¿A qué sabe el caviar? Introducción
Introducción: algunos puntos clave y antecedentes
El último indicador de calidad del caviar es, obviamente, el sabor del propio caviar, además de su valor nutritivo. La cata de muestras para comprobar la calidad del caviar se realiza de forma rutinaria cada vez que se comercializa un producto de caviar, mientras está almacenado y antes de servirlo.
La degustación debe realizarse de manera profesional, tomando las muestras solas, sin acompañamientos, tras haber limpiado previamente el paladar. Caspian Monarque ha escrito esta guía como una guía práctica diseñada para informar a todo el mundo, desde el consumidor ocasional de caviar hasta el experto en caviar y el maestro del caviar.
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Por desgracia, la guía es necesariamente larga, dado su objetivo de responder a la pregunta de a qué sabe el caviar. Al hacerlo, no cubrimos nada más que el gusto, por lo que no se tratan temas como el tamaño del huevo, la lucidez y otros. Se tratan en nuestras otras guías. |
Nota: Al realizar cualquier cata de caviar, es esencial determinar en primer lugar si se utilizaron aguas artificiales o naturales para criar el esturión del que procede su caviar. Producir caviar no es un proceso fácil, mecánico ni a corto plazo (para saber más sobre el procesamiento del caviar, haga clic aquí. Un esturión beluga puede tardar hasta 25 años en producir caviar, por lo que los esturiones que nadan y viven en una piscifactoría que utiliza las aguas naturales de alta calidad compatibles con la composición genética del esturión serán siempre de grado y calidad superiores.
Por este motivo, las aguas del Mar Caspio siempre han producido el caviar más caro y de mayor calidad. El mar Caspio ha sido el hábitat nativo del pez esturión durante millones de años, por lo que es un ecosistema excelente y sostenible que garantiza la calidad. Las nuevas piscifactorías de caviar de Europa y China sufren el problema de que sus esturiones han vivido -literalmente- en aguas artificiales (y a veces cargadas de hormonas) durante toda su vida, por lo que producen un caviar insípido y de baja calidad. Es algo parecido a esperar que un humano respire en la Luna o que un canguro se críe en los bosques helados de Siberia.
La temperatura ambiente influye en el sabor del caviar
La degustación a efectos de clasificación del producto debe realizarse con el producto a temperatura ambiente de unos 18°C (65°F), aunque cuando se consume caviar la mejor temperatura para servirlo es de unos 10 a 12°C (50 a 55°F). En el caviar frío, el sabor es menos pronunciado. Los regustos menos deseables, a veces descritos como turbios o herbáceos (que se encuentran sobre todo en las piscifactorías de caviar artificial europeo), se reducirán; lo mismo ocurrirá con los primeros signos de ranciedad, caracterizados por un sabor punzante. La temperatura más cálida sugerida para la degustación resaltará los defectos de sabor.
Advertencia: No pruebe muestras de caviar con fines de clasificación del producto de la capa superior de un envase, ya que es muy probable que muestre signos de deterioro y no será representativa del envase. Tome muestras a unos 2,5 centímetros por debajo de la superficie. Utilice utensilios que no impartan sabores al caviar. El cuerno, el nácar y la madera son los materiales tradicionales de los utensilios para degustar o servir el caviar. El mejor momento para comprobar el aroma de un cargamento de caviar es inmediatamente después de abrir los contenedores. Cualquier olor acumulado será inmediatamente evidente. Dado que las capas superiores pueden estar secas, los muestreadores también deben oler los huevos tomados de unos dos centímetros por debajo de la superficie.
¿A qué sabe el caviar?
