De nombreux livres de cuisine proposent des façons de servir
caviar d’esturgeon
de la plus simple à la plus extravagante, en passant par la plus farfelue. Les articles suivants présentent les considérations de base et passent en revue les principes fondamentaux de la décoration avec du caviar.
Comment servir le caviar : le caviar de la mer Caspienne et le caviar provenant d’eaux artificielles
L’une des questions fondamentales sur la manière de servir le caviar est de savoir s’il faut ou non en masquer la saveur naturelle. De nombreuses recettes proposent d’accompagner ou de garnir le caviar de saveurs fortes apportées par des oignons blancs ou verts finement hachés, de la ciboulette, du persil, de l’aneth, des épinards ou des tranches de citron. Certains d’entre eux risquent d’altérer la saveur naturelle du caviar. Bien sûr, il peut y avoir de bonnes raisons de masquer la saveur naturelle : le caviar peut être trop salé, trop poissonneux, ne pas avoir cette saveur typique, douce et laiteuse, ou être légèrement amer.
Le caviar élevé dans des eaux artificielles, comme les fermes en Europe, souffre très souvent des problèmes décrits ci-dessus, étant donné que ces fermes ont pour priorité le rendement financier des investisseurs plutôt que la production d’un caviar de la plus haute qualité. C ‘est pourquoi le caviar de mauvaise qualité doit être déguisé avec un autre arôme. Pour en savoir plus, lisez ici les conseils sur l’achat du caviar et pour comprendre
Dans ce cas, on ne ressent que le « plaisir psychologique » de manger ce produit légendaire. Le caviar de la plus haute qualité ne devrait pas être garni du tout, mais devrait être apprécié
au naturel
. L’esturgeon étant originaire de la mer Caspienne, les élevages de caviar en Iran ou en Russie qui utilisent les eaux de la mer Caspienne sont de la plus haute qualité.
Les élevages d’esturgeons iraniens sont réputés pour n’utiliser que des eaux naturelles et des aliments provenant de la mer Caspienne, contrairement aux élevages européens. Les caractéristiques authentiques et naturelles des eaux pures de la mer Caspienne constituent l’habitat naturel de l ‘esturgeon et donc un excellent écosystème qui garantit la qualité du mets le plus exquis.
Couverts : Les consommateurs avertis préfèrent que leur caviar soit servi directement dans les bocaux ou les boîtes d’origine, qui sont placés dans un bol de glace pilée.
Il existe en Iran des traditions bien établies en ce qui concerne la vaisselle et les couverts à utiliser. Les bols décoratifs en argent ou en or, comme le bol iranien ci-dessous, et les couverts étaient considérés comme la vaisselle par excellence, célébrant la richesse du caviar et la valeur des métaux précieux parfois ouvragés. Cependant, tout métal interfère avec le goût délicat du caviar. Il est recommandé d’utiliser des inserts en verre ou en porcelaine pour contenir le caviar.
Le caviar doit être manipulé avec des couverts spécialement conçus à cet effet. L’utilisation de couteaux, de cuillères et surtout de fourchettes ordinaires, qui peuvent endommager les membranes des œufs, est considérée comme un péché par les experts. Les spatules plates en ivoire, corne, nacre, porcelaine, verre, plastique ou bois dur sont recommandées. Une spatule spéciale avec des ouvertures allongées a été conçue pour accueillir les tranches de caviar pressé. Sans ces ouvertures, la tranche collerait à la surface de la spatule.
Un détaillant new-yorkais s’est ému de la façon dont les consommateurs manipulent le caviar et, doté d’un bon sens de l’humour, a créé la « Society for the Elimination of Gaucheness in Serving Elegant Caviar » (Société pour l’élimination de la gaucherie dans le service du caviar élégant). C’est ainsi qu’il fait la publicité de la cuillère en corne. La façon dont un homme sert son caviar est révélatrice de ses valeurs et de son estime de soi. Plonger un ustensile« à toute vitesse » dans le beau béluga est synonyme d’insouciance… voire d’hostilité. En effet, endommager délibérément les œufs délicats n’est rien d’autre qu’une grossièreté gratuite. Mais pour caresser l’exotique œufs avec la pointe émoussée d’un véritable caviar de corne cuillère … pour ramasser les doux globules avec grâce et cérémonie et les déposer habilement sur un canapé ou un blini royal, c’est la marque d’un homme qui se soucie … d’un homme qui ose ». (Caviarteria Inc. New York. Brochure, 1982).
Boissons. Il existe un consensus sur les meilleures boissons alcoolisées à servir avec le caviar. La vodka sèche, le champagne demi-sec et sec sont les plus souvent préférés, suivis par les vins blancs secs et l’eau minérale. Les gourmets boivent de la vodka ou du champagne pour nettoyer leur palais afin de mieux apprécier la saveur naturelle du caviar.
