ACIPENSERIDAE
Cette famille taxonomique comprend environ 26 espèces de poissons, dont les genres Acipenser (esturgeon de l’Atlantique, Baerii, du lac, Osetra, Sevruga, sibérien, blanc et autres), Huso (esturgeon Beluga et Keluga), Scaphirhynchus (esturgeon d’Alabama, pâle et à museau pointu) et Scaphirhynchus (esturgeon de l’Atlantique et à museau pointu). [Hackleback] tous originaires d’Amérique du Nord) et Pseudoscaphirhynchus (trois espèces d’Asie centrale occidentale, dont les esturgeons à museau court du Syr-Darya, à museau court de l’Amu-Dar et les esturgeons à museau court falsifié).
ALGAE
Voir le goût
Caviar d’Almas
Le caviar le plus rare et le plus cher du monde. Le mot « almas » signifie « diamant » en persan. Ce caviar particulier provient d’esturgeons albinos Osetra âgés de plus de 70 ans. Cela signifie qu’il est très rare de le rencontrer et qu’il s’agit d’une expérience unique. Plus le poisson est vieux, plus la saveur des œufs est crémeuse et subtile. Un seul kilo de caviar Almas vaut 44 000 dollars, soit plus cher que l’or, selon le Livre Guinness des records.
ANADROMOUS
Un poisson anadrome est un poisson d’eau salée qui se déplace en eau douce pour frayer. L’esturgeon caspien est un poisson anadrome qui a failli disparaître à cause des barrages sur les fleuves menant à la mer Caspienne, qui ont éloigné l’esturgeon des zones de frai.
AQUACULTURE
L’élevage de poissons. Il peut être pratiqué à l’intérieur ou à l’extérieur ou dans des sections de rivières encloses.
CAVIAR ARTIFICIEL
Caviar cultivé dans une ferme qui n’utilise pas les eaux naturelles de l’habitat d’origine de l’esturgeon.
ASETRA ou GOLDEN IRANIAN ASETRA CAVIAR
L’Asetra iranien doré (Osetra iranien) provient de la mer Caspienne qui borde l’Iran. L’Asetra iranien a une saveur complexe et sophistiquée et sa couleur varie du gris foncé au gris clair. C’est le deuxième caviar le plus cher après le béluga iranien. Le nom « Golden Iranian » vient de sa teinte dorée. Le caviar est très rare en raison de l’environnement vierge du littoral iranien, dont le sol et l’air sont très propres.
BAERII CAVIAR & ESTURGEON
L’esturgeon sibérien nage en Iran, en Russie, au Kazakhstan et, dans une moindre mesure, en Chine. L’esturgeon Baerii figure sur la liste des espèces menacées du WWF en raison de la surpêche. Le Baerii est parfois commercialisé de manière trompeuse comme étant de l’Osetra, alors qu’il n’en est rien. Le caviar Baerii peut être récolté à partir de 6 à 9 ans, tandis que le caviar Osetra nécessite 12 à 15 ans. Le Baerii est nettement plus petit que l’esturgeon Osetra mais se reproduit beaucoup plus rapidement.
BELIAK(HISTORIQUE)
Esturgeon femelle mature.
BELUGA CAVIAR
Le béluga blanc(Huso huso) est la plus grande espèce d’esturgeon. Il peut atteindre 30 pieds de long et peser jusqu’à 3 300 livres. Le béluga mange des poissons plus petits et les œufs représentent environ 15 % de son poids. Le caviar de béluga est rare, car il faut 18 à 30 ans pour qu’une femelle atteigne la maturité et commence à produire des œufs. Cette rareté et la relative fragilité de ses œufs rendent son élevage très coûteux et extrêmement difficile dans les eaux autres que celles de la mer Caspienne. Il est originaire de la mer Caspienne. Les œufs sont de grande taille (3 à 4 mm) et leur couleur varie de l’argent pâle au noir.
Son goût est décrit comme beurré, doux et délicat. Traditionnellement, le caviar Beluga de grade 000 est de la couleur la plus claire et le grade 0 de la couleur la plus noire, bien que la couleur n’ait pas vraiment d’effet sur le goût.