La impresión abrumadora del caviar es que sabe salado. Los gustos modernos prefieren mucha menos sal de la que se consideraba apetecible en siglos pasados. Antaño era necesario un alto contenido de sal para evitar que los alimentos se estropearan. La refrigeración y la congelación, junto con las modernas técnicas de procesado y manipulación de alimentos, han hecho innecesarios altos niveles de sal en muchos productos. Sin duda, esta tendencia se debe a que se sabe que un exceso de sal puede contribuir a la hipertensión y las enfermedades cardiacas. Sin embargo, sería un consumidor muy rico el que podría permitirse comer suficiente caviar como para que su presión arterial se viera ligeramente alterada.
Los productores de caviar se enfrentan ahora con frecuencia a la demanda del mercado de caviar con una salinidad tan baja como el 2%. Hay consideraciones importantes al respecto. En primer lugar, las salinidades excesivamente bajas pueden provocar una reducción significativa del sabor. El proceso de salazón convierte el producto de pescado crudo (sin cocer) en el conocido producto de caviar, cambiando la textura y creando un nuevo sabor específico y natural reconocible como caviar. Si no hay suficiente sal, o el proceso de curación no es completo, nuestro paladar juzgará el producto como «crudo». En segundo lugar, la manipulación segura de productos poco salados exige un estricto cumplimiento de los requisitos de temperatura de almacenamiento y controles frecuentes del nivel de pH del producto. Una plataforma drásticamente acortada suele ser el resultado de una baja salinidad.
La sal cura los alimentos mediante cambios químicos complejos que no se comprenden del todo. Aunque las huevas de pescado se curan muy rápidamente en comparación con la carne de pescado, la sal sigue necesitando tiempo para completar el proceso. Las huevas de salmón, por ejemplo, se mantienen tras la salazón varias horas a temperatura ambiente antes de que se curen por completo. Durante este tiempo, pueden envasarse al vacío, ya que el proceso de curado continúa mientras la temperatura sea suficientemente alta. Si el caviar se congela inmediatamente después de salarlo y escurrirlo rápidamente, el proceso de curación se ralentiza o se detiene y el producto sabrá crudo. También es posible dejar curar el caviar durante demasiado tiempo, lo que da lugar a productos que se estropean porque se han mantenido a temperaturas demasiado altas.
¿Qué hace que el caviar tenga buen sabor y viscosidad?
La viscosidad interior de las huevas es importante para la «sensación en boca» del caviar. En casos extremos, la viscosidad tiene una «sensación en boca» de acuosa a chiclosa. Los mejores caviares y los más caros se sienten como un líquido agradablemente viscoso.
La viscosidad exterior es la pegajosidad del huevo. Debe rodar por una superficie de cristal suavemente inclinada. Los huevos en tarros de cristal deben rodar si el tarro se agita y gira lentamente. Es difícil juzgar la viscosidad exterior mediante la cata.
Sin embargo, el buen sabor de cualquier tipo concreto de caviar es una cuestión de percepción u opinión del consumidor sobre la cuestión de lo que es realmente «bueno». La respuesta depende tanto de las tradiciones étnicas como de los esfuerzos promocionales de los reenvasadores y escritores, que anuncian ciertas propiedades de calidad que consideran deseables A veces, por supuesto, estas propiedades se promocionan sólo para aumentar el negocio.
Un ejemplo es la textura «pop» de las huevas de lumpo. Se trata de una percepción de buena calidad que se desarrolló y promovió como justificación de la tecnología de transformación en dos fases, cuando los huevos se salan primero en gran medida y luego se desalan antes de su envasado final. Como resultado, se pierde gran parte del sabor original del interior del huevo y lo que queda es un alimento manipulado. La textura «pop» de las huevas de lumpo es muy apreciada por los consumidores japoneses. El caviar beluga, el osetra y el sevruga, los mejores caviares de esturión, nunca estallan.
