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Wie schmeckt Kaviar? Eine Fibel

Wie schmeckt Kaviar? Eine Fibel

Einleitung: einige wichtige Hinweise und Hintergrundfakten

Der ultimative Qualitätsindikator von Kaviar ist natürlich neben dem Nährwert auch der Geschmack des Kaviars selbst. Verkostungsproben zur Überprüfung der Qualität von Kaviarprodukten werden routinemäßig bei jedem einzelnen Handel mit Kaviarprodukten, während der Lagerung und vor dem Servieren durchgeführt.

Die Verkostung sollte in professioneller Weise erfolgen, wobei die Proben nach der ersten Reinigung des Gaumens allein und ohne Begleitung genommen werden sollten. Caspian Monarque hat diesen Leitfaden als praktischen Leitfaden verfasst, der vom gelegentlichen Kaviar-Konsumenten bis hin zum Kaviar-Kenner und Kaviar-Meister jeden informieren soll.

Der Leitfaden ist leider, aber notwendigerweise langatmig, da er die Frage beantworten soll, wie Kaviar schmeckt. Dabei decken wir nichts anderes als den Geschmack ab, so dass Themen wie Eigröße, Klarheit und andere nicht diskutiert werden. Sie werden in unseren anderen Leitfäden erörtert.


Hinweis
: Bei der Durchführung einer Kaviarverkostung muss zunächst unbedingt festgestellt werden, ob bei der Zucht des Störs, von dem Ihr Kaviar stammt, künstliches oder natürliches Wasser verwendet wurde. Die Herstellung von Kaviar ist weder ein einfacher, mechanischer noch kurzfristiger Prozess (um mehr über die Verarbeitung von Kaviar zu erfahren, klicken Sie hier. Ein Beluga-Stör kann bis zu 25 Jahre benötigen, um Kaviar zu produzieren. Daher werden die Störe, die in einer Farm schwimmen und leben, welche die hochwertigen natürlichen Gewässer verwendet, die mit der genetischen Zusammensetzung des Störs kompatibel sind, immer von höchster Qualität und Güte sein.

Aus diesem Grund haben die Gewässer des Kaspischen Meeres schon immer den teuersten und hochwertigsten Kaviar hervorgebracht. Das Kaspische Meer ist seit Millionen von Jahren der heimische Lebensraum von Störfischen und damit ein hervorragendes und nachhaltiges Ökosystem, das die Qualität sichert. Neue Kaviarfarmen in Europa und China leiden unter dem Problem, dass ihre Störe buchstäblich ihr ganzes Leben lang in künstlichen (und manchmal hormonbelasteten) Gewässern gelebt haben und daher minderwertigen, geschmacklosen Kaviar produzieren. Es ist in gewisser Weise vergleichbar mit der Erwartung, dass ein Mensch auf dem Mond atmet oder ein Känguru in den gefrorenen Wäldern Sibiriens aufgezogen wird.

Raumtemperatur und Kaviarverkostung

Die Verkostung zum Zwecke der Produktsortierung sollte bei einer Raumtemperatur von ca. 18°C (65°F) durchgeführt werden, obwohl beim Verzehr von Kaviar die beste Serviertemperatur bei ca. 10 bis 12°C (50 bis 55°F) liegt. Bei kaltem Kaviar ist der Geschmack weniger ausgeprägt. Weniger erwünschte Nachgeschmacksnoten, die manchmal als schlammig oder grasig beschrieben werden (insbesondere in künstlichen europäischen Kaviarfarmen), werden reduziert, ebenso wie frühe Anzeichen von Ranzigkeit, die durch einen scharfen Geschmack gekennzeichnet sind. Die wärmere Temperatur, die für die Verkostung vorgeschlagen wird, wird Geschmacksfehler hervorheben.

Warnung: Verkosten Sie keine Kaviarproben zum Zwecke der Produktsortierung aus der obersten Schicht einer Verpackung, da diese höchstwahrscheinlich Anzeichen von Verderb zeigen und nicht repräsentativ für den Behälter sind. Nehmen Sie Proben etwa 2,5 Zentimeter oder so unter der Oberfläche. Verwenden Sie Utensilien, die dem Kaviar keine Aromen verleihen. Horn, Perlmutt und Holz sind traditionelle Materialien für die Kaviarverkostung oder Serviergeräte. Der beste Zeitpunkt, um das Aroma einer Kaviarladung zu überprüfen, ist unmittelbar nach dem Öffnen der Behälter. Alle angesammelten Gerüche werden sofort sichtbar. Da die oberen Schichten trocken sein können, sollten Probenehmer auch Eier riechen, die etwa einen Zentimeter unter der Oberfläche entnommen wurden.

