Regel unpasteurisiert verkauft, obwohl die Gesetze in den USA vorschreiben, dass er vor dem Verkauf pasteurisiert werden muss. Wenn keine Crème fraîche zur Verfügung steht, ist saure Sahne ein geeigneter Ersatz.
GEZÜCHTETER KAVIAR
Ein eigener Begriff für Zuchtkaviar
FARMED CAVIAR
Eine andere Bezeichnung für gezüchteten Kaviar. Es ist wichtig zu wissen, dass nicht alle Kaviarfarmen gleich sind. Die Kaviarfarmen im Iran verwenden natürliches Meerwasser aus dem Kaspischen Meer. Die Zuchtbetriebe in Europa haben keinen Zugang zum Kaspischen Meer und nutzen künstliche Gewässer für die Störzucht.
FLAVOR
Der Geschmack der meisten tierischen Produkte wird in hohem Maße von der chemischen Beschaffenheit ihrer Umgebung und der Nahrung, die sie aufnehmen, beeinflusst, z. B. Gras für Rinder, Wasser für Austern und das Futter für Fische. Der Geschmack von Störkaviar hängt von der Art der Fische ab, die er frisst.
Löffelstör ist ein Filtrierer, der sich hauptsächlich von Algen, kleinen Garnelen und Zooplankton an der Wasseroberfläche ernährt. Verschmutztes Wasser führt zu einem „schlammigen“ oder „teichigen“ Geschmack des Kaviars, und einige Aquakulturwissenschaftler sind der Meinung, dass Algen in künstlichen Teichen den Geschmack von Störkaviar verfälschen, was insbesondere in europäischen Zuchtbetrieben ein Problem darstellt.
Einige Störe werden absichtlich in Gewässern mit höheren Temperaturen gezüchtet, um das Algenwachstum zu fördern. Das größere Nahrungsangebot kann die Reproduktionszeit der Störe von 12 auf 8 Jahre reduzieren. Einige Zuchtbetriebe versuchen, den Algengeschmack von den Stören zu „entfernen“, indem sie sie vor dem Verkauf einige Tage oder Wochen lang in einem Reinwassertank isolieren.
FRISCHER KAVIAR
Im Gegensatz zu pasteurisiertem oder zuvor gefrorenem Kaviar
GOLDENER KAVIAR
Störkaviar von seltener natürlicher goldfarbener Farbe. Es wird behauptet, dass es hauptsächlich vom persischen Stör oder vom Sterlet stammt. Goldener Kaviar war ausschließlich für den Zaren oder Schah bestimmt.
GOLD-OSETRA-KAVIAR
Gelber Rogen von den seltensten und reifsten Osetra-Stören, die im Kaspischen Meer heimisch sind. Die goldene Farbe ist bei den Verbrauchern wegen ihrer festen goldenen Körnung sehr begehrt und hat einen nussig-erdigen Geschmack. Weil er so selten ist, ist er auch sehr teuer. Goldener Osetra-Kaviar ist sehr leicht mit Almas-Kaviar zu verwechseln, obwohl letzterer viel seltener und teurer ist.
IKROJ
Ikroj (EEK-ruh) ist das russische Wort für Rogen und Kaviar jeglicher Art.
IKURA
Die japanische Variante des russischen ikroj. Normalerweise wird er in japanischen Restaurants speziell für Lachskaviar verwendet. Japanische Köche verwenden auch Loddenrogen (Masago) und fliegenden Fischrogen (Tobiko).
KAISERLICHER KAVIAR
Wird manchmal als Bezeichnung für goldenen Osetra-Kaviar verwendet. „Imperial“, weil die goldene Farbe ein königliches Flair ausstrahlt.
IRANISCHER KAVIAR
Der im Iran geerntete Kaviar ist meist von der Sorte Beluga, Osetra oder Sevruga. Der Großteil der Kaviarproduktion findet im Süden des Kaspischen Meeres statt, wo das Wasser am saubersten und kühlsten ist. Sowohl der iranische als auch der russische Kaviar gelten als die besten der Welt, und da die meisten Störarten derzeit vom Aussterben bedroht sind, sind ihre Kaviarsorten sogar noch luxuriöser.
LUMPFISCH ROE
Rogen aus dem nordatlantischen Lumpfisch. Dieser Rogen wird hauptsächlich in Island produziert. Die kleinen Eier sind hart und knusprig und variieren in der Farbe von schwarz bis rötlich-gelb. Seine Farbe neigt dazu, auf andere Lebensmittel, mit denen es gekocht wird, überzugehen, aber es ist billig und leicht erhältlich.