| Clasificación del caviar de esturión( glosario del caviar ) |
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| Índice de calidad | Método de evaluación | Grado más alto | Grado nº 1 | Grado nº 2 | Pasteurizado². |
| Origen y especie del caviar | Aguas naturales del Mar Caspio, Etiqueta CITES’ Certificados de calidad, Historial tiempo-temperatura | Beluga, Osetra y Sevruga criados con aguas naturales del Mar Caspio. Irán y Rusia son los dos únicos productores que lo hacen. | Beluga, Osetra y Sevruga: todas las demás especies de esturión se crían en aguas naturales del Mar Caspio. Irán y Rusia son los dos únicos productores que lo hacen. | A menudo, la pasteurización no se menciona en la etiqueta. Especies no mezcladas | |
| Especies no mezcladas | Las especies pueden entremezclarse | ||||
| Color | Visual, en condiciones de luz normalizadas | Color homogéneo. Beluga: gris claro. Oscietre: ligeras tonalidades amarillentas o parduscas en una tonalidad básica gris-negra. Beluga-blanco-gris y Oscietre- tonos dorados son rarezas | Color homogéneo. Gris claro, gris oscuro, negro, amarillento, pardusco, verdoso | Cualquier color. Se aceptan mezclas de colores | Cualquier color. Se aceptan ligeras mezclas de color. El color puede ser más pálido que sin pasteurizar |
| Apariencia | Visual, sobre una mesa de velas | Huevos redondos o ligeramente alargados, firmes, elásticos, fáciles de separar, sin huevos rotos ni tejido residual; razonablemente húmedos y girando dentro de un tarro a temperatura ambiente | Huevos redondos o alargados pero ligeramente débiles; cierta presencia de tejido residual; húmedos o secos y apenas giran dentro de un tarro a temperatura ambiente | Los huevos son débiles y se pegan formando grumos; al separarlos, los huevos pueden reventar; se desprenden demasiados jugos en el fondo del recipiente o se secan en exceso. Número considerable de huevos y membranas reventados. Huevos demasiado secos | Huevos más firmes que los no pasteurizados, fáciles de separar; se acepta la presencia de grumos y algo de jugo |
Las huevas de esturión y salmón no son muy susceptibles a los esfuerzos por redefinir el buen sabor y la textura porque la percepción de lo que constituye un buen sabor en estos productos está bien establecida, véanse las tablas siguientes.
| Índice de calidad | Método de evaluación | Grado más alto | Grado nº 1 | Grado nº 2 | Pasteurizado². |
| Tamaño de los huevos³ | Alinee los huevos sobre una regla de 10 cm y mida | Todos los huevos de un mismo tamaño, grande o mediano | Huevos de cualquier tamaño | Tamaño y mezcla de los huevos y aceptable | Huevos de cualquier tamaño |
| Olor | Organoléptico, a temperatura ambiente | Típico del esturión, dulce y fresco; no se aceptan olores desagradables | Olor débil típico de esturión, no es aceptable en el exterior | Leve, penetrante, agrio, con levadura, olor estable aceptable. | Típico del esturión pasteurizado. Olor a fenol |
| No se aceptan olores ofensivos | |||||
| Sabor y consistencia | Degustación múltiple organoléptica de pequeñas porciones a temperatura refrigerada | Típico del esturión yolky, delicado, herbáceo aceptable, rico y duradero. Las membranas del huevo se funden dejando una agradable impresión de líquido viscoso | Típico del esturión, cierta pérdida de untuosidad y riqueza; sabor herbáceo pero no turbio u otro regusto no ofensivo aceptable. Las membranas individuales de los huevos son ligeramente reconocibles. | Algo de acidez; regusto a hierba o barro aceptable. Se acepta un ligero regusto amargo o agrio. Sabor débil a esturión, no ofensivo, sabores que interfieren. Secado excesivo, sequedad reconocible y pérdida total del fenómeno de fusión de la membrana. | Típico del caviar pasteurizado. Sabor suave, yolky modificado y agradable; la membrana del huevo es más dura que la del caviar no pasteurizado, se acepta una ligera masticabilidad |
| Salinidad⁴ % en peso | Cualquier método instrumental | 2,5 a 3,5 | 3,3 a 4,5 | 3,3 a 5,0 | 2,5 a 4,0 |
| Notas para el cuadro anterior |
| 1Eltérmino genérico«caviar de esturión» se utiliza para todas las especies de peces esturión. La palabra «malosol» significa en ruso «poco salado». Baja salinidad suele ser sinónimo de alta calidad, pero esta palabra suele utilizarse mal y, de hecho, no es más que un truco de marketing. La palabra «fresco» debería significar no pasteurizado. |
