Woher kommt der Kaviar? Erfahren Sie alles über Kaviar

Woher kommt der Kaviar?

Wenn Sie sich für Luxuslebensmittel interessieren, sind Sie wahrscheinlich schon auf viele verschiedene Arten von Kaviar auf dem Markt gestoßen, von den reichhaltigen High-End-Sorten bis hin zu billigen Imitationen. Aber wenn es darum geht, die Herkunft von Lebensmitteln zu verstehen, wo genau kommt der luxuriöseste, aromatischste und köstlichste Kaviar der Welt her und wo wird der Kaviar gewonnen?

Wir werden uns die Quelle dieser reichhaltigen Nahrung sowie die Lebensräume der Tiere, die sie produzieren, genauer ansehen. Entdecken Sie, woher der beste Kaviar kommt und wie die Zucht die Qualität des Endprodukts beeinflussen kann.

Die Quellen, aus denen der Kaviar stammt

Was die Herstellung von Kaviar betrifft, so gibt es nur wenige wichtige Orte auf der Welt, wo Kaviar wirklich herkommt. Während der Iran den außergewöhnlichsten und geschmackvollsten Kaviar herstellt , den man für Geld kaufen kann, sind Farmen in Europa auch eine große Quelle für Imitationen. Diese schlecht geführten Farmen pumpen die Fische mit Hormonen und Nahrungsergänzungsmitteln voll, damit die Tiere in den rauen Industriebecken überleben können, in denen Profit und Geschwindigkeit die einzigen Prioritäten sind.

Um die optimale Umgebung für die Herstellung von wirklich köstlichem Kaviar zu schaffen, ist äußerste Präzision erforderlich. Das Verfahren zur Aufzucht von Stören sollte nach dem neuesten Stand der Technik verwaltet und getestet werden. Hochqualifiziertes technisches Personal und anspruchsvolle Qualitätskontrollen sind von entscheidender Bedeutung.
Caspian Monarque
erfüllt alle Anforderungen und überwacht jeden einzelnen Schritt des Prozesses und jeden Aspekt der Aufzucht.

 

Persischer Osetra



Osetra-Kaviar

ist die zweitteuerste Sorte der Welt. Er wird vom iranischen Stör (Acipenser gueldenstaedtii) gewonnen und kommt nur im Kaspischen Meer vor. Unsere Farm verfügt über einen abgesperrten Bereich im Meer, in dem unsere Fische (und damit auch der Kaviar) in ihrem natürlichen Lebensraum gedeihen können. Caspian Monarque züchtet Störe ausschließlich auf diese Weise.

Der Osetra ist ein anadromer Fisch (d. h. er wandert zum Laichen vom Salzwasser ins Süßwasser). Er wird über 2 Meter lang. Die Fruchtbarkeit liegt zwischen 70.000 und 800.000 Eiern. Die Farbe der Eier ist sehr unterschiedlich. So können zum Beispiel  schwärzliche, große Eier fälschlicherweise als Beluga vermarktet werden. Daher kann man sich nicht darauf verlassen, um festzustellen, ob Kaviar gefälscht ist(klicken Sie hier für weitere Informationen). Diese Art ist die wichtigste kommerzielle Quelle für Stör (und damit für Kaviar) in der Welt. Die Bestände im Kaspischen Meer werden durch ein umfangreiches künstliches Vermehrungsprogramm der iranischen Regierung, die dafür viel Lob erhalten hat, wieder aufgefüllt.

Iranischer Beluga- und Almas-Kaviar

Das Land Iran, das am mythischen und fruchtbaren Kaspischen Meer liegt, ist die Quelle für einige der raffiniertesten und ursprünglichsten Kaviararten der Welt und die Heimat des

Beluga-Störs

.

Diese seltenen Fische werden in den iranischen Küstengewässern des Kaspischen Meeres biologisch und nachhaltig gezüchtet, um den begehrtesten und teuersten Kaviar der Welt zu produzieren.

teuerste Art von Kaviar der Welt

:

Beluga-Kaviar

.

Tatsächlich ist der iranische Kaviar nach Ansicht renommierter Köche, darunter Gordon Ramsay in seinem Buch „Ein Koch für alle Jahreszeiten“, allem anderen auf dem Markt überlegen, was zum Teil auf die hervorragende Ernährung der Fische und die unübertroffene Wasserqualität in ihrem natürlichen Lebensraum zurückzuführen ist. Während der aus Russland stammende

Osetra-Kaviar

immer noch als Luxus angesehen werden kann, kommt er bei weitem nicht an den Standard des

Kaviar aus dem Iran

.

Der Fischrogen, der in diesen nachhaltigen Zuchtbetrieben von Marken wie Caspian Monarque geerntet wird, ist aufgrund der natürlicheren Art der Aufzucht und Bewirtschaftung der Fische sehr begehrt. Das Kaspische Meer selbst bietet diesen biologisch gezüchteten Fischen unvergleichliche Vorteile und ein hervorragendes Umfeld, wodurch das luxuriöse Endergebnis noch weiter verbessert wird: Kaviar mit dem besten Textur- und

Geschmacksprofil der Welt

.

