Quel est le goût du caviar ? Guide officiel

Quel est le goût du caviar ? Un abécédaire

Introduction : quelques points clés et éléments de contexte

L’indicateur de qualité ultime du caviar est évidemment le goût du caviar lui-même, en plus de sa valeur nutritionnelle. La dégustation d’échantillons pour vérifier la qualité du caviar est effectuée systématiquement à chaque fois qu’un produit de caviar est commercialisé, pendant qu’il est stocké et avant d’être servi.

La dégustation doit se faire de manière professionnelle, en prenant les échantillons seuls, sans accompagnement, après s’être préalablement nettoyé le palais. Caspian Monarque a rédigé ce guide comme un guide pratique destiné à informer tout un chacun, du consommateur occasionnel de caviar au connaisseur et au maître du caviar.

Le guide est malheureusement mais nécessairement long étant donné son objectif de répondre à la question du goût du caviar. Ce faisant, nous ne nous intéressons qu’au goût, de sorte que des sujets tels que la taille de l’œuf, la lucidité et d’autres ne sont pas abordés. Ils sont abordés dans nos autres guides.

Remarque: lors de toute dégustation de caviar, il est d’abord essentiel de déterminer si des eaux artificielles ou naturelles ont été utilisées pour élever l’esturgeon dont provient votre caviar. La production de caviar n’est pas un processus facile, mécanique ou à court terme (pour en savoir plus sur la transformation du caviar, cliquez ici). Un esturgeon béluga peut mettre jusqu’à 25 ans pour produire du caviar. Par conséquent, les esturgeons qui nagent et vivent dans une ferme qui utilise des eaux naturelles de haute qualité compatibles avec le patrimoine génétique de l’esturgeon seront toujours d’une qualité et d’un niveau supérieurs.

C’est pour cette raison que les eaux de la mer Caspienne ont toujours produit le caviar le plus cher et de la meilleure qualité. La mer Caspienne est l’habitat naturel de l’esturgeon depuis des millions d’années et constitue donc un écosystème excellent et durable qui garantit la qualité. Les nouveaux élevages de caviar en Europe et en Chine souffrent du fait que leurs esturgeons ont littéralement vécu dans des eaux artificielles (et parfois chargées d’hormones) pendant toute leur vie et produisent donc un caviar de qualité médiocre et insipide. C’est un peu comme si l’on attendait d’un humain qu’il respire sur la lune ou d’un kangourou qu’il soit élevé dans les forêts gelées de Sibérie.

L’impact de la température ambiante sur le goût du caviar

La dégustation à des fins de classement du produit doit se faire avec le produit à une température ambiante d’environ 18°C (65°F), bien que la meilleure température de service pour le caviar soit d’environ 10 à 12°C (50 à 55°F). Dans le caviar froid, la saveur est moins prononcée. Les arrière-goûts moins désirables, parfois décrits comme boueux ou herbeux (que l’on trouve notamment dans les élevages de caviar européen artificiel), seront réduits, de même que les premiers signes de rancissement, caractérisés par une saveur piquante. La température plus chaude proposée pour la dégustation mettra en évidence les défauts de saveur.

Avertissement : Ne goûtez pas les échantillons de caviar destinés au classement du produit à partir de la couche supérieure d’un emballage, car celle-ci est la plus susceptible de présenter des signes de détérioration et n’est pas représentative du contenant. Prélevez des échantillons à environ 2,5 centimètres sous la surface. Utiliser des ustensiles qui ne transmettent pas de saveurs au caviar. La corne, la nacre et le bois sont des matériaux traditionnels pour les instruments de dégustation ou de service du caviar. Le meilleur moment pour vérifier l’arôme d’une cargaison de caviar est l’ouverture des conteneurs. Les odeurs accumulées seront immédiatement visibles. Comme les couches supérieures peuvent être sèches, les échantillonneurs doivent également sentir les œufs prélevés à environ un centimètre sous la surface.

Quel est le goût du caviar ?

