لاحظت صحيفة فاينانشال تايمز أن "... واحدة من أفضل جداً..." صورة / svg + xml

لماذا الكافيار مكلف جدا؟ | كم هو الكافيار؟ | سعر الكافيار الحقيقي

للوهلة الأولى، يمكن للمرء أن يتساءل كيف يمكن أن يكون بيض السمك المتواضع سعى حتى بعد، ولكن الكافيار الحقيقي يعتبر واحدا من أرقى الأطباق وواحدة من أغلى الأطعمة في العالم - مع تحمل الاسم نفسه يعود إلى أرسطو، ماركو بولو، وغيرها من المستكشفين من هذا القبيل جعل خالدة في كتب التاريخ لدينا (المزيد عن تاريخ الكافيار هنا. لطالما كان الكافيار مرادفاً لطريقة الحياة الفاخرة.

الكافيار الحقيقي يلتقط مثال لحركة الطعام البطيئة. إنها العاصفة المثالية للتطور والابتكار. وهي واحدة من أقدم الأطباق الشهية في العالم. ولكن قلة منهم كشفوا السر وراء المصدر – لذا فإننا اليوم نتناول السؤال – لماذا الكافيار باهظ التكلفة؟

المصدر؛ لعبة انتظار

لفهم الطبيعة النادرة والمكررة للؤلؤ الأسود للبحر، عليك أولا أن تعود إلى فن الإنتاج. أفضل الكافيار في العالم يأتي من الأنواع المهددة بالانقراض من سمك الحفش البيلوغا. سمك الحفش هو واحد من أقدم المخلوقات المُنَتَرَجة التي يمكن العثور عليها في المياه الباردة الصافية لبحر قزوين. سمكة الماموث والتأخر في النضج ، يمكن أن تعيش الحفش البيلوغا الأنثوية لمدة 118 عامًا ولا تنتج بيض السمك لدورة لا تقل عن 18 عامًا. يتم تأمين المزارعين الذين يلتزمون بمصادر الطعام باهظة الثمن من الكافيار بيلوغا في لعبة الانتظار.

الحفش ، ولكن لا يمكن أن يكون لها الأنواع المهددة بالانقراض

لطالما كان الطلب على الكافيار من بيلوغا، وقد جعلت قرون من الواردات والصادرات أسماك الحفش من الأنواع المهددة بالانقراض - وخاصة في الملعب المفضل من سمك الحفش في بحر قزوين الإيراني. في عام 2010، عندما تم إعادة تصنيف سمك الحفش وإضافته إلى القائمة المهددة بالانقراض، توقف الإنتاج الثقيل، وكان على إيران أن تضع ضوابط على هذه الصناعة على مستوى البلاد.

الآن، لم يكن إنتاج الكافيار بيلوغا مصادر بطيئة للغاية بسبب الدورة الطبيعية للأسماك سمك الحفش، ولكن القيود المفروضة على الإنتاج والسيطرة على الصادرات والواردات أدت إلى مزيد من الندرة.

بحر قزوين؛ تحت الإكراه الصارم

في محاولة للحفاظ على العرض والطلب عالية، حاولت بلدان أخرى لزراعة الحفش البيلوغا الخاصة بها، على أمل إزهار الخاصة بهم من بيض السمكالفوق. ومع ذلك، لا يمكن تكرار الظروف الأم الملوحة لبحر قزوين الإيراني في المزارع السمكية البعيدة في فلوريدا أو الصين، وغالباً ما تكون النتيجة معايير دون المستوى.

لقد عانى الصيد البري لحفش البيلوغا من حملة قمع واسعة النطاق، ولكن إيران لا تزال مكاناً حيث الظروف المستزرعة المستدامة أقرب إلى الصيد البري كما يمكن أن تأمل الصناعة في الحصول عليها. وتنشأ الأنواع المرغوب فيها للغاية من سمك الحفش بشكل قانوني وتحت الإكراه الصارم على سواحل بحر قزوين إلى أن يصبح رو الأنثى جاهزاً لجنيه بشكل طبيعي.

الاستثمار؛ أثمن صادرات إيران

مزارع الكافيار التي تنتشر في الساحل تخضع لرقابة مشددة ومُستَمَنَة من الإيرادات الحكومية. لا يوجد مجال للتجريب في هذا السوق – الجودة هي كل شيء. هذا المستوى المرتفع من الاستثمار يرفع القيمة وأصبح الكافيار أغلى صادرات إيران – حتى أنه يحجب القوة العالمية للنفط. لقد أصبح الكافيار الإيراني سلالة ــ مع التزام مجتمع ميشلان بالاستعانة بالإيرانية عندما يتعلق الأمر بمكونات إكسير اكر.