| 2 En principio, se puede elaborar caviar pasteurizado a partir de todas las calidades enumeradas, si las huevas son frescas. Los caviares pasteurizados no se clasifican más y constituyen una categoría aparte. |
| 3 Los huevos de esturión alargados se alinean a lo largo del eje mayor. Los huevos grandes miden 3 mm o más, los medianos de 2,5 a 3 mm y los pequeños menos de 2,5 mm. Huevos de salmón: huevos grandes de más de 4 mm, medianos de 3 a 4 mm, pequeños de menos de 3 mm. |
| 4 Según las normas iraníes, los caviares con una salinidad inferior al 2,0% sólo se elaboran por encargo especial. El caviar poco salado de máxima calidad no pasteurizado sólo se elabora por encargo. |
12 señales de advertencia de que el sabor de su caviar es de mala calidad
- ¿Está pasteurizado?
Las etiquetas no siempre indican si un paquete de caviar ha sido pasteurizado, aunque a veces se utiliza la palabra «fresco» como indicación de que no se ha llevado a cabo la pasteurización (en EE.UU. o el Reino Unido, el uso del término «fresco» sería ilegal en un producto pasteurizado). El mejor indicio de que el caviar ha sido pasteurizado es el ligero aumento de la viscosidad del líquido interior del huevo.
- Algunos de los defectos y signos de deterioro que se comentan a continuación son comunes a todo el caviar, mientras que otros sólo son típicos de determinados tipos de caviar. Un examen de estos defectos y de las posibles causas de su aparición puede ayudar al consumidor a juzgar la calidad visualmente y por el gusto. Los defectos pueden aparecer durante el procesado o el almacenamiento o pueden deberse a los efectos combinados del procesado y el almacenamiento.
- Nitidez y olor. Uno de los defectos más comunes tanto de las huevas de esturión como de las de salmón es su sabor picante, con un regusto agrio ligeramente detectable. Esta condición acaba convirtiéndose en un sabor agrio y picante inaceptable y ofensivo. Suele ir acompañada de olor y sabor a pescado, dependiendo de las propiedades específicas de la grasa del huevo. El sabor a pescado es menos pronunciado en los caviares de esturión y de la mayoría de los pescados corrientes que en las huevas de salmón. En los esturiones, esto se debe a la composición química de la grasa. En la mayoría de los caviares de pescado corrientes se debe al contenido comparativamente bajo de grasa.
El picor y la acidez se deben principalmente al deterioro microbiológico y enzimático. En las primeras fases se manifiesta como un deterioro del gusto; más tarde le sigue un olor ofensivo y la pérdida de elasticidad de las membranas del huevo. A medida que avanza la descomposición, la forma del huevo se hunde y aparece un jugo viscoso y pegajoso entre los huevos y en la superficie del producto. El limo se convierte entonces en colonias visibles de moho y levadura que pueden encontrarse en la superficie del producto y en las superficies interiores del envase. Las huevas de salmón son más susceptibles a este deterioro microbiológico que el caviar de esturión. En casos extremos, las membranas de los huevos se rompen, a lo que sigue una liberación masiva de jugo y fuertes olores sulfurosos, amoniacales y metilamínicos. A medida que se descompone, el color de las huevas de salmón se oscurece hasta adquirir tonos marrones y aparecen en abundancia membranas de huevo rotas. Los cambios de color del caviar de esturión son apenas perceptibles
El regusto amargo del caviar tiene muchas causas posibles. En primer lugar, el amargor se nota en los productos demasiado salados, lo que casi siempre ocurre con el caviar europeo de piscifactoría o cuando se utilizan sales de mala calidad, que contienen un exceso de impurezas de magnesio y calcio. Algunos conservantes, como la urotropina, pueden producir un regusto ligeramente amargo o ácido. Las huevas de lucioperca y coho tienen un regusto natural ligeramente amargo, causado por algunos ácidos grasos inestables específicos de estas especies. Esta característica también acorta sustancialmente la vida útil del caviar de salmón rojo y coho. Por último, el amargor puede ser el resultado de la oxidación e hidrólisis de las grasas, lo que a veces se denomina ranciedad. El caviar de esturión es algo menos susceptible a este tipo de deterioro porque la gota de grasa se concentra en el centro del huevo, mientras que en las huevas de salmón las gotitas de grasa se distribuyen por toda la yema.