L’impression dominante du caviar est qu’il a un goût salé. Les goûts modernes préfèrent beaucoup moins de sel que ce qui était considéré comme agréable au goût dans les siècles passés. Des teneurs élevées en sel étaient autrefois nécessaires pour préserver les aliments de la détérioration. La réfrigération et la congélation, ainsi que les techniques modernes de transformation et de manipulation des aliments, ont rendu inutiles les teneurs élevées en sel dans de nombreux produits. Cette tendance est sans doute favorisée par la prise de conscience que l’excès de sel peut contribuer à l’hypertension artérielle et aux maladies cardiaques. Toutefois, ce serait un consommateur très riche qui pourrait se permettre de manger suffisamment de caviar pour faire la moindre différence au niveau de sa tension artérielle.

Les producteurs de caviar sont désormais fréquemment confrontés à la demande du marché pour du caviar dont la salinité n’excède pas 2 %. Il y a des considérations importantes à prendre en compte. Tout d’abord, des salinités trop faibles peuvent entraîner une réduction significative de la saveur. Le processus de salage transforme le produit de poisson cru (non cuit) en produit de caviar familier, en changeant la texture et en créant une nouvelle saveur naturelle spécifique qui est reconnaissable comme étant du caviar. S’il n’y a pas assez de sel ou si le processus de maturation n’est pas complet, notre palais jugera le produit « cru ». Deuxièmement, la manipulation sûre des produits faiblement salés exige un respect strict des exigences en matière de température de stockage et des contrôles fréquents du niveau de pH du produit. La réduction drastique du rayon d’action est souvent le résultat d’une faible salinité.

Le sel guérit les aliments grâce à des modifications chimiques complexes qui ne sont pas entièrement comprises. Alors que les œufs de poisson durcissent très rapidement par rapport à la chair de poisson, le sel a encore besoin de temps pour achever le processus. Les œufs de saumon, par exemple, sont conservés après le salage pendant plusieurs heures à température ambiante avant d’être complètement salés. Pendant cette période, ils peuvent être emballés sous vide, car le processus de durcissement se poursuit tant que la température est suffisamment élevée. Si le caviar est congelé immédiatement après le salage et l’égouttage rapide, le processus de maturation est ralenti ou arrêté et le produit aura un goût cru. Il est également possible de laisser le caviar sécher trop longtemps et d’obtenir des produits avariés parce qu’ils ont été conservés à des températures trop élevées.

Qu’est-ce qui fait le bon goût du caviar et la viscosité ?

La viscosité intérieure des œufs est importante pour la « sensation en bouche » du caviar. Dans les cas extrêmes, la viscosité se traduit par une sensation en bouche allant de l’eau à la mâche. Les meilleurs caviars et les plus chersressemblent à un liquide agréablement visqueux.

La viscosité extérieure est le caractère collant de l’œuf. Il doit rouler sur une surface en verre légèrement inclinée. Les œufs dans des bocaux en verre devraient rouler si le bocal est lentement secoué et tourné. Il est difficile de juger de la viscosité extérieure par la dégustation.

Toutefois, le bon goût d’un type particulier de caviar est une question de perception ou d’opinion du consommateur sur ce qui est réellement « bon ». La réponse dépend des traditions ethniques ainsi que des efforts de promotion des reconditionneurs et des écrivains qui font la publicité de certaines propriétés de qualité qu’ils considèrent comme souhaitables. Parfois, bien sûr, ces propriétés ne sont promues que pour accroître les affaires.

La texture « éclatante » des œufs de lompe en est un exemple. Il s’agit d’une perception de bonne qualité qui a été développée et promue pour justifier la technologie de traitement en deux étapes, lorsque les œufs sont d’abord fortement salés, puis dessalés avant l’emballage final. Une grande partie de la saveur originale de l’intérieur de l’œuf est ainsi perdue et il ne reste qu’un aliment artificiel. La texture « éclatante » des œufs de lompe est très appréciée des consommateurs japonais. À noter que le caviar béluga, l’osetra et le sevruga, les meilleurs caviars d’esturgeon, n’éclatent jamais.