Nach was schmeckt es?

Der überwältigende Eindruck von Kaviar ist, dass er salzig schmeckt. Moderne Geschmäcker bevorzugen viel weniger Salz als in den vergangenen Jahrhunderten als schmackhaft angesehen wurde. Früher waren hohe Salzgehalte notwendig, um Lebensmittel vor dem Verderben zu bewahren. Kühlen und Einfrieren sowie moderne Lebensmittelverarbeitungs- und -handhabungstechniken haben hohe Salzgehalte in vielen Produkten überflüssig gemacht. Der Trend wird zweifellos durch die Erkenntnis unterstützt, dass zu viel Salz zu Bluthochdruck und Herzkrankheiten beitragen kann. Es wäre jedoch ein sehr reicher Verbraucher, der es sich leisten könnte, genügend Kaviar zu essen, um auch nur den geringsten Einfluss auf seinen Blutdruck zu haben.

Kaviarproduzenten sehen sich heute häufig mit einer Marktnachfrage nach Kaviar mit einem Salzgehalt von nur 2 Prozent konfrontiert. Dabei gibt es wichtige Überlegungen. Erstens können zu niedrige Salzgehalte zu einer erheblichen Geschmacksreduzierung führen. Durch den Salzprozess wird das rohe (ungekochte) Fischprodukt in das bekannte Kaviarprodukt umgewandelt, wobei die Textur verändert wird und ein neuer, spezifischer, natürlicher Geschmack entsteht, der als Kaviar erkennbar ist. Wenn nicht genügend Salz vorhanden ist oder der Pökelprozess nicht abgeschlossen ist, wird unser Gaumen das Produkt als "roh" beurteilen. Zweitens erfordert die sichere Handhabung von niedrig gesalzenen Produkten die strikte Einhaltung der Anforderungen an die Lagertemperatur und häufige Kontrollen des pH-Wertes des Produkts. Eine drastisch verkürzte Haltbarkeit ist oft das Ergebnis eines niedrigen Salzgehalts.

Salz heilt Lebensmittel durch komplexe chemische Veränderungen, die noch nicht vollständig verstanden sind. Während Fischeier im Vergleich zu Fischfleisch sehr schnell heilen, braucht Salz noch Zeit, um den Prozess abzuschließen. Lachseier zum Beispiel werden nach dem Salzen mehrere Stunden bei Raumtemperatur gehalten, bevor sie vollständig ausgehärtet sind. Während dieser Zeit können sie vakuumverpackt werden, da der Aushärtungsprozess so lange andauert, wie die Temperatur ausreichend hoch ist. Wenn der Kaviar unmittelbar nach dem Salzen und schnellen Abtropfen eingefroren wird, wird der Pökelprozess verlangsamt oder gestoppt und das Produkt schmeckt roh. Es ist auch möglich, den Kaviar zu lange reifen zu lassen, was zu Produkten führt, die verdorben sind, weil sie bei zu hohen Temperaturen aufbewahrt wurden.

Was sind guter Geschmack und Viskosität?

Die innere Viskosität der Eier ist wichtig für das "Mundgefühl" des Kaviars. In extremen Fällen hat die Viskosität ein "Mundgefühl" von wässrig bis kaubar. Die besten und teuersten Kaviarsorten fühlen sich wie eine angenehm viskose Flüssigkeit an.

Äußere Viskosität ist die Klebrigkeit des Eies. Es sollte auf einer leicht geneigten Glasfläche herunterrollen. Eier in Glasgläsern sollten rollen, wenn das Glas langsam geschüttelt und gedreht wird. Es ist schwierig, die äußere Viskosität durch Verkostung zu beurteilen.

Der gute Geschmack einer bestimmten Kaviarsorte ist jedoch eine Frage der Wahrnehmung oder der Meinung des Verbrauchers über die Frage, was eigentlich "gut" ist. Die Antwort hängt auch von den ethnischen Traditionen ab, ebenso von den Werbeanstrengungen der Umpacker und Autoren, die für bestimmte Qualitätseigenschaften werben, die sie für wünschenswert halten.

Ein Beispiel ist die "knallende" Textur von Seehasenrogen. Es handelt sich dabei um eine Wahrnehmung guter Qualität, die als Rechtfertigung für die zweistufige Verarbeitungstechnologie entwickelt und gefördert wurde, bei der die Eier zunächst stark gesalzen und dann vor der Endverpackung entsalzt werden. Dadurch geht ein Großteil des ursprünglichen Geschmacks des Eiinneren verloren, und was übrig bleibt, ist ein technisches Lebensmittel. Die "knallende" Textur von Lumpfischeiern wird von den japanischen Verbrauchern sehr geschätzt. Beachten Sie, dass Beluga-Kaviar, Osetra und Sevruga , die allerbesten Störkaviarsorten, niemals knallen.

Klassifizierung von Stör-Kaviar(Kaviar-Glossar)
Qualitäts-Index Bewertungsmethode Höchster Dienstgrad Klasse Nr.1 Klasse Nr.2 Pasteurisiert²
Kaviar Herkunft & Fischart Natürliche Gewässer des Kaspischen Meeres, Qualitätszertifikate des CITES-Labels, Zeit-Temperatur-Geschichte Beluga, Osetra & Sevruga bewirtschafteten die natürlichen Gewässer des Kaspischen Meeres. Iran und Russland sind die einzigen beiden Produzenten, die dies tun. Beluga, Osetra & Sevruga alle anderen Störarten, die in natürlichen Gewässern des Kaspischen Meeres gezüchtet werden. Iran und Russland sind die einzigen beiden Produzenten, die dies tun. Pasteurisierung wird oft nicht auf dem Etikett erwähnt. Nicht vermischte Arten
Nicht vermischte Arten Arten können vermischt werden
Farbe Visuell, unter standardisierten Lichtbedingungen Homogene Farbe. Beluga: hellgrau. Oscietre: leichte gelbliche oder bräunliche Schattierungen in einem grau-schwarzen Grundton. Beluga-Weißgrau- und Oscietre-Goldtöne sind Raritäten. Homogene Farbe. Hellgrau, dunkelgrau, schwarz, gelblich, bräunlich, grünlich Jede Farbe. Akzeptable Farbmischungen Jede Farbe. Leichte Farbmischungen akzeptabel. Farbe kann blasser als unpasteurisiert sein.

 

Erscheinungsbild Visuell, über einem Kerzentisch Eier rund oder leicht länglich, fest, elastisch, leicht zu trennen, keine zerbrochenen Eier oder Gewebereste; angemessen feucht und bei Raumtemperatur in einem Glas rotierend Eier rund oder länglich, aber etwas schwach; etwas Restgewebe vorhanden; feucht oder trocken & bei Raumtemperatur in einem Glas kaum rotierend Die Eier sind schwach und verkleben zu Klumpen; wenn sie getrennt werden, können die Eier platzen; übermäßige Saftabgabe am Behälterboden oder übermäßige Trockenheit. Beträchtliche Anzahl geplatzter Eier und Membranen. Übermäßig getrocknete Eier Eier fester als nicht pasteurisierte Eier, leicht zu trennen; das Vorhandensein von Klumpen und etwas Saft ist akzeptabel

Stör- und Lachsrogen sind nicht sehr anfällig für Bemühungen, guten Geschmack und Textur neu zu definieren, da die Wahrnehmung dessen, was guten Geschmack in diesen Produkten ausmacht, gut etabliert ist, siehe die Tabellen unten.

 
Qualitäts-Index Bewertungsmethode Höchster Dienstgrad³ Klasse Nr.1 Klasse Nr.2 Pasteurisiert²
Eigröße³ Eier über einem 10 cm langen Lineal ausrichten und messen Alle Eier einer Größe, entweder groß oder mittelgroß Eier jeder Größe Größe und Mischung der Eier und akzeptabel Eier jeder Größe

 

Geruch Organoleptisch, bei Raumtemperatur Typisch für Störe, süß & frisch; Fehlgerüche nicht akzeptabel

 

Schwacher typischer Störgeruch, kein Freiluftgeruch akzeptabel Leicht, scharf, sauer, hefig, stabiler Fehlgeruch akzeptabel Typisch für pasteurisierte Störe. Phenol-Geruch
  Anstößige Gerüche nicht akzeptabel
Geschmack & Konsistenz Organoleptische Mehrfachverkostung von kleinen Portionen bei gekühlter Temperatur Typisch für Stör Dotter, zart, grasig akzeptabel, reichhaltig und dauerhaft. Eihäute schmelzen und hinterlassen einen angenehmen viskosen Flüssigkeitseindruck

 

Typisch für Störe ein gewisser Verlust an Dotter& Fülle; grasig, aber nicht schlammig oder anderer nicht beleidigender Nachgeschmack akzeptabel. Einzelne Eimembranen sind leicht erkennbar. Etwas Schärfe; grasiger oder schlammiger Nachgeschmack akzeptabel. Leichter bitterer oder scharf-säuerlicher Nachgeschmack akzeptabel. Schwacher Störgeschmack, nicht anstößig, störende Aromen. Übertrocknet, erkennbare Trockenheit und vollständiger Verlust des Phänomens des Membranschmelzens Typisch für pasteurisierten Kaviar. Mildes, modifiziertes Eigelb angenehmer Geschmack; die Eihülle ist zäher als bei nicht pasteurisiertem Kaviar, leichte Kaubildung akzeptabel

 

Salinity⁴ % nach Gewicht Jede instrumentelle Methode 2,5 bis 3,5 3,3 bis 4,5 3,3 bis 5,0 2,5 bis 4,0

 

Anmerkungen zur obigen Tabelle
1DerOberbegriff "Störkaviar" wird für alle Störfischarten verwendet. Das Wort "Malosol" bedeutet im Russischen "niedrig gesalzen". Niedriger Salzgehalt ist in der Regel gleichbedeutend mit hoher Qualität, aber das Wort wird oft missbraucht und ist eigentlich nur ein Marketing-Gimmick. Das Wort "frisch" sollte "unpasteurisiert" bedeuten.
2 Grundsätzlich kann pasteurisierter Kaviar aus allen aufgeführten Sorten hergestellt werden, wenn der Rogen frisch ist. Pasteurisierter Kaviar wird nicht weiter sortiert und stellt eine eigene Sorte dar.
3 Längliche Störeier sind entlang der größeren Achse aufgereiht. Große Eier sind 3 mm und mehr, mittlere 2,5 bis 3 mm und kleine Eier weniger als 2,5 mm groß. Lachseier: große Eier über 4 mm, mittlere 3 bis 4 mm und kleine Eier unter 3 mm.
4 Nach iranischen Standards werden Kaviar mit einem Salzgehalt von weniger als 2,0% nur auf Sonderbestellung verarbeitet. Niedrig gesalzener nicht pasteurisierter Kaviar höchster Qualität wird nur auf Sonderbestellung verarbeitet.

 

 

 

12 Warnzeichen, dass der Geschmack Ihres Kaviars von schlechter Qualität ist

  • Wird es pasteurisiert?

Die Etiketten geben nicht immer an, ob ein Paket Kaviar pasteurisiert wurde, obwohl manchmal das Wort "frisch" als Hinweis darauf verwendet wird, dass keine Pasteurisierung durchgeführt wurde (in den USA oder im Vereinigten Königreich wäre die Verwendung des Begriffs "frisch" auf einem pasteurisierten Produkt illegal). Der beste Hinweis darauf, dass Kaviar pasteurisiert wurde, ist die leicht erhöhte Viskosität der inneren Eiflüssigkeit.

  • Einige der unten besprochenen Defekte und Anzeichen des Verfalls sind allen Kaviaren gemeinsam, einige sind nur für bestimmte Kaviararten typisch. Eine Überprüfung dieser Mängel und der möglichen Ursachen ihres Auftretens kann dem Verbraucher helfen, die Qualität visuell und nach Geschmack zu beurteilen. Mängel können während der Verarbeitung oder Lagerung auftreten oder auf die kombinierte Wirkung von Verarbeitung und Lagerung zurückzuführen sein.
  • Schärfe und Geruch. Einer der häufigsten Fehler sowohl bei Stör- als auch bei Lachsrogen ist die Schärfe im Geschmack mit einem leicht erkennbaren sauren Nachgeschmack. Dieser Zustand entwickelt sich schließlich zu einer inakzeptablen und anstößigen Säure und Schärfe. Sie geht oft mit einem fischigen Geruch und Geschmack einher, der von den spezifischen Eigenschaften des Eifetts abhängt. Die Fischigkeit ist beim Stör und den meisten gewöhnlichen Fischkaviaren weniger ausgeprägt als beim Lachsrogen. Bei Stören ist dies auf die chemische Zusammensetzung des Fettes zurückzuführen. Bei den meisten gewöhnlichen Fischkaviaren ist dies auf den vergleichsweise niedrigen Fettgehalt zurückzuführen.