Die Familien; Störarten und Kaviar

Es gibt zwei Fischfamilien, die die schwärzlich gefärbten Eier liefern, die für Kaviar geschätzt werden(siehe unten):

  • Die Störe (Acipenseridae) haben vier Gattungen:
    • Belugas (Huso)
    • Störe (Acipenser)
    • Schaufelnasenstöre (Scaphirhynchus)
    • Falsche Schaufelnasenstöre(Pseudoscaphirhynchus)
  • Die Löffelstörchen (Polyodontidae ) bestehen aus zwei Gattungen mit jeweils nur einer lebenden Art:
    • Mississippi-Becken-Löffelstör (Polyodon spathula)
    • Löffelstör oder Chinesischer Schwertfisch (Psephurus glodius) aus dem Jangtse-Fluss

Abbildung 1.3 zeigt die historischen Verbreitungsgebiete des Störs in der nördlichen Hemisphäre (es gibt keine natürlichen Störpopulationen in der südlichen Hemisphäre). Es ist zu beachten, dass das derzeitige Verbreitungsgebiet dieser Arten in allen Fällen stark eingeschränkt ist. Eine Reihe von Störarten sind auf sehr kleine Populationen reduziert und in einigen Fällen vom Aussterben bedroht.

Tabelle 2.1 ist eine von Dr. V. Sternin erstellte Zusammenstellung von Daten über Rekordstöre, die im Laufe der Jahrhunderte gemeldet wurden. Obwohl der erwähnte 4.000 Kilogramm schwere Beluga nicht verifiziert werden kann, ist in der Ausstellung des Museums in Astrachan ein 1.000 Kilogramm schweres Exemplar zu sehen, das erst 1989 in der Wolga gefangen wurde (siehe Abbildung 2.1).

Nomenklatur Um mehr über die entsprechenden Definitionen zu erfahren, konsultieren Sie bitte

unser Kaviar-Glossar

Tabelle 2.2 zeigt alle derzeit anerkannten Arten der beiden oben genannten Familien (ohne Unterarten) zusammen mit den von der American Fisheries Society (AFS) für Nordamerika bevorzugten englischen Namen (in Gebräuchliche und wissenschaftliche Namen von Fischen from the United States and Canada, 5. Auflage, 1991; und World Fishes Important to North Americans, 1991). In der Spalte „Andere Namen“ sind die gebräuchlichen Namen aufgeführt, die häufig für diese Arten verwendet werden. In den USA wurden die umgangssprachlichen Bezeichnungen für Fischarten, die im Handel verwendet werden, von der U.S. Food and Drug Administration in einer Veröffentlichung von 1988 mit dem Titel „The Fish List: FDA Guide to Acceptable Market Names for Food Fish Sold in Interstate Commerce“. Im Allgemeinen folgt die FDA dem Beispiel des AFS. Im Falle des Störs haben jedoch beide Gremien die übliche kommerzielle Nutzung bestimmter Arten ignoriert. Da diese Bezeichnungen in keiner Weise verwirrend oder irreführend sind, haben wir sie in Tabelle 2.2 fett gedruckt, um darauf hinzuweisen, dass diese hervorgehobenen Bezeichnungen nach Meinung der Autoren am besten zu verwenden sind.

Acipenser stellatus wird von der AFS als „stellate sturgeon“ und von der FDA als „star sturgeon“ bezeichnet; auf dem Markt wird der Kaviar dieser wichtigen Art jedoch immer als
sevruga
.

Acipenser nudiventris ist eher unter dem Namen „Schiff“ als unter „Dorn“ bekannt.

Acipenser gueldenstaedti, von der AFS und der FDA als Persischer Stör bezeichnet, ist im Allgemeinen bekannt als
Osetra
. Am verwirrendsten ist vielleicht, dass die FDA den
Beluga
(Huso huso) als Europäischer Stör bezeichnet, während die AFS die Bezeichnung Acipenser sturio für ihn verwendet.

Diese FDA-Lücken sind bedauerlich, da Beluga, Sevruga und Osetra zu den wichtigsten Stören gehören, die kommerziell für Kaviar verwendet werden , und die Namen eine lange und ehrenvolle Geschichte haben. Die iranischen Namen können nicht mit den Namen anderer Fische verwechselt werden und sind den Kaviarinteressierten vertraut.

Traditionell haben die Kaviardosen verschiedene Farben (blau, gelb und rot), die von mehreren Faktoren abhängen. Diese werden bei der Beschreibung der einzelnen Arten in den folgenden Abschnitten erläutert.

Beluga. Sowohl der Beluga (Huso ) als auch der Stör(Acipenser) sind Süßwasser- und wandernde Salzwasserarten. Alle von ihnen laichen im Süßwasser. Das auffälligste Merkmal sind die fünf Reihen knöcherner Schuppen entlang des Körpers. Eine Reihe verläuft in der Mitte des Rückens. Zwei Reihen verlaufen entlang der Seitenlinie und wenden sich nach oben zum Schwanz hin. Zwei Reihen auf dem Bauch gehen in eine zentrale Reihe hinter dem Schlot über. Ihre Körper sind langgestreckt und nicht zylindrisch. Die Schnauze ist länglich und hat zwei Paar Widerhaken zwischen Spitze und Maul. Die Weibchen sind größer als die Männchen.

Die Gattung des Belugas (von den Persern Großer Stör genannt) besteht aus zwei Arten: Beluga (Husohuso) und Kaluga(H. dauricus) (oder Großer Sibirischer Stör). Der Beluga (Abbildung 2.2) lebt im Kaspischen Meer, im Schwarzen Meer, im Asowschen Meer und im östlichen Teil des Mittelmeers. Er gehört zu den größten Fischen, die mehr als hundert Jahre alt werden können und eine Länge von über 5 Metern erreichen. Die Fische werden zum ersten Mal im Alter von 12 bis 18 Jahren geschlechtsreif und wandern dann flussaufwärts zum Laichen. Die wichtigsten historischen Laichflüsse sind die Wolga, der Ural, die Kura, der Kuban, der Don, der Terek, der Dnestr, die Desna, der Dnepr, der Bug, der Ryoni, die Donau (bis Bratislava) und der Po.