Classement du caviar d’esturgeon( glossaire du caviar )
Indice de qualité	Méthode d’évaluation	Grade le plus élevé	Grade n° 1	Grade n°2	Pasteurisé²
Origine du caviar et espèces de poissons	Eaux naturelles de la mer Caspienne, Certificats de qualité du label CITES, Histoire des temps et des températures	Beluga, Osetra et Sevruga élevés dans les eaux naturelles de la mer Caspienne. L’Iran et la Russie sont les deux seuls producteurs à le faire.	Beluga, Osetra et Sevruga – toutes les autres espèces d’esturgeons sont élevées dans les eaux naturelles de la mer Caspienne. L’Iran et la Russie sont les deux seuls producteurs à le faire.		La pasteurisation n’est souvent pas mentionnée sur l’étiquette. Espèces non mélangées
Origine du caviar et espèces de poissons		Espèces non mélangées		Les espèces peuvent être mélangées
Couleur	Visuel, dans des conditions d’éclairage normalisées	Couleur homogène. Béluga : gris clair. Osciètre : légères nuances jaunâtres ou brunâtres dans une teinte de base gris-noir. Le béluga blanc-gris et l’osciètre aux teintes dorées sont des raretés.	Couleur homogène. Gris clair, gris foncé, noir, jaunâtre, brunâtre, verdâtre	N’importe quelle couleur. Mélanges de couleurs acceptables	N’importe quelle couleur. De légers mélanges de couleurs sont acceptables. La couleur peut être plus pâle que celle des produits non pasteurisés.
Apparence	Visuel, sur une table de mirage	Œufs ronds ou légèrement allongés, fermes, élastiques, faciles à séparer, sans œufs cassés ni tissu résiduel ; raisonnablement humides et tournant à l’intérieur d’un bocal à température ambiante.	Œufs ronds ou allongés mais légèrement faibles ; présence de tissus résiduels ; humides ou secs & tournant à peine à l’intérieur d’un bocal à température ambiante.	Les œufs sont faibles et forment des grumeaux ; lorsqu’ils sont séparés, les œufs peuvent éclater ; un excès de jus s’écoule sur le fond du récipient ou une sécheresse excessive. Nombre considérable d’œufs et de membranes éclatés. Œufs trop secs	Œufs plus fermes que les œufs non pasteurisés, faciles à séparer ; la présence de grumeaux et d’un peu de jus est acceptable.

Les œufs d’esturgeon et de saumon ne sont pas très sensibles aux efforts de redéfinition de la saveur et de la texture, car la perception de ce qui constitue une bonne saveur dans ces produits est bien établie (voir les tableaux ci-dessous).


Indice de qualité	Méthode d’évaluation	Grade le plus élevé³	Grade n° 1	Grade n°2	Pasteurisé²
Taille de l’œuf³	Aligner les œufs sur une règle de 10 cm et mesurer	Tous les œufs sont de la même taille, soit gros, soit moyen.	Œufs de toute taille	Taille et mélange des œufs et acceptabilité	Œufs de toute taille
Odeur	Organoleptique, à température ambiante	Typique de l’esturgeon, doux et frais ; les odeurs parasites ne sont pas acceptables.	Faible odeur typique d’esturgeon, pas de hors-d’œuvre acceptable	Léger, piquant, aigre, levure, odeur stable acceptable	Typique de l’esturgeon pasteurisé. Odeur de phénol
				Les odeurs nauséabondes ne sont pas acceptables
Goût et consistance	Dégustation organoleptique multiple de petites portions à température réfrigérée	Typique de l’esturgeon : jaune, délicat, herbacé, acceptable, riche et durable. Les membranes des œufs fondent en laissant une agréable impression de liquide visqueux.	Typique de l’esturgeon : une certaine perte de jaune d’œuf et de richesse ; un goût d’herbe, mais pas de boue, ou un autre arrière-goût non offensif est acceptable. Les membranes des œufs sont légèrement reconnaissables.	Un peu de piquant ; arrière-goût d’herbe ou de boue acceptable. Un léger arrière-goût amer ou piquant et acide est acceptable. Faible goût d’esturgeon, pas d’arômes offensifs ou gênants. Surséchage, sécheresse reconnaissable et perte totale du phénomène de fusion de la membrane	Typique du caviar pasteurisé. Doux, jaune modifié, saveur agréable ; la membrane de l’œuf est plus dure que pour le caviar non pasteurisé, une légère mastication est acceptable.
Salinité⁴ % en poids	Toute méthode instrumentale	2,5 à 3,5	3,3 à 4,5	3,3 à 5,0	2,5 à 4,0

Notes pour le tableau ci-dessus

^1Leterme générique« caviar d’esturgeon » est utilisé pour toutes les espèces d’esturgeons. Le mot « malosol » signifie en russe « peu salé ». Une faible salinité est généralement synonyme de haute qualité, mais ce terme est souvent mal utilisé et n’est en fait qu’un gadget commercial. Le mot « frais » devrait signifier « non pasteurisé ».

