Découvrez les secrets jalousement gardés de la transformation du caviar
Le caviar
Le caviar est un œuf de poisson salé transformé, également appelé œuf de poisson. Il est fabriqué à partir de différentes variétés de poissons.
L’esturgeon est le type de poisson utilisé pour cette spécialité. Il utilise différentes variétés d’esturgeons comme
Osetra
,
Beluga
l’étoile de mer et l’esturgeon
esturgeon
. D’autres pays, comme les États-Unis, utilisent le saumon ou le poisson-spatule pour fabriquer le caviar. La couleur et la taille des œufs ainsi que la méthode de traitement du caviar sont des éléments de classification du caviar.
Voici les types de méthodes de transformation du caviar :
1. Processus de Malossol.
Les experts préfèrent souvent ce type de traitement pour la fabrication du caviar. Malossol signifie légèrement salé. Le caviar frais ne contient généralement pas plus de cinq pour cent de sel. Aujourd’hui, la teneur en sel du caviar est beaucoup plus faible, environ moins de trois pour cent. Ce type de caviar est considéré comme un caviar de haute qualité. Il s’agit du processus le plus fin et il a tendance à être plus coûteux.
2. Caviars semi-conservés ou salés.
Ce type de caviar a généralement une teneur en sel de 8 %. Sa durée de conservation est plus longue en raison de sa teneur élevée en sel. Cependant, il compromet son goût en prolongeant sa durée de conservation. Il s’agit de la procédure traditionnelle.
Si le caviar est fabriqué à partir de saumon, la peau des œufs est enlevée, puis elle est pressée manuellement dans un tamis. La peau est séparée pour conserver la saveur, le goût et la décomposition. Cependant, certains résidus sont conservés dans les œufs, ce qui tend à affecter le goût, la saveur et le processus de décomposition du caviar. C’est pourquoi les fabricants ajoutent plus de sel et de conservateurs afin de prolonger la conservation ou la durée de vie du caviar.
3. Caviar pressé.
Il est considéré comme le deuxième meilleur caviar de haute qualité. Il est généralement fabriqué à partir d’œufs trop mûrs, qui sont parfois abîmés et trop mous. Il a une forte teneur en sel et est pressé pour obtenir une consistance semblable à celle de la confiture. C’est l’un des types de caviars préférés en raison de ses saveurs fortes et concentrées.
4. Caviar pasteurisé.
Il est fabriqué à partir de caviar frais, conditionné dans des bocaux en verre pour une meilleure conservation. Le goût et la texture sont généralement compromis. Il est traité à haute température et emballé sous vide pour être mis dans des bocaux en verre. Contrairement au traitement traditionnel ou salé des caviars, cette méthode tend à préserver la saveur et le goût. Il s’agit d’un procédé amélioré de la méthode traditionnelle qui permet d’allonger la durée de conservation du caviar. Ce procédé est considéré comme un bien meilleur moyen de préserver la durée de conservation des caviars.
En général, la teneur en sel du caviar dépend de la qualité ou de la taille des œufs, du temps et de l’état. Certains caviars contiennent du borax en plus du sel.
Il existe deux types de processus de production du caviar. Il s’agit de
1. Processus traditionnel de production du caviar.
Il s’agit d’un processus qui consiste à séparer la peau des œufs de saumon par un travail manuel. Ce processus entraîne la perte d’un taux maximum de 25 % pour les produits de qualité A. Moins de 50 % sont perdus dans les produits de qualité B et un maximum de 70 % sont perdus dans les produits de qualité C.
2. Processus de production du caviar d’East Point.
Il s’agit d’un procédé qui consiste à séparer la peau des œufs de saumon à l’aide d’une machine. La machine est un outil spécialement conçu pour la fabrication du caviar. Ce processus permet de réduire le taux de perte des produits de qualité A à un maximum de dix pour cent.
Quinze pour cent pour la catégorie B et un maximum de trente pour cent pour la catégorie C. De l’ozone contenu dans une solution de saumure froide est ajouté pour désinfecter davantage le processus de production.
Ce processus de production présente plusieurs avantages par rapport au processus de production traditionnel. Il s’agit de
- 1. La concentration de sel est moindre.
- 2. La durée de conservation est prolongée et le produit ne se congèle pas.
- 3. Le goût est meilleur.
- 4. Le taux de perte pour toutes les qualités est réduit, y compris pour les produits considérés comme des rejets.
- 5. Le travail manuel est moindre dans chaque livre du produit final.
Les œufs rouges succulents du caviar de saumon sont doux, ce qui provient d’un don naturel de la mer considéré comme de haute qualité. C’est un aliment très nutritif, qui contient certaines vitamines, des protéines et des acides aminés. Les caviars sont considérés comme des gâteaux qui redonnent de l’énergie et prolongent la vie.
On a découvert que dans l’Antiquité, le salage et le marinage du poisson et des œufs étaient pratiqués pour conserver les aliments en cas de famine, de longs voyages en mer et de guerres.
