Auf den ersten Blick mag man sich fragen, wie bescheiden Fischeier aber echter Kaviar gilt als eine der feinsten Delikatessen und als eines der besten Lebensmittel überhaupt. teure Lebensmittel der Welt – mit einem Namensvetter, der auf Aristoteles, Marco Polo und andere Entdecker zurückgeht, die in unseren Geschichtsbüchern unsterblich geworden sind (mehr über die Geschichte des Kaviars hier. Kaviar ist seit langem ein Synonym für eine luxuriöse Lebensweise.
Echter Kaviar ist der Inbegriff der Slow-Food-Bewegung. Es ist der perfekte Sturm der Evolution und Innovation. Sie ist eine der ältesten Delikatessen der Welt. Aber nur wenige haben das Geheimnis hinter der Quelle entschlüsselt – deshalb gehen wir heute der Frage nach, warum Kaviar so teuer ist.
Die Quelle: Ein Wartespiel, das den Kaviar teuer macht
Um den seltenen und raffinierten Charakter der schwarzen Meeresperlen zu verstehen, muss man zunächst auf die Kunst der Herstellung zurückgehen. Der beste Kaviar der Welt stammt von der vom Aussterben bedrohten Art des Beluga-Störs. Der Stör ist eines der ältesten anadromen Lebewesen, die in den kalten, klaren Gewässern des Kaspischen Meeres vorkommen. Der weibliche Beluga-Stör ist ein Mammut und ein spät reifender Fisch, der 118 Jahre alt werden kann und mindestens 18 Jahre lang keine Fischeier produziert. Landwirte, die sich für die Beschaffung des teuren Lebensmittels
Beluga-Kaviar
sind in ein Wartespiel verwickelt.
Der Stör; eine gefährdete Art
Beluga-Kaviar
ist seit langem gefragt, aber jahrhundertelange Importe und Exporte haben den Stör zu einer gefährdeten Art gemacht – vor allem im bevorzugten Revier der Störe im Kaspischen Meer im Iran. Als die Störpopulation im Jahr 2010 neu eingestuft und auf die Liste der gefährdeten Arten gesetzt wurde, wurde die Produktion in großem Umfang gestoppt, und der Iran musste landesweite Kontrollen für die Industrie einführen.
Nun war nicht nur die Produktion vonBeluga-Kaviar aufgrund des natürlichen Zyklus des Störsextrem langsam , sondern die Produktionsbeschränkungen und die strenge Kontrolle der Ein- und Ausfuhren führten zu einer weiteren Verknappung.
Das Kaspische Meer; Unter strengem Zwang
Um Angebot und Nachfrage aufrechtzuerhalten, versuchten andere Länder, ihre eigenen Beluga-Störe zu züchten, in der Hoffnung auf eine eigene Blütezeit der Onyx-Fischeier. Die ursprünglichen Brackwasserbedingungen des iranischen Kaspischen Meeres können jedoch nicht in weit entfernten Fischfarmen in Florida oder China nachgebildet werden, und das Ergebnis ist oft von minderer Qualität.
Die Wildfischerei auf den Beluga-Stör wurde massiv eingeschränkt, aber der Iran ist nach wie vor ein Ort, an dem nachhaltige Zuchtbedingungen dem Wildfischfang so nahe kommen, wie es die Industrie jemals zu erreichen hoffen kann. Die begehrten Störarten werden legal und unter strengen Auflagen an den Küsten des Kaspischen Meeres aufgezogen, bis der weibliche Rogen für die natürliche Ernte bereit ist.
Die Investition: Irans wertvollstes Exportgut
Die Kaviarfarmen an der Küste sind streng reguliert und werden von der Regierung finanziell unterstützt. Auf diesem Markt gibt es keinen Platz für Experimente – Qualität ist alles. Diese hohen Investitionen treiben den Wert in die Höhe, so dass Kaviar zum teuersten Exportgut des Irans geworden ist und sogar das Erdöl weltweit in den Schatten stellt.
Iranischer Kaviar
ist zu einer Dynastie geworden – und die Michelin-Gemeinde hat sich verpflichtet, iranischen Kaviar zu beziehen, wenn es um die sagenumwobene Zutat geht.
Das Ergebnis: Ein perfekter Sturm
Der Grund, warum
Störkaviar
so teuer ist, lässt sich durch viele Faktoren erklären: die Zeit, die klimatischen Bedingungen und schließlich die Erfahrung des Geschmacks. Wenn man einen silbernen Löffel in ein Glas salzgepökelten schwarzen Störkaviar steckt, scheinen die Sinne perfekt in Einklang zu kommen.
Am Gaumen ist er so zart und cremig wie frisch gemachte Butter, angereichert mit erdigen Nuancen von Walnüssen und dem leichten Geschmack von gepökeltem Fisch, und seine Textur ist so rund und seidig wie eine perfekte Flasche Burgunder.
Wenn Sie in die schwarzen Perlen aus dem Kaspischen Meer investieren, erwerben Sie den Geschmack von Jahrhunderten der Hingabe, Jahrzehnten der Feinabstimmung und Jahren der Liebe und des Wartens.
| Störkaviar-Sortierung | |||||
| Qualitätsindex | Bewertungsmethode | Höchste Stufe | Besoldungsgruppe Nr. 1 | Besoldungsgruppe Nr. 2 | Pasteurisiert² |
| Kaviar Herkunft & Fischart | Natürliche Gewässer des Kaspischen Meeres, CITES-Label‘ Qualitätszertifikate, Zeit-Temperatur-Verlauf | Beluga, Osetra und Sevruga werden in natürlichen Gewässern des Kaspischen Meeres gezüchtet. Der Iran und Russland sind die einzigen beiden Produzenten, die dies tun. | Beluga, Osetra & Sevruga alle anderen Störarten werden in natürlichen Gewässern des Kaspischen Meeres gezüchtet. Der Iran und Russland sind die einzigen beiden Produzenten, die dies tun. | Die Pasteurisierung wird oft nicht auf dem Etikett erwähnt. Arten, die sich nicht vermischen | |
| Arten, die sich nicht vermischen | Arten können sich vermischen | ||||
| Farbe | Visuell, unter standardisierten Lichtbedingungen | Homogene Farbe. Beluga: hellgrau. Oscietre: leicht gelbliche oder bräunliche Schattierungen in einem grau-schwarzen Grundton. Beluga-weiß-grau und Oscietre-goldene Farbtöne sind Raritäten | Homogene Farbe. Hellgrau, dunkelgrau, schwarz, gelblich, bräunlich, grünlich | Beliebige Farbe. Farbmischungen zulässig | Beliebige Farbe. Leichte Farbmischungen sind zulässig. Die Farbe kann blasser sein als bei nicht pasteurisierten Produkten. |
| Erscheinungsbild | Visuell, über einen Kerzentisch | Eier rund oder leicht länglich, fest, elastisch, leicht zu trennen, keine zerbrochenen Eier oder Gewebereste; angemessen feucht und in einem Glas bei Raumtemperatur drehend | Eier rund oder länglich, aber leicht schwach; etwas Restgewebe vorhanden; feucht oder trocken & kaum drehend in einem Glas bei Raumtemperatur | Eier sind schwach und kleben in Klumpen zusammen; beim Trennen der Eier können diese platzen; übermäßiger Saftaustritt am Behälterboden oder übermäßige Trockenheit. Eine beträchtliche Anzahl von geplatzten Eiern und Membranen. Übertrocknete Eier | Eier fester als nicht pasteurisierte Eier, leicht zu trennen; Vorhandensein von Klumpen und etwas Saft akzeptabel |
Stör
Stör- und Lachsrogen sind nicht sehr anfällig für Versuche, guten Geschmack und gute Textur neu zu definieren, da die Wahrnehmung dessen, was guten Geschmack ausmacht, bei diesen Produkten gut etabliert ist, siehe die folgenden Tabellen.
| Qualitätsindex | Bewertungsmethode | Höchste Stufe³ | Besoldungsgruppe Nr. 1 | Besoldungsgruppe Nr. 2 | Pasteurisiert² |
| Eiergröße³ | Die Eier auf ein 10 cm langes Lineal legen und messen | Alle Eier einer Größe, entweder groß oder mittelgroß | Eier einer beliebigen Größe | Größe und Mischung der Eier und akzeptabel | Eier einer beliebigen Größe |
| Geruch | Organoleptisch, bei Raumtemperatur | Typisch für Stör, süß und frisch; Fehlgerüche nicht akzeptabel | Schwacher typischer Störgeruch, keine Nebengeräusche akzeptabel | Leichter, scharfer, saurer, hefiger, stabiler Fehlgeruch akzeptabel | Typisch für pasteurisierte Störe. Phenol-Geruch |
| Beleidigende Gerüche nicht akzeptabel | |||||
| Geschmack und Konsistenz | Organoleptische Mehrfachverkostung von kleinen Portionen bei gekühlter Temperatur | Typisch für Stör yolky, zart, grasig akzeptabel, reich und nachhaltig. Die Eimembranen schmelzen und hinterlassen einen angenehmen, zähflüssigen Eindruck | Typisch für Stör, etwas weniger dotterig und reichhaltig; grasig, aber nicht matschig oder sonstiger nicht anstößiger Nachgeschmack akzeptabel. Einzelne Eihäute sind leicht zu erkennen. | Etwas Schärfe; grasiger oder schlammiger Nachgeschmack akzeptabel. Leichter bitterer oder scharf-säuerlicher Nachgeschmack akzeptabel. Schwacher Störgeschmack, keine offensiven, störenden Aromen. Übertrocknete, erkennbare Trockenheit und Totalverlust des Membranschmelzens | Typisch für pasteurisierten Kaviar. Mildes, modifiziertes Eigelb, angenehmer Geschmack; die Eihaut ist härter als bei nicht pasteurisiertem Kaviar, leichte Kaubarkeit akzeptabel |
| Salzgehalt⁴ % nach Gewicht | Jede instrumentelle Methode | 2,5 bis 3,5 | 3,3 bis 4,5 | 3,3 bis 5,0 | 2,5 bis 4,0 |
| Anmerkungen zur obigen Tabelle. Wenn Sie mehr über die Fachbegriffe erfahren möchten, lesen Sie bitte unser Kaviar-Glossar hier |
| 1DerOberbegriff „Störkaviar“ wird für alle Störfischarten verwendet. Das Wort „malosol“ bedeutet auf Russisch „wenig gesalzen“. Geringer Salzgehalt ist in der Regel gleichbedeutend mit hoher Qualität, aber das Wort wird oft falsch verwendet und ist in Wirklichkeit nur ein Marketing-Gag. Das Wort „frisch“ sollte „nicht pasteurisiert“ bedeuten. |
| 2 Im Prinzip kann pasteurisierter Kaviar aus allen aufgeführten Sorten hergestellt werden, wenn der Rogen frisch ist. Pasteurisierte Kaviare werden nicht weiter klassifiziert und bilden eine eigene Klasse. |
| 3 Längliche Störeier sind entlang der größeren Achse aufgereiht. Große Eier sind 3 mm und mehr, mittlere 2,5 bis 3 mm und kleine Eier weniger als 2,5 mm groß. Lachseier: große Eier über 4 mm, mittlere 3 bis 4 mm, kleine Eier unter 3 mm. |
| 4 Nach den iranischen Normen wird Kaviar mit einem Salzgehalt von weniger als 2,0 % nur auf besondere Bestellung verarbeitet. Niedrig gesalzener, nicht pasteurisierter Kaviar höchster Qualität wird nur auf besondere Bestellung verarbeitet. |
Prüfen Sie die Vorderseite UND die Rückseite der Dose
Es ist wichtig, wenn Sie
eine Dose Kaviar kaufen
dass Sie das
das CITES-Etikett
. Es sieht in etwa so aus:
Die Vorderseite der Dose kann sehr attraktiv sein, bietet aber nicht genügend Informationen. Wenn Sie sich von der Dose überzeugen wollen, müssen Sie die Rückseite überprüfen. Es ist wichtig, daran zu denken, dass die Qualität von Kaviar sehr unterschiedlich sein kann. Deshalb ist es wichtig, dass Sie überprüfen, was in der Dose ist. Nur so können Sie sicher sein, dass Sie den besten Kaviar bekommen.
Das CITES-Siegel garantiert , dass der Kaviar von höchster Qualität ist. Es ist eine Einrichtung, die die Qualität der Delikatesse garantiert.
Sie erfahren auch, aus welchem Land der Kaviar stammt. Zum Beispiel steht IR für Iran und RUS für Russland. Es handelt sich also um Kaviar, der aus den Gewässern des Kaspischen Meeres stammt. Aus diesem Meer stammt der beste Kaviar wie
Almas
. Die CITES-Informationen können dem Verbraucher das Wissen vermitteln, das er braucht, um auch beim Online-Einkauf die besten Entscheidungen zu treffen.
Überprüfen Sie immer den Quellcode, damit Sie sicher sein können, dass Sie ein hochwertiges Produkt erhalten, das Ihnen ein großartiges Esserlebnis bieten kann.