Die Schärfe und Säuerlichkeit wird hauptsächlich durch mikrobiologischen und enzymatischen Verderb verursacht. Im Anfangsstadium zeigt sie sich als Geschmacksverschlechterung; später folgt ein anstößiger Geruch und ein Elastizitätsverlust der Eihüllenmembranen. Mit fortschreitender Zersetzung kollabiert die Eiform und es entsteht ein klebriger, schleimiger Saft zwischen den Eiern und auf der Produktoberfläche. Der Schleim entwickelt sich dann zu sichtbaren Schimmel- und Hefekolonien, die sich auf der Produktoberfläche und auf der Innenseite der Verpackung befinden können. Lachsrogen sind anfälliger für diesen mikrobiologischen Verderb als Störkaviar. Im Extremfall reißen die Eihäute, gefolgt von einer massiven Freisetzung von Saft und starken schwefel-, ammoniak- und methylaminhaltigen Gerüchen. Bei der Zersetzung dunkelt die Farbe des Lachsrohs zu bräunlichen Tönen nach, und die zerbrochenen Eimembranen erscheinen im Überfluss. Farbveränderungen des Störkaviars sind kaum wahrnehmbar.

Der bittere Nachgeschmack von Kaviar hat viele mögliche Ursachen. Erstens macht sich Bitterkeit in übergesalzenen Produkten bemerkbar, was bei europäischem Zuchtkaviar fast immer der Fall ist oder wenn Salze minderer Qualität verwendet werden, die übermäßige Magnesium- und Kalziumverunreinigungen enthalten. Einige Konservierungsstoffe, wie Urotropin, können einen leicht bitteren oder würzigen Nachgeschmack verursachen. Sockeye- und Coho-Eier haben einen leicht bitteren natürlichen Nachgeschmack, der durch einige instabile Fettsäuren verursacht wird, die für diese Arten spezifisch sind. Diese Eigenschaft verkürzt auch die Haltbarkeit von Sockeye- und Cohokaviar erheblich. Schließlich kann Bitterkeit das Ergebnis von Fettoxidation und Hydrolyse sein, die manchmal auch als Ranzidität bezeichnet wird. Störkaviar ist für diese Art der Verschlechterung etwas weniger anfällig, da sich die Fetttröpfchen in der Mitte des Eies konzentrieren, während bei Lachseiern die Fetttröpfchen im gesamten Dotter verteilt sind.

Die durch Fettoxidation und -hydrolyse verursachte Bitterkeit ist leicht von der durch schlechte Qualität oder zu viel Salz verursachten Bitterkeit zu unterscheiden. Wenn die Bitterkeit durch Oxidation hervorgerufen wird, hat sie einen kitzelnden Effekt in der Kehle und ist lang anhaltend. Wenn das Problem andere Ursachen hat, ist die Bitterkeit von kurzer Dauer.

  • Übermäßige Zerkauung und Membrannachgeschmack bei Kaviar, der aus überreifem Lachsrogen verarbeitet wird, ist unmöglich zu rekonditionieren. Dasselbe gilt für überpasteurisierte Stör- und Lachseier, bei denen das zähflüssige innere Eigelb aushärtet und der Kaviar gummiartig oder kaubar schmeckt. Es wurden Versuche unternommen, die gummiartige Textur in überpasteurisiertem Störkaviar durch Einfrieren und anschließendes langsames Auftauen loszuwerden. Verbesserungen waren kaum wahrnehmbar.
  • Andere Fehlgeschmäcker. Kaviar kann einen milden bis starken Fehlgeschmack haben, der spezifisch für den Lebensraum oder das Fressverhalten der Fische ist. Am bekanntesten sind die grasigen oder schlammigen Fehlgeschmäcker von Störkaviar, insbesondere von Kaspischem Osetra. Beluga- und Sevruga-Kaviar weisen keinen merklichen Fehlgeschmack auf. Im Handel wird vielfach argumentiert, dass diese Fehlgeschmäcker, wenn sie leicht vorhanden sind, zu einem ausgeprägten Geschmacksbouquet beitragen, das als "nussig" beschrieben und geschätzt werden sollte.

Diese Fehlgeschmäcker treten auf, wenn Störe in flachen, künstlichen Gewässern in Kaviarfarmen, die mit Unkraut bewachsen sind, oder auf einem Schlammboden gefangen werden. Der Fehlgeschmack kann sich während der Saison ändern und hängt vom Fanggebiet ab. Wenn der Fehlgeschmack stark wird, wird der Kaviar herabgestuft. Die einzige Möglichkeit, diesen Fehlgeschmack und den damit einhergehenden Fehlgeruch zu reduzieren oder zu beseitigen, besteht darin, den Fisch 15 bis 20 Tage lang in fliessendem Wasser am Leben zu halten, bevor der Rogen geerntet wird. Es gibt erfolgreiche Versuche, den Fehlgeschmack von Kaviar durch künstliche Aromatisierung zu überdecken.

Der Fehlgeschmack von Kaviar kann durch unangemessene Verarbeitungs- oder Fischfangpraktiken verursacht werden, z.B. wenn der Kaviar nach dem Salzen und vor dem Verpacken mit Benzin oder Rauch verunreinigter Luft ausgesetzt wird, oder durch schlechte Hygienepraktiken.

  • Metallischer Fehlgeschmack kann durch die Verwendung von Dosen entstehen, die nicht angemessen mit Lack geschützt sind. Wird das Produkt über längere Zeit in diesen Dosen gelagert, kann es Lacke aus der Lötnaht und sogar aus dem Zinnmaterial selbst aufnehmen.

Wenn untergesalzener Lachsrogen (Salzgehalt von 1,5 bis 2,5 Prozent) einem Temperaturmissbrauch ausgesetzt wird, kann manchmal sehr schnell ein leichter schwefliger Geruch (ähnlich wie bei faulen Eiern) auftreten, bevor andere Verderbserscheinungen auftreten. Wenn dies bereits in einem sehr frühen Stadium bemerkt wird, kann der Lachsrogen innerhalb weniger Tage nach dem Verpacken kurz in Salzlake gespült und mit feinem Salz nachgesalzen werden. Der rekonditionierte Kaviar sollte innerhalb weniger Tage verzehrt werden. Das Produkt muss als minderwertiger Kaviar verkauft werden und seine Sicherheit sollte vorschriftsmäßig überprüft werden. Eine Begutachtung und Zertifizierung durch Experten ist zum Beispiel im Iran vorgeschrieben .

  • Ein Defekt, der nur für Störkaviar gilt, tritt in Form kleiner, weißer, unlöslicher und geruchloser Kristalle von 0,1 bis 1 mm Größe auf. Sie treten im Störkaviar auf, wenn er pasteurisiert wird oder nach längerer Lagerung von unpasteurisiertem, losem Produkt. Die Kristalle sind nicht an den Eiern befestigt. Sie sehen aus wie Mehltau oder winzige Schneeflocken und sind in der Kaviarmasse zwischen den Eiern verteilt. Die größeren haben eine unregelmäßige Form mit hervorstehenden stacheligen Rändern. Sie entwickeln sich bei höheren Temperaturen schneller. Die Kristalle entstehen durch Proteinhydrolyse und bestehen hauptsächlich aus Tyrosin und anderen Ammosäuren. Der hohe Salzgehalt des Kaviars verhindert dieses Phänomen nicht, sondern verstärkt es sogar.

In der Regel, aber nicht immer, ist das Aussehen der Kristalle ein Zeichen dafür, dass das Produkt wegen allgemeinen Verderbs nicht verwendbar ist. Die Kristalle selbst sind jedoch nicht schädlich. Es ist unmöglich, sie loszuwerden, und der Kaviar muss weggeworfen werden. Wenn pasteurisierter Störkaviar sehr lange gelagert werden soll, sollte er eingefroren werden, um die Bildung dieser Kristalle zu verhindern.