النتيجة; عاصفة مثالية

السبب لماذا الكافيار الحفش هو تتسرب مكلفة جدا من خلال العديد من سبل الزمن، والظروف المنسقة، وأخيرا تجربة الذوق. البوب ملعقة فضية في جرة من الملح الشفاء اللؤلؤ الأسود الحفش الكافيار ويبدو أن الحواس تأتي في محاذاة مثالية.

هناك دسم لينة إلى الحنك، حساسة مثل الزبدة الطازجة متماوج، المخصب مع الأشكال الترابية من الجوز وتانغ طفيف من الأسماك المعالجة، والملمس الذي هو مستدير وحريري مثل زجاجة مثالية من بورجوندي.

عندما تستثمر في اللؤلؤ الأسود لبحر قزوين فأنت تشتري طعم قرون من الالتزام، وعقود من التغيير والتبديل الدقيق، وسنوات من الحب والانتظار.

سمك الحفش الكافيار
مؤشر الجودة طريقة التقييم أعلى درجة الدرجة رقم 1 الصف رقم 2 مبستر²
أصل الكافيار والأسماك سبيسي المياه الطبيعية لبحر قزوين، شهادات الجودة للعلامة CITES، تاريخ التاريخ الزمني بيلوغا، أويسترا وسيفروغا المستزرعة باستخدام مياه بحر قزوين الطبيعية. وإيران وروسيا هما المنتجان الوحيدان اللتين تقومان بذلك. بيلوغا، أويسترا وسيفروغا جميع أنواع الحفش الأخرى المستزرعة باستخدام مياه بحر قزوين الطبيعية. وإيران وروسيا هما المنتجان الوحيدان اللتين تقومان بذلك. البسترة غالباً ما لا يذكر على التسمية. الأنواع غير المُزدَلَة
الأنواع غير المُزدَلَة قد تكون الأنواع مُتداخلة
لون البصرية، في ظل حالة الإضاءة الموحدة لون متجانس. بيلوغا: رمادي فاتح. Oscietre: ظلال صفراء أو بنية طفيفة في لون رمادي أسود أساسي. بيلوغا الأبيض الرمادي وظلال أوسييتر غولديش هي النوادر لون متجانس. رمادي فاتح، رمادي داكن، أسود، مصفر، بني، مخضر أي لون. خليط اللون مقبولة أي لون. خليط اللون طفيف مقبول. قد يكون اللون أكثر شحوبا من غير المبستر

 

مظهر مرئي، فوق طاولة االبلق بيض مستدير أو ممدود قليلاً، ثابت، مرن، مفصول بسهولة، لا بيض مكسور أو أنسجة متبقية؛ رطبة معقولة وتناوب داخل جرة في درجة حرارة الغرفة بيض مستديرة أو ممدود ولكن ضعيفة قليلا; بعض وجود الأنسجة المتبقية. رطبة أو جافة وبالكاد تدور داخل جرة في درجة حرارة الغرفة البيض ضعيف وتمسك معا في كتل; عندما البيض المنفصل قد تنفجر؛ العصائر المفرطة صدر على قاع حاوية أو الجفاف المفرط. عدد كبير من البيض والأغشية المتفجرة. البيض المجفف أكثر من البيض أكثر ثباتا من البيض غير المبستر، وسهلة لفصل. وجود كتل وبعض عصير مقبول

سمك الحفش وسمك السلمون رو ليست عرضة جدا للجهود الرامية إلى إعادة تعريف نكهة جيدة والملمس لأن التصور ما يشكل طعم جيد في هذه المنتجات راسخة، انظر الجداول أدناه.