Wenn Sie andere Initialen im Source Code sehen, handelt es sich nicht um echten, hochwertigen Kaviar.
Wenn „Persische Methode“, „Iranische Methode“ oder „Iranische Tradition“ draufsteht, handelt es sich möglicherweise nicht um
Kaviar aus dem Iran
Es gibt Dosen, die viele Behauptungen aufstellen und den Anschein erwecken, dass sie den Kunden verwirren wollen. Sie wollen den Anschein erwecken, als kämen sie aus dem Iran, wo der teuerste Kaviar hergestellt wird. Wenn es behauptet, die „iranische“ oder „persische“ Methode zu verwenden, stammt es möglicherweise nicht aus dem Iran. Diese Ausdrücke werden häufig von landwirtschaftlichen Betrieben aus China und Europa verwendet, um ihr Produkt attraktiver zu machen. Seien Sie also vorsichtig.
Achten Sie darauf, dass Sie Methode und Ursprung nicht verwechseln.
„Auf die Art kommt es an“ und „Ort, Ort, Ort“
Die Gewässer des
Kaspischen Meeres
dem größten Binnenmeer der Welt, ist seit Millionen von Jahren der Lebensraum des Störs. Dies ist ihr natürlicher Lebensraum, und sie gelten als König der Fische. Sie gedeihen seit Millionen von Jahren im Meer, aber jetzt sind sie tödlich bedroht und viele Arten sind vom Aussterben bedroht.
Störe haben einen langen Fortpflanzungszyklus, und es kann Jahre dauern, bis die Fische geschlechtsreif sind. Außerdem gab es in der Vergangenheit das Problem der Überfischung, und auch der illegale Schmuggel war ein Problem. Die Bedrohung der Art ist so groß, dass sich die Regierungen zusammengetan haben, um die drei wichtigsten Störarten zu schützen, nämlich Beluga, Osetra und Sevruga.
Da es in den Gewässern des Kaspischen Meeres nicht mehr möglich ist, Störe zu fangen Kaspischen Meeres gibt es nur noch Kaviar von Fischen, die in speziellen Farmen geerntet werden. In diesen Betrieben befinden sich die Gewässer, in denen die Störe seit langem gedeihen. Außerdem gibt es dort Plankton, das den Fischen die beste Nahrung bietet. Es hat sich als fast unmöglich erwiesen, die Bedingungen des Kaspischen Meeres in anderen Störzuchtbetrieben auf der ganzen Welt zu reproduzieren.
Es hat viele Versuche gegeben, die Bedingungen am Kaspischen Meer zu kopieren, aber keiner hat wirklich funktioniert. Das Wasser des größten Binnenmeeres unterscheidet sich zu sehr von allem anderen, und das wirkt sich wirklich negativ auf die Fische aus. Trotz massiver Investitionen und Technologien ist es den Züchtern von China bis Europa nicht gelungen, die Qualität des russischen und iranischen Kaviars zu erreichen. Außerdem kann es bis zu 20 Jahre dauern, bis ein Betrieb lebensfähig ist und Rogen produzieren kann. Das bedeutet, dass der aus dem Kaspischen Meer stammende Rogen viel teurer ist als der von anderswo.
Teurer Kaviar und seine Quellcodes
Es gibt drei Hauptarten von Stören, nämlich Beluga, Ostera und Sevruga. Es gibt auch eine mit der Ostera verwandte Art, die als Persische Ostera bekannt ist. Sie haben alle unterschiedliche Quellcodes, wie unten dargestellt.
| Störarten | Lateinischer Name | Einheimischer Lebensraum | CODE |
| Beluga | Huso Huso | Meerwasser | HUS |
| Osetra | Gänsesäger (Acipenser gueldenstaedti) | Meerwasser | GUE |
| Sevruga | Acipenser Stellatus | Meerwasser | STE |
| Persischer Osetra | Acipenser Persicus | Meerwasser | PER |
Der Preis von Kaviar: Reiner und hybrider Kaviar – ein wichtiger Unterschied
Es gibt zwei Arten von Kaviar: reiner Kaviar, der von einem Fisch stammt, und Kaviar, der von mehreren Fischen oder Hybriden gewonnen wird. Der CITES-Code auf der Dose gibt an, ob es sich um einen Hybriden oder einen einzelnen Fisch handelt. Dies kann sehr wichtig sein, um den Preis des Rogens zu bestimmen. Es gibt viele Möglichkeiten, um zu überprüfen, ob es sich bei der Delikatesse um einen Hybriden oder einen reinen Fisch handelt, z. B. durch Kontrolle des Etiketts oder durch Einholung eines CITES-DNA-Berichts. Die CITES-Organisation verfolgt den gesamten weltweit geernteten Kaviar, um die Nachhaltigkeit zu fördern und die Qualität zu gewährleisten. Aus diesem Grund hat jede Dose einen einzigartigen Charakter, was einen Teil ihres Preises ausmachen kann.
Das traditionelle Verfahren zur Herstellung von Kaviar an der Quelle
Es hat tausend Jahre gedauert, um das Verfahren zu entwickeln, das den Rogen so köstlich und beliebt bei Präsidenten und Monarchen macht. Das Verfahren wurde erstmals von den alten Persern an den südlichen Ufern des Binnenmeeres entwickelt. Sie haben die Delikatesse zu einem solchen Erfolg gemacht und verwenden noch immer das traditionelle Verfahren, das den Kaviar so einzigartig macht. Das Produkt schmeckt nicht nur gut, sondern hat auch einen hohen Nährwert und ist gesund. Das Rezept zur Herstellung des Kaviars ist ein streng gehütetes Geheimnis, das seit Generationen in den Familien gehütet wird.
Niemand kennt die genauen Schritte, die in diesem Prozess ablaufen. In den letzten Jahren wurde die Technologie jedoch eingesetzt, um sie noch besser zu machen und dem Verbraucher ein noch besseres Produkt zu bieten. Dies kann ein teurer Prozess sein. Die Iraner haben das Verfahren streng geheim gehalten und ihre Geschäftsgeheimnisse nicht an andere weitergegeben. Nur vertrauenswürdige Personen kennen sich mit dem System aus, und das bedeutet, dass nicht-iranische Erzeuger nicht so versiert sind, wenn es um den Prozess geht. Die Iraner sind zu Recht stolz auf ihr Können, und das bedeutet, dass sie hohe Preise für ihre Produkte erhalten. Außerdem enthält ihr Produkt weniger Salz als das anderer nationaler Hersteller. Franzosen, Israelis, Chinesen und andere geben mehr Salz hinzu, weil ihre Produkte nicht so schmackhaft sind.
Pasteurisierung
Für die Sicherheit des Verbrauchers ist es wichtig, dass der Kaviar auf die richtige Weise behandelt wird. Es ist wichtig, auf dasMindesthaltbarkeitsdatumzu achten, und die Dosen sollten vor diesem Datum verbraucht werden. Diese ist in der Nähe der Losnummer zu finden. Es ist wichtig festzustellen, wie der Kaviar geerntet und verpackt wurde und welches Verfallsdatum er hat. Der teurere Kaviar bietet im Allgemeinen eine Menge Informationen.
12 Warnzeichen, dass Ihr Kaviar nicht dem Standard entspricht
- Ist es pasteurisiert?
Ist es pasteurisiert? Das bedeutet, dass es sicher zu essen und gesund ist. Auf einigen Dosen steht das Wort „frisch“ anstelle von „pasteurisiert“. Der beste Qualitätskaviar ist pasteurisiert. Wenn es typischerweise eine gute Viskosität im Inneren der Eier hat. Dieses Produkt muss auf eine bestimmte Weise pasteurisiert werden, sonst ist es nicht von hoher Qualität. Das bedeutet, dass die Produktion der Delikatesse hoch ist.
- Anzeichen der Mängel und der Verschlechterung
Kaviar weist unterschiedliche Mängel auf und verfällt unterschiedlich schnell und auf unterschiedliche Weise. Es ist wichtig, diese zu verstehen, damit Sie das Beste kaufen können und ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis erhalten. Bei der Verarbeitung und Lagerung treten bestimmte Mängel auf. Diese können den
den Geschmack des Kaviars
Im Allgemeinen ist der teuerste Kaviar weniger anfällig für Mängel.
- Schärfe und Geruch.
Eines der häufigsten Probleme mit Rogen von Lachs und Stör ist der scharfe Geschmack. Das ist etwas, das einen unangenehmen Nachgeschmack hinterlässt. Kaviar mit einem scharfen Geschmack kann sehr unangenehm sein. Dieser Geschmack wird oft von Säure und Bitterkeit begleitet. Es gibt auch einen starken Geruch, der nicht ansprechend ist und das kulinarische Erlebnis beeinträchtigen kann. Guter Kaviar hat im Gegensatz zu anderem Fischrogen keinen wirklich fischigen Geruch. Das liegt an dem hohen Fettgehalt der Eier im Gegensatz zu anderem Rogen, der einen geringen Fettgehalt hat.