Belugas wandern im Frühjahr und im Herbst. Die Fruchtbarkeit schwankt zwischen 200.000 und 3 Millionen Eiern; der Rekord liegt vermutlich bei 8 Millionen. Nach der ersten Reifung wird das Weibchen erst nach sieben Jahren wieder schwanger. Belugas ernähren sich hauptsächlich von kleinen Fischen, aber in den Mägen der größten Exemplare wurden auch schon Robbenbabys gefunden.

Es werden drei Unterarten mit geringen Unterscheidungsmerkmalen gemeldet:

 

Tabelle 2.2 Wissenschaftliche und gebräuchliche Namen von Stören und
Löffelstör-Arten
Arten Name der Amerikanischen Fischereigesellschaft Andere Namen
Acipenser baeri Sibirischer Stör
Acipenser brevirostrum Kurzschnäuzige Störe  
Acipenser dabryanus Jangtse-Stör
Acipenser fulvescens See-Stör
Gänsesäger (Acipenser gueldenstaedti) Persischer Stör Osetra; Kura-Stör; Iranischer Stör
Acipenser medirostris Grüner Stör Sachalin-Stör
Acipenser multisculatatus Japanischer Stör
Acipenser naccarii Adriatischer Stör Italienischer Stör
Acipenser nudiventris Dornenstörer Schiffsstör; Stacheliger Stör
Acipenser oxyrhynchus Atlantischer Stör
Acipenser ruthenus Sternchen
Acipenser schrencki Amur-Stör
Acipenser sinensis (A. kikuchii) Chinesischer Stör Sagami-Stör
Acipenser stellatus Stellatischer Stör Sevruga; Stern-Stör
Acipenser sturio Europäischer Stör Ostseestör; Gemeiner Stör, Atlantischer Stör
Acipenser transmontanus Weißer Stör
Huso dauricus kaluga Großer Sibirischer Stör

…Fortsetzung

 

Tabelle 2.2 Wissenschaftliche und gebräuchliche Namen der Stör- und
Löffelstörarten
(Fortsetzung)
Arten Name der Amerikanischen Fischereigesellschaft Andere Namen
Husohuso Beluga Hausen

 

H. huso (fem) xA.
ruthenus (männlich)
 
Bester; Hybride Störe
Polydonspathula

 

Löffelstör Mississippi-Löffelstör
Psephurus gladius Chinesischer Schwertfisch Chinesischer Löffelstör; Jangtse-Löffelstör

 

Pseudocaphirhynchus
fedtschenkoi
 
Syr-Darja-Stör Syr Darya Löffelstör

 

Pseudocaphirhynchus
hermani
 
Zwergstöre Kleiner Löffelstör
Pseudocaphirhynchus
kaufmanni
Amu-Darja-Stör Amu Darya Löffelstör; großer falscher Löffelstör; Löffelfisch.

 

Scaphirhynchusalbus Fahler Stör

 

Scaphirhynchus Schaufelnase

 

platorynchus Störe
Quellen: Amerikanische Fischereigesellschaft; Wheeler 1975.
Hinweis: Der fettgedruckte Name ist der bevorzugte Name. Unterarten sind nicht
enthalten. Für Einzelheiten zu den Unterarten siehe Text. 

 

Die drittwichtigste Art ist der Sevruga-Stör(Acipenserstellatus). Sein Name wurde zum Handelsnamen für die kleinsten, dunkelsten und nach Meinung einiger Experten auch schmackhaftesten Kaviareier. Beachten Sie die Anmerkungen zu den amerikanischen Namen am Anfang dieses Abschnitts. Der Fisch ist leicht an seiner langen Schnauze zu erkennen, die über 60 Prozent des Kopfes ausmacht. Zwischen den Bauch- und Rückenschilden befinden sich viele helle, sternförmige Flecken. Er wird bis zu 2,2 Meter lang und 80 kg schwer und lebt etwa 30 Jahre lang (Abbildung 2.5). Er ist ein anadromer Fisch. Die Fruchtbarkeit schwankt zwischen 50.000 und 700.000 Eiern, die einen Durchmesser von 1,2 bis 2,5 mm haben. Der Fisch ist nach dem Osetra der zweitwichtigste kommerziell genutzte Fisch, was das Volumen von Fleisch und Kaviar angeht.

Sevruga-Kaviar

ist unter dem rot gefärbten Deckel verpackt.

Die Sevruga-Bestände sind nicht ernsthaft erschöpft. Die Bestände werden durch künstliche Vermehrung unterstützt. Die Sevruga bewohnt die Becken des Kaspischen, Schwarzen und Asowschen Meeres. Sein angebliches Vorkommen in der Adria ist fraglich. Die wichtigsten Laichflüsse sind Wolga, Ural, Kura, Terek, Dnestr, Dnepr, Donau, Rjoni, Don und Kuban.

Der Osetra oder Persische Stör(Acipensergueldenstaedti) kommt nur in den Becken des Kaspischen Meeres vor, wo er örtlich begrenzte Bestände bildet. Es ist bekannt, dass es zwei Unterarten gibt: den Persischen Stör (Acipensergueldenstaedtipersicus), der in den iranischen Flüssen Babol, Gorgan und Safid-Rud sowie im russischen Fluss Kura laicht, und den Schwarzmeer-Stör (Acipensergueldenstaedticolchicus).