^{2 En principe, le caviar pasteurisé peut être fabriqué à partir de toutes les catégories énumérées, si les œufs sont frais. Les caviars pasteurisés ne font pas l’objet d’un classement supplémentaire et constituent une catégorie à part.}

³ Les œufs d’esturgeon allongés sont alignés le long du grand axe. Les gros œufs mesurent 3 mm et plus, les moyens 2,5 à 3 mm et les petits moins de 2,5 mm. Œufs de saumon : gros œufs de plus de 4 mm, moyens de 3 à 4 mm, petits œufs de moins de 3 mm.

⁴Selon les normes iraniennes, les caviars dont la salinité est inférieure à 2,0 % ne sont traités que sur commande spéciale. Le caviar non pasteurisé à faible teneur en sel de la plus haute qualité n’est traité que sur commande spéciale.

12 signes indiquant que le goût de votre caviar est de mauvaise qualité

Est-il pasteurisé ?

Les étiquettes n’indiquent pas toujours si un paquet de caviar a été pasteurisé, bien que le mot « frais » soit parfois utilisé pour indiquer qu’il n’y a pas eu de pasteurisation (aux États-Unis ou au Royaume-Uni, l’utilisation du terme « frais » serait illégale sur un produit pasteurisé). La meilleure indication que le caviar a été pasteurisé est la légère augmentation de la viscosité du liquide contenu dans l’œuf.

Certains des défauts et signes de détérioration mentionnés ci-dessous sont communs à tous les caviars, tandis que d’autres ne sont typiques que de certains types de caviar. Un examen de ces défauts et des causes possibles de leur apparition peut aider le consommateur à juger la qualité visuellement et gustativement. Les défauts peuvent apparaître au cours de la transformation ou du stockage ou peuvent être dus aux effets combinés de la transformation et du stockage.
Netteté et odeur. L’un des défauts les plus courants des œufs d’esturgeon et de saumon est leur goût âpre, avec un arrière-goût légèrement acide. Cet état évolue finalement vers une aigreur et un piquant inacceptables et offensants. Elle s’accompagne souvent d’une odeur et d’un goût de poisson, en fonction des propriétés spécifiques de la graisse d’œuf. Le caractère poissonneux est moins prononcé dans les caviars d’esturgeon et la plupart des caviars de poissons ordinaires que dans les œufs de saumon. Chez les esturgeons, cela est dû à la composition chimique de la graisse. Dans la plupart des caviars de poisson ordinaires, cela est dû à la teneur relativement faible en matières grasses.

Le piquant et l’aigreur sont principalement dus à des altérations microbiologiques et enzymatiques. Dans les premiers temps, elle se manifeste par une détérioration du goût ; plus tard, elle est suivie d’une odeur nauséabonde et d’une perte d’élasticité des membranes de l’œuf. Au fur et à mesure de la décomposition, la forme de l’œuf s’affaisse et un jus gluant et collant apparaît entre les œufs et à la surface du produit. La boue se transforme ensuite en colonies de moisissures et de levures visibles sur la surface du produit et à l’intérieur de l’emballage. Les œufs de saumon sont plus sensibles à cette détérioration microbiologique que le caviar d’esturgeon. Dans les cas extrêmes, les membranes de l’œuf se rompent, ce qui entraîne une libération massive de jus et de fortes odeurs de soufre, d’ammoniaque et de méthylamine. Au fur et à mesure de sa décomposition, la couleur des œufs de saumon s’assombrit pour prendre des tons brunâtres et les membranes d’œufs cassés apparaissent en abondance. Les changements de couleur du caviar d’esturgeon sont à peine perceptibles.