Certaines sources recommandent de servir le caviar directement à la sortie du réfrigérateur, à une température comprise entre 4 et 6°C. Comme de nombreux autres experts, nous pensons que la meilleure température de service du caviar est de 10 à 12°C, afin de faire ressortir les arômes et la viscosité agréable. À des températures plus froides, le liquide intérieur de l’œuf peut être trop visqueux et ne développera jamais complètement l’arôme caractéristique. Le champagne accompagnant le caviar se sert de préférence à une température de 6 à 8°C. La vodka et le champagne peuvent être plus froids.
Servir le caviar : Plats et recettes à base de caviar
Voici un bref aperçu des types de plats dans lesquels le caviar est utilisé. La plupart des recettes sont destinées à des entrées froides et des hors-d’œuvre. Plus la qualité du caviar est faible, plus le choix des ingrédients utilisés pour le mettre en valeur est sophistiqué. Le noir, le rouge, l’orange et le jaune doré du caviar sont utilisés pour créer des contrastes ou des harmonies de couleurs artistiques.
Le caviar est ajouté à toutes sortes de canapés, soit comme élément principal, soit comme décoration ou garniture. Le caviar servi sur des blinis est un plat traditionnel. Les blinis sont des crêpes assez fines à base de farine de blé ou de sarrasin (voir photo ci-dessous). Les crêpes plus épaisses à base de pommes de terre râpées, appelées latkes, sont également très appréciées.
Le caviar est également utilisé pour recouvrir des pommes de terre cuites au four, pour farcir des légumes ou des œufs coupés en deux ou en tranches, des petites tartelettes, des coquilles de vol-au-vent et d’autres récipients appropriés. Ces récipients sont généralement remplis d’une autre farce, puis garnis de caviar. Les petits récipients peuvent simplement contenir du caviar. Parmi les farces d’extension souvent utilisées, on trouve des salades composées de riz, de saumon ou de thon en conserve, de légumes en dés, d’œufs durs hachés mélangés à de la crème aigre ou de la mayonnaise.
Les soupes froides ou chaudes et les plats principaux peuvent également être agrémentés de caviar. Parmi les préférées, on peut citer la soupe froide de concombre au lait aigre, la soupe de pommes de terre en purée, les chaudrées à la crème et les soupes de poisson à base de poisson d’eau douce. Ces soupes sont servies avec une cuillerée de crème aigre flottant au milieu. Le caviar est saupoudré sur la crème aigre.
Le caviar ne doit jamais être mélangé au point de briser les œufs.
Le caviar est utilisé pour garnir toutes sortes de plats de poissons et de crustacés. Les poissons pochés, cuits au four ou à la vapeur de toutes sortes, y compris le flétan, le saumon et l’esturgeon, peuvent être garnis de caviar. La saveur de nombreux plats à base de crevettes, de crabe et de homard peut être rehaussée par de petites quantités de caviar. Même les spaghettis et autres plats de pâtes chauds peuvent être servis avec des sauces contenant du caviar.
Garnitures et plats pour le caviar. La garniture d’un plat avec du caviar doit être effectuée immédiatement avant le service. Si cela n’est pas possible, il est préférable de présenter le caviar dans un bol séparé et de laisser les convives se servir eux-mêmes. Il est possible d’entourer le bol de caviar de portions séparées de persil finement haché, de ciboulette, d’oignons blancs, de crème aigre et d’autres accompagnements. Laissez vos invités s’amuser à créer leurs propres combinaisons de saveurs. Ce type de service peut être utilisé pour les canapés ou les biscuits salés, ainsi que pour toutes les soupes et tous les plats chauds.
Œufs farcis au caviar Beluga d’Iran.
Lorsque le caviar est servi au naturel dans des bols en cristal ou en porcelaine, ceux-ci doivent être noyés dans de la glace grossièrement pilée placée dans un récipient en argent ou en métal. Des couverts spéciaux sont indispensables. Veillez à ne pas servir de caviar si vous avez des doutes sur sa qualité.
Il est intéressant de servir plusieurs types de caviar au naturel en même temps. Vous avez ainsi l’occasion de montrer les connaissances que vous possédez sur le monde du caviar. La pleine appréciation de ce produit légendaire dépend en grande partie de l’attitude psychologique. Servir le caviar avec classe signifie avoir des connaissances et les mettre en valeur, ce qui est important pour apprécier et déguster le caviar.
Le tableau ci-dessous donne un aperçu des 35 possibilités d’utilisation du caviar comme garniture. Ils sont regroupés en cinq types de plats. Chaque exemple est suivi d’une liste d’ingrédients suggérés. Vous pouvez choisir l’un d’entre eux lors de la préparation du plat. Pour garnir des plats chauds, tels que des soupes ou des pommes de terre au four, il est conseillé d’appliquer le caviar sur une couche de crème aigre.