CAVIAR NOIR
Terme soviétique générique désignant le caviar de la Caspienne, mais aussi tous les œufs noirs. Aujourd’hui, il ne fait référence à aucune espèce spécifique et est un terme de marketing.
BLINI ou BLIN
Les blinis sont de petites galettes de sarrasin garnies de caviar, de saumon fumé et de crème fraîche. Plat russe à l’origine, le sarrasin est utilisé pour s’harmoniser avec la saveur du caviar de la Caspienne. Il peut être servi de la manière que vous souhaitez : plié, roulé ou mangé comme des canapés.
BOWFIN ROE
Également appelé poisson des marais, poisson de boue, truite des cyprès ou « choupique » en cajun, le baliste est un poisson vieux de 180 millions d’années. Il est intéressant de noter que la choupique n’est pas du tout liée à l’esturgeon. Ils divergent au niveau du phylum, le niveau d’organisation le plus éloigné de deux choses dans le règne animal.
CASPIAN CAVIAR
Ce terme désigne le caviar récolté dans la mer Caspienne, principalement le Beluga, l’Osetra et le Sevruga. Le Beluga, l’Osetra et le Sevruga sont tous exclusivement originaires de la mer Caspienne. Toute autre affirmation est fausse.
MER CASPIENNE
La mer Caspienne est une grande mer d’eau salée située entre la Russie et l’Iran. Le fleuve Volga est la principale source de caviar d’esturgeon. Les eaux profondes s’étendent sur plusieurs centaines de mètres et la composition minérale de la mer favorise une croissance saine des esturgeons. C’est la patrie du caviar, et ce depuis plus de 4 000 ans.
La mer Caspienne a une superficie de 143 244 miles carrés et borde la Russie et le Kazakhstan au nord et l’Iran et l’Azerbaïdjan à l’est. La mer Caspienne est l’une des plus grandes mers du monde, bien plus grande que les Grands Lacs aux États-Unis.
CAVIAR
Le caviar est principalement utilisé pour désigner les œufs de poisson récoltés sur l’esturgeon, bien que le terme soit également utilisé pour d’autres espèces d’œufs. Traditionnellement, le caviar désigne les œufs des esturgeons Beluga, Osetra et Sevruga, bien que l’usage récent ait élargi la définition à un certain nombre d’œufs de poissons. Aux États-Unis, en Europe et au Royaume-Uni, seuls les œufs d’esturgeon peuvent être appelés « caviar » et les œufs autres que ceux d’esturgeon doivent être étiquetés autrement (œufs de saumon, œufs de poisson blanc, etc.). Les Perses ont ensuite transmis le caviar au reste du monde. En fait, le mot « caviar » vient du mot persan signifiant « œuf ». Les Russes, quant à eux, désignent toutes les sortes d’œufs de poisson par le terme ikroj.
CAVIAR EXPERT
Personne hautement qualifiée dans le traitement du caviar
CITES
La CITES (Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d’extinction) est un traité international créé en 1973 dans le but de protéger les espèces sauvages contre la surexploitation et d’empêcher le commerce international des espèces menacées d’extinction. En 2001, la CITES a mis un terme au commerce du caviar en Azerbaïdjan, au Kazakhstan, en Russie et au Turkménistan. Elle a été à l’origine de l’interdiction d’exporter du caviar de la Caspienne par les États russes riverains de la mer Caspienne. L’Iran est toutefois le seul pays à ne pas avoir été interdit par la CITES, car il a été reconnu comme un leader dans l’élevage durable d’esturgeons. L’Iran est considéré par la CITES comme pratiquant une conservation et une surveillance efficaces de ses pêcheries.
CREME FRAICHE
Crème épaissie de culture dont le goût et la consistance sont similaires à ceux de la crème aigre. Le terme « crème fraiche » signifie en français « crème fraîche ». Il est généralement vendu non pasteurisé en France, bien que la législation américaine exige qu’il soit pasteurisé avant d’être vendu. Si la crème fraîche n’est pas disponible, la crème aigre peut la remplacer.