L’arrière-goût amer du caviar peut avoir de nombreuses causes. Tout d’abord, l’amertume est perceptible dans les produits trop salés, ce qui est presque toujours le cas pour le caviar européen d’élevage ou lorsque des sels de mauvaise qualité, contenant trop d’impuretés de magnésium et de calcium, sont utilisés. Certains conservateurs, comme l’urotropine, peuvent provoquer un arrière-goût légèrement amer ou acidulé. Les œufs de saumon rouge et de saumon coho ont un arrière-goût naturel légèrement amer, dû à certains acides gras instables spécifiques à ces espèces. Cette caractéristique réduit également considérablement la durée de conservation du caviar de saumon rouge et de saumon coho. Enfin, l’amertume peut être le résultat de l’oxydation et de l’hydrolyse des graisses, parfois appelée rancissement. Le caviar d’esturgeon est un peu moins sensible à ce type de détérioration car les gouttelettes de graisse sont concentrées au milieu de l’œuf, alors que dans les œufs de saumon, les gouttelettes de graisse sont réparties dans le jaune d’œuf.

L’amertume due à l’oxydation et à l’hydrolyse des graisses est facile à distinguer de l’amertume due à une mauvaise qualité ou à un excès de sel. Si l’amertume est due à l’oxydation, elle a un effet de chatouillement dans la gorge et dure longtemps. Si le problème a d’autres causes, l’amertume est de courte durée.

La mastication excessive et l’arrière-goût de membrane du caviar fabriqué à partir d’œufs de saumon trop mûrs sont impossibles à reconditionner. Il en va de même pour les œufs d’esturgeon et de saumon trop pasteurisés, dont le jaune intérieur visqueux durcit et donne au caviar un goût caoutchouteux ou mâché. Des tentatives ont été faites pour éliminer la texture caoutchouteuse du caviar d’esturgeon trop pasteurisé en le congelant puis en le décongelant lentement. Les améliorations sont à peine perceptibles.
Autres contre-goûts. Le caviar peut avoir des arrière-goûts légers ou prononcés qui sont spécifiques à l’habitat du poisson ou à son mode d’alimentation. Les plus connus sont les arrière-goûts d’herbe ou de boue du caviar d’esturgeon, en particulier de l’Osetra de la Caspienne. Les caviars béluga et sevruga ne présentent pas de mauvais goûts notables. Dans le commerce, nombreux sont ceux qui affirment que ces arrière-goûts, lorsqu’ils sont légèrement présents, contribuent à un bouquet de saveurs distinctif, décrit comme « noisette » et qu’il convient d’apprécier.

Ces mauvais goûts apparaissent lorsque les esturgeons sont capturés dans des eaux artificielles peu profondes, dans des fermes à caviar envahies par les mauvaises herbes ou sur un fond vaseux. L’arrière-goût peut varier au cours de la saison et dépend de la zone de récolte. Si l’arrière-goût devient fort, le caviar est déclassé. La seule façon de réduire ou d’éliminer ces mauvais goûts et les mauvaises odeurs qui les accompagnent est de garder le poisson vivant dans de l’eau courante pendant 15 à 20 jours avant de récolter les œufs de poisson. Des tentatives réussies ont été faites pour masquer les mauvais goûts du caviar par des arômes artificiels.

Le mauvais goût du caviar peut être dû à des pratiques de traitement ou de pêche inadéquates, telles que l’exposition du caviar, après le salage et avant l’emballage, à un air pollué par de l’essence ou de la fumée, ou à de mauvaises pratiques d’hygiène.

Des goûts métalliques indésirables peuvent résulter de l’utilisation de boîtes de conserve qui ne sont pas correctement protégées par un vernis. Si le produit est stocké pendant une longue période dans ces boîtes, il peut absorber des impuretés provenant de la soudure et même du matériau de l’étain lui-même.

Lorsque des œufs de saumon insuffisamment salés (teneur en sel de 1,5 à 2,5 %) sont soumis à des températures excessives, une légère odeur de soufre (semblable à celle d’un œuf pourri) peut parfois apparaître très rapidement, avant d’autres signes d’altération. Si l’on s’en aperçoit dès les premiers stades, dans les jours qui suivent l’emballage, les œufs de saumon peuvent être brièvement rincés dans de la saumure et resalés avec du sel fin. Le caviar reconditionné doit être consommé dans les jours qui suivent. Le produit doit être vendu comme du caviar de qualité inférieure et sa sécurité doit être vérifiée conformément à la réglementation. Une évaluation et une certification par un expert sont obligatoires en Iran, par exemple.