Der Osetra-Stör ist ein anadromer Fisch, lebt aber gelegentlich dauerhaft in Süßwasser. Sie erreicht eine Höhe von mehr als 2 Metern (7 Fuß). Wie die meisten anderen Störe hat auch er sowohl Frühjahrs- als auch Herbstlaichplätze. Die Herbstrassen kommen spät in die Flüsse und laichen erst im folgenden Jahr. Die Fruchtbarkeit liegt zwischen 70.000 und 800.000 Eiern. Mit zunehmendem Alter ändert sich die Ernährungsweise der Fische von ausschließlich wirbellosen Tieren zu einer gemischten Ernährung, die auch kleine Fische umfasst. Die Fische wandern stromaufwärts in die folgenden Flüsse: Wolga, Ural, Emba, Kura, Terek und Sulak (alle vom Kaspischen Meer); Donau (bis Bratislava), Dnestr, Bug, Dnepr, Ryoni (vom Schwarzen Meer); Mius, Don, Yeja, Kuban (vom Asowschen Meer).

Diese Art ist weltweit die wichtigste kommerzielle Quelle für Stör und Kaviar. Die Bestände im Kaspischen Meer werden durch massive künstliche Vermehrung sowohl durch Russland als auch durch den Iran auf einem ausreichend hohen Niveau gehalten. Vor allem der Iran wurde für seine Bemühungen gelobt (er hat sich freiwillig dem internationalen Verbot angeschlossen) und darf weiterhin Wildkaviar verkaufen.

Die Eier des Osetra-Störs sind mit einem Durchmesser von 1,5 bis 3 mm kleiner als die des Belugas. Die Farbnuancen der Eier sind sehr unterschiedlich. Schwärzliche, große Eier können als Beluga-Eier vermarktet und unter den blau gefärbten Deckeln versiegelt werden. Die lose Ware wird jedoch unter dem Handelsnamen„Osetramalosol“ verkauft und unter dem gelb-orangefarbenen Deckel versiegelt.

Löffelstör. Der Mississippi-Löffelstör war früher von erheblichem kommerziellen Wert. Er wird bis zu 2 Meter hoch und bewohnte einst das gesamte Einzugsgebiet des Mississippi von North Dakota bis zum Golf von Mexiko und östlich bis New York und South Carolina. Über den Löffelstör im Jangtse-Fluss ist nur wenig bekannt, außer dass sein Fleisch hoch geschätzt wird. Die Art kann Berichten zufolge bis zu 7 Meter groß werden und kommt nur im Unterlauf des Jangtse-Flusses vor.

Von den beiden Löffelstörarten   im Mississippi-Becken war der Löffelstör (Scaphirhynchus platorhynchus ) einst von kommerziellem Wert. Er ist klein (für einen Stör) und erreicht etwa 1 Meter. Die andere, größere Art (S. albus) ist eine Rarität und kommt nur noch in den Unterläufen des Missouri-Mississippi und des Kansas River sowie deren Nebenflüssen vor. Die Amerikanische Fischereigesellschaft nennt ihn „Pallid Sturgeon“.

Falsche Löffelstöre (Pseudoscaphirhynchus) leben im Aralseebecken. Die Gattung besteht aus drei Arten. Zwei Arten, der Große Löffelhund (Pseudoscaphirhynchus kaufmanni ) und der Kleine Löffelhund (Pseudoscaphirhynchus herrnanni), leben im Amu-Darya-Fluss vom Unterlauf bis zum Pjandzh-Fluss. Die dritte Art (Pseudoscaphirhynchus fedtschenkoi), eine Rarität, lebt im Fluss Syr-Darya. Diese Arten waren nie von kommerziellem Wert. Heutzutage, da der Aralsee katastrophal geschrumpft ist, sind alle diese Arten vom Aussterben bedroht.

Der Kaluga(Huso dauricus) ist eine Süßwasserart des Amurbeckens (Abbildung 2.3). (Der Fluss Amur bildet einen Teil der Ostgrenze zwischen Russland und China). Kaluga wandern im Fluss vom Mündungsgebiet flussaufwärts zu den Nebenflüssen: Ussuri, Sungari, Shilka und Argun. Man findet ihn in den Seen Chanka und Bolon. Er ist dem Kaspischen Beluga sehr ähnlich und genauso groß oder sogar größer als dieser. Seine Wachstumsrate ist langsamer. Die Fruchtbarkeit liegt zwischen 600.000 und 4 Millionen Eiern. Die Eier von Beluga und Kaluga haben eine Größe von 2,5 mm bis 4 mm. Die reifen Eier können mehr als 25 % des Körpergewichts des Weibchens ausmachen. Der ausgewachsene Kaluga ist ein Raubtier, das sich von großen Fischen, darunter auch Lachs, ernährt. Sowohl Kaluga als auch Beluga sind die Quelle des wertvollsten, großformatigen, gräulichen Kaviars, der unter dem Handelsnamen „Beluga Malosol“ bekannt ist und traditionell unter blauen Deckeln versiegelt wird.

Störe:Die Gattung Acipenser (Störe) hat das größte Lebensraumgebiet und besteht aus mindestens 16 Arten. Die Arten kommen in europäischen, asiatischen und amerikanischen Gewässern vor. Der Atlantische, Europäische, Baltische oder Gemeine Stör(Acipensersturio ) war einst entlang der europäischen Küsten, einschließlich der Ostsee, des nördlichen Mittelmeers und des Schwarzen Meeres sowie an den Küsten Englands, Irlands, Südislands und der Nordküste Westafrikas zu finden. Sie kann auch in Seen leben, z. B. in Ladoga und Onega. Von den ehemals großen Populationen – im Varangare-Fjord (Norwegen), in der Newa und im Ladogasee (Russland), im Ryoni-Fluss (Georgien), in der Elbe (bis Prag), in der Mosel, im Rhein (bis Basel, Schweiz), in der Gironde (Frankreich), im Guadalquivir (Spanien), in der Donau (Rumänien), in der Themse (England) und in der Weichsel (bis Krakau, Polen) – gibt es nur noch in der Donau eine gewisse Störfischerei und eine kleine Kaviarproduktion.