| 35 Plats utilisant le caviar comme garniture
Canapés et hors-d’œuvre |
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| Face ouverte
sandwichs |
Toast | Crackers | Préparation farcie | Tartelette | Sushi | Huître | ||||||||||||
| Blé | Légèrement | Non salé et | Œuf ; avocat ; | Coquilles cuites au four ; | Riz ; Nori ; | En demi-coquille ; | ||||||||||||
| du pain ; | bruni | Non aromatisé ; | tomate cerise ; | salade de crabe ; | Vinaigre ; | quartier de citron. | ||||||||||||
| Non salé | de la crème fraîche. | fromage à la crème. | pomme de terre ; | farce ; | ||||||||||||||
| beurre ; | chapeau de champignon. | |||||||||||||||||
| tranches d’œuf. | ||||||||||||||||||
| Entrées froides | ||||||||||||||||||
| Vinaigrette (salade russe) | Salade de riz | Club de la pomme de terre | Salade de crabe ou de homard | Moulé à froid
préparations |
Poisson fumé | Caviar au naturel | ||||||||||||
| Betteraves en dés ; | Riz ; en dés | Pommes de terre ; oignons ; | Naturel ou | Riz ; crevettes ; | Saumon fumé, | pain de blé ; | ||||||||||||
| céleri ; carotte ; | le poivre vert ; | moutarde ; poulet | Crabe artificiel | œuf ; mayonnaise | esturgeon, | craquelins ; | ||||||||||||
| pommes de terre ; olives | olives ; noix de cajou | bouillon ; huile d’olive | Viande ; œufs | anguille, morue. | du beurre non salé ; | |||||||||||||
| mayonnaise | mayonnaise | de la ciboulette hachée ; | ||||||||||||||||
| Oignons hachés | ||||||||||||||||||
| 35 Plats utilisant le caviar comme garniture | ||||||||||||||||||
| Blini ou
crêpes |
Au four
pommes de terre |
Omelette
crêpes aux œufs |
Une minute
œuf |
Préparations moulées à base de gélatine | Aigre-doux
mariné poisson |
Poisson en gelée | ||||||||||||
| Blé ou | Pommes de terre ; aigres | Œufs ; lait entier ; | Blé tendre | Filet de poisson | Saumon ou | Poisson bouilli | ||||||||||||
| sarrasin
farine ; râpé pomme de terre ; |
crème | babeurre ; farine ;
margarine. |
pain ; non salé
beurre. |
morceaux;végé-
le stock de table ; gélatine ; citron. |
steak de flétan ;
marinade ; sauce blanche. |
filet ; gélatine ;
le raifort. |
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| margarine ; | ||||||||||||||||||
| le jaune d’œuf. | ||||||||||||||||||
| Soupes chaudes et froides | ||||||||||||||||||
| En purée
brocoli |
En purée
courgettes |
En purée
légumes |
Concombre
lait acidulé |
Soupe de poisson
(Russ. ukha) |
Chaudrée de palourdes | Crème de
céleri |
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| Brocoli ; | Courgettes ; | Carottes ; céleri | finement râpé | Eau douce | Palourdes ou | Céleri ; | ||||||||||||
| pommes de terre ; | oignons ; | poireau ; oignon | concombre ; | le stock de poisson ; | le panope ; | Pommes de terre ; aneth ; | ||||||||||||
| oignons ; | ail ; poulet | farine ; yaourt | ail ; aneth ; aigre | saumon et | pommes de terre ; oignons ; | crème | ||||||||||||
| le bouillon de poulet ; | stock. | pomme de terre. | lait | filet de flétan | le persil ; | |||||||||||||
| yaourt | morceaux ; pommes de terre en dés. | du lait écrémé. | ||||||||||||||||
| 35 Plats utilisant du caviar comme garniture
Plats principaux chauds |
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| Au four
poisson |
Poché
poisson |
Poisson cuit à la vapeur | Remue-ménage à l’orientale
Friture |
Riz cuit à la vapeur | Pâtes | Ragoût de poisson | ||||||||||||
| Le saumon ;
vivaneau carpe;mar- garine. |
Truite ; saumon ;
sole ; céleri ; épinards ; citron. |
Flétan ; morue ;
esturgeon ; églefin ; oignon ; poivre vert ; citron. |
Crevettes ; thon ;
ail;vert poivre;mush- pièces ; céleri ; huile de sésame. |
Riz ; vinaigre ;
soja ou poisson sauce. |
Pâtes ou fettucini ;
l’ail ; le beurre ; la sauce blanche. |
Filets assortis
morceaux ; carottes ; céleri ; pomme de terre ; le poivre vert ; Lait écrémé. |
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Nous ne suggérons en aucun cas que ces listes d’ingrédients sont exhaustives et nous n’indiquons pas non plus les proportions dans lesquelles les ingrédients peuvent être utilisés. Notre objectif est seulement de fournir quelques idées de base sur la compatibilité des caviars avec certains autres ingrédients.
Le service du caviar est un véritable art, et le chef et le consommateur créatifs pourront inventer de nombreuses variations, sans se référer à des livres de cuisine. Notre glossaire du caviar peut vous aider à comprendre et à apprendre le caviar. Des informations sur ce qu’est le caviar peuvent être trouvées dans le lien suivant.
