Wie schmeckt Kaviar? Offizieller Leitfaden

Wie schmeckt Kaviar? Eine Fibel

Einleitung: einige wichtige Hinweise und Hintergrundinformationen

Der ultimative Qualitätsindikator für Kaviar ist natürlich der Geschmack des Kaviars selbst, abgesehen von seinem Nährwert. Verkostungsproben zur Überprüfung der Qualität von Kaviarprodukten werden routinemäßig jedes Mal durchgeführt, wenn ein Kaviarprodukt gehandelt wird, während es gelagert wird und bevor es serviert wird.

Die Verkostung sollte auf professionelle Art und Weise erfolgen, wobei die Proben nach der ersten Gaumenreinigung ohne Begleitung zu verkosten sind. Caspian Monarque hat diesen Leitfaden als praktischen Leitfaden verfasst, der vom gelegentlichen Kaviarkonsumenten bis hin zum Kaviarkenner und Kaviarmeister alle informieren soll.

Der Leitfaden ist leider etwas langatmig, wenn man bedenkt, dass es darum geht, die Frage zu beantworten, wie Kaviar schmeckt. Dabei geht es nur um den Geschmack, d. h. Themen wie die Größe der Eier, die Klarheit und andere werden nicht besprochen. Sie werden in unseren anderen Leitfäden behandelt.

Hinweis: Bei jeder Kaviarverkostung ist es zunächst wichtig festzustellen, ob der Stör, von dem Ihr Kaviar stammt, in künstlichen oder natürlichen Gewässern gezüchtet wurde. Die Herstellung von Kaviar ist kein einfacher, mechanischer oder kurzfristiger Prozess (um mehr über die Verarbeitung von Kaviar zu erfahren , klicken Sie hier. Ein Beluga-Stör kann bis zu 25 Jahre brauchen, um Kaviar zu produzieren. Daher werden die Störe, die in einer Farm schwimmen und leben, die hochwertige natürliche Gewässer nutzt, die mit dem genetischen Aufbau des Störs kompatibel sind, immer von höchster Güte und Qualität sein.

Aus diesem Grund haben die Gewässer des Kaspischen Meeres schon immer den teuersten und hochwertigsten Kaviar hervorgebracht. Das Kaspische Meer ist seit Millionen von Jahren der ursprüngliche Lebensraum der Störe und damit ein hervorragendes und nachhaltiges Ökosystem, das Qualität gewährleistet. Neue Kaviarfarmen in Europa und China leiden unter dem Problem, dass ihre Störe – buchstäblich – ihr ganzes Leben lang in künstlichen (und manchmal hormonbelasteten) Gewässern gelebt haben und daher minderwertigen, geschmacklosen Kaviar produzieren. Es ist in etwa so, als würde man erwarten, dass ein Mensch auf dem Mond atmet oder ein Känguru in den gefrorenen Wäldern Sibiriens aufwächst.

Der Einfluss der Raumtemperatur auf den Kaviargeschmack

Die Verkostung zum Zweck der Produktklassifizierung sollte bei einer Raumtemperatur von ca. 18°C (65°F) erfolgen, obwohl beim Verzehr von Kaviar die beste Serviertemperatur bei 10 bis 12°C (50 bis 55°F) liegt. Bei kaltem Kaviar ist der Geschmack weniger ausgeprägt. Weniger wünschenswerte Nachgeschmäcker, die manchmal als schlammig oder grasig beschrieben werden (vor allem in künstlichen europäischen Kaviarfarmen zu finden), werden reduziert, ebenso wie erste Anzeichen von Ranzigkeit, die durch einen scharfen Geschmack gekennzeichnet sind. Die für die Verkostung vorgeschlagene wärmere Temperatur hebt die Geschmacksfehler hervor.

Warnung: Verkosten Sie keine Kaviarproben zur Produktklassifizierung aus der obersten Schicht einer Verpackung, da diese höchstwahrscheinlich Anzeichen von Verderb aufweist und nicht repräsentativ für den Behälter ist. Nehmen Sie Proben etwa 2,5 Zentimeter unter der Oberfläche. Verwenden Sie Utensilien, die dem Kaviar keine Aromen verleihen. Horn, Perlmutt und Holz sind die traditionellen Materialien für Kaviardegