Какова икра на вкус? Учебник
Введение: некоторые ключевые моменты и справочные факты
Безусловно, высшим показателем качества икры, помимо ее пищевой ценности, является вкус самой икры. Дегустация образцов для проверки качества икорной продукции проводится в обязательном порядке при каждой отдельной сделке с икрой, при ее хранении и перед подачей на стол.
Дегустацию следует проводить профессионально, отбирая образцы самостоятельно, без сопровождения, предварительно очистив нёбо. Каспиан Монарк написал это руководство как практическое пособие, предназначенное для информирования всех — от случайного потребителя икры до ценителя и мастера икры.
|
Путеводитель, к сожалению, но неизбежно объемный, учитывая его цель — ответить на вопрос, какова икра на вкус. При этом мы не затрагиваем ничего, кроме вкуса, поэтому такие темы, как размер яйца, просвечиваемость и другие, не обсуждаются. Они рассматриваются в других наших руководствах. |
Примечание: При проведении дегустации любой икры прежде всего необходимо определить, в каких водах — искусственных или естественных — выращивался осетр, от которого получена икра. Производство икры не является простым, механическим или краткосрочным процессом (подробнее о переработке икры можно узнать здесь. Для производства икры одного белужьего осетра может потребоваться до 25 лет, поэтому осетры, которые плавают и живут на ферме, где используются высококачественные природные воды, совместимые с генетическим составом осетра, всегда будут высшего сорта и качества.
Именно поэтому в водах Каспийского моря всегда добывалась самая дорогая и высококачественная икра. Каспийское море является исконной средой обитания осетровых рыб на протяжении миллионов лет и, таким образом, представляет собой отличную и устойчивую экосистему, обеспечивающую качество продукции. Новые икорные заводы в Европе и Китае страдают от того, что их осетровые — в буквальном смысле слова — всю жизнь живут в искусственных (а иногда и насыщенных гормонами) водоемах и поэтому производят низкокачественную, безвкусную икру. Это сродни тому, что ожидать от человека дыхания на Луне или кенгуру, выращенного в морозных лесах Сибири.
Влияние комнатной температуры на вкус икры
Дегустация для определения сортности продукции должна проводиться при комнатной температуре около 18°C (65°F), хотя при употреблении икры в пищу оптимальной является температура около 10-12°C (50-55°F). В холодной икре аромат менее выражен. Уменьшаются менее приятные послевкусия, которые иногда называют мутными или травянистыми (особенно часто встречаются в искусственной европейской икре), а также первые признаки прогоркания, характеризующиеся резким привкусом. Более теплая температура, предложенная для дегустации, подчеркнет дефекты вкуса.
Внимание: Не следует пробовать образцы икры для целей сортировки продукции с верхнего слоя упаковки, так как он, скорее всего, имеет признаки порчи и не является репрезентативным для контейнера. Отбирайте образцы на глубине 2,5 см или около того под поверхностью. Используйте посуду, не придающую икре вкуса. Рог, перламутр и дерево — традиционные материалы для изготовления приборов для дегустации или подачи икры. Проверять аромат икры лучше всего сразу после вскрытия контейнеров. Любые накопившиеся запахи будут немедленно обнаружены. Поскольку верхние слои могут быть сухими, пробоотборники должны также обнюхивать яйца, взятые на глубине около дюйма под поверхностью.
Какова икра на вкус?
Подавляющее впечатление от икры — это ее соленый вкус. Современные вкусы предпочитают гораздо меньшее количество соли, чем считалось приемлемым в прошлые века. Когда-то для сохранения продуктов от порчи требовалось большое количество соли. Охлаждение и замораживание, а также современные технологии обработки и переработки пищевых продуктов привели к тому, что высокое содержание соли во многих продуктах стало ненужным. Этой тенденции, несомненно, способствует понимание того, что избыток соли может способствовать повышению артериального давления и развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Однако только очень богатый потребитель может позволить себе съесть столько икры, чтобы это хоть немного повлияло на его кровяное давление.
В настоящее время производители икры часто сталкиваются с тем, что на рынке востребована икра с соленостью не более 2%. Здесь есть важные соображения. Во-первых, чрезмерно низкая соленость может привести к значительному снижению вкусовых качеств. В процессе посола сырой (непроваренный) рыбный продукт превращается в привычный икорный продукт, изменяя текстуру и создавая новый, специфический, натуральный вкус, узнаваемый как икорный. Если в продукте недостаточно соли или процесс вяления не завершен, наш вкус оценит его как «сырой». Во-вторых, безопасное обращение с малосоленой продукцией требует строгого соблюдения температурного режима хранения и частого контроля уровня pH продукта. Резкое сокращение шельфа часто является следствием низкой солености.
Соль лечит пищу за счет сложных химических изменений, которые до конца не изучены. В то время как икра рыбы вялится очень быстро по сравнению с ее мясом, соли все же требуется время для завершения процесса. Например, икринки лосося после посола выдерживают несколько часов при комнатной температуре до полного отверждения. В это время они могут быть упакованы под вакуумом, так как процесс отверждения продолжается до тех пор, пока температура достаточно высока. Если икру заморозить сразу после посола и быстрого слива, то процесс вяления замедлится или остановится, и продукт будет иметь сырой вкус. Также можно оставить икру на длительное хранение, что приведет к порче продукта из-за слишком высокой температуры.
Что определяет хороший вкус икры и ее вязкость?
Внутренняя вязкость икринок имеет большое значение для «вкуса» икры. В крайних случаях вязкость имеет «ощущение во рту» от водянистого до жевательного. Самые лучшие и дорогие икры ощущаются как приятная вязкая жидкость.
Внешняя вязкость — это липкость яйца. Он должен скатываться по пологой стеклянной поверхности. Яйца в стеклянных банках должны перекатываться при медленном встряхивании и вращении банки. О внешней вязкости трудно судить по дегустации.
Однако хороший вкус того или иного вида икры — это вопрос восприятия или мнения потребителя по поводу того, что же на самом деле является «хорошим». Ответ зависит как от этнических традиций, так и от рекламных усилий переупаковщиков и писателей, которые рекламируют определенные качественные свойства, которые они считают желательными Иногда, конечно, эти свойства рекламируются только для увеличения бизнеса.
В качестве примера можно привести «выпирающую» текстуру икры люмпен-рыбы. Именно представление о хорошем качестве было разработано и пропагандируется в качестве обоснования двухступенчатой технологии переработки, когда яйца сначала сильно солят, а затем обессоливают перед окончательной упаковкой. В результате теряется значительная часть первоначального вкуса внутренностей яйца, и остается лишь искусственно созданный продукт. Японские потребители очень ценят икру люмпен-рыбы за ее «хлопающую» текстуру. Заметим, что икра белуги, осетра и севрюги, самые лучшие осетровые икры, никогда не всплывают.
| Сортировка икры осетровых рыб глоссарий икры ) |
|||||
| Индекс качества | Метод оценки | Высшая оценка | Класс № 1 | Класс № 2 | Пастеризованный² |
| Происхождение икры и виды рыб | Природные воды Каспийского моря, Маркировка СИТЕС’ Сертификаты качества, Временно-температурная история | Белуга, осетра и севрюга выращиваются в природных водах Каспийского моря. Иран и Россия — единственные два производителя, которые делают это. | Белуга, осетр, севрюга, все остальные виды осетровых выращиваются в природных водах Каспийского моря. Иран и Россия — единственные два производителя, которые делают это. | Пастеризация часто не указывается на этикетке. Виды, не смешивающиеся между собой | |
| Виды, не смешивающиеся между собой | Виды могут смешиваться | ||||
| Цвет | Визуально, при стандартном освещении | Однородный цвет. Белуга: светло-серая. Осциетр: незначительные желтоватые или коричневатые оттенки при основном серо-черном оттенке. Белуга — бело-серая и Осетр — золотистые оттенки — редкость | Однородный цвет. Светло-серый, темно-серый, черный, желтоватый, коричневатый, зеленоватый | Любой цвет. Допускается использование цветовых смесей | Любой цвет. Допускается незначительное смешение цветов. Цвет может быть бледнее, чем у непастеризованного |
| Внешний вид | Визуально, над свечным столом | Яйца круглые или слегка вытянутые, твердые, упругие, легко отделяются, без битых яиц и остатков ткани; приемлемо влажные и вращающиеся внутри банки при комнатной температуре | Яйца круглые или удлиненные, но слегка слабые, с некоторым присутствием остаточной ткани, влажные или сухие, почти не вращающиеся внутри банки при комнатной температуре | Яйца слабые, слипаются в комочки; при разделении яйца могут лопнуть; на дне контейнера выделяется много сока или наблюдается чрезмерная сухость. Значительное количество лопнувших яиц и мембран. Пересушенные яйца | Яйца более твердые, чем непастеризованные, легко отделяются, допускается наличие комочков и небольшого количества сока |
Икра осетровых и лососевых рыб не очень восприимчива к попыткам переопределить хороший вкус и текстуру, поскольку представление о том, что такое хороший вкус этих продуктов, уже устоялось, см. таблицы ниже.
| Индекс качества | Метод оценки | Высший класс³ | Класс № 1 | Класс № 2 | Пастеризованный² |
| Размер яйца³ | Расположите яйца над линейкой 10 см и измерьте | Все яйца одного размера, крупные или средние | Яйца любого размера | Размер и смесь яиц и допустимые | Яйца любого размера |
| Запах | Органолептика, при комнатной температуре | Типичный для осетровых, сладковатый и свежий; посторонние запахи недопустимы | Слабый характерный осетровый запах, недопустимо наличие посторонних запахов | Незначительный, острый, кислый, дрожжевой, устойчивый неприятный запах допустим | Характерно для пастеризованной осетрины. Запах фенола |
| Неприемлемые запахи | |||||
| Вкус и консистенция | Органолептическая многократная дегустация небольших порций при охлажденной температуре | Типичный для осетровых желтоватый, нежный, приемлемо травянистый, насыщенный и продолжительный. Яичные оболочки тают, оставляя приятное впечатление вязкой жидкости | Характерные для осетровых некоторая потеря желтизны и насыщенности; допустимы травянистый, но не мутный или иной не неприятный привкус. Отдельные мембраны яиц слабо различимы. | Некоторая резкость; допустимо травянистое или мутное послевкусие. Допускается незначительное горькое или острое и кислое послевкусие. Слабый осетровый вкус, не оскорбительный, мешающий привкус. Пересушивание, заметная сухость и полная потеря феномена плавления мембраны | Характерно для пастеризованной икры. Мягкая, модифицированная желтизна, приятный вкус; оболочка икринок более жесткая, чем у непастеризованной икры, допускается легкая жевательность |
| Соленость⁴ % по массе | Любой инструментальный метод | 2,5 — 3,5 | 3,3 — 4,5 | 3,3 — 5,0 | 2,5 — 4,0 |
| Примечания к приведенной выше таблице |
| 1Общийтермин«осетровая икра» используется для всех видов осетровых рыб. Слово «малосол» в переводе на русский язык означает «слабосоленый». Низкая соленость обычно является синонимом высокого качества, однако это слово часто используется неправильно и на самом деле является лишь маркетинговой уловкой. Слово «свежий» должно означать непастеризованный. |
| 2 В принципе, пастеризованная икра может быть изготовлена из всех перечисленных сортов, если икра свежая. Пастеризованные икры не подвергаются дополнительной градации и составляют отдельный сорт. |
| 3 Удлиненные икринки осетровых выстраиваются вдоль большой оси. Крупные яйца имеют размер 3 мм и более, средние — от 2,5 до 3 мм, мелкие — менее 2,5 мм. Икринки лосося: крупные — более 4 мм, средние — от 3 до 4 мм, мелкие — менее 3 мм. |
| 4 Согласно иранским стандартам, икра с соленостью менее 2,0% обрабатывается только по специальным заказам. Икра малосольная высшего сорта непастеризованная изготавливается только по специальным заказам. |
12 признаков, указывающих на низкое качество икры
- Пастеризован ли он?
На этикетках не всегда указывается, подвергалась ли упаковка икры пастеризации, хотя иногда слово «свежая» используется как указание на то, что пастеризация не проводилась (в США и Великобритании использование термина «свежая» на пастеризованном продукте запрещено). Лучшим признаком того, что икра подвергалась пастеризации, является несколько повышенная вязкость внутренней икорной жидкости.
- Некоторые из рассматриваемых ниже дефектов и признаков порчи характерны для всей икры, некоторые — только для определенных ее видов. Рассмотрение этих дефектов и возможных причин их появления может помочь потребителю судить о качестве визуально и по вкусу. Дефекты могут появиться в процессе обработки или хранения, а также могут быть вызваны комбинированным воздействием как обработки, так и хранения.
- Резкость и запах. Одним из наиболее распространенных недостатков икры как осетровых, так и лососевых рыб является резкость вкуса с чуть заметным кислым послевкусием. В конечном итоге это состояние перерастает в недопустимую и оскорбительную кислинку и резкость. Он часто сопровождается рыбным запахом и вкусом, что зависит от специфических свойств яичного жира. В икре осетровых и большинства обычных рыб рыб рыбность выражена слабее, чем в икре лососевых. У осетровых это связано с химическим составом жира. В большинстве обычных рыбных икр это связано со сравнительно низким содержанием жира.
Острота и кислинка обусловлены в основном микробиологической и ферментативной порчей. На ранних стадиях это проявляется ухудшением вкуса, позже появляется неприятный запах и потеря эластичности оболочек яйца. По мере разложения форма яиц разрушается, между ними и на поверхности продукта появляется липкий слизистый сок. Затем слизь превращается в видимые колонии плесени и дрожжей, которые можно обнаружить на поверхности продукта и внутренних поверхностях упаковки. Икра лососевых рыб более подвержена этой микробиологической порче, чем икра осетровых. В крайних случаях происходит разрыв оболочки яйца с обильным выделением сока и сильным сернистым, аммиачным и метиламиновым запахом. По мере разложения цвет икры лососевых рыб темнеет до коричневатых тонов, в изобилии появляются разрушенные оболочки яиц. Изменения цвета икры осетровых рыб едва заметны
Горькое послевкусие в икре имеет множество возможных причин. Во-первых, горечь заметна в пересоленных продуктах, что практически всегда характерно для выращенной европейской икры или при использовании некачественных солей, содержащих избыточное количество примесей магния и кальция. Некоторые консерванты, например уротропин, могут вызывать слегка горьковатый или острый привкус. Икра соккея и кижуча имеет слегка горьковатый естественный привкус, который обусловлен некоторыми нестабильными жирными кислотами, характерными для этих видов. Эта особенность также существенно сокращает сроки хранения икры жокея и кижуча. Наконец, горечь может быть результатом окисления и гидролиза жиров, что иногда называют прогорканием. Икра осетровых рыб несколько менее подвержена такой порче, поскольку капельки жира сосредоточены в середине икринки, в то время как в икре лососевых рыб капельки жира распределены по всему желтку.
Горечь, вызванную окислением и гидролизом жиров, легко отличить от горечи, вызванной низким качеством или избытком соли. Если горечь вызвана окислением, то она имеет щекочущий эффект в горле и сохраняется длительное время. Если проблема имеет другие причины, то горечь недолговечна.
- Излишнюю жевательность и мембранное послевкусие икры, полученной из перезрелой лососевой икры, невозможно восстановить. То же самое относится и к перепастеризованной икре осетровых и лососевых рыб, когда вязкий внутренний желток затвердевает, а икра становится резиновой или жевательной на вкус. Были предприняты попытки избавиться от резиновой текстуры в перепастеризованной осетровой икре путем замораживания и последующего медленного размораживания. Улучшения были едва заметны.
- Другие нестандартные вкусы. Икра может иметь слабый или сильный посторонний привкус, который зависит от среды обитания рыбы или особенностей ее питания. Наиболее известным является травянистый или мутный привкус икры осетровых рыб, особенно каспийской осетры. Икра белуги и севрюги не имеет заметного постороннего привкуса. В торговле многие утверждают, что эти побочные вкусы, если они присутствуют в слабой степени, вносят свой вклад в характерный вкусовой букет, который описывается как «ореховый» и должен быть оценен по достоинству.
Эти неприятные ощущения появляются, когда осетровых ловят на мелководье в искусственных водоемах, на икорных фермах, заросших сорняками, или на иловатом дне. Вкус может меняться в течение сезона и зависит от района сбора урожая. Если посторонний привкус становится сильным, икра понижается в классе. Единственный способ уменьшить или устранить такие неприятные вкусовые и сопутствующие запахи — это выдержать рыбу в проточной воде в течение 15-20 дней перед заготовкой икры. Предпринимались успешные попытки замаскировать неприятный вкус икры с помощью искусственных ароматизаторов.
Причиной неприятного вкуса икры может быть неправильная обработка или промысел, например, воздействие на икру после посола и перед упаковкой воздуха, загрязненного бензином или дымом, или плохие санитарные условия.
- Металлический привкус может появиться в результате использования консервных банок, не защищенных соответствующим лаком. При длительном хранении в таких банках продукт может впитать в себя загрязнения от паяного шва и даже от материала самого олова.
При температурном воздействии на недосоленную лососевую икру (содержание соли 1,5-2,5%) иногда очень быстро появляется легкий сернистый запах (похожий на запах тухлых яиц), который предшествует появлению других признаков порчи. При обнаружении икры на самых ранних стадиях, в течение нескольких дней после упаковки, ее можно ненадолго промыть в рассоле и повторно посолить мелкой солью. Восстановленную икру следует употребить в течение нескольких дней. Продукт должен продаваться как икра низшего сорта , а его безопасность должна быть проверена в соответствии с нормативными документами. Экспертная оценка и сертификация обязательны, например, в Иране. Подробнее об икре из Ирана смотрите здесь
- Дефект, характерный только для осетровой икры, проявляется в виде мелких, белых, нерастворимых и не имеющих запаха кристаллов размером от 0,1 до 1 мм. Они появляются в икре осетровых рыб, если она пастеризована или после длительного хранения непастеризованного, сыпучего продукта. Кристаллы не прикреплены к яйцам. Они похожи на фарину или мелкие снежинки и распределены по икорной массе между икринками. Более крупные имеют неправильную форму с выступающими колючими краями. Они быстрее развиваются при более высоких температурах. Кристаллы образуются в результате гидролиза белка и состоят в основном из тирозина и других аммонийных кислот. Высокое содержание соли в икре не предотвращает, а усиливает это явление.
Обычно, но не всегда, появление кристаллов является признаком того, что продукт непригоден к употреблению из-за общей порчи. Однако сами кристаллы не являются вредными. Избавиться от них невозможно, и икру приходится выбрасывать. Если пастеризованная осетровая икра будет храниться очень долго, ее следует заморозить, чтобы предотвратить образование этих кристаллов.
- Различия в цвете разных партий икры не считаются дефектами, если только они не связаны с общей порчей, как, например, потемнение, возникающее при старении икры лососевых и сиговых рыб. В осетровой икре изменение цвета в процессе хранения практически не заметно. Окраска икры не является основанием для предъявления претензий к дефекту. Для икры осетровых рыб разнообразные оттенки могут быть использованы только для понижения качества продукта в силу традиционных предпочтений потребителя. Мелкие черные каспийские икринки севрюги могут превосходить по вкусовым качествам более крупные икринки осетра, но потребитель может предпочесть осетра из-за его сероватого цвета.
Отклонения цвета икры лососевых рыб зависят от вида рыбы и района вылова. Они также могут свидетельствовать о нарушении температурного режима при хранении. Цвет икры может быть оценен визуально или измерен инструментально. Допускается применение любого инструментального метода измерения, обеспечивающего получение достоверных повторяющихся показателей и чувствительного к незначительным изменениям оттенков цвета икры. Инструментальные измерения цвета подтвердили изменение светло-оранжево-красноватых тонов в сторону темно-красноватых при длительном выдерживании яиц на льду перед обработкой. Будьте осторожны, не путайте эти негативные изменения с естественным темно-красным цветом икры кижуча и соккея.
- Обезвоживание. Типичным дефектом является высыхание тех слоев икры, которые подвергаются воздействию воздуха или впитывающих упаковочных материалов, например, верхнего слоя в невакуумных контейнерах или слоев, прилегающих к хлопчатобумажной прокладке в деревянных ящиках. Этот дефект обычно устраняется либо удалением пораженного слоя, если высыхание сильное, либо переворачиванием контейнера вверх дном на 5-7 дней для перераспределения влаги. Некоторые компании, занимающиеся переупаковкой, могут перемешивать высушенный слой в контейнере, опять же для более равномерного перераспределения влаги. Если высохшие слои имеют признаки окисления или бактериологической порчи, то переворачивание или перемешивание емкостей может привести к повреждению всей партии.