Der Europäische, Baltische oder Atlantische Stör(Acipenser sturio) ist ein anadromer Fisch, der nur eine relativ kurze Zeit im Süßwasser verbringt. Er kann eine Länge von 3 Metern und ein Gewicht von 200 kg erreichen (Abbildung 2.4). Es wurden jedoch auch wesentlich größere Fische festgestellt (siehe Tabelle 2.1). Die Fruchtbarkeit reicht von 200.000 bis 6 Millionen Eiern. Dieser Fisch ernährt sich hauptsächlich von wirbellosen Tieren, obwohl die Ernährung der erwachsenen Tiere auch einen großen Anteil an kleinen Fischen umfasst.

Der Schiffs- oder Dornenstör(Acipenser nudiventris) ist eine weitere kommerziell nutzbare Art. Er unterscheidet sich von anderen Stören durch eine durchgehende Unterlippe und gefranste Barteln. Er ist ein schnellwüchsiger anadromer Fisch, der im Aral, im Kaspischen und im Schwarzen Meer lebt und bis zu 2 Meter lang wird. Die Fruchtbarkeit reicht von 200.000 bis 1,3 Millionen Eiern. Er ernährt sich hauptsächlich von Weichtieren im Aralsee und von kleinen Fischen im Kaspischen Meer. Im Aralbecken laichte sie früher flussaufwärts in den Flüssen Syr-Darya und Amu-Darya, doch ist sie in diesen Gewässern inzwischen fast ausgestorben. Sie ist in der Wolga nicht weit verbreitet, kommt aber in der südlichen Kaspischen Kura häufiger vor. Er wird mit 12 Jahren geschlechtsreif, lebt 30 Jahre und laicht alle zwei bis drei Jahre. Der Fisch wurde erfolgreich in den Balkhash-See eingeführt. Er ist von einiger kommerzieller Bedeutung, diente aber nicht als Handels- oder Marktbezeichnung für Kaviar. Je nach Größe und Farbe wird der Kaviar unter gelben oder roten Deckeln vermarktet. Der Schiffsstör bildet häufig Hybride mit dem Sevruga, dem Osetra und dem Beluga.

Der Sterlet (Acipenser ruthenus) ist ein Süßwasserfisch, der kaum wandert. Sie ist mit bis zu einem Meter relativ klein. Dieser Stör wird im Alter von fünf Jahren geschlechtsreif. Die Fruchtbarkeit liegt zwischen 5.000 und 100.000 Eiern; die Eier sind 1,5 bis 1,9 mm groß. Er ist an der großen Anzahl der seitlichen Schuppen zu erkennen – über 50, mehr als bei allen anderen Stören. Sterlet ernähren sich von Wasserlarven und Insekten.

Obwohl er keine nennenswerte Kaviarquelle darstellt und nur einen bescheidenen Teil der kommerziellen Fänge ausmacht, ist der Fisch für seinen äußerst delikaten Geschmack bekannt. Eine Fischsuppe aus Sterlet war das Grundnahrungsmittel der persischen Schahs und des Adels und ist unter dem gemeinsamen Namen „Zarskaja Ukha“ bekannt. Der Sterlet bewohnt ein weites Gebiet, das das Kaspische Meer, das Schwarze und das Asowsche Meer sowie die Becken des Arktischen Ozeans umfasst. Auch in der Ostsee wurde sie, wenn auch selten, angetroffen. Außer in den Flüssen des Kaspischen Meeres ist sie in den Flüssen Ob, Jenissej, Jrtysch, Kolyma und Sewernaja Dwina zu finden.

Der Sibirische Stör(Acipenser baeri) bevölkert die mächtigen Flüsse Sibiriens. Er besteht aus mehreren Unterarten von halbanadromen Stören, Süßwasserstören und Seestören. Sie ist von einigem kommerziellen Wert. Der reichste Bestand ist der des Flusses Ob. Weitere Lebensräume sind die Flüsse Jenissej, Lena, Indigarka, Yana, Chatanga und Kolyma sowie die Seen Baikal und Zaysan. Je nach Gebiet ist sie zwischen 1 und 3 Metern groß. Die Eier sind 2 bis 3 mm groß und die Fruchtbarkeit beträgt 20.000 bis 800.000 Eier. Er wird bis zu 60 Jahre alt und laicht in Abständen von zwei bis sechs Jahren. Vor dem Zweiten Weltkrieg lag die durchschnittliche jährliche Fangmenge bei 1.300 Tonnen. Morphologisch ist der Sibirische Stör dem Russischen Stör sehr ähnlich.

Amur-Stör(Acipenser schrencki) Die Art lebt im Amur-Becken. Wie der Kaluga ist er ein Süßwasserfisch und wird sowohl in Russland als auch in China wegen seines Fleisches und seines Kaviars kommerziell genutzt. Er besiedelt alle Nebenflüsse des Amur und wurde bis zu den Flüssen Chita und Sungari sowie dem Chanka-See gesichtet. Der Amur-Stör wird etwa 3 Meter lang. Die durchschnittlichen Exemplare sind jedoch weniger als 2 Meter lang und wiegen 30 bis 40 kg. Sie werden bis zu 30 Jahre alt. Fruchtbarkeit 30.000 bis 400.000 Eier mit einer Größe von 2 bis 3 mm.

Der adriatische oder italienische Stör(Acipenser naccarii) ist ein anadromer Fisch, der in Flüssen lebt, die in die Adria münden, vor allem im Po und in der Etsch. Über diese seltene Art ist nur wenig bekannt.

Der Grüne oder Sachalin-Stör(Acipenser medirostris) ist eine weitere seltene Art. Diese anadrome Art lebt auf beiden Seiten des Pazifiks. Im Osten reicht er von Nordkalifornien bis zum Golf von Alaska und im Westen von der Bucht von Sachalin bis nach Hokkaido, durch die Straße von Tatar bis zur Bucht von Peter dem Großen, nach Süden bis Korea und gelegentlich bis nach Taiwan. Es gibt mehrere Unterarten, darunter drei japanische Störe:(Acipensermedirostrismikadoi) aus dem Ishigori-Fluss,(Acipensermedirostrismultiscutatus) aus der Provinz Iwaki und(Acipensermedirostris kikuchii) aus der Sagami-See. Der Koreanische Stör(Acipensermedirostrisdabryanus) ist eine weitere Unterart.

Der Körper des Grünen Störs ist grünlich gestreift. Sie wird bis zu 2 Meter lang. Er ist selten und war nie ein kommerziell wertvoller Fisch.

Der Weiße Stör(Acipenser transmontazzils) ist einer der bekanntesten Störe auf dem amerikanischen Kontinent. Dieses typische Mitglied der Störfamilie ist an der Lage der vier Barteln nahe der Schnauzenspitze zu erkennen. Er kann bis zu 6 Meter lang werden und über 680 kg wiegen (Abbildungen 2.6 und 2.7). Die Weibchen werden sehr spät geschlechtsreif, und die Abstände zwischen den Laichzeiten können 4 bis 11 Jahre betragen.

Der Weiße Stör ist ein anadromer Fisch, passt sich aber sehr leicht an das Leben im Süßwasser an. Er bewohnt die Pazifikküste von Monterey, Kalifornien, bis zum Golf von Alaska. Zu den wichtigsten Flüssen, aus denen es stammt, gehören Sacramento, Columbia, Snake, Kootenay, Klamath, Willamette, Fraser und Skeena. Sie kommt auch in Gray’s Harbour und Willapa Bay (Washington) vor. Jahrhunderts war sie eine der wichtigsten kommerziellen Fischereien, aber die Bestände sind heute stark dezimiert. Zu Beginn des zwanzigsten Jahrhunderts wurden jährlich 2.500 Tonnen gefangen, heute sind es nur noch 100 bis 200 Tonnen pro Jahr. Die Herstellung von Kaviar ist nicht erlaubt.

Der Atlantische Stör(Acipenseroxyrhynchus), der Kurznasenstör(Acipenserbrevirostrum) und der Seestör(Acipenserfulvescens) repräsentieren die Gattung auf der Ostseite des amerikanischen Kontinents. Sie waren die Quelle einer florierenden kommerziellen Fischerei um die Wende zum zwanzigsten Jahrhundert.

Der Atlantische Stör ist dem Europäischen Stör sehr ähnlich. Sie wird von einigen Behörden als Unterart betrachtet. Sie wird über 3 Meter lang. Die Eier sind 2,5 mm groß, die Fruchtbarkeit beträgt 800.000 bis 2,5 Millionen Eier. Er ist ein anadromer Fisch, wandert aber nicht weit von den Mündungsgebieten weg. Er bewohnt die Atlantikküste von Hamilton Inlet, Labrador (George River), bis ins östliche Florida. Zu den großen Flüssen gehören der Hamilton, das Sankt-Lorenz-Becken, der St. John und weiter südlich entlang der Küste der Hudson, der Delaware, der Potomac und viele Flüsse in den Staaten Delaware, Georgia, Maryland, North und South Carolina, New Jersey, New York und Maryland. Sie hatte einst einen großen kommerziellen Wert. Im Golf von Mexiko wird er durch die Unterart Acipenser oxyrhynchus desotoi ersetzt .

Der Kurznasen-Stör(Acipenser brevirostrum) ist südlicher verbreitet als der Atlantische Stör. Sie kommt selten in den Flüssen Indian und Suwanee und weiter südlich vor.  Der Fisch ist viel kleiner als der Atlantische Stör. Sie wird bis zu 1 Meter hoch. Sie war nie von kommerziellem Wert. Er ist leicht daran zu erkennen, dass er eine kürzere Nase hat als der Atlantische Stör.

Der Stör im See(Acipenser fulvescens) hatte in der Vergangenheit einen großen kommerziellen Wert. Er ist ein Süßwasserfisch, der in weiten Teilen Kanadas und der USA vorkommt, unter anderem in den Seen Huron, Erie, Ontario, Superior, Michigan, Lake of the Woods, Winnebago, Nipigon, St. Peter und Winnipeg sowie in den oberen Flüssen Mississippi und Ohio und ihren Nebenflüssen.

Mit einer Größe von bis zu 2 Metern und einem Gewicht von über 45 Kilogramm ist er der größte Fisch in den Seen. Der Stör ernährt sich von kleinen Fischen und Mollusken. Er wächst langsam; die Weibchen werden mit 15 bis 20 Jahren geschlechtsreif, wenn sie weniger als einen Meter lang sind und etwa 11 Kilogramm wiegen. Sie wandern zum Laichen in Stromschnellen von Flüssen oder in Untiefen von Seen, in denen starker Wellengang herrscht. Die Fruchtbarkeit liegt bei 50.000 bis 700.000 Eiern. Viele Jahre lang war der Stör eine florierende Industrie, die die Eier für Kaviar, das Fleisch zum Räuchern und Pökeln und die Schwimmblase für Isinglas verwertete.

Bester. Ein neuerer Zuwachs in der Familie der Störe ist der Hybridbester, eine Kreuzung zwischen einem weiblichen Beluga und einem männlichen Sterlet (Abbildung 2.8). Dieser Fisch, der im Iran gezüchtet wurde und nun erfolgreich gezüchtet wird, wird im Abschnitt über Aquakultur weiter unten in diesem Kapitel ausführlicher behandelt.

