Gibt es eine Möglichkeit, Kaviar zu ersetzen?
Fragen Sie jeden, der ein oder zwei Bücher gelesen hat, und die Chancen stehen gut, dass er das Wort Kaviar kennt.
Das Problem ist, dass zwar fast jeder das Wort
Kaviar
kennt, wissen nur wenige, was er wirklich ist und woher er kommt. Die meisten Menschen machen sogar den Fehler zu glauben, dass Kaviar aus den Eiern eines Lachses stammt.
Kaviar ist eine Vorspeise oder ein Snack, der vor dem Hauptgericht serviert wird. Er stammt aus den Eiern eines
Störs
einem großen Fisch, der sowohl in den nördlichen Flüssen als auch in den Küstengewässern vorkommt. Störe sind eine sehr wichtige Quelle für Kaviar. Kaviar wird aus den Eiern gewonnen, die bis zu 10 Prozent des Körpergewichts eines Störweibchens ausmachen. Anschließend werden die Eier gesalzen, abgetropft, verpackt und gereift.
Über die Störe
Störe leben eigentlich im Meer, aber sie kehren nach dem Winter in die gemäßigten Regionen Asiens zurück, um Eier zu legen. Störe sind eine wichtige Quelle für Kaviar, aber diese Fischart ist so selten geworden, dass ihr Fang inzwischen verboten ist. Der Ansturm auf den Kaviar des Störs hat dazu geführt, dass diese Art so stark vom Aussterben bedroht ist, dass die Vereinten Nationen ihren Fang ab Januar 2006 verboten haben.
Das Wort Kaviar stammt zwar vom persischen Wort „khavyar“ ab, aber der heutige Kaviar ist eindeutig persisch. Trotz des Verbots, Störe zu fangen, rühmt sich das Land einer jährlichen Kaviarproduktion von 1800 Tonnen. In den Vereinigten Staaten wurden Störe früher nur von den Indianern gegessen, und die Amerikaner entwickelten eine Abneigung gegen den Fisch, so dass sie ihn zur Ernährung der Sklaven verwendeten.
Die amerikanische Kaviarindustrie entstand dank Henry Schact, einem Einwanderer aus Deutschland, der sich auf den Fang von Stören verlegte. Die Vereinigten Staaten wurden im 19. Jahrhundert zum weltweit größten Kaviarproduzenten und produzierten gegen Ende des Jahrhunderts fast 90 Prozent des weltweiten Kaviars, was einer jährlichen Kaviarproduktion von etwa 600 Tonnen entspricht.
Kaviar gibt es in drei Varianten oder Typen, je nach Störart, Größe und Farbe. Doch seit der Fang von Stören verboten ist, finden Kaviaresser Ersatz für diese Vorspeise.
Kaviarliebhaber glauben, dass echter Kaviar nur von Störarten wie
Osetra-Stör
,
Sevruga-Stör
oder
Beluga-Stör
. Von den 50 Störarten gilt der Beluga-Stör als der seltenste und größte Kaviarlieferant und kann mehr als 2500 Pfund wiegen. Der aus dem Beluga-Stör gewonnene Kaviar ist blaugrau gefärbt und schmeckt zart und mild. Die Eier des Osetra-Störs sind goldgelb und haben einen nussigen Geschmack, während die Eier des Sevruga-Störs dunkel gefärbt sind und stark schmecken.
Fische, die für die Kaviarersatzprodukte verwendet werden
Obwohl Puristen an ihrer Vorliebe für Störkaviar festhalten, hat die Seltenheit dieser Art andere Kaviaresser dazu gezwungen, nach Kaviarersatz wie dem amerikanischen Kaviar zu suchen, der aus den Eiern des Lachses gewonnen wird. Obwohl er nicht so rein ist, schmeckt der Kaviar aus anderen Kaviarquellen wie Lachs, Forelle, Löffelstör und Goldener Weißfisch ebenso köstlich wie der Kaviar aus Stören.
Kaviar ist in den Vereinigten Staaten zu einem so beliebten Nahrungsmittel geworden, dass er sogar in Bars zu alkoholischen Getränken serviert wurde. Kaviar war im 19. Jahrhundert in Amerika so weit verbreitet, dass er so billig war, dass er in großen Einrichtungen wie dem Waldorf Astoria sogar kostenlos serviert wurde. Während die Kaviar-Stör-Industrie in den Vereinigten Staaten durch das Aussterben der Fischart einen Rückschlag erlitt, haben die Amerikaner Kaviar aus anderen Fischarten entwickelt. Viele sind auf den Geschmack des amerikanischen Kaviars gekommen , so dass er jetzt mit dem russischen Kaviar in Bezug auf Qualität und Nachfrage konkurriert.
Die Qualität von Kaviar erkennt man in der Regel an seiner Farbe und nicht an seiner Form oder Größe. Der weltweit gefragte Kaviar der Güteklasse 1, der eine sehr helle Farbe hat, wird als 000 eingestuft. Der Kaviar der Güteklasse 2 hat einen mittleren Farbton und wird als 00 eingestuft, während der Kaviar mit der dunkelsten Farbe als 0 eingestuft wird.
Kaviarexperten halten den Störkaviar zwar für den besten Kaviar der Welt, aber das Aussterben des Fisches, aus dem dieser Kaviar gewonnen wird, sollte die Kaviarproduzenten nicht davon abhalten, sich nach anderen Fischarten umzusehen, die ebenfalls die Eier produzieren, aus denen Kaviar hergestellt wird.