Wenn Kaviar einen scharfen Geschmack und einen unangenehmen Geruch hat, ist dies in der Regel auf mikrobiologischen und enzymatischen Verderb zurückzuführen. Dies ist ein häufiges Problem bei billigerem Kaviar und eine Folge der Zersetzung. Die Eier beginnen ihre Form zu verlieren und geben eine klebrige Flüssigkeit ab, die zwischen den Eiern erscheint. Dieser wird schnell zu einem durchsichtigen Schleim, der zu Schimmel- und Hefewachstum führen kann. Diese Angaben sind auf dem Produkt und der Verpackung zu finden. Es gibt Fälle, in denen mikrobiologischer Verderb zu einer Freisetzung von Flüssigkeit und der Emission eines starken schwefelartigen Geruchs führt. Kaviar ist jedoch weniger anfällig für mikrobiologischen Verderb als beispielsweise Lachsrogen, der sich schneller zersetzt und eine dunkle, braune Farbe annimmt und dessen Eier brechen. Der Rogen des Störs verfärbt sich jedoch auch dann nicht, wenn er sich zu zersetzen beginnt. Das bedeutet, dass er länger haltbar ist, weshalb er im Allgemeinen teurer ist als Lachsrogen.
Bitterkeit.
In seltenen Fällen kann es vorkommen, dass Verbraucher einen bitteren Geschmack wahrnehmen. Dies macht sich vor allem dann bemerkbar, wenn die Produkte überversalzen sind. In der Regel stammen sie von Produkten, die in Betrieben erzeugt werden, die nicht am Kaspischen Meer liegen.
Dies ist häufig auf die Verwendung von minderwertigem Salz zurückzuführen. Es sind einige Konservierungsstoffe wie Urotropin zugesetzt, die einen bitteren Nachgeschmack verursachen können. Die als Sockeye und Coho bezeichneten Eier haben eher einen bitteren Nachgeschmack, was natürlich ist und von Feinschmeckern geschätzt wird. Einige Eier werden jedoch aufgrund der Oxidation des Fetts bitter, ein Prozess, der als Ranzigkeit bezeichnet wird. Hochwertiger Störrogen verdirbt in der Regel nicht, da er sich im Joch befindet. Eine durch Oxidation im Fett verursachte Bitterkeit schmeckt anders als eine durch Übersalzen verursachte Bitterkeit. Einer der Gründe, warum Kaviar so teuer ist, liegt darin, dass er nicht so bitter schmeckt wie der Rogen anderer Fische.
Kaubarkeit. Kaviar soll nicht kaubar sein, sondern eine angenehme Textur haben. Wenn der Fisch übermäßig zäh ist, kann dies auf zu reifen Rogen zurückzuführen sein. Der Lachs ist für dieses Problem besonders anfällig. Wenn Stör überpasteurisiert wird, kann dies zu einer Zähigkeit führen. Es gibt zwar Möglichkeiten, die Bissfestigkeit zu verringern, z. B. durch Einfrieren und Auftauen, aber das hilft nicht wirklich. Wirklich teurer Kaviar ist im Gegensatz zu anderen Fischprodukten wahrscheinlich nicht zäh.
Andere Geschmacksrichtungen von Kaviar
Einige Lachsarten und billigerer Kaviar können einen milden Geschmack haben, aber manchmal kann er auch überwältigend sein. Diejenigen Fische, die einen Geschmack haben, den man am ehesten als untypisch bezeichnen kann, können auf die Lebensweise und die Umgebung des Störs zurückzuführen sein. Einige Kaviararten aus dem Kaspischen Osetra haben aufgrund der Ernährungsweise der Fische eher einen Fehlgeschmack. Bei anderem Kaviar ist dieser Geschmack jedoch nicht vorhanden. Die Meinungen über diesen Fehlgeschmack sind geteilt, und einige glauben, dass sie den Geschmack sogar verstärken können.