El amargor causado por la oxidación y la hidrólisis de la grasa es fácil de distinguir del amargor causado por la mala calidad o el exceso de sal. Si el amargor se debe a la oxidación, produce un cosquilleo en la garganta y es duradero. Si el problema tiene otras causas, la amargura dura poco.
- La masticabilidad excesiva y el regusto a membrana del caviar procesado a partir de huevas de salmón demasiado maduras son imposibles de reacondicionar. Lo mismo ocurre con las huevas de esturión y salmón demasiado pasteurizadas, en las que la viscosa yema interior se endurece y el caviar sabe gomoso o chicloso. Se ha intentado eliminar la textura gomosa del caviar de esturión excesivamente pasteurizado mediante la congelación y posterior descongelación lenta. Las mejoras eran apenas perceptibles.
- Otros gustos. El caviar puede tener sabores entre suaves y fuertes, propios del hábitat del pez o de sus pautas de alimentación. Los más conocidos son los sabores herbáceos o fangosos del caviar de esturión, sobre todo del Osetra del Caspio. El caviar de beluga y sevruga no presenta sabores desagradables apreciables. En el sector, muchos afirman que estos sabores extraños, cuando son leves, contribuyen a un bouquet de sabor distintivo, que se describe como «a nuez» y que debería apreciarse.
Estos sabores desagradables aparecen cuando los esturiones se pescan en aguas artificiales poco profundas, en granjas de caviar cubiertas de maleza o con un fondo de limo. El sabor desagradable puede cambiar durante la temporada y depende de la zona de recolección. Si el sabor desagradable es fuerte, se rebaja la calidad del caviar. La única forma de reducir o eliminar estos sabores y olores desagradables es mantener el pescado vivo en agua corriente entre 15 y 20 días antes de recoger las huevas. Se ha intentado con éxito enmascarar los sabores desagradables del caviar mediante aromatizantes artificiales.
El mal sabor del caviar puede deberse a prácticas inadecuadas de procesamiento o pesca, como la exposición del caviar, después de la salazón y antes del envasado, al aire contaminado con gasolina o humo, o a prácticas sanitarias deficientes.
- El uso de latas que no estén debidamente protegidas con laca puede provocar sabores metálicos . Si el producto se almacena durante mucho tiempo en estas latas, puede absorber manchas del cordón de soldadura e incluso del propio material de la lata.