مؤشر الجودة طريقة التقييم أعلى درجة³ الدرجة رقم 1 الصف رقم 2 مبستر²
حجم البيض³ صف البيض فوق مسطرة 10 سم وقياس جميع البيض من حجم واحد، سواء كان كبيرا أو متوسطا بيض من أي حجم واحد حجم البيض والخليط ومقبولة بيض من أي حجم واحد

 

رائحه عضوي، في درجة حرارة الغرفة نموذجي لالحفش، حلوة وطازجة؛ خارج الروائح غير مقبول

 

ضعيفة رائحة سمك الحفش نموذجية، لا الأبواب مقبولة طفيف، حاد، الحامض، الخميرة، مستقرة خارج رائحة مقبولة نموذجي لالحفش المبستر. رائحة الفينول
الروائح الهجومية غير مقبولة
الذوق والاتساق تذوق متعدد عضوي من أجزاء صغيرة في درجة حرارة مبردة نموذجي لالحفش صفار، حساسة، العشبية مقبولة، غنية ودائمة. أغشية البيض تذوب تاركة انطباعا سائلا لزجا لطيفا

 

نموذجي لحفش بعض الخسارة من صفار والثراء; عشبي ولكن ليس الموحلة أو غيرها من غير الهجومية بعد الطعم مقبول. أغشية البيض الفردية يمكن التعرف عليها قليلا. بعض الحدة؛ عشبي أو موحلة بعد طعم مقبول. طفيف المر أو الحاد والمرارة طعم مقبول. نكهة سمك الحفش ضعيفة، وليس هجومية، تتداخل النكهات. الإفراط في التجفيف، والجفاف يمكن التعرف عليها وفقدان كامل لظاهرة ذوبان الغشاء نموذجي للكافيار المبستر. معتدل، تعديل صفار نكهة لطيفة. غشاء البيض هو أكثر صرامة من الكافيار غير المبستر، مضغ طفيف مقبول

 

الملوحة⁴% حسب الوزن أي طريقة مفيدة 2.5 إلى 3.5 3.3 إلى 4.5 3.3 إلى 5.0 2.5 إلى 4.0

 

ملاحظات للجدول أعلاه. إذا كنت ترغب في معرفة المزيد عن المصطلحات التقنية، يرجى قراءة مسرد الكافيار هنا
1 يستخدم مصطلح "كافيار الحفش" العام لجميع أنواع سمك الحفش. كلمة "malosol" تعني في الروسية "منخفضة المملحة". عادة ما يكون انخفاض الملوحة مرادفا للجودة العالية ، ولكن غالبا ما يساء استخدام الكلمة ، وفي الواقع ليست سوى وسيلة للتحايل التسويق. كلمة "الطازجة" ينبغي أن يعني غير مبستر.
2 من حيث المبدأ، يمكن صنع الكافيار المبستر من جميع الدرجات المدرجة، إذا كان رو الطازجة. لا يتم تصنيف الكافيار المبستر أكثر ويشكل درجة منفصلة.
3 تصطف بيض سمك الحفش الممدود على طول المحور الأكبر. بيض كبير 3 مم وأكثر، متوسطة 2.5 إلى 3 ملم والبيض الصغير أقل من 2.5 ملم. بيض السلمون: بيض كبير يزيد على 4 مم، متوسطة من 3 إلى 4 ملم، بيض صغير أقل من 3 ملم.
4 وفقا للمعايير الإيرانية، لا تتم معالجة الكافيار مع ملوحة أقل من 2.0٪ إلا بناء على أوامر خاصة. تتم معالجة الكافيار الأقل المملح غير المبستر فقط على أوامر خاصة.

 

تحقق من الجزء الأمامي و الجزء الخلفي من القصدير

من المهم عند شراء علبة من الكافيار أن تحقق من تسمية CITES. يبدو شيئا من هذا القبيل :

ما هو الكافيار

يمكن أن تكون مقدمة القصدير جذابة للغاية ، ولكنها لا توفر معلومات كافية. إذا كنت تريد أن تطمئن نفسك حول القصدير، تحتاج إلى التحقق من الخلف. من المهم أن نتذكر أن نوعية الكافيار يمكن أن تكون متنوعة جدا. لذا، من المهم أن تحقق ما هو في القصدير. هذه هي الطريقة الوحيدة التي يمكنك أن تكون متأكدا من أن كنت تحصل على أفضل رو.

تسمية CITES هي وسيلة لضمان أن الكافيار هو من أعلى جودة. وهي هيئة تضمن جودة الشهية.

وسوف اقول لكم أيضا أي بلد الكافيار يأتي من. على سبيل المثال، IR تعني إيران بينما RUS تعني روسيا. ولذلك فإن هذا هو الكافيار مصدرها من مياه بحر قزوين. هذا البحر ينتج أفضل الكافيار مثل ألمس. يمكن أن توفر معلومات CITES للمستهلك المعرفة التي يحتاجها لاتخاذ أفضل الخيارات حتى عند التسوق عبر الإنترنت.