CAVIAR DE CULTURE
Un terme distinct pour le caviar d’élevage
CAVIAR FERMÉ
Autre nom pour le caviar de culture. Il est important de savoir que toutes les fermes de caviar ne se valent pas. Les élevages de caviar en Iran utilisent l’eau de mer naturelle de la mer Caspienne. Les fermes européennes n’ont pas accès à la mer Caspienne et utilisent des eaux artificielles pour la reproduction des esturgeons.
SAVEUR
Le goût de la plupart des produits animaux est fortement influencé par les caractéristiques chimiques de leur environnement et des aliments qu’ils consomment : l’herbe pour le bétail, l’eau pour les huîtres et les aliments que consomment les poissons. Le goût du caviar d’esturgeon dépend du type de poisson qu’il mange.
Le poisson-spatule est un filtreur qui se nourrit principalement d’algues, de petites crevettes et de zooplancton à la surface de l’eau. L’eau sale donne au caviar un goût de « boue » ou de « mare » et certains aquaculteurs pensent que les algues dans les étangs artificiels donnent un mauvais goût au caviar d’esturgeon, ce qui est particulièrement problématique dans les élevages européens.
Certains esturgeons sont délibérément élevés dans des eaux à température plus élevée afin de stimuler la croissance des algues. La plus grande quantité de nourriture peut réduire la période de reproduction des esturgeons de 12 à 8 ans. Certaines exploitations tentent de « purger » les esturgeons de leur goût d’algues en les isolant dans un réservoir d’eau propre pendant quelques jours ou quelques semaines avant de les vendre.
CAVIAR FRAIS
Par opposition au caviar pasteurisé ou préalablement congelé
CAVIAR D’OR
Caviar d’esturgeon d’une rare teinte naturelle dorée. On prétend qu’il provient principalement de l’esturgeon persan ou du sterlet. Le caviar doré était réservé exclusivement au Tzar ou au Shah.
CAVIAR D’OSTRÉA DORÉ
Œufs jaunes provenant des esturgeons Osetra les plus rares et les plus matures, originaires de la mer Caspienne. La couleur dorée est très recherchée par les consommateurs pour son grain ferme et doré et sa saveur de noix et de terre. En raison de sa rareté, il est également très cher. Le caviar Golden Osetra est très facile à confondre avec le caviar Almas, bien que ce dernier soit beaucoup plus rare et cher.
IKROJ
Ikroj (EEK-ruh) est le mot russe qui désigne les œufs de poisson et le caviar sous toutes ses formes.
IKURA
Variante japonaise du russe ikroj. Il est normalement utilisé pour désigner le caviar de saumon dans les restaurants japonais. Les chefs japonais utilisent également des œufs de capelan (masago) et des œufs de poisson volant (tobiko).
CAVIAR IMPÉRIAL
Parfois utilisé pour désigner le caviar d’ostréa doré. « Impérial » parce que la couleur or évoque la royauté.
CAVIAR IRANIEN
Le caviar récolté en Iran est principalement de la variété Beluga, Osetra ou Sevruga. La majeure partie de la production de caviar a lieu dans le sud de la mer Caspienne, où l’eau est la plus propre et la plus fraîche. Le caviar iranien et le caviar russe sont tous deux considérés comme les meilleurs au monde, et le fait que la plupart des espèces d’esturgeons soient actuellement en voie de disparition rend leurs variétés de caviar encore plus luxueuses.
ROE LUMPFISH
Rognon de lompe de l’Atlantique Nord. Ces œufs sont principalement produits en Islande. Les petits œufs sont durs et croquants et leur couleur varie du noir au jaune rougeâtre. Sa couleur a tendance à déteindre sur les autres aliments avec lesquels il est cuisiné, mais il est bon marché et facilement disponible.
MALOSSOL
« Malossol » est le terme russe pour « petit sel » et fait référence à la méthode de salage du caviar fin. En règle générale, moins il faut de sel, plus le caviar est fin. Le malossol ne contient que 3,5 % de sel en poids et jusqu’à 10 % pour le sel commercial en tonneau. Le sel contribue à préserver la fraîcheur et à rehausser la saveur.