Cuando las huevas de salmón poco saladas (contenido de sal del 1,5 al 2,5%) se someten a un abuso de temperatura, a veces puede aparecer muy rápidamente un ligero olor sulfuroso (similar al de los huevos podridos), antes que otros indicios de deterioro. Si se detecta en las primeras fases, pocos días después del envasado, las huevas de salmón pueden enjuagarse brevemente en salmuera y volverse a salar con sal fina. El caviar reacondicionado debe consumirse en pocos días. El producto debe venderse como caviar de calidad inferior y su seguridad debe comprobarse de acuerdo con la normativa. En Irán, por ejemplo, es obligatoria la evaluación y certificación de un experto.Más información sobre el caviar de Irán aquí
- Un defecto que sólo se aplica al caviar de esturión aparece en forma de pequeños cristales blancos, insolubles e inodoros, de 0,1 a 1 mm de tamaño. Aparecen en el caviar de esturión si está pasteurizado o tras un almacenamiento prolongado del producto a granel sin pasteurizar. Los cristales no están adheridos a los huevos. Parecen farina o diminutos copos de nieve y se distribuyen por la masa de caviar entre las huevas. Las más grandes tienen una forma irregular con bordes espinosos salientes. Se desarrollan más rápido a temperaturas más altas. Los cristales se forman como resultado de la hidrólisis de proteínas y consisten principalmente en tirosina y otros aminoácidos. El alto contenido en sal del caviar no evita este fenómeno, sino que lo potencia.
Por lo general, aunque no siempre, la aparición de los cristales es señal de que el producto no es utilizable debido a su deterioro general. Sin embargo, los cristales en sí no son dañinos. Es imposible deshacerse de ellos, y el caviar tiene que desecharse. Si el caviar de esturión pasteurizado va a almacenarse durante mucho tiempo, debe congelarse para evitar la formación de estos cristales.
- Las variaciones de color entre diferentes lotes de caviar no se consideran defectos, a menos que estén relacionadas con el deterioro general, como el oscurecimiento que se produce en el caviar de salmón y pescado blanco envejecido. En el caviar de esturión, los cambios de color durante el almacenamiento apenas son perceptibles. Los colores caviar no se consideran motivo para reclamar un defecto. En el caso del caviar de esturión, las diversas tonalidades sólo sirven para rebajar el producto debido a las preferencias tradicionales del consumidor. Los pequeños caviares negros Sevruga del Caspio pueden ser superiores en sabor a las huevas más grandes de Osetra, pero el consumidor puede preferir el Osetra por su color grisáceo.
Las desviaciones del color de las huevas de salmón dependen de la especie de pez y de la zona de captura. También pueden indicar un abuso de temperatura durante el almacenamiento. El color del caviar puede evaluarse visualmente o medirse instrumentalmente. Se acepta cualquier método de medición instrumental que proporcione cifras repetitivas fiables y sea sensible a pequeños cambios en las tonalidades del color del caviar. Las mediciones instrumentales del color han confirmado cambios de los tonos claros anaranjados-rojizos hacia oscuros-rojizos cuando los huevos se mantienen durante mucho tiempo en hielo antes de ser procesados. Tenga cuidado de no confundir estos cambios negativos con los colores rojos naturalmente más oscuros del caviar de coho y sockeye.
- Deshidratación. Un defecto típico es la desecación de las capas de caviar que están expuestas al aire o a materiales de envasado absorbentes, como la capa superior en contenedores sin vacío, o las capas adyacentes a los forros de algodón en cajas de madera. Este defecto suele remediarse desechando la capa afectada si el secado es grave, o poniendo el envase boca abajo durante 5 a 7 días para redistribuir la humedad. Algunos reenvasadores pueden mezclar la capa seca en el envase, de nuevo para redistribuir la humedad de forma más uniforme. Si las capas secas muestran signos de oxidación o deterioro bacteriológico, el volteo o la mezcla de los recipientes puede dañar todo el lote.
- Las membranas del huevo reventado constituyen una «cáscara» blanquecina y plana que ha liberado su yema interior. Aparecen por utilizar huevas inmaduras o rancias, por deterioro del producto durante el almacenamiento, por daños mecánicos durante el envasado o el transporte, por un cribado inadecuado, por una descongelación precipitada o porque el producto se ha congelado (y descongelado) dos veces. Las membranas reventadas infligen otro defecto visible al crear un jugo excesivamente viscoso. Las membranas reventadas aparecen sobre todo en las huevas de salmón. La descongelación apresurada de huevas de salmón congeladas con membranas inicialmente débiles puede provocar la rotura de todos los huevos. Se recomienda descongelar lentamente a sólo 2°C por día. De hecho, incluso el caviar de grado iraní nº 1 puede contener algunos huevos reventados. Obsérvese que cuando el exceso de jugo acuoso no va acompañado de rotura de membranas, ello indica un escurrido inadecuado tras la salazón.
