Numerosos libros de cocina ofrecen formas de servir
caviar de esturión
desde las más sencillas hasta las más extravagantes. Los siguientes artículos muestran las consideraciones básicas que hay que tener en cuenta y repasan los principios básicos de la guarnición con caviar.
Cómo servir el caviar: Caviar del Mar Caspio frente a caviar de aguas artificiales
Una de las cuestiones fundamentales sobre cómo servir el caviar, es si enmascarar o no su sabor natural. Hay muchas recetas que sugieren acompañar o adornar el caviar con sabores fuertes aportados por cebollas blancas o verdes finamente picadas, cebollino, perejil, eneldo, espinacas o rodajas de limón. Algunos de ellos pueden anular el sabor natural del caviar. Por supuesto, puede haber buenas razones para enmascarar el sabor natural: el caviar puede ser demasiado salado, demasiado a pescado, puede carecer de ese sabor típico, dulce y jugoso, o ser ligeramente amargo.
El caviar criado en aguas artificiales, como las piscifactorías europeas, padece muy a menudo los problemas antes descritos, ya que en estas piscifactorías prima la rentabilidad financiera del inversor sobre la producción de caviar de la máxima calidad. De ahí que el caviar de mala calidad tenga que disfrazarse con otro sabor. Para saber más, lea aquí consejos sobre la compra de caviar y para comprender
En tales casos, sólo se experimentaría el «disfrute psicológico» de comer el legendario producto. El caviar del más alto grado no debe adornarse en absoluto, sino que debe apreciarse
al natural
. Dado que el esturión es originario del mar Caspio, las piscifactorías de caviar de Irán o Rusia que utilizan sus aguas son de la máxima calidad.
Las piscifactorías de esturiones de Irán son famosas por utilizar sólo aguas y alimentos naturales del mar Caspio, a diferencia de las europeas. Las características auténticas y naturales de las aguas puras del mar Caspio son el hábitat natural del pez esturión y, por tanto, un ecosistema excelente que garantiza la calidad del manjar más exquisito.
Cubiertos: Los consumidores entendidos prefieren que su caviar se sirva directamente de los tarros o latas originales, que se introducen en un cuenco con hielo picado.
En Irán existen tradiciones muy arraigadas en cuanto a la vajilla y los cubiertos que deben utilizarse. Los cuencos decorativos de plata o de oro, como el iraní de abajo, y los cubiertos se consideraban los platos por excelencia, celebrando la riqueza del caviar con el valor de metales preciosos a veces ornamentados. Sin embargo, cualquier metal interfiere en el delicado sabor del caviar. Se recomiendan insertos de cristal o porcelana para contener el caviar.
El caviar se manipula mejor con cubiertos especialmente diseñados. Los expertos consideran pecaminoso el uso de cuchillos, cucharas y, sobre todo, tenedores normales, que pueden dañar las membranas de los huevos. Se recomiendan las espátulas planas de marfil, cuerno, nácar, porcelana, cristal, plástico o madera dura. Se diseñó una espátula especial con aberturas alargadas para sujetar las rodajas de caviar prensado. Sin esas aberturas, la rebanada se pegaría a la superficie de la espátula.
Un minorista neoyorquino se enfadó mucho por la forma en que los consumidores manipulan el caviar y, con buen sentido del humor, creó la «Sociedad para la Eliminación de la Grosería en el Servicio del Caviar Elegante«. Así es como anuncia la cuchara de cuerno. La forma en que un hombre sirve su caviar es indicativa de sus valores y su autoestima. Hundir un utensilio«a lo loco» en la hermosa beluga beluga denota descuido… incluso hostilidad. De hecho, dañar deliberadamente los delicados huevos no es más que una grosería gratuita. Pero acariciar lo exótico huevas con la punta roma de un auténtico cuerno de caviar cuchara… recoger los suaves glóbulos con gracia y ceremonia y depositarlos con destreza sobre un canapé o un blini, es la marca de un hombre que se preocupa… de un hombre que se atreve». (Caviarteria Inc. Nueva York. Folleto, 1982).
Bebidas. Existe consenso sobre cuáles son las mejores bebidas alcohólicas para acompañar el caviar. El vodka seco, el champán semiseco y el champán seco son los preferidos con más frecuencia, seguidos de los vinos blancos secos y el agua mineral. Los gourmets beben el vodka o el champán para limpiar el paladar y poder disfrutar mejor del sabor natural del caviar.