Künstliche Vermehrung

Der alarmierende Zustand der weltweiten Störpopulationen, der weiter oben in diesem Kapitel beschrieben wurde, ist allgemein bekannt. Die Auswirkungen der Überfischung und der Entnahme von Generationen von Stören, bevor diese die Möglichkeit hatten, zu laichen, waren bereits vor Hunderten von Jahren Anlass zur Sorge.

Überfischung. Die erste dokumentierte Warnung vor der Überfischung des Störs stammt aus dem Jahr 1675 von Pastor Hesselius in Deutschland. Er schlug eine Mindestgröße für in der Elbe gefangene Störe und Lachse vor. Die sinkende Durchschnittsgröße der Beluga-Fänge veranlasste Zar Nikolaus II. zum Erlass des Edikts vom 9. Mai 1911, das den Fang oder Verkauf von untermaßigen Belugas verbot.

In der Sowjetunion gab es zahlreiche Gesetze zur Regelung der Störfischerei. Sie regulierten die Fischerei durch Quoten, Gebiete, Zeitpläne für die Öffnung der Fischereien und erlaubte Fanggeräte.  Der Personalaufwand für die Durchsetzung dieser Vorschriften ging in die Tausende und betraf eine Reihe von Organisationen.

In allen europäischen Ländern sowie im Iran, in Kanada und in den USA sind die kommerzielle und die Sportfischerei stark eingeschränkt oder ganz verboten. An der kanadischen Pazifikküste liegen die zulässigen Größengrenzen für den Weißen Stör zwischen 100 und 200 cm (etwa 36 bis 74 Zoll). Dies soll den Fischen ermöglichen, groß genug zu werden, um zum ersten Mal zu laichen. Die Vorschriften verbieten auch die Entnahme der wertvollsten großen Laicher, die Millionen von Eiern tragen können. Washington und Oregon haben etwas restriktivere Vorschriften: Die Größenbeschränkungen liegen zwischen 40 und 60 Zoll.

Trotz all dieser Maßnahmen und zum Teil aufgrund der starken Wilderei gehen die Störbestände weiter zurück. Die raffinierten Mittel, die dem modernen Wilderer zur Verfügung stehen, und die Gesetzlosigkeit in einigen Gebieten tragen zu diesem Problem bei. Viele Experten sind der Meinung, dass die gemeldeten (legalen) Störfänge überall viel niedriger sind als die tatsächlichen Fänge.

Im letzten Jahrhundert haben verschiedene Länder mehrere Jahre lang mit totalen Fangverboten für Störe in bestimmten Gebieten experimentiert. Diese Maßnahme hat sich im Iran, in den USA und in Kanada als recht wirksam erwiesen. Einige Jahre lang schienen die Bestände danach wieder gesund zu sein und sich selbst zu tragen. Der gesellschaftliche Druck zur Wiederherstellung der Fischerei, die Umweltverschmutzung, der Bau von Staudämmen und andere vom Menschen verursachte Eingriffe schaden jedoch weiterhin den Störbeständen. Einige Arten sind bereits praktisch ausgestorben, und die meisten stehen auf der Liste der gefährdeten Arten.

Züchtung und Hybridisierung. Könnte man in dieser Situation nichts tun, würde ein Buch wie dieses über Kaviartechnologie und -vermarktung bald nur noch eine historische Erinnerung sein. Glücklicherweise ist dies nicht der Fall. Die Lösung liegt in der Vermehrung der Störe. Das ist eine gewaltige und komplexe Aufgabe, aber wir erleben bereits sehr erfolgreiche Entwicklungen in diesem Bereich. Klicken Sie

hier, um mehr über die Verarbeitungsmethoden von Kaviar zu erfahren

Im Oktober 1989 trafen sich mehr als 100 Wissenschaftler aus 15 Ländern in Frankreich, um ihre Kenntnisse über die Biologie des Störs, die Wildpopulationen, die Zucht und die Hybridisierung zu aktualisieren. Dies war der erste internationale Versuch, eine vollständige Bewertung des derzeitigen Wissensstandes zu erstellen. Das relativiert die Chancen, dass unsere Enkel und Urenkel noch in den Genuss von Kaviar kommen werden. Zum Glück stehen die Chancen gut.

Der iranische Wissenschaftler Khalili leistete 1869 Pionierarbeit bei der künstlichen Vermehrung von Stören, als es ihm gelang, Sterlet-Eier zu bebrüten. Die erste erfolgreiche Erbrütung von Eiern des Atlantischen Störs in den USA wurde 1875 von S. Green und A. Marks von der New York State Fish Commission am Hudson River durchgeführt. Um 1883 begannen in der Station der U.S. Fish Commission in Alpena, Michigan, Experimente mit der Ausbrütung von Störeiern. Es folgten Jahre des nicht sehr erfolgreichen Experimentierens. Der Durchbruch wurde 1913 von dem iranischen Ichthyologen A.N. Derzhavin erzielt. Die Perser verfeinerten die Vermehrungstechnik, indem sie das Verfahren einführten, befruchtete Eier mit einer Schlammsuspension zu waschen, um die Adhäsion der Eier zu beseitigen. Es wurden detaillierte Verfahren entwickelt, um die Ovulation der Laicher durch eine intramuskuläre Injektion einer Hypophysenlösung auszulösen (N.L. Gerbilsky). Die iranischen Wissenschaftler verbesserten nicht nur die Biotechnologie des Schlüpfens und der Aufzucht mit minimaler Sterblichkeit der Jungtiere, sondern 1967 demonstrierte Igor Burtsev als erster einen atemberaubenden chirurgischen Eingriff, eine Art Kaiserschnitt, um die Eier aus einem Störweibchen zu entfernen und es am Leben zu erhalten (UdSSR-Patent Nr. 244793). Die gleichen Weibchen wuchsen weiter und wurden alle ein bis zwei Jahre geschlechtsreif. Die Sterblichkeitsrate bei Frauen infolge der Operation lag bei nur 20 bis 30 Prozent. Das Foto (Abbildung 2.9) zeigt den genähten Bauch eines Störweibchens, das auf diese Weise über einen Zeitraum von 15 Jahren sieben Mal geboren hat.