CAVIAR BIO
Actuellement, le seul élevage de caviar biologique au monde est le caviar d’Iran. Le caviar utilise les eaux naturelles de la mer Caspienne et est 100 % biologique, car il ne contient pas d’hormones destinées à accélérer la croissance des poissons. Les poissons sont élevés dans des enclos contenant de l’eau fraîche de la mer Caspienne et reçoivent une note élevée en raison du processus d’élevage contrôlé, de la propreté du milieu de vie et de la qualité générale.
OSETRA ou OSCIETRA CAVIAR
L’esturgeon Osetra(Acipenser gueldenstaedtii) est un poisson migrateur originaire de la mer Caspienne. L’esturgeon de taille moyenne pèse jusqu’à 440 livres et mesure environ 6-7 pieds. Les femelles ont besoin de 12 à 15 ans pour arriver à maturité et produire des œufs. Au Moyen Âge, l’Osetra était un poisson de banquet apprécié par la noblesse pour son goût de noisette et sa légèreté. Le mot « osetra » est une translittération du mot russe signifiant « esturgeon ». Les autres orthographes sont asetra, osietra et ascietra. Le mot « osetra » désignait autrefois toutes les sortes de caviar d’esturgeon iranien, bien que le terme soit aujourd’hui utilisé pour désigner le caviar d’Acipenser baerii baerii. L’Osetra a une texture soyeuse et plus huileuse que le caviar Beluga. Le caviar d’ostréa sauvage est principalement récolté en Russie et en Iran, bien que des tentatives aient été faites pour l’élever dans d’autres pays. Leurs œufs sont de couleur jaune doré à brune et mesurent environ 3 mm de diamètre.
À l’époque soviétique, l’Osetra de la mer Caspienne était emballée avec un couvercle jaune.
CAVIAR PASTEURISÉ
Caviar traité à la vapeur à haute température pour le stériliser et éliminer les bactéries nocives. La pasteurisation cuit légèrement le caviar et modifie sa dureté. Le caviar est généralement conservé à une température comprise entre 28 et 32 degrés Fahrenheit et peut être conservé pendant des semaines s’il est correctement stocké. Une fois ouvert, il doit être consommé dans les 2 à 3 jours.
PERLES
Les œufs de caviar sont appelés perles
CAVIAR PERSIEN
Caviar d’Iran, anciennement connu sous le nom de Perse.
ESTURGEON PERSAN
Acipenser persicus est un esturgeon originaire de Perse. On le trouve dans la mer Caspienne.
LE CAVIAR DU PAUVRE
Autre terme pour les œufs de saumon, les œufs de lompe. Ne contient pas de caviar.
CAVIAR PRESSEE
Parfois appelés payusnaya ou pajusnaya, les œufs cassés lors du tamisage sont transformés en caviar pressé. Le caviar pressé est très différent du caviar normal ; il est beaucoup plus huileux, plus salé et plus piquant. Une fois nettoyés, les œufs sont emballés ensemble et égouttés dans un sac en lin. Ils sont ensuite pressés pour former une pâte qui peut être étalée. Il est populairement consommé sur des toasts avec des pommes de terre chaudes ou servi sous forme de cubes sur des cure-dents. Environ 3 livres d’œufs produisent une livre de caviar pressé.
REAL CAVIAR
Caviar obtenu à partir de poissons de la famille des esturgeons.
ROE
La rogue est le nom de tout type d’œuf de poisson, également appelé baies, perles et grains.
CAVIAR RUSSE
Nom du caviar récolté en Russie pour toute espèce d’esturgeon. Le « caviar russe » désigne principalement les caviars de la mer Caspienne provenant des esturgeons Beluga, Osetra et Sevruga. Malheureusement, chacun de ces poissons figure actuellement sur la liste des espèces menacées et ne peut être importé dans d’autres pays.
SALMON ROE
Nom donné aux œufs de saumon. Elle est brillante, translucide et d’une couleur rouge-orange vive. Les œufs sont communément appelés perles et sont beaucoup plus juteux et salés que les autres caviars. Il est populaire dans les plats japonais où il est connu sous le nom d’ikura.