MALOSSOL
„Malossol“ ist der russische Begriff für „wenig Salz“ und bezieht sich auf die Methode zum Salzen von feinem Kaviar. In der Regel gilt: Je weniger Salz benötigt wird, desto feiner ist der Kaviar. Malossol besteht aus nur 3,5 % Salz nach Gewicht und bis zu 10 % bei handelsüblichem Faßsalz. Das Salz trägt dazu bei, die Frische zu bewahren und den Geschmack zu verbessern.
ORGANIC CAVIAR
Die einzige Bio-Kaviarfarm der Welt ist derzeit Kaviar aus dem Iran. Der Kaviar wird aus natürlichen Gewässern des Kaspischen Meeres gewonnen und ist zu 100 % biologisch, da er keine Hormone enthält, die das Wachstum der Fische beschleunigen. Die Fische werden in Gehegen mit frischem Wasser aus dem Kaspischen Meer gehalten und erhalten aufgrund des kontrollierten Zuchtprozesses, der sauberen Lebensbedingungen und der allgemeinen Qualität eine hohe Bewertung.
OSETRA oder OSCIETRA CAVIAR
Der Osetra-Stör(Acipenser gueldenstaedtii) ist ein wandernder Fisch, der im Kaspischen Meer beheimatet ist. Der mittelgroße Stör wiegt bis zu 440 Pfund und misst etwa 6-7 Fuß. Die Weibchen benötigen 12-15 Jahre, um zu reifen und Eier zu produzieren. Der Osetra war im Mittelalter ein beliebter Speisefisch, den der Adel wegen seines nussigen und leichten Geschmacks schätzte. Das eigentliche Wort „Osetra“ ist eine Transliteration des russischen Wortes für „Stör“. Andere Schreibweisen sind asetra, osietra und ascietra. Das Wort „Osetra“ bezog sich früher auf alle Arten von iranischem Störkaviar, obwohl der Begriff heute nur noch für Kaviar von Acipenser baerii baerii verwendet wird. Osetra hat eine seidige Textur, die fettiger ist als die des Beluga-Kaviars. Wilder Osetra-Kaviar wird vor allem in Russland und im Iran geerntet, aber es gibt auch Versuche, ihn an anderen Orten zu züchten. Ihre Eier sind goldgelb bis braun gefärbt und haben einen Durchmesser von etwa 3 mm.
Zu Sowjetzeiten wurde der Osetra aus dem Kaspischen Meer mit einem gelben Deckel verpackt.
PASTEURISIERTER KAVIAR
Kaviar, der bei hoher Temperatur gedämpft wird, um ihn zu sterilisieren und schädliche Bakterien zu entfernen. Durch die Pasteurisierung wird der Kaviar leicht gekocht und seine Härte verändert. Kaviar wird normalerweise bei 28 bis 32 Grad Celsius gelagert und kann bei richtiger Lagerung wochenlang aufbewahrt werden. Nach dem Öffnen sollte er innerhalb von 2 bis 3 Tagen verzehrt werden.
PEARLS
Kaviareier werden Perlen genannt
PERSIANER KAVIAR
Kaviar aus dem Iran, früher bekannt als Persien.
PERSISCHER STÖR
Acipenser persicus ist ein in Persien beheimateter Stör. Sie ist im Kaspischen Meer beheimatet.
ARME-LEUTE-KAVIAR
Eine andere Bezeichnung für Lachsrogen, Seehasenrogen. Enthält eigentlich keinen Kaviar.
GEPRESSTER KAVIAR
Die Eier, die beim Sieben zerbrechen, werden zu gepresstem Kaviar verarbeitet. Gepresster Kaviar unterscheidet sich stark von normalem Kaviar; er ist viel öliger, salziger und schärfer. Nach dem Reinigen der Eier werden diese zusammen verpackt und in einem Leinensack abgetropft. Anschließend werden sie zu einer streichfähigen Paste gepresst. Er wird gerne auf Toast mit heißen Kartoffeln gegessen oder als Würfel auf Zahnstochern serviert. Etwa 3 Pfund Rogen ergeben ein Pfund gepressten Kaviar.
REAL CAVIAR
Kaviar, der aus Fischen der Familie der Störe gewonnen wird.
ROE
Rogen ist die Bezeichnung für alle Arten von Fischeiern, auch Beeren, Perlen und Körner genannt
RUSSISCHER KAVIAR
Die Bezeichnung für den in Russland geernteten Kaviar einer beliebigen Störart. „Russischer Kaviar“ bezieht sich meist auf kaspischen Kaviar vom Beluga-, Osetra- und Sevruga-Stör. Leider steht jeder dieser Fische derzeit auf der Liste der bedrohten Arten und darf nicht in andere Länder eingeführt werden.