Algunas fuentes recomiendan servir el caviar directamente del frigorífico, a temperaturas de 4 a 6°C. Al igual que muchos otros expertos, sugerimos que la mejor temperatura para servir el caviar es de 10 a 12°C, para realzar los sabores y la agradable viscosidad. A temperaturas más frías, el líquido interior del huevo puede ser demasiado viscoso y nunca desarrollará plenamente el aroma característico. El champán que acompaña al caviar se sirve mejor a una temperatura de 6 a 8°C. El champán con vodka puede estar más frío.
Servir caviar: Platos con caviar y recetas con caviar
A continuación repasamos brevemente los tipos de platos en los que se utiliza el caviar. La mayoría de las recetas son para aperitivos y entremeses fríos. Cuanto más baja es la calidad del caviar utilizado, más sofisticada es la elección de los ingredientes para realzarlo. El negro brillante, el rojo, el naranja y el amarillo dorado del caviar se utilizan para diseñar contrastes artísticos de color o armonía cromática.
El caviar se pone en todo tipo de canapés, como protagonista o como decoración y guarnición. El caviar servido sobre blini es un plato tradicional. Los blini son tortitas bastante finas hechas con harina de trigo o de alforfón (la foto de abajo a la derecha). Las tortitas más gruesas hechas con patata rallada son otras de las favoritas, conocidas como latkes.
El caviar también se utiliza para ponerlo sobre patatas asadas, rellenar verduras cortadas por la mitad o en rodajas o huevos, tartaletas pequeñas, conchas vol-au-vent y otros recipientes adecuados. Estos recipientes suelen rellenarse primero con otro relleno y luego se adornan con el caviar. Los recipientes pequeños pueden ser simplemente con caviar. Entre los rellenos diluyentes que se suelen utilizar están las ensaladas de arroz, salmón o atún en conserva, verduras cortadas en dados, huevos duros picados mezclados con nata agria o mayonesa.
Las sopas frías o calientes y los platos principales también pueden adornarse con caviar. Entre las favoritas cabe mencionar la sopa fría de pepino con leche agria, la sopa de patata en puré, las sopas de crema y las sopas de pescado elaboradas con peces de agua dulce. Estas sopas se sirven con una cucharada de crema agria flotando en el centro. El caviar se espolvorea sobre la crema agria.
El caviar nunca debe mezclarse tanto que se rompan los huevos individuales.
El caviar se utiliza para adornar todo tipo de platos de pescado y marisco. Los pescados escalfados, al horno o al vapor de todo tipo, incluidos el fletán, el salmón y el esturión, pueden adornarse con caviar. El sabor de muchos platos a base de gambas, cangrejo y langosta puede realzarse con pequeñas cantidades de caviar. Incluso los espaguetis y otros platos de pasta caliente pueden servirse con salsas que contengan caviar.
Guarniciones y platos de caviar. El caviar debe añadirse a cualquier plato inmediatamente antes de servirlo. Si esto no es posible, es mucho mejor presentar el caviar en un cuenco aparte y dejar que los comensales se sirvan ellos mismos podrían rodear el cuenco de caviar con porciones separadas de perejil finamente picado, cebollino, cebolla blanca, nata agria y otros acompañamientos. Deje que sus invitados disfruten creando sus propias combinaciones de sabores. Este estilo de servicio puede utilizarse con canapés o galletas saladas, así como en todas las sopas y platos calientes.
Huevos rellenos de caviar Beluga de Irán.
Cuando el caviar se sirve al natural en cuencos apropiados de cristal o porcelana, los cuencos deben incrustarse en hielo picado grueso colocado en un recipiente de plata o metal. Los cubiertos especiales son imprescindibles. Procure no servir caviar si tiene dudas sobre su calidad.
Es interesante servir varios tipos de caviar al natural al mismo tiempo. Esto crea oportunidades para mostrar el conocimiento del mundo del caviar que conserva. La apreciación plena de este producto legendario tiene mucho que ver con la actitud psicológica. Servir con clase significa tener conocimientos y mostrarlos como parte importante de la apreciación y el disfrute del caviar.
La siguiente tabla es un resumen de 35 opciones diferentes para utilizar el caviar como guarnición. Se agrupan en cinco tipos de platos. Debajo de cada ejemplo hay una lista de ingredientes sugeridos. Puede elegir uno de ellos a la hora de preparar el plato. Para adornar platos calientes, como sopas o patatas asadas, es aconsejable aplicar el caviar sobre una capa de crema agria.
35 Platos con caviar como guarnición
Canapés y entremeses |
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Cara abierta
bocadillos |
Tostadas | Galletas | Preparación rellena | Tartaleta | Sushi | Ostra | ||||||||||||
Trigo | Ligeramente | Sin sal y | Huevo; aguacate; | Conchas al horno; | Arroz; Nori; | En media concha; | ||||||||||||
pan; | dorado | Sin sabor; | tomate cherry; | ensalada de cangrejo; | Vinagre; | gajo de limón. | ||||||||||||
Sin sal | crema agria. | queso crema. | patata; | relleno; | ||||||||||||||
mantequilla; | sombrero de setas. | |||||||||||||||||
rodajas de huevo. | ||||||||||||||||||
Aperitivos fríos | ||||||||||||||||||
Vinagreta (ensaladilla rusa) | Ensalada de arroz | Club de la patata | Ensalada de cangrejo o langosta | Moldeado en frío
preparativos |
Pescado ahumado | Caviar al natural | ||||||||||||
Dados de remolacha; | Arroz; cortado en dados | Patata; cebolla; | Natural o | Arroz; gambas; | Salmón ahumado, | pan de trigo; | ||||||||||||
apio; zanahoria; | pimiento verde; | mostaza;pollo | Cangrejo artificial | huevo; mayonesa | esturión, | galletas saladas; | ||||||||||||
patatas; aceitunas | aceitunas; anacardos | caldo; aceite de oliva | Carne; huevos | anguila, bacalao. | mantequilla sin sal; | |||||||||||||
mayonesa | mayonesa | cebollino picado; | ||||||||||||||||
Cebollas picadas | ||||||||||||||||||
35 Platos con caviar como guarnición | ||||||||||||||||||
Blini o
tortitas |
Al horno
patatas |
Tortilla
crepes de huevo |
Un minuto
huevo |
Preparados moldeados de gelatina | Agridulce
marinado pescado |
Pescado en gelatina | ||||||||||||
Trigo o | Patata; agria | Huevos; leche entera; | Trigo blando | Filete de pescado | Salmón o | Pescado hervido | ||||||||||||
alforfón
harina; rallada patata; |
crema | suero de leche; harina;
margarina. |
pan; sin sal
mantequilla. |
piezas;vege-
tabla de existencias; gelatina; limón. |
filete de halibut;
adobo; salsa blanca. |
filete;gelatina;
rábano picante. |
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margarina; | ||||||||||||||||||
yema de huevo. | ||||||||||||||||||
Sopas frías y calientes | ||||||||||||||||||
Puré
brócoli |
Puré
calabacín |
Puré
verduras |
Pepino
leche agria |
Sopa de pescado
(Ruso. ukha) |
Sopa de almejas | Crema de
apio |
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Brócoli; | Calabacín; | Zanahorias; apio | rallado fino | Agua dulce | Almejas o | Apio; | ||||||||||||
patatas; | cebollas; | puerro;cebolla | pepino; | población de peces; | geoduck; | Patata; eneldo; | ||||||||||||
cebollas; | ajo; pollo | harina;yogur | ajo; eneldo; agrio | salmón y | patatas; cebollas; | crema | ||||||||||||
caldo de pollo; | existencias. | patata. | leche | filete de fletán | perejil; | |||||||||||||
yogur | trozos; patata en dados. | leche desnatada. | ||||||||||||||||
35 Platos con caviar como guarnición
Platos principales calientes |
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Al horno
pescado |
Escalfado
pescado |
Pescado al vapor | Oriental stir-
Freír |
Arroz al vapor | Pasta | Estofado de pescado | ||||||||||||
Salmón;
pargo carpa;mar- Garine. |
Trucha; salmón;
lenguado; apio; espinacas; limón. |
Fletán; bacalao;
esturión; eglefino; cebolla; pimiento verde; limón. |
Gambas; atún;
ajo;verde pimienta;mush- habitaciones; apio; aceite de sésamo. |
Arroz; vinagre;
soja o pescado salsa. |
Pasta o fettucini;
ajo; mantequilla; salsa blanca. |
Filete variado
trozos; zanahorias; apio; patata; pimiento verde; Leche desnatada. |
No sugerimos en modo alguno que estas listas de ingredientes sean exhaustivas, ni mostramos las proporciones en que podrían utilizarse los ingredientes. Nuestro objetivo es únicamente proporcionar algunas ideas básicas sobre la compatibilidad de los caviares con otros ingredientes determinados.
Servir caviar es realmente un arte, y el chef y el consumidor creativos podrán inventar numerosas variaciones, sin necesidad de consultar libros de cocina. Nuestro glosario del caviar puede ayudarle a entender y aprender sobre el caviar. En el siguiente enlace encontrará información sobre qué es el caviar.