Manchmal ist der ungewöhnliche Geschmack des Rogens auf natürliche Faktoren wie das Wasser, in dem die Fische leben, zurückzuführen. Der Fehlgeschmack kann oft auf saisonale Faktoren zurückzuführen sein. Manche bevorzugen den reinen Geschmack des Belugas, weshalb der Kaviar dieses Störs so teuer ist. Die allgemeine Vorliebe gilt dem klassischen Geschmack von Kaviar, und das kann einige teuer zu stehen kommen. Viele Erzeuger legen großen Wert darauf, dass der Fisch keinen Fehlgeschmack aufweist, und halten ihn deshalb bis zu drei Wochen am Leben, bevor sie seinen Rogen ernten. Dies kann dazu beitragen, den Nachgeschmack zu entfernen und sicherzustellen, dass die Eier einen einzigartigen Geschmack haben. Einigen Herstellern ist es gelungen, den Geschmack durch die Verwendung künstlicher Zutaten zu überdecken. Die Herstellung von Kaviar ist aufgrund des komplexen Prozesses, mit dem sichergestellt werden soll, dass der Geschmack akzeptabel ist, sehr teuer. Wenn
Verarbeitung des Kaviar-Rogens
muss sehr sorgfältig darauf geachtet werden, dass die Eier nicht durch Umwelteinflüsse beeinträchtigt werden. Die Iraner haben die Verarbeitungstechnik perfektioniert, und deshalb ist ihr Kaviar der beste und so teuer.
Metallische Geschmäcker
Die salzige Delikatesse muss in geeigneten Behältern aufbewahrt werden. Sie werden am besten in Dosen aufbewahrt, die mit einem Lack geschützt sind. Wenn das Produkt nicht richtig gelagert wird, kann es einen unangenehmen Nachgeschmack haben. Wenn der Rogen in manchen Dosen zu lange aufbewahrt wird, kann es beim Verzehr zu diesem metallischen Nachgeschmack kommen.
Die Verpackung muss angemessen sein, und wenn zu wenig gesalzener Rogen bei falschen Temperaturen gelagert wird, kann er einen Geruch wie faule Eier entwickeln. Diese kann durch kurzes Abspülen und erneutes Salzen entfernt werden. Das kann auch bei Kaviar passieren, aber dann sollte er schnell verzehrt werden. Der Kaviar, der einen metallischen Nachgeschmack hat, kann als minderwertig angesehen werden. Bei den hochwertigen Erzeugern im Iran kommt dies nur selten vor, und sie verfügen über ein obligatorisches Zertifizierungssystem, was einer der Gründe ist, warum die Menschen bereit sind, mehr für Rogen aus dem Kaspischen Meer zu bezahlen.
Kristalle. Ein besonderes Problem des Störkaviars sind kleine Kristalle von weißer Farbe, die auf dem Produkt erscheinen. Sie können sowohl bei pasteurisierten als auch bei unpasteurisierten Produkten auftreten, entwickeln sich aber normalerweise nicht auf den Eiern selbst. Sie sehen typischerweise wie winzige Schneeflocken zwischen den Eiern aus. Bei hohen Temperaturen können sie sich schneller bilden, und sie sind in der Regel das Ergebnis eines chemischen Prozesses, an dem die Proteinhydrolyse, Tyrosin und andere Aminosäuren beteiligt sind. Wenn ein Produkt zu stark gesalzen ist, ist es anfälliger für diese Kristalle. Sie sind nicht schädlich, aber sie sind unansehnlich und machen es unmöglich, den Rogen zu verkaufen. Bei der Lagerung von pasteurisiertem Kaviar ist es ratsam, ihn einzufrieren, um das Auftreten von Kristallen zu verhindern. Auch hier zeigt sich wieder, dass Kaviar so empfindlich ist, dass er sehr sorgfältig behandelt werden muss, was ihn teuer macht.
Farbe.
Viele Verbraucher sind von der kräftigen Farbe des Rogens sehr überrascht. Es gibt viele Farben von Kaviar, die natürlich vorkommen und nicht als Fehler angesehen werden. Einige Verfärbungen können als Folge von Verderb oder Alterung angesehen werden. Weißer Sternkaviar kann sehr anfällig für Verfärbungen sein. Eine gewisse Farbveränderung während der Lagerung ist normal. Das Problem mit den Farben ist, dass einige bei den Verbrauchern beliebter sind als andere, was sich auf ihre Bewertung auswirken kann. Viele Kunden bevorzugen bestimmte Farben, und das bedeutet, dass sie oft beliebter und daher teurer sind. Manchmal kann die Farbe wichtiger sein als der Geschmack, zum Beispiel kann der schwarze Sevruga-Rogen schmackhafter sein als der größere Osetra-Rogen. Die Osetra wird jedoch wegen der grau-transluzenten Färbung der Eier bevorzugt.