Los huevos reventados pueden extraerse con pinzas. Estos defectos pueden verse más fácilmente si los huevos se colocan sobre una mesa de velas (una superficie de cristal iluminada uniformemente desde abajo). Los huevos reventados no deben confundirse con los huevos parcialmente rotos y colapsados. Es bastante común que algunas huevas de salmón tengan las membranas externas rotas, donde la viscosa yema interna no se libera. Estas huevas colapsadas pueden constituir el 10% de las huevas de caviar de buena calidad, y más del 25% de las de calidad inferior. No constituyen un defecto de calidad a menos que sean excesivos. Para comprobar si las membranas están rotas o colapsadas, deje caer una muestra en agua dulce. Después de varios minutos, se pueden ver las membranas reventadas.
- Las impurezas se aprecian en forma de residuos excesivos de tejido conjuntivo o de grumos de huevos no cribados aún unidos por el tejido conjuntivo. aparecen principalmente en las huevas de salmón. Antes de envasar el caviar, los procesadores pueden subsanar este defecto haciendo pasar el caviar por el dispositivo de cribado una segunda vez. Cuando el caviar lleva un tiempo almacenado, esto puede resultar imposible porque las huevas no se separan tan fácilmente. El caviar no debe presentar impurezas evidentes ni materias extrañas.
Una nota extra: ¿Cómo de salado debe ser? Advertencias sanitarias
El principal riesgo para la salud pública del caviar envasado al vacío es la posible presencia de la bacteria anaerobia Clostridium botulinum. Este organismo crece sin oxígeno y crea toxinas que pueden causar una intoxicación potencialmente mortal por botulismo en los seres humanos. Los casos de botulismo de cualquier origen son, afortunadamente, muy raros en Norteamérica, pero las autoridades sanitarias y la industria alimentaria son constantemente conscientes del riesgo y están atentas a las condiciones que puedan permitir el crecimiento de esporas de botulinus. La mayoría de los brotes registrados se han atribuido a alimentos enlatados en casa o a alimentos tradicionales secados al sol y fermentados, como los ovarios de salmón enteros secados al sol. No existen casos probados de intoxicación por botulismo a partir de productos de caviar producidos comercialmente.
El organismo crece mejor en un entorno poco ácido, carente de oxígeno y, en general, a una temperatura superior a unos 3 °C (38 °F). La Subdirección de Protección de la Salud del Ministerio de Salud y Bienestar de Canadá realizó experimentos en 2002 para comprobar el efecto de los niveles de sal y pH en las toxinas botulínicas de los productos a base de caviar. Los resultados de estos y otros experimentos se resumen en la tabla 6.4, que muestra los niveles de salinidad necesarios para garantizar la seguridad de los productos de caviar a diferentes niveles de pH y contenido de humedad.
No hay ninguna advertencia sensorial de la presencia de botulismo. No hay malos olores, por ejemplo, porque la mayoría de las levaduras y bacterias que causan el deterioro son aeróbicas, necesitan oxígeno, por lo que no se multiplican en condiciones de vacío como la botulina. El envasado al vacío de productos del mar frescos y poco ácidos es visto con recelo por muchas autoridades sanitarias debido al riesgo potencial de botulismo. El envasado al vacío es seguro para los mismos productos si están congelados porque las temperaturas del congelador son demasiado bajas para que crezca el organismo.
Tenga en cuenta que las probabilidades de que el caviar contenga botulismo son extremadamente pequeñas. La materia prima en sí, el huevo de pescado, es esencialmente estéril. Una manipulación higiénica y un buen saneamiento de la planta deberían evitar por completo este riesgo.