في جميع الأوقات تحقق من شفرة المصدر، وهذا يمكن أن يضمن أن كنت تحصل على منتجات ذات جودة عالية التي يمكن أن توفر لك مع تجربة طعام كبيرة.

إذا كنت ترى أي الأولية الأخرى في شفرة المصدر، كنت لا تحصل على الحجية، والكافيار عالية الجودة.

إذا كان يقول" الأسلوب الفارسي" ، "الأسلوب الإيراني" أو "التقاليد الإيرانية": قد لا يكون الكافيار من إيران

هناك علب التي تجعل العديد من المطالبات وأنها قد يبدو أن تحاول إرباك العميل. يريدون الظهور كما لو أنهم يأتون من إيران التي تنتج أغلى الكافيار. وإذا ادعت أنها تستخدم الطريقة "الإيرانية" أو "الفارسية" فقد لا تأتي من إيران. وغالبا ما تستخدم هذه العبارات من قبل المزارع من الصين وأوروبا لجعل منتجاتها أكثر جاذبية. لذا كن حذراً

يجب الحرص على عدم الخلط بين الأسلوب مع الأصل.

"الأنواع مهمة" و "الموقع، الموقع، الموقع"

مياه بحر قزوين، أكبر بحر في العالم الداخلية كانت موئلا للحفش لملايين السنين. هذه هي بيئتها الطبيعية، وتعتبر ملك الأسماك. لقد ازدهرت في البحر لملايين السنين، لكنها الآن في خطر مميت والعديد من الأنواع مهددة بالانقراض.

سمك الحفش لديه دورة تربية طويلة والأسماك يمكن أن يستغرق سنوات لتصبح ناضجة جنسيا. وهناك أيضا مشكلة الصيد المفرط في الماضي، كما أن التهريب غير المشروع كان مشكلة أيضا. التهديد على الأنواع كبيرة جدا أن الحكومات قد حان معا لحماية الأنواع الثلاثة الرئيسية سمك الحفش، وهذه هي بيلوغا، أوسيرترا، وسيفروجا.

وبما أنه لم يعد من الممكن صيد سمك الحفش في مياه بحر قزوين فإن الكافيار الوحيد المتاح هو من الأسماك التي يتم حصادها في مزارع خاصة. تحتوي هذه المزارع على المياه التي ازدهرت فيها سمك الحفش منذ فترة طويلة. كما أن لديها ألواح التي توفر الأسماك مع أفضل نظام غذائي. وقد ثبت أنه يكاد يكون من المستحيل تكرار ظروف بحر قزوين في أماكن أخرى من العالم، في مزارع سمك الحفش الأخرى.

There have been many attempts at duplicating the conditions of the Caspian, but none have really worked. The waters of the largest inland sea are too different from anything else and this really impacts negatively on the fish. Despite massive investment and technology farmers from China to Europe have not been able to reproduce the quality of Russian and Iranian caviar. Moreover, it can take up to20 years before a farm become viable and can produce roe. This means that the roe that comes from the Caspian is that much more expensive than those from elsewhere.

الكافيار باهظة الثمن ورموز المصدر الخاصة بهم

هناك ثلاثة أنواع رئيسية من سمك الحفش وهم بيلوغا، أوسترا وسيفروجا. وهناك أيضا نوع يتعلق أوسترا، والمعروفة باسم أوسترا الفارسية. لديهم جميع رموز مصدر مختلفة كما هو مبين أدناه.

أنواع سمك الحفش اللاتينية الاسم الموئل الأصلي   التعليمات البرمجيه
بيلوغا هوسو هوسو ماء البحر HUS
أوسيرترا أينسيسر غيلدينستاتي ماء البحر GUE
سيفروجا أينسينسر ستيلاتوس ماء البحر الظريف

 

أوسيرترا فارسي أينسينسر بيرسيكوس ماء البحر في

نقي V الكافيار الهجين

هناك نوعان من الكافيار، الذي هو نقي ويأتي من سمكة واحدة والتي تؤخذ من أكثر من واحد أو هجين. وأشارت مدونة اتفاقية الاتجار الدولي بأنواع الحيوانات والنباتات البرية المعرضة للانقراض على القصدير إذا كانت تحتوي على سمكة هجينة أو سمكة واحدة. هذا يمكن أن يكون مهما جدا في تحديد سعر الرو. هناك العديد من الطرق للتحقق مما إذا كان حساسية هو هجين أو نقية وهذا يمكن أن تنطوي على التحقق من التسمية وحتى الحصول على تقرير الحمض النووي CITES. تقوم منظمة CITES بتتبع جميع الكافيار الذي يتم حصاده في جميع أنحاء العالم من أجل تعزيز الاستدامة وضمان الجودة. بسبب هذا كل القصدير له طابع فريد وهذا قد يفسر بعض من نفقاتها.

