Descubra los secretos celosamente guardados de la elaboración del caviar
Caviar
es una huevas de pescado procesadas y saladas, también llamadas huevas. Se elabora con distintas variedades de pescado.
El esturión es el tipo de pescado que se utiliza para este gourmet. Utiliza diferentes variedades de peces esturión como
Osetra
,
Beluga
, estornino y
esturión
. Otros países, como Estados Unidos, utilizan salmón o pez espátula para hacer caviar. El color y el tamaño de las huevas y el método de elaboración del caviar son elementos de clasificación del caviar.
He aquí los tipos de método de elaboración del caviar:
1. Proceso Malossol.
Los expertos suelen preferir este método de procesado para elaborar caviar. Malossol significa ligeramente salado. El caviar fresco suele tener como máximo un cinco por ciento de sal. Hoy en día, el contenido de sal del caviar es mucho menor, aproximadamente inferior al tres por ciento. Este tipo de caviar se considera de alta calidad. Es el proceso más fino y suele ser más caro.
2. Caviares semiconservados o salados.
Este tipo de caviar suele tener un contenido de sal del ocho por ciento. Tiene una vida útil más larga por su alto contenido en sal. Sin embargo, compromete su sabor con una mayor duración de conservación. Esto se considera el proceso tradicional.
Si el caviar se elabora a partir de salmón, se retira la piel de las huevas, tras lo cual se prensan manualmente en una criba. La piel se separa para conservar el sabor, el gusto y la descomposición. Sin embargo, quedan algunos residuos en las huevas, que suelen afectar al gusto, el sabor y el proceso de descomposición del caviar. Por eso, los fabricantes ponen más sal y conservantes para prolongar la conservación o vida útil del caviar.
3. Caviar prensado.
Está considerado el segundo mejor caviar de alta calidad. Suele elaborarse con huevas demasiado maduras, que a veces están dañadas y demasiado blandas. Tiene un alto contenido en sal y se prensa hasta obtener una consistencia parecida a la mermelada. Es uno de los tipos de caviar favoritos por sus sabores fuertes y concentrados.
4. Caviar pasteurizado.
Se elabora a partir de caviar fresco, que se envasa en tarros de cristal para una conservación más prolongada. El sabor y la textura suelen verse comprometidos. Se trata a alta temperatura y se envasa al vacío para introducirla en tarros de cristal. A diferencia de la elaboración tradicional o en salazón de los caviares, este método tiende a preservar el sabor y el gusto. Es el proceso mejorado del método tradicional que puede alargar la conservación o vida útil del caviar. Se considera que este proceso es mucho mejor para preservar la vida útil de los caviares.
En general, el contenido de sal del caviar depende del grado o también conocido como tamaño de las huevas, del tiempo y del estado. Algunos caviares contienen bórax, además de sal.
Existen dos tipos de proceso de producción del caviar. Estos son:
1. Proceso tradicional de producción del caviar.
Se trata de un proceso de separación de la piel de las huevas de salmón mediante trabajo manual. Con este proceso se pierde un porcentaje máximo del veinticinco por ciento de producto de grado A. Se pierde menos del cincuenta por ciento en el producto de grado B y un máximo del setenta por ciento en el producto de grado C.
2. Proceso de producción del caviar East Point.
Se trata de un proceso de separación de la piel de las huevas de salmón mediante una máquina. La máquina es una herramienta especialmente diseñada para fabricar caviar. Este proceso reduce la tasa de pérdida de productos de grado A a un máximo del diez por ciento.
Quince por ciento para el grado B y un máximo de treinta por ciento para el grado C. Se añade ozono en una solución de salmuera fría para higienizar más el proceso de producción.
Este proceso de producción presenta varias ventajas en comparación con el proceso de producción tradicional. Estos son:
- 1. La concentración de sal es menor.
- 2. La vida útil se prolonga y no se congela.
- 3. El sabor es mejor.
- 4. La tasa de pérdida de todas las calidades se reduce, incluidos los productos considerados rechazados.
- 5. El trabajo manual es menor en cada libra del producto final.
Los suculentos huevos rojos del caviar de salmón son suaves, lo que procede de un regalo natural del mar considerado de alta calidad. Es muy nutritiva, ya que contiene ciertas vitaminas, proteínas y aminoácidos. Los caviares se consideran pasteles que restauran la energía y proporcionan una vida más larga.
Se descubrió que en la antigüedad se salaba y encurtía el pescado y los huevos para conservar los alimentos durante el hambre, las largas travesías por el mar y las guerras.