  • Farbabweichungen zwischen verschiedenen Kaviarchargen gelten nicht als Mängel, es sei denn, sie stehen im Zusammenhang mit dem allgemeinen Verderb, wie z.B. die Verdunkelung, die bei alterndem Lachs- und Felchenkaviar auftritt. Bei Störkaviar sind Farbveränderungen während der Lagerung kaum wahrnehmbar. Kaviarfarben werden nicht als Grund für die Geltendmachung eines Mangels angesehen. Bei Störkaviar dürfen die verschiedenen Farbtöne aufgrund der traditionellen Vorlieben des Verbrauchers nur zur Herabstufung des Produkts verwendet werden. Der kleine schwarze kaspische Sevruga-Kaviar mag im Geschmack den größeren Osetra-Eiern überlegen sein, aber der Verbraucher könnte Osetra wegen der gräulichen Farbe bevorzugen.

Farbabweichungen bei Lachsrogen hängen von der Fischart und dem Fanggebiet ab. Sie können auch auf Temperaturmissbrauch während der Lagerung hinweisen. Die Kaviarfarbe kann visuell bewertet oder instrumentell gemessen werden. Jede instrumentelle Messmethode, die zuverlässige, sich wiederholende Zahlen liefert und empfindlich auf geringfügige Änderungen der Kaviarfarbtöne reagiert, ist akzeptabel. Instrumentale Farbmessungen haben Veränderungen der hellen orange-rötlichen Farbtöne in Richtung dunkel-rötlich bestätigt, wenn die Eier vor der Verarbeitung lange Zeit auf Eis gehalten werden. Achten Sie darauf, diese negativen Veränderungen nicht mit den von Natur aus dunkleren Rottönen von Coho- und Sockeye-Kaviar zu verwechseln.

  • Dehydrierung. Ein typischer Fehler ist das Austrocknen derjenigen Kaviarschichten, die der Luft oder absorbierenden Verpackungsmaterialien ausgesetzt sind, wie z.B. die obere Schicht in Nicht-Vakuumbehältern oder Schichten neben Baumwollfutter in Holzkisten. Dieser Defekt wird in der Regel dadurch behoben, dass entweder die betroffene Schicht bei starker Austrocknung verworfen wird oder der Behälter für 5 bis 7 Tage auf den Kopf gestellt wird, um die Feuchtigkeit neu zu verteilen. Einige Umpacker können die getrocknete Schicht in den Container mischen, um die Feuchtigkeit wieder gleichmäßiger zu verteilen. Wenn die ausgetrockneten Schichten Anzeichen von Oxidation oder bakteriologischem Verderb zeigen, kann das Drehen oder Mischen von Behältern die gesamte Partie beschädigen.

 

  • Geplatzte Eihäute bilden eine weißliche, flache Ei-"Haut", die ihr inneres Eigelb freigegeben hat. Sie entstehen durch die Verwendung von unreifem oder abgestandenem Rogen, durch den Verderb des Produkts während der Lagerung, durch mechanische Beschädigung während der Verpackung oder des Transports, durch unsachgemäßes Sieben, voreiliges Auftauen oder weil das Produkt zweimal eingefroren (und aufgetaut) wurde. Platzende Membranen verursachen einen weiteren sichtbaren Defekt, indem sie übermäßig zähflüssigen Saft erzeugen. Platzende Membranen treten hauptsächlich bei Lachsrogen auf. Ein überstürztes Auftauen von gefrorenem Lachsrogen mit anfangs schwachen Membranen kann dazu führen, dass jedes Ei platzt. Langsames Auftauen bei nur 2°C pro Tag wird empfohlen. Tatsächlich kann sogar Kaviar Nr. 1 iranischer Qualität einige geplatzte Eier enthalten. Beachten Sie, dass ein übermäßiger wässriger Saft, der nicht mit geplatzten Membranen einhergeht, auf ein unzureichendes Abtropfen nach dem Einsalzen hinweist.