التقليدية ، وعملية إعداد الكافيار في المصدر

لقد استغرق الأمر ألف عام لتطوير العملية التي تذهب إلى جعل رو لذيذ جدا والمفضلة من الرؤساء والملوك. وقد وضعت هذه العملية لأول مرة على الشواطئ الجنوبية للبحر الداخلي من قبل الفرس القدماء. لقد جعلوا من هذه الحساسية نجاحا، وأنها لا تزال تستخدم العملية التقليدية، مما يجعل الكافيار فريدة من نوعها. المنتج ليس مجرد تذوق كبيرة، ولكن لديها قيمة غذائية كبيرة وصحية. وصفة إنتاج الكافيار هو سر حراسة مشددة التي تم الاحتفاظ بها في الأسر لأجيال.

لا أحد يعرف الخطوات الدقيقة التي تشارك في هذه العملية. ومع ذلك، في السنوات الأخيرة، استخدمت التكنولوجيا لجعلها أفضل وتزويد المستهلك مع منتج أفضل. يمكن أن تكون هذه عملية مكلفة. وقد أبقى الإيرانيون العملية سراً محروساً للغاية ولم يكشفوا أسرارهم التجارية للآخرين. فقط الأشخاص الموثوق بهم لديهم معرفة كاملة بالنظام وهذا يعني أن المنتجين غير الإيرانيين ليسوا ماهرين عندما يتعلق الأمر بالعملية. الإيرانيون فخورون بمهاراتهم وهذا يعني أنهم يحصلون على أسعار عالية لمنتجاتهم. وعلاوة على ذلك، فإن منتجاتها تحتوي على ملح أقل من المنتجين الوطنيين الآخرين. الفرنسية والإسرائيلية والصينية وغيرها إضافة المزيد من الملح لأن منتجاتها ليست أن لذيذ.

البستره

من المهم أن يتم التعامل مع الكافيار بالطريقة الصحيحة لسلامة المستهلك. من المهم التحقق من "أفضل المستهلكة من قبل" التاريخ والعلب يجب أن تستهلك قبل ذلك التاريخ. يمكن العثور على هذا بالقرب من رقم الشحنة. من المهم تحديد كيفية حصاد الكافيار، وتعبئته، وتاريخ انتهاء صلاحيته. الكافيار أكثر تكلفة عموما يقدم الكثير من المعلومات.

12 علامات التحذير التي لا يصل الكافيار الخاص بك إلى مستوى

  • هل هو مبستر؟

هل هو مبستر؟ وهذا يعني أنه من الآمن تناول الطعام والصحة. هناك بعض علب التي تستخدم كلمة جديدة بدلا من المبستر. وقد تم بسترة أفضل نوعية الكافيار. إذا كان لديه عادة لزوجة جيدة في المناطق الداخلية من البيض.  هذا المنتج يحتاج إلى أن تكون مبستر بطريقة معينة، وإلا فإنه ليس من نوعية عالية. وهذا يعني أن إنتاج الحساسية عالية.

  • علامات عيوب وعلامات التدهور

الكافيار له عيوب مختلفة ويتدهور بمعدل وطريقة مختلفة. من المهم أن نفهم هذه، بحيث يمكنك شراء أفضل والحصول على قيمة مقابل المال. هناك بعض العيوب التي تحدث أثناء المعالجة وفي التخزين.  وهذا يمكن أن ينتقص من طعم الكافيار، وبشكل عام أغلى الكافيار هو أقل عرضة للعيوب.

  • الحدة والرائحة.

واحدة من المشاكل الأكثر شيوعا مع رو كل من سمك السلمون والحفش، هو الحدة من الذوق. هذا شيء يترك طعماً غير سار. الكافيار مع طعم حاد يمكن أن تكون غير سارة حقا. وغالبا ما يصاحب هذا الطعم من تعكر والمرارة. وهناك أيضا رائحة قوية التي ليست جذابة ويمكن أن ينتقص من تجربة الطهي. الكافيار جيدة على عكس غيرها من رو السمك ليس لديها رائحة مريب حقا.  هذا هو بسبب الدهون الغنية من البيض على عكس رو الأخرى التي تحتوي على محتوى قليل الدسم.