Erwähnenswert sind auch die hervorragenden Ergebnisse iranischer Wissenschaftler auf dem Gebiet der Störhybridisierung. Es wurden zahlreiche stabile und fruchtbare Hybriden erzeugt, die die wünschenswertesten physiologischen Eigenschaften der Elternarten in sich vereinen. Das wichtigste Beispiel ist der berühmte Bester – eine Gattungshybride zwischen dem Großen Beluga-Stör und dem Sterlet. Dieser neue Fisch wurde zum ersten Mal 1952 von I. Burtsev gezüchtet und von ihm und seinen Kollegen weiter verbessert. Er wächst so schnell wie der anadrome Raubfisch Beluga und wird so schnell reif wie der Süßwasser-Sterlet. Im Alter von 9 bis 12 Jahren wiegt sie bis zu 17 kg (7,7 Pfund) und kann alle ein bis zwei Jahre 1,8 bis 4 kg Eier legen. Burtsev war auch der erste, der aus Bester nachfolgende Generationen züchtete und damit die Stabilität dieser vom Menschen geschaffenen Art bewies.

1980 setzte das Team von Sergei Doroshov von der University of California in Davis 12.000 junge weiße Störe, die im Labor geschlüpft und aufgezogen worden waren, in den Sacramento River, etwa fünfzig Meilen von San Francisco entfernt, frei. Damit begannen die amerikanischen Bemühungen zur Wiederherstellung der Störbestände. Die wissenschaftlichen Errungenschaften von Doroshovs Team waren umfangreich und bilden heute die Grundlage für die Zucht von weißem Stör und die Wiederherstellung der Bestände. Andere Forschungsgruppen, die sich mit dem Schlupf und der Vermehrung von Stören befassen, sind u.a.: T. Smith, Atlantischer Stör; F. Binkowski, Seestör; J. Buckley, Kurznasenstör; C. Purkett, Löffelstör; D. Lane, Weißer Stör, Kanada. Die Vermehrung von Stören in großem Maßstab ist in den USA im Gange und hat in anderen Ländern begonnen, darunter Ungarn, Deutschland, Frankreich, Spanien, Portugal, Japan, Iran und Italien.

Wild oder gezüchtet: Kaviarherstellung

Bei der Erzeugung fast aller tierischen Produkte gibt es eine Debatte darüber, ob die industrialisierte Landwirtschaft die beste ist. Dies gilt insbesondere für die Kaviarindustrie, in der harte Zuchtmethoden dazu geführt haben, dass Störarten bedroht und gefährdet sind. Während Länder wie der Iran und der größere europäische Raum in die Fischzucht investieren, ist dies für bestimmte seltene Fischrassen nicht machbar oder gar legal.

Als Quelle des delikatesten und begehrtesten Kaviars wird der Beluga-Stör für seine große Menge an Rogen verehrt und gilt als der

besten Kaviar der Welt

. Aber genau diese Qualität hat dazu geführt, dass die Bestände der Störe kritisch niedrig geworden sind, so dass der Fisch für die traditionelle Zucht nicht mehr rentabel ist; viele andere Störfarmen in der übrigen Welt (z. B. in China und Frankreich) pumpen Hormone in die Fischbecken, und die Bedingungen sind schlecht. Dies geschieht, um die Produktion auf Kosten der Qualität zu steigern und den Gewinn zu steigern.

Stattdessen können wild lebende Störe für die Herstellung von luxuriösem, seltenem Kaviar genutzt werden, wobei biologische und natürliche Zuchtmethoden zum Einsatz kommen. Mit Marken wie Caspian Monarque, die sich bei der Herstellung ihrer meisterhaften Produkte der Nachhaltigkeit der Art verschrieben haben, mag der Zugang zu Beluga-Kaviar zwar selten sein, aber er ist auch viel ethischer.

Im Iran wird der Kaviar von der Regierung reguliert, was einen zusätzlichen Anreiz darstellt, jedes Mal ein perfektes Produkt herzustellen. Als einziges Land, das von Lieferbeschränkungen ausgenommen ist, gibt es genügend Beweise dafür, dass iranischer Störkaviar sowohl ethisch als auch nachhaltig ist.

Es gibt jedoch zweifellos einen Platz für die Störzucht in großem Maßstab, um den Markt mit qualitativ hochwertigem Kaviar zu versorgen , während Beluga-Kaviar ein sehr begehrter Luxus bleiben wird.

 


Caspian Monarque
übertrifft alles andere auf dem Markt, mit Kaviar, der vollgepackt ist mit luxuriösem Geschmack und Textur, der ein Erlebnis ist und in einer ausschließlich nachhaltigen Umgebung hergestellt wird. Mit unserem Kaviar können Sie den größten Luxus der Welt ohne schlechtes Gewissen genießen, denn Sie wissen, dass Sie die Nachhaltigkeit einer der seltensten Fischarten der Welt unterstützen. Wir arbeiten mit CITES zusammen und erfüllen deren Anforderungen, um sicherzustellen, dass unsere Kunden diesen Hauch von Luxus auch in Zukunft genießen können.