В многочисленных кулинарных книгах предлагаются способы подачи
икра осетровых рыб
от простых до экстравагантных и необычных. В следующих статьях показаны основные соображения, связанные с этим, и рассмотрены базовые принципы гарнирования икрой.
Как подавать икру: икра Каспийского моря против икры из искусственных водоемов
Один из основополагающих вопросов о том, как подавать икру, — маскировать или нет ее естественный вкус. Существует множество рецептов, предлагающих сопровождать или гарнировать икру сильными вкусовыми добавками, которые дают мелко нарезанные белый или зеленый лук, шнитт-лук, петрушка, укроп, шпинат или ломтики лимона. Некоторые из них могут подавлять естественный вкус икры. Конечно, для маскировки естественного вкуса могут быть и веские причины: икра может быть слишком соленой, слишком рыбной, не иметь характерного сладковато-желтоватого привкуса или быть слегка горьковатой.
Икра, выращенная в искусственных водоемах, как, например, на европейских фермах, очень часто страдает от вышеописанных проблем, поскольку для таких ферм приоритетом является финансовая прибыль инвестора, а не производство икры высшего сорта. А значит, некачественная икра должна быть замаскирована другим вкусом. Чтобы понять больше, читайте здесь советы по покупке икры и понимайте
В таких случаях человек испытывает лишь «психологическое наслаждение» от поедания легендарного продукта. Икра высшего сорта вообще не должна украшаться гарниром, а должна цениться
натуральная
. Учитывая, что осетровые водятся в Каспийском море, икра, произведенная на иранских или российских предприятиях, использующих воды Каспийского моря, имеет высший сорт.
Иранские осетровые фермы славятся тем, что, в отличие от европейских, используют только природные воды и продукты из Каспийского моря. Подлинные и естественные особенности чистых вод Каспийского моря являются естественной средой обитания осетровых рыб, а значит, и прекрасной экосистемой, обеспечивающей качество самого изысканного деликатеса.
Столовые приборы: Знающие потребители предпочитают подавать икру прямо из оригинальных баночек или жестянок, опущенных в чашу с колотым льдом.
В Иране существуют устоявшиеся традиции в отношении используемой посуды и столовых приборов. Декоративные серебряные или золотые чаши, подобные иранской, изображенной ниже, и столовые приборы считались совершеннейшей посудой, подчеркивающей богатство икры и ценность иногда богато обработанных драгоценных металлов. Однако любой металл нарушает тонкий вкус икры. Рекомендуется использовать стеклянные или фарфоровые вставки для удержания икры.
Для работы с икрой лучше всего использовать специально предназначенные для этого столовые приборы. Использование обычных ножей, ложек и особенно вилок, которые могут повредить яичные оболочки, специалисты считают греховным. Рекомендуется использовать плоские шпатели из слоновой кости, рога, перламутра, фарфора, стекла, пластика или твердых пород дерева. Для удержания кусочков прессованной икры была разработана специальная лопаточка с удлиненными отверстиями. Без этих отверстий ломтик прилипал бы к поверхности шпателя.
Один из нью-йоркских ритейлеров был очень расстроен тем , как покупатели обращаются с икрой, и, обладая хорошим чувством юмора, создал «Общество по устранению ляпов в подаче элегантной икры«. Так он рекламирует рожковую ложку. То, как мужчина подает икру, говорит о его ценностях и самооценке. Погрузить утварь«в шлею» в красивую белуга бусины говорит о неосторожности… даже о враждебности. Ведь умышленное повреждение нежных яиц — это не что иное, как бесцеремонное хамство. Но погладить экзотику икра с затупленным кончиком настоящего рогача Ложка… зачерпнуть нежные шарики с изяществом и церемонией и ловко положить их на царственное канапе или блины — это признак человека, которому не все равно… человека, который осмеливается». (Caviarteria Inc. New York. Leaflet, 1982).
Напитки. Существует единое мнение о том, какие алкогольные напитки лучше всего подавать к икре. Чаще всего предпочтение отдается сухой водке, полусухому и сухому шампанскому, затем идут сухие белые вина и минеральная вода. Гурманы пьют водку или шампанское для очищения вкуса, чтобы наилучшим образом насладиться натуральным вкусом икры.
Некоторые источники рекомендуют подавать икру прямо из холодильника, при температуре 4-6°C. Как и многие другие специалисты, мы считаем, что оптимальная температура подачи икры — 10-12°C, чтобы раскрыть ее вкусовые качества и приятную вязкость. При более низких температурах внутренняя жидкость яйца может оказаться слишком вязкой и не сможет полностью раскрыть характерный аромат. Шампанское , сопровождающее икру, лучше всего подавать при температуре 6-8°C. Водка-шампанское может быть холоднее.
Подача икры: Блюда из икры и рецепты икры
Ниже приведен краткий обзор видов блюд, в которых используется икра. Большинство рецептов предназначено для приготовления холодных закусок и закусочных блюд. Чем ниже сорт икры, тем более сложным является выбор ингредиентов для ее улучшения. Яркие черные, красные, оранжевые и золотисто-желтые цвета икры используются для оформления художественных цветовых контрастов или цветовых гармоний.
Икра кладется на все виды канапе, как в качестве основного элемента, так и в качестве украшения и гарнира. Икра, подаваемая на блинах, является традиционным блюдом. Блины — это довольно тонкие блинчики из пшеничной или гречневой муки (на фото справа внизу). Еще одним любимым блюдом являются более толстые блины из тертого картофеля, известные как латкес.
Икра также используется для укладки на печеный картофель, для начинки разрезанных пополам или нарезанных овощей или яиц, маленьких тарталеток, ракушек «воль-о-вен» и других подходящих емкостей. Как правило, эти емкости сначала заполняются другой начинкой, а затем гарнируются икрой. Небольшие емкости могут быть просто с икрой. В качестве начинки для разрыхлителя часто используются салаты из риса, консервированного лосося или тунца, нарезанных кубиками овощей, рубленых яиц, сваренных вкрутую, смешанных со сметаной или майонезом.
Холодные или горячие супы и основные блюда также могут быть украшены икрой. Среди любимых можно назвать холодный огуречный суп на кислом молоке, картофельный суп-пюре, крем-чауды и рыбные супы из пресноводной рыбы. Эти супы подаются с ложкой сметаны, плавающей в середине. Икра посыпается поверх сметаны.
Икра никогда не должна перемешиваться настолько, чтобы отдельные икринки были разбиты.
Икра используется для украшения блюд из всех видов рыбы и моллюсков. Икрой можно украшать отварную, запеченную или приготовленную на пару рыбу любого вида, включая палтуса, лосося и осетрину. Вкус многих блюд на основе креветок, крабов и омаров может быть усилен небольшим количеством икры. Даже спагетти и другие горячие блюда из макаронных изделий можно подавать с соусами, содержащими икру.
Гарниры и блюда из икры. Заправлять икрой любое блюдо следует непосредственно перед подачей. Если такой возможности нет, то лучше подать икру в отдельной посуде и предоставить обедающим возможность самим угощаться. Можно окружить икру отдельными порциями мелко нарезанной петрушки, шнитт-лука, белого лука, сметаны и других аксессуаров. Пусть ваши гости наслаждаются созданием собственных комбинаций вкусов. Такую подачу можно использовать с канапе или крекерами, а также с любыми супами и горячими блюдами.
Фаршированные яйца с икрой иранской белуги из Ирана.
Если икра подается au naturel в соответствующих хрустальных или фарфоровых чашах, их следует опустить в крупно дробленый лед, находящийся в серебряном или металлическом контейнере. Обязательно наличие специальных столовых приборов. Будьте осторожны и не подавайте икру, если у вас есть сомнения в ее качестве.
Интересно одновременно подавать несколько видов икры au naturel . Это создает возможности для демонстрации знаний о мире икры, которыми вы обладаете. Полноценное восприятие этого легендарного продукта во многом зависит от психологического настроя. Элегантный стиль подачи подразумевает наличие знаний и их демонстрацию как важную составляющую ценить и наслаждаться икрой.
В таблице ниже приведен обзор 35 различных вариантов использования икры в качестве гарнира. Они сгруппированы в пять типов блюд. Под каждым примером приведен список предлагаемых ингредиентов. При приготовлении блюда можно выбрать один из них. При гарнировании горячих блюд, таких как супы или запеченный картофель, икру рекомендуется наносить поверх слоя сметаны.
| 35 Блюда с использованием икры в качестве гарнира
Канапе и закуски |
||||||||||||||||||
| Открытое лицо
сэндвичи |
Тост | Крекеры | Приготовление фарша | Тарталетка | Суши | Устрица | ||||||||||||
| Пшеница | Слегка | Несоленый и | Яйцо; авокадо; | Запеченные ракушки; | Рис; нори; | На полураковине; | ||||||||||||
| хлеб; | подрумяненный | Неароматизированный; | помидор черри; | крабовый салат; | Уксус; | лимонная долька. | ||||||||||||
| Несоленый | сметана. | сливочный сыр. | картофель; | начинка; | ||||||||||||||
| Масло; | шляпка гриба. | |||||||||||||||||
| ломтики яиц. | ||||||||||||||||||
| Холодные закуски | ||||||||||||||||||
| Винегрет (русский салат) | Рисовый салат | Картофельный клуб | Салат из крабов или омаров | Холодное формование
препараты |
Копченая рыба | Икра au naturel | ||||||||||||
| Свекла, нарезанная кубиками; | Рис; нарезанный кубиками | Картофель; лук; | Естественный или | Рис; креветки; | Копченый лосось, | пшеничный хлеб; | ||||||||||||
| сельдерей; морковь; | зеленый перец; | горчица;курица | Искусственный краб | яйцо; майонез | осетр, | крекеры; | ||||||||||||
| картофель; оливки | оливки; кешью | бульон; оливковое масло | Мясо; яйца | угорь, треска. | несоленое сливочное масло; | |||||||||||||
| майонез | майонез | измельченный шнитт-лук; | ||||||||||||||||
| Нарезанный лук | ||||||||||||||||||
| 35 Блюда с использованием икры в качестве гарнира | ||||||||||||||||||
| Блины или
блины |
Запеченный
картофель |
Омлет
яичные блинчики |
Минутка
яйцо |
Желатиновые формованные препараты | Кисло-сладкий
маринованный рыба |
Рыба в желе | ||||||||||||
| Пшеница или | Картофель; кислый | Яйца; цельное молоко; | Мягкая пшеница | Филе рыбы | Лосось или | Отварная рыба | ||||||||||||
| гречневая крупа
мука; тёртый картофель; |
крем | пахта; мука;
маргарин. |
хлеб; несоленый
Масло. |
кусочки; овощи
столовые запасы; желатин; лимон. |
стейк из палтуса;
маринад; белый соус. |
филе;желатин;
хрен. |
||||||||||||
| маргарин; | ||||||||||||||||||
| яичный желток. | ||||||||||||||||||
| Горячие и холодные супы | ||||||||||||||||||
| Пюре
брокколи |
Пюре
цуккини |
Пюре
овощной |
Огурец
кислое молоко |
Рыбный суп
(рус. ухта) |
Похлебка из моллюсков | Крем из
сельдерей |
||||||||||||
| Брокколи; | Цуккини; | Морковь; сельдерей | мелко натёртый | Пресноводные | Моллюски или | Сельдерей; | ||||||||||||
| картофель; | лук; | лук-порей;репчатый лук | огурец; | рыбные запасы; | геодак; | Картофель; укроп; | ||||||||||||
| лук; | чеснок; курица | мука;йогурт | чеснок; укроп; кислый | лосось и | картофель; лук; | крем | ||||||||||||
| куриный бульон; | акции. | картофель. | молоко | филе палтуса | петрушка; | |||||||||||||
| йогурт | кусочки; картофель, нарезанный кубиками. | обезжиренное молоко. | ||||||||||||||||
| 35 Блюда с использованием икры в качестве гарнира
Горячие основные блюда |
||||||||||||||||||
| Запеченный
рыба |
Браконьерство
рыба |
Рыба на пару | Восточный стир-
Фрай |
Рис, приготовленный на пару | Макаронные изделия | Тушеная рыба | ||||||||||||
| Лосось;
сачок карп; мар- гарин. |
Форель; лосось;
подошва; сельдерей; шпинат; лимон. |
Палтус; треска;
осетр; пикша; лук; зеленый перец; лимон. |
Креветки; тунец;
чеснок; зелень перец;муш. комнаты;сельдерей; кунжутное масло. |
Рис; уксус;
соя или рыба соус. |
Макароны или феттучини;
чеснок; сливочное масло; белое пюре. |
Филе ассорти
кусочки; морковь; сельдерей; картофель; зеленый перец; Обезжиренное молоко. |
||||||||||||
Мы ни в коей мере не предполагаем, что приведенный перечень ингредиентов является исчерпывающим, и не указываем пропорции, в которых эти ингредиенты могут быть использованы. Наша цель — лишь дать некоторые базовые представления о сочетаемости икры с некоторыми другими ингредиентами.
Подача икры — это настоящее искусство, и творческий повар и потребитель сможет придумать множество вариантов, не обращаясь к кулинарным книгам. Наш глоссарий поможет вам понять и узнать об икре. Информацию о том , что такое икра, можно найти по следующей ссылке.