إذا كان الكافيار له طعم حاد ورائحة غير جذابة ، وعادة ما يكون سببه التلف الميكروبيولوجي والإنزيمي.  هذه مشكلة شائعة للكافيارالأرخص ، وهي نتيجة للتحلل. يبدأ البيض في فقدان شكله والإفراج عن سائل لزج ، يظهر بين البيض. هذا سرعان ما يصبح الوحل شفافة، وهذا يمكن أن يؤدي إلى نمو العفن والخميرة. ويمكن الاطلاع على هذا المنتج وحزمة. هناك حالات عندما تلف الميكروبيولوجيا يؤدي إلى إطلاق السوائل وانبعاث رائحة الكبريت قوية مثل. ومع ذلك، الكافيار هو أقل عرضة للتلف الميكروبيولوجي من يقول سمك السلمون رو، الذي يتحلل أسرع ويتحول إلى لون داكن وبني وفواصل بيضه.   ومع ذلك ، حتى عندما يبدأ في تحلل رو من سمك الحفش ، لا تصبح مشوهة. وهذا يعني أنه يمكن أن تعقد لفترة أطول ولماذا هو عموما أكثر تكلفة من سمك السلمون رو

المراره.

هناك مناسبات نادرة عندما المستهلكين قد تواجه طعم مر. هذا هو ملحوظ بشكل خاص عندما تكون المنتجات المملحة بشكل مفرط.  وعادة ما تأتي من منتجات تنتجها المزارع التي ليست في بحر قزوين.

يحدث هذا غالبا بسبب سوء نوعية الملح المستخدمة. هناك بعض المواد الحافظة المضافة مثل الوروتروبين، قد يسبب طعما مرا. البيض المعروف باسم Sockeye وكوهو هي أكثر عرضة للطعم المر وهذا أمر طبيعي وهو شيء يحظى بتقدير الذواقة. ومع ذلك، تصبح بعض البيض المريرة بسبب الأكسدة في الدهون، وهذه هي عملية تسمى زنخ. لا تتدهور عادة رو سمك الحفش عالية الجودة بسبب حقيقة أنه موجود في نير. أي مرارة تسببها الأكسدة في طعم الدهون مختلفة عن تلك التي تسببها الإفراط في تمليح. أحد الأسباب التي تجعل بعض الكافيار مكلفة جداً لأنه لا يملك طعم مر مثل غيرها من رو السمك.

المضغ. لا يقصد الكافيار أن يكون مضغ وينبغي أن يكون لها الملمس الذي هو لطيف. إذا كان هناك مضغ المفرطة قد يكون هذا نتيجة للرجوز الذي هو ناضجة جدا. السلمون رو هو عرضة بشكل خاص لهذه المشكلة.  إذا كان سمك الحفش مبستر أكثر من ذلك يمكن أن يؤدي إلى المضغ. هناك طرق للحد من المضغ مثل التجميد والتكبل ولكن هذا لا يساعد حقا. الكافيار مكلفة حقا ليس من المرجح أن يكون مضغ، على عكس غيرها من المنتجات السمكية.

أخرى قبالة الأذواق في الكافيار

يمكن أن يكون لبعض سمك السلمون والكافيار الأرخص طعم معتدل ولكن في بعض الأحيان يمكن أن يكون التغلب عليها. تلك الأسماك التي لديها الأذواق التي هي أفضل وصف قبالة، يمكن أن يكون نتيجة لعادة الحفش والبيئة. بعض الكافيار من أويسترا بحر قزوين، بسبب النظام الغذائي للأسماك هي أكثر عرضة لذوات الطعم. ومع ذلك، لا يملك الكافيار الأخرى هذا الذوق.  وينقسم الرأي حول هذا خارج الذوق ويعتقد البعض أنها يمكن أن تعزز في الواقع نكهتها.