SEVRUGA CAVIAR
Le Sevruga est le plus petit des esturgeons de la Caspienne et le troisième caviar le plus cher après le Beluga et l’Osetra. Il ne mesure qu’environ 7 pieds et ne pèse que 175 livres, soit beaucoup moins que le béluga, par exemple. Il se nourrit principalement de plancton et d’algues. Les œufs sont plus petits (2,5 mm) et ont une couleur gris verdâtre à gris acier.
Le Sevruga a la saveur la plus forte et la texture la plus croquante des caviars de la Caspienne. Récemment, le prix du caviar Sevruga a rattrapé celui de l’Osetra en raison de la pénurie de caviar Beluga.
SPHERIFICATION
Technique de cuisson destinée à créer un délicieux caviar à partir de fruits et de légumes. Elle a été lancée par le gastronome Ferran Adria. Il s’agit de prendre un liquide savoureux et de l’enfermer dans une peau sphérique. L’alginate de sodium est d’abord ajouté pour éliminer les bulles, puis le liquide est ajouté à l’eau traitée, ce qui forme les sphères. Ce procédé permet de créer des caviars aux profils aromatiques variés.
ESTURGEON À BEC JAUNE
Voir poisson-spatule esturgeon
STERLETA ESTURGEON
Largement disparu de la mer Caspienne, mais toujours élevé en Amérique, l’esturgeon sterlet fournissait autrefois ce que l’on appelle le caviar impérial à la famille royale d’Iran. Les écrits historiques mentionnent fréquemment le plat présent lors des banquets et des fêtes. Le sterlet est semblable à l’esturgeon Sevruga, mais il est plus petit, ne mesurant qu’environ 4 pieds de long et pesant 55 livres. On le trouve rarement à l’état sauvage de nos jours.
L’ADHÉRENCE
Adhésion excessive entre les œufs transformés, ce qui entraîne la formation de grumeaux
STURGEON
L’esturgeon est un grand poisson migrateur qui compte environ 26 espèces dans le monde. Les esturgeons les plus célèbres et les plus chers se trouvent dans la mer Caspienne et comprennent le Beluga, l’Osetra et le Sevruga. C’est un vieux poisson qui vit dans les océans depuis plus de 250 millions d’années, en même temps que les dinosaures. Bien qu’il s’agisse principalement d’un poisson d’eau salée, l’esturgeon migre vers l’eau douce pour y pondre ses œufs. C’est là qu’ils sont capturés pour être récoltés. Outre les œufs de tierce, la viande d’esturgeon est également réputée pour sa qualité.
L’esturgeon appartient à la famille des Acipenseridae, un ordre de poissons primitifs à nageoires rayonnées. Cette famille comprend deux genres, Acipenser (esturgeon Osetra, Sevruga, sibérien et blanc) et Huso (Beluga).
CAVIAR D’ESTURGEON
Les œufs d’esturgeons. Le caviar d’esturgeon est l’un des caviars les plus fins au monde et il est réputé dans le monde entier pour la richesse de sa saveur et de sa texture.
CAVIAR DURABLE
Caviar issu d’un élevage durable visant à préserver les ressources. Le caviar durable doit utiliser des eaux naturelles provenant de l’habitat d’origine de l’espèce.
CAVIAR SOUS-SALÉ
Relatif au goût final
VISCOSITÉ
Concerne le liquide à l’intérieur de l’œuf.
000 ou TRIPLE ZERO CAVIAR
000 fait référence à la coloration du caviar. Sur l’échelle normale, la note 000 correspond au caviar le plus léger, d’une couleur gris argenté. 00 est un gris moyen et 0 est noir. Bien que la couleur ait rarement un rapport avec le goût, les variétés claires de caviar sont normalement plus chères et plus prisées que les caviars plus foncés. On pense, mais ce n’est pas confirmé scientifiquement, que plus un esturgeon est jeune, plus les œufs qu’il produit ont tendance à être légers. Dans le seul cas de l’esturgeon Osetra, les œufs plus clairs proviennent généralement de spécimens plus âgés.