Aufgeplatzte Eier können mit einer Pinzette herausgesucht werden. Diese Defekte lassen sich leichter erkennen, wenn die Eier auf einen Kerzentisch (eine gleichmäßig von unten beleuchtete Glasfläche) gelegt werden. Aufgeplatzte Eier sollten nicht mit teilweise aufgerissenen und zusammengefallenen Eiern verwechselt werden. Es kommt recht häufig vor, dass einige Lachseier gebrochene Außenmembranen haben, bei denen der zähflüssige innere Dotter nicht freigesetzt wird. Diese kollabierten Eier können 10 Prozent der Eier in qualitativ hochwertigem Kaviar ausmachen, mehr als 25 Prozent in schlechteren Qualitäten. Sie stellen keinen Qualitätsmangel dar, es sei denn, sie sind übermäßig groß. Um auf geplatzte oder zusammengefallene Membranen zu prüfen, lassen Sie eine Probe in frisches Wasser fallen. Nach einigen Minuten kann man die geplatzten Membranen sehen.

  • Verunreinigungen machen sich in Form von übermäßigen Resten von Bindegewebe oder Klumpen nicht abgeschirmter Eier bemerkbar, die noch durch das Bindegewebe zusammengehalten werden. sie treten hauptsächlich bei Lachsrogen auf. Bevor ein solcher Kaviar verpackt wird, können Verarbeiter diesen Defekt möglicherweise beheben, indem sie den Kaviar ein zweites Mal durch die Siebvorrichtung laufen lassen. Wenn der Kaviar eine Zeit lang gelagert wurde, kann dies unmöglich sein, da die Eier nicht so leicht voneinander getrennt werden können. Der Kaviar sollte keine offensichtlichen Verunreinigungen oder Fremdmaterialien enthalten.

Eine Extra-Notiz: Wie salzig sollte es sein? Warnhinweise

Das größte Risiko für die öffentliche Gesundheit durch vakuumverpackten Kaviar ist das mögliche Vorhandensein des anaeroben Bakteriums Clostridium botulinum. Dieser Organismus wächst ohne Sauerstoff und bildet Giftstoffe, die beim Menschen eine potenziell tödliche Botulismusvergiftung verursachen können. Vorkommen von Botulismus aus jeder Quelle sind in Nordamerika glücklicherweise und bemerkenswerterweise sehr selten, aber Gesundheitsbehörden und die Lebensmittelindustrie sind sich des Risikos ständig bewusst und achten auf Bedingungen, die das Wachstum von Botulinussporen ermöglichen könnten. Die meisten registrierten Ausbrüche wurden auf zu Hause konservierte Lebensmittel oder auf traditionelle sonnengetrocknete und fermentierte Lebensmittel wie sonnengetrocknete ganze Lachseiereier zurückgeführt. Es gibt keine nachgewiesenen Fälle von Botulismusvergiftung durch kommerziell hergestellte Kaviarprodukte.

Der Organismus wächst am besten in einer Umgebung, die säurearm ist, in der es an Sauerstoff mangelt und die im Allgemeinen wärmer ist als etwa 3°C (38°F). Die Health Protection Branch of Health and Welfare Canada führte 2002 Experimente durch, um die Wirkung von Salz und pH-Werten auf Botulinustoxine in Kaviarprodukten zu testen. Die Ergebnisse dieser und anderer Experimente sind in Tabelle 6.4 zusammengefasst, die den Salzgehalt zeigt, der erforderlich ist, um die Sicherheit von Kaviarprodukten bei verschiedenen pH- und Feuchtigkeitsgehalten zu gewährleisten.

Es gibt keine sensorische Warnung vor dem Vorhandensein von Botulismus. Es gibt zum Beispiel keinen Fehlgeruch, weil die meisten Hefen und Bakterien, die den Verderb verursachen, aerob sind und Sauerstoff benötigen, so dass sie sich unter Vakuumbedingungen wie Botulinus nicht vermehren. Die Vakuumverpackung von frischen, säurearmen Meeresfrüchten wird von vielen Gesundheitsbehörden wegen des potenziellen Botulismusrisikos mit Argwohn betrachtet. Die Vakuumverpackung ist für die gleichen Produkte sicher, wenn sie eingefroren werden, weil die Gefriertemperaturen zu niedrig sind, als dass der Organismus wachsen könnte.

Beachten Sie, dass die Wahrscheinlichkeit, dass Kaviar Botulismus enthält, extrem gering ist. Das Rohmaterial selbst, das Fischei, ist im Wesentlichen steril. Eine hygienische Handhabung und eine gute Pflanzenhygiene sollten dieses Risiko wirksam ganz ausschließen.