أحيانا طعم غير عادي من رو ويرجع ذلك إلى عوامل طبيعية مثل المياه حيث تعيش الأسماك. قد يكون الطعم غير المذاق في كثير من الأحيان سببًا للعوامل الموسمية. يفضل البعض الطعم النقي للبيلوغا وهذا هو السبب في الكافيار من هذا سمك الحفش مكلفة جدا.  تفضيل العام هو للطعم الكلاسيكي من الكافيار وهذا يمكن أن تجعل بعض مكلفة.  ويحرص العديد من المنتجين على ضمان عدم وجود طعم غير مُتَع، وهذا يعني أنهم يحافظون على حياة السمك لمدة تصل إلى ثلاثة أسابيع قبل حصاد روها. وهذا يمكن أن يساعد على إزالة الطعم والتأكد من أن البيض تقديم هذا الذوق الفريد. وقد تمكن بعض المنتجين من إخفاء الطعم باستخدام المكونات الاصطناعية. العملية المعقدة لضمان أن طعم مقبول يعني أن الكافيار يمكن أن تكون مكلفة لإنتاج.  عند معالجة رو الكافيار يجب أن تؤخذ عناية كبيرة لضمان عدم وجود عوامل بيئية تلوث البيض. لقد أتقن الإيرانيون تقنية المعالجة، وهذا هو السبب في أن الكافيار هو الأفضل وباهظ الثمن.

أذواق معدنية

يحتاج الطعام المالحة إلى أن يبقى في حاويات مناسبة. يتم الاحتفاظ بها أفضل في علب التي تحميها ورنيش. إذا لم يتم تخزين المنتج الحق، ثم يمكن أن تعطي قبالة غير سارة بعد الطعم. إذا تم الاحتفاظ رو طويلة جدا في بعض علب يمكن أن يؤدي إلى هذا الطعم المعدني عند استهلاكها.

التعبئة والتغليف يجب أن تكون مناسبة وإذا تم الاحتفاظ رو غير المملح في درجات حرارة خاطئة ثم أنه يمكن تطوير رائحة مثل البيضالفاسد. ويمكن إزالة هذا عن طريق الشطف السريع وإعادة المملح. وهذا يمكن أن يحدث أيضا للكافيار ولكن إذا كان ينبغي أن تؤكل بسرعة.  الكافيار، الذي له طعم معدني يمكن اعتباره منخفض الجودة. وهذا نادراً ما يحدث مع المنتجين ذوي الجودة العالية في إيران ولديهم نظام شهادة إلزامي، وهذا هو أحد الأسباب التي تجعل الناس على استعداد لدفع المزيد مقابل رو بحر قزوين.

بلورات.  مشكلة واحدة غريبة من الكافيار سمك الحفش هي بلورات صغيرة، بيضاء اللون أن شيئا ما يظهر على المنتج. يمكن أن تحدث في كل من المنتجات المبسترة وغير المبستر، لكنها عادة لا تتطور على البيض أنفسهم. أنها تظهر عادة مثل الثلج صغيرة بين البيض.  عندما تكون درجة الحرارة مرتفعة ، فإنها يمكن أن تتطور بشكل أسرع ، وعادة ما تكون نتيجة لعملية كيميائية تنطوي على تحليل البروتين المائي ، والتيروزين ، وأحماض الذخيرة الأخرى.  إذا كان المنتج مملحًا بشكل مفرط ، فهي أكثر عرضة لهذه البلورات. هذه ليست ضارة ، وأنها ليست ضارة ، لكنها القبيحة وأنها تجعل من المستحيل بيع رو. عند تخزين الكافيارالمبستر ، فمن المستحسن تجميده لمنع ظهور الكريستال. ونحن نرى مرة أخرى أن الكافيار هو دقيق بحيث يحتاج إلى التعامل معها بعناية فائقة وهذا يجعله الثمن.

لون.

وكثيرا ما يفاجأ العديد من المستهلكين جدا من اللون الغني للرو. هناك العديد من ألوان الكافيار وتحدث بشكل طبيعي ولا تعتبر عيوباً. يمكن اعتبار بعض تغير اللون أن يكون نتيجة للتلف أو الشيخوخة.  يمكن أن يكون الكافيار النجم الأبيض عرضة جداً لتلون.  ومن الطبيعي لبعض التغييرات في اللون أثناء التخزين. المشكلة مع اللون هو أن بعض أكثر شعبية مع المستهلك من غيرها، وهذا يمكن أن تؤثر على الصف.  العديد من العملاء يفضلون بعض الألوان، وهذا يعني أنها غالبا ما تكون أكثر شعبية، وبالتالي أكثر تكلفة.  في بعض الأحيان يمكن أن يكون اللون أكثر أهمية من الذوق ، على سبيل المثال ، قد يكون رو Sevruga الأسود ألذًا من رو أوسيترا الأكبر. ومع ذلك ، يفضل أكثر Osetra بسبب التلوين الرمادي الشفاف للبيض.