Un défaut qui ne concerne que le caviar d’esturgeon apparaît sous la forme de petits cristaux blancs, non solubles et inodores, d’une taille de 0,1 à 1 mm. Ils apparaissent dans le caviar d’esturgeon s’il est pasteurisé ou après un stockage prolongé du produit en vrac non pasteurisé. Les cristaux ne sont pas attachés aux œufs. Ils ressemblent à de la farine ou à de minuscules flocons de neige et sont répartis dans la masse de caviar entre les œufs. Les plus grandes ont une forme irrégulière avec des bords épineux saillants. Ils se développent plus rapidement à des températures plus élevées. Les cristaux se forment à la suite de l’hydrolyse des protéines et se composent principalement de tyrosine et d’autres acides aminés. La forte teneur en sel du caviar n’empêche pas ce phénomène, mais l’accentue.

En général, mais pas toujours, l’apparition de cristaux est le signe que le produit n’est pas utilisable en raison d’une détérioration générale. Cependant, les cristaux eux-mêmes ne sont pas nocifs. Il est impossible de s’en débarrasser et le caviar doit être jeté. Si le caviar d’esturgeon pasteurisé doit être conservé très longtemps, il doit être congelé pour éviter la formation de ces cristaux.

Les variations de couleur entre différents lots de caviar ne sont pas considérées comme des défauts, à moins qu’elles ne soient liées à une détérioration générale, comme le noircissement qui se produit lors du vieillissement du caviar de saumon et de poisson blanc. Dans le cas du caviar d’esturgeon, les changements de couleur au cours du stockage sont à peine perceptibles. Les couleurs de caviar ne sont pas considérées comme un motif de réclamation. Pour le caviar d’esturgeon, les différentes nuances ne peuvent être utilisées que pour déclasser le produit en raison des préférences traditionnelles du consommateur. Les petits caviars noirs Sevruga de la Caspienne peuvent avoir un goût supérieur aux œufs Osetra plus gros, mais le consommateur peut préférer l’Osetra en raison de sa couleur grisâtre.

Les écarts de couleur des œufs de saumon dépendent de l’espèce de poisson et de la zone de capture. Elles peuvent également indiquer un abus de température pendant le stockage. La couleur du caviar peut être évaluée visuellement ou mesurée à l’aide d’instruments. Toute méthode de mesure instrumentale permettant d’obtenir des chiffres répétitifs fiables et sensible aux changements mineurs dans les nuances de couleur du caviar est acceptable. Les mesures instrumentales de la couleur ont confirmé la transformation des tons orange clair-rougeâtre en tons rouge foncé lorsque les œufs sont conservés pendant une longue période sur de la glace avant d’être transformés. Attention à ne pas confondre ces changements négatifs avec les couleurs rouges naturellement plus foncées du caviar coho et sockeye.

Déshydratation. Un défaut typique est le dessèchement des couches de caviar exposées à l’air ou à des matériaux d’emballage absorbants, comme la couche supérieure dans les conteneurs sans vide, ou les couches adjacentes aux doublures en coton dans les boîtes en bois. Pour remédier à ce défaut, il suffit généralement de jeter la couche affectée si le dessèchement est important, ou de retourner le récipient pendant 5 à 7 jours pour redistribuer l’humidité. Certains reconditionneurs peuvent mélanger la couche séchée dans le conteneur, là encore pour redistribuer l’humidité de manière plus homogène. Si les couches séchées présentent des signes d’oxydation ou d’altération bactériologique, le retournement ou le mélange des récipients peut endommager l’ensemble.

Les membranes d’œufs éclatés constituent une « peau » d’œuf blanchâtre et plate qui a libéré son jaune intérieur. Ils apparaissent à la suite de l’utilisation d’œufs immatures ou périmés, de l’altération du produit pendant le stockage, de dommages mécaniques pendant l’emballage ou le transport, d’un mauvais criblage, d’une décongélation précipitée ou parce que le produit a été congelé (et décongelé) à deux reprises. Les membranes éclatées provoquent un autre défaut visible en créant un jus visqueux excessif. Les membranes d’éclatement apparaissent principalement dans les œufs de saumon. La décongélation précipitée d’œufs de saumon congelés dont les membranes sont initialement fragiles peut entraîner l’éclatement de chaque œuf. Il est recommandé de procéder à une décongélation lente, à raison de 2°C par jour. En fait, même le caviar iranien n° 1 peut contenir des œufs éclatés. Il est à noter que lorsque l’excès de jus aqueux n’est pas accompagné d’un éclatement des membranes, cela indique un égouttage insuffisant après le salage.