- Лопнувшие яичные мембраны представляют собой беловатую плоскую яичную «кожу», из которой вышел внутренний желток. Они появляются в результате использования незрелой или несвежей икры, порчи продукта при хранении, механических повреждений при упаковке или транспортировке, неправильной сортировки, поспешного размораживания или из-за того, что продукт был заморожен (и разморожен) дважды. Лопнувшие мембраны вызывают еще один видимый дефект — образование излишне вязкого сока. Лопнувшие мембраны появляются в основном в икре лососевых рыб. Поспешное размораживание замороженной икры лосося с изначально слабыми мембранами может привести к тому, что каждая икринка лопнет. Рекомендуется медленное оттаивание при температуре всего 2°C в день. На самом деле даже икра иранского сорта № 1 может содержать некоторое количество лопнувших икринок. Следует отметить, что если обильное выделение водянистого сока не сопровождается разрывом мембран, это свидетельствует о недостаточном сливе воды после засолки.
Лопнувшие яйца можно выбрать с помощью пинцета. Эти дефекты легче заметить, если поместить яйца на свечной столик (стеклянная поверхность, равномерно освещенная снизу). Не следует путать лопнувшие яйца с частично разорвавшимися и разрушившимися яйцами. Нередко у некоторых лососевых икринок нарушается внешняя оболочка, при этом вязкий внутренний желток не выходит наружу. Такие разрушенные икринки могут составлять 10% икры хорошего качества и более 25% икры низкого качества. Они не являются дефектом качества, если не являются чрезмерными. Для проверки наличия лопнувших или разрушенных мембран опустите образец в пресную воду. Через несколько минут можно увидеть лопнувшие мембраны.
- Примеси заметны в виде избыточных остатков соединительной ткани или комочков непросеянных яиц, еще удерживаемых соединительной тканью. Они содержатся в основном в икре лососевых рыб. Перед упаковкой такой икры переработчики могут устранить этот дефект, пропустив икру через просеивающее устройство второй раз. При длительном хранении икры это может оказаться невозможным, так как икринки отделяются не так легко. В икре не должно быть явных примесей и посторонних материалов.
Дополнительная информация: Насколько соленым должно быть блюдо? Предупреждения о вреде для здоровья
Основную опасность для здоровья населения при использовании икры в вакуумной упаковке представляет возможное присутствие анаэробной бактерии Clostridium botulinum. Этот микроорганизм растет без доступа кислорода и образует токсины, которые могут вызвать у человека потенциально смертельное отравление ботулизмом. Случаи ботулизма, вызванные какими-либо источниками, к счастью, очень редки в Северной Америке, но представители здравоохранения и пищевой промышленности постоянно помнят о риске и следят за условиями, в которых могут размножаться споры ботулизма. Большинство зарегистрированных вспышек было связано с продуктами, консервированными в домашних условиях, или с традиционными сушеными и ферментированными продуктами, такими как сушеные цельные яичники лосося. Доказанных случаев отравления ботулизмом при употреблении икорной продукции промышленного производства нет.
Организм лучше всего растет в среде с низким содержанием кислот, недостатком кислорода и, как правило, теплее, чем около 3°C (38°F). В 2002 г. отдел охраны здоровья Министерства здравоохранения и социального обеспечения Канады провел эксперименты по проверке влияния уровня соли и рН на содержание ботулотоксинов в икорных продуктах. Результаты этих и других экспериментов сведены в таблицу 6.4, в которой приведены уровни солености, необходимые для обеспечения безопасности икорной продукции при различных значениях рН и содержания влаги.
Сенсорное предупреждение о наличии ботулизма отсутствует. Например, отсутствует неприятный запах, так как большинство дрожжей и бактерий, вызывающих порчу, являются аэробными и нуждаются в кислороде, поэтому не размножаются в условиях вакуума, как, например, ботулинус. Многие органы здравоохранения с подозрением относятся к вакуумной упаковке свежих низкокислотных морепродуктов из-за потенциального риска развития ботулизма. Вакуумная упаковка безопасна для тех же продуктов, если они заморожены, поскольку температура в морозильной камере слишком низка для роста микроорганизмов.
Отметим, что вероятность того, что икра содержит ботулизм, крайне мала. Само сырье — рыбья икра — по сути, стерильно. Гигиеническая обработка и надлежащая санитария на предприятии должны полностью исключить этот риск.