SALMON ROE
Die Bezeichnung für Lachsrogen. Sie ist hell, durchscheinend und hat eine leuchtend rot-orange Farbe. Die Eier werden gemeinhin als Perlen bezeichnet und sind viel saftiger und salziger als andere Kaviare. Er ist in der japanischen Küche beliebt, wo er als Ikura bekannt ist.
SEVRUGA CAVIAR
Der Sevruga ist der kleinste der Kaspischen Störe und der drittteuerste Kaviar nach dem Beluga und dem Osetra. Er wird nur etwa 7 Fuß groß und wiegt 175 Pfund, also viel weniger als zum Beispiel der Beluga. Er ernährt sich hauptsächlich von Plankton und Algen. Die Eier sind kleiner (2,5 mm) und haben eine grünlich=graue bis stahlgraue Farbe.
Sevruga hat den stärksten Geschmack und die knusprigste Textur der kaspischen Kaviare. In letzter Zeit hat der Preis für Sevruga-Kaviar aufgrund von Engpässen bei Beluga-Kaviar auf den Preis für Osetra-Kaviar aufgeholt.
SPHÄRISIERUNG
Eine Kochtechnik, bei der aus Obst und Gemüse köstlicher Kaviar entsteht. Der Gastronom Ferran Adria war der Pionier dieser Methode. Dabei wird eine geschmacksintensive Flüssigkeit in eine kugelförmige Hülle eingeschlossen. Zunächst wird Natriumalginat zugegeben, um etwaige Blasen zu entfernen, dann wird die Flüssigkeit dem behandelten Wasser zugegeben, das die Kugeln bildet. Mit diesem Verfahren können Sie Kaviar mit vielen verschiedenen Geschmacksprofilen herstellen.
LÖFFELSTÖR
Siehe Löffelstör
STERLETA-STÖR
Der Sterlet-Stör, der im Kaspischen Meer weitgehend ausgestorben ist, aber in Amerika noch gezüchtet wird, lieferte früher den so genannten Imperial-Kaviar an die iranische Königsfamilie. In historischen Schriften wird das Gericht häufig bei Banketten und Festmahlen erwähnt. Der Sterlet ähnelt dem Sevruga-Stör, ist aber kleiner, wird nur etwa einen Meter lang und wiegt 55 Pfund. In freier Wildbahn ist sie heute nur noch selten anzutreffen.
STICKINESS
Übermäßige Adhäsion zwischen verarbeiteten Eiern, die zu Klumpenbildung führt
STURGEON
Störe sind große Wanderfische, von denen es weltweit etwa 26 Arten gibt. Die bekanntesten und teuersten Störe kommen im Kaspischen Meer vor und umfassen Beluga-, Osetra- und Sevruga-Störe. Er ist ein alter Fisch, der seit über 250 Millionen Jahren in den Ozeanen lebt, also zur gleichen Zeit wie die Dinosaurier. Obwohl der Stör in erster Linie ein Salzwasserfisch ist, wandert er zur Eiablage auch ins Süßwasser. Dort werden sie gefangen und geerntet. Neben dem Rogen wird auch das Fleisch des Störs für seine Qualität gelobt.
Störe gehören zur Familie der Acipenseridae, einer Ordnung primitiver Strahlenflosser. Innerhalb der Familie gibt es zwei Gattungen, Acipenser (Osetra, Sevruga, Sibirischer Stör und Weißer Stör) und Huso (Beluga).
STÖRKAVIAR
Der Rogen der Störe. Störkaviar gehört zu den besten Kaviaren der Welt und ist weltweit für seinen reichen Geschmack und seine Textur bekannt.
NACHHALTIGER KAVIAR
Kaviar, der auf nachhaltige Weise gezüchtet wird, um die Ressourcen zu schonen. Für nachhaltigen Kaviar muss natürliches Wasser aus dem ursprünglichen Lebensraum der Art verwendet werden.
UNTERGESALZENER KAVIAR
Bezieht sich auf den endgültigen Geschmack
VISCOSITY
Bezieht sich auf die Flüssigkeit im Inneren der Eier.
000 oder TRIPLE ZERO CAVIAR
000 bezieht sich auf die Färbung von Kaviar. Auf der normalen Skala bedeutet eine Bewertung von 000, dass es sich um den leichtesten Kaviar handelt, der eine silbrig-graue Farbe hat. 00 ist ein mittleres Grau und 0 ist schwarz. Obwohl die Farbe kaum etwas mit dem Geschmack zu tun hat, sind die helleren Kaviarsorten in der Regel teurer und wertvoller als die dunkleren. Es wird vermutet, wenn auch nicht wissenschaftlich bestätigt, dass die produzierten Eier umso heller sind, je jünger ein Stör ist. Im einzigen Fall des Osetra-Störs stammen die helleren Eier eher von älteren Exemplaren.