يمكن أن يكون لرُو السلمون أيضاً ظلال مختلفة، وهذه تختلف، اعتماداً على الأنواع والمياه التي تم صيدها فيها. يمكن أن تؤثر درجة الحرارة أيضا على تلوين رو. فمن الممكن لقياس لون الكافيار وهناك نظام قياس لتحديد الظل. وهذا يمكن أن يساعد على تحديد ما إذا كان الكافيار هو مناسبة وإذا كانت هناك تغييرات أثناء التخزين.  يمكن أن تساعد هذه القياسات في تحديد التغيرات في لون البرتقال المحمر إلى نغمة أغمق والتي تسببها البيض التي تعقد لفترة طويلة جدا في التبريد قبل المعالجة. بعض البيض أحمر طبيعي مثل الكافيارSockeye . أصناف من اللون هي عامل آخر في سعر الشهية.

التجفيف.

وغالبا ما يكون الحال أنه إذا تعرض البيض للهواء أو عقد في عبوات معينة أنها يمكن أن تجف. بعض التعبئة والتغليف مثل التعبئة والتغليف غير فراغ يمكن أن يؤدي إلى البيض تصبح جافة وفقدان أن الصقيل الرطبة ولمعان. يمكن إزالة هذا العيب عن طريق أخذ طبقة من البيض التي جفت أو عن طريق تحويل الحاوية والسماح للسوائل في البيض لإعادة الترطيب رو المجفف. قد تستغرق هذه العملية ما يصل إلى أسبوع.

يجب أن يتم ذلك مع رعاية كبيرة من آخر دفعة بأكملها في خطر الأكسدة. هذا مثال آخر على المهارات العظيمة التي تحتاجها لإنتاج وتخزين الكافيار وما يجعله مكلفًا.

أغشية البيض المكسورة

هذا هو الجلد الأبيض الذي يظهر على صفار الداخلية. تظهر لأن الكافيار لا معنى له أو غير ناضج.  في بعض الأحيان هو نتيجة لسوء التخزين والضرر في وسائل النقل. في بعض الأحيان يمكن أن يكون نتيجة للتكداع المتسرع أو تم إعادة تعويم. يمكن أن تؤدي الأغشية المتفجرة إلى انبعاث البيض لعصير لزج. عادة ما ترتبط هذه المشكلة مع سمك السلمون رو. قد يسبب التذويب المتسرع الأغشية لكسر. يجب إذابة البيض عند درجة حرارة 2 درجة مئوية في اليوم.  الآن بعض البيض تنفجر لا مفر منه وحتى أغلى الكافيار الإيراني قد يكون بعض مع أغشية انفجار.  يمكن أخذ هذه البيض من الكافيار باستخدام ملاقط. ومع ذلك ، بشكل عام ، حتى في معظم الكافيار حتى 10 في المئة من أغلى الكافيار. بشكل عام ، يحتوي رو الصف الفقير على ما يصل إلى ربع بيضه المكسور. يمكن أن يكون من الصعب اكتشاف هذه البيض المكسورة ولكن يمكن أن ينتقص من طعم. يمكن أن يكون مستوى البيض المكسور عاملا هاما في الدرجات والسعر. ما لم يكن هناك كمية كبيرة من البيض مكسورة ، فإنها لا تنتقص من الذوق.

الشوائب

هذه نادرة جدا في الكافيار بسبب العناية الكبيرة التي اتخذت في تجهيزها. هناك بعض الشوائب نتيجة لبقايا مفرطة في الأنسجة التي تحمل البيض معا. هذا هو أكثر شيوعا في بيضالسلمون. يمكن أن يساعد الفحص الشامل على تقليل خطر ظهور أي شوائب على البيضبشكل كبير. مشكلة أخرى تتعلق بذلك هو أن شيئا بسبب سوء تخزين البيض يمكن أن يكون من الصعب فصل.

ندرة البيض والعمليات والإجراءات المطلوبة لضمان جودته هي الأسباب الرئيسية لسعر الكافيار. ومع ذلك، فإن أي شخص ذاقته سوف اقول لكم ان الكافيار ذات نوعية جيدة يستحق المال!