Les œufs éclatés peuvent être prélevés à l’aide d’une pince à épiler. Ces défauts sont plus facilement visibles si les œufs sont placés sur une table de mirage (une surface en verre uniformément éclairée par le bas). Les œufs éclatés ne doivent pas être confondus avec les œufs partiellement rompus et effondrés. Il est fréquent que certains œufs de saumon présentent des membranes externes brisées, où le jaune interne visqueux n’est pas libéré. Ces œufs effondrés peuvent représenter 10 % des œufs dans le caviar de bonne qualité, et plus de 25 % dans les caviars de moins bonne qualité. Ils ne constituent pas un défaut de qualité, sauf s’ils sont excessifs. Pour vérifier si les membranes ont éclaté ou se sont affaissées, faites tomber un échantillon dans de l’eau douce. Après quelques minutes, les membranes éclatées sont visibles.

Les impuretés sont visibles sous la forme de résidus excessifs de tissu conjonctif ou d’amas d’œufs non tamisés encore maintenus par le tissu conjonctif. ils apparaissent principalement dans les œufs de saumon. Avant que ce caviar ne soit emballé, les transformateurs peuvent être en mesure de remédier à ce défaut en faisant passer le caviar une deuxième fois dans le dispositif de filtrage. Lorsque le caviar a été stocké pendant un certain temps, cela peut s’avérer impossible car les œufs ne se séparent pas aussi facilement. Le caviar ne doit pas présenter d’impuretés ou de matières étrangères évidentes.

Une note supplémentaire : Quel doit être le degré de salinité ? Avertissements en matière de santé

Le principal risque pour la santé publique lié au caviar emballé sous vide est la présence possible de la bactérie anaérobie Clostridium botulinum. Cet organisme se développe sans oxygène et crée des toxines qui peuvent provoquer une intoxication botulique potentiellement mortelle chez l’homme. Les cas de botulisme, quelle qu’en soit l’origine, sont heureusement et remarquablement très rares en Amérique du Nord, mais les autorités sanitaires et l’industrie alimentaire sont constamment conscientes du risque et attentives aux conditions susceptibles de permettre la croissance des spores de botulinus. La plupart des foyers recensés sont liés à des aliments mis en conserve à la maison ou à des aliments traditionnels séchés au soleil et fermentés, tels que les ovaires de saumon entier séchés au soleil. Il n’existe aucun cas avéré d’intoxication botulique due à des produits de caviar commercialisés.

L’organisme se développe mieux dans un environnement peu acide, pauvre en oxygène et dont la température est généralement inférieure à 3°C (38°F). La Direction générale de la protection de la santé de Santé et Bien-être Canada a mené des expériences en 2002 pour tester l’effet du sel et du pH sur les toxines botuliniques dans les produits de caviar. Les résultats de ces expériences et d’autres sont résumés dans le tableau 6.4, qui indique les niveaux de salinité requis pour garantir la sécurité des produits de caviar à différents niveaux de pH et de teneur en eau.

Il n’y a pas d’avertissement sensoriel de la présence de botulisme. Il n’y a pas de mauvaises odeurs, par exemple, parce que la plupart des levures et des bactéries responsables de la détérioration sont aérobies, c’est-à-dire qu’elles ont besoin d’oxygène et ne se multiplient donc pas dans des conditions de vide, comme le botulinus. L’emballage sous vide des produits de la mer frais et peu acides est considéré avec méfiance par de nombreuses autorités sanitaires en raison du risque potentiel de botulisme. L’emballage sous vide est sans danger pour les mêmes produits s’ils sont congelés, car les températures de congélation sont trop basses pour que l’organisme puisse se développer.

Il est à noter que les risques que le caviar contienne du botulisme sont extrêmement faibles. La matière première elle-même, l’œuf de poisson, est essentiellement stérile. Une manipulation hygiénique et un bon assainissement de l’usine devraient permettre d’écarter complètement ce risque.