Auch der Lachsrogen kann verschiedene Farbtöne haben, die je nach Art und Gewässer variieren. Auch die Temperatur kann einen Einfluss auf die Färbung des Rogens haben. Es ist möglich, die Farbe des Kaviars zu messen, und es gibt ein Messschema zur Bestimmung des Farbtons. So lässt sich feststellen, ob der Kaviar geeignet ist und ob es während der Lagerung zu Veränderungen gekommen ist. Anhand dieser Messungen kann festgestellt werden, ob sich der orange-rote Farbton in einen dunkleren Farbton verwandelt hat, was darauf zurückzuführen ist, dass die Eier vor der Verarbeitung zu lange im Kühlschrank gelagert wurden. Einige Eier sind von Natur aus rot, wie z. B. Sockeye-Kaviar. Die Farbvielfalt ist ein weiterer Faktor für den Preis der Delikatesse.
Austrocknung.
Wenn die Eier der Luft ausgesetzt sind oder in bestimmten Verpackungen aufbewahrt werden, können sie oft austrocknen. Manche Verpackungen, z. B. solche ohne Vakuum, können dazu führen, dass die Eier trocken werden und ihren feuchten und glänzenden Glanz verlieren. Dieser Mangel lässt sich beheben, indem man die ausgetrocknete Schicht der Eier entfernt oder den Behälter umdreht, damit die Flüssigkeit in den Eiern den ausgetrockneten Rogen wieder befeuchtet. Dieser Vorgang kann bis zu einer Woche dauern.
Dies muss mit großer Sorgfalt geschehen, da sonst die Gefahr besteht, dass die gesamte Charge oxidiert. Dies ist ein weiteres Beispiel dafür, dass für die Herstellung und Lagerung von Kaviar ein hohes Maß an Fachwissen erforderlich ist, was ihn teuer macht.
Gebrochene Eimembranen
Dies ist eine weiße Haut, die auf dem inneren Dotter erscheint. Sie treten auf, weil der Kaviar abgestanden oder unreif ist. Manchmal sind sie das Ergebnis einer schlechten Lagerung oder einer Beschädigung beim Transport. Manchmal kann es die Folge eines übereilten Auftauens sein oder es wurde wieder eingefroren. Die geplatzten Membranen können dazu führen, dass aus den Eiern ein zähflüssiger Saft austritt. Dieses Problem wird gewöhnlich mit Lachsrogen in Verbindung gebracht. Ein überhastetes Auftauen kann zum Zerreißen der Membranen führen. Die Eier müssen bei 2°C pro Tag aufgetaut werden. Nun sind einige geplatzte Eier unvermeidlich, und selbst der teuerste iranische Kaviar kann einige mit geplatzten Membranen enthalten. Diese Eier können mit einer Pinzette aus dem Kaviar entnommen werden. Im Allgemeinen sind jedoch selbst bei den meisten Kaviararten nur 10 Prozent des teuersten Kaviars enthalten. Im Allgemeinen ist bei minderwertigem Rogen bis zu einem Viertel der Eier zerbrochen. Diese zerbrochenen Eier sind zwar schwer zu erkennen, können aber den Geschmack beeinträchtigen. Der Anteil an zerbrochenen Eiern kann ein wichtiger Faktor für die Einstufung und den Preis sein. Solange die Eier nicht in großen Mengen zerbrochen sind, beeinträchtigen sie den Geschmack nicht.
Verunreinigungen
Diese sind bei Kaviar sehr selten, da die Verarbeitung mit großer Sorgfalt erfolgt. Es gibt einige Verunreinigungen, die auf übermäßige Rückstände im Gewebe zurückzuführen sind, das die Eier zusammenhält. Dies ist bei Lachseiern häufiger der Fall. Ein gründliches Screening kann dazu beitragen, das Risiko von Verunreinigungen auf den Eiern erheblich zu verringern. Ein weiteres Problem in diesem Zusammenhang ist, dass die Eier aufgrund schlechter Lagerung schwer zu trennen sein können.
Die Seltenheit der Eier und die Prozesse und Verfahren, die erforderlich sind, um die Qualität zu gewährleisten, sind die Hauptgründe für den Preis von Kaviar. Aber jeder, der ihn probiert hat, wird Ihnen sagen, dass guter Kaviar sein Geld wert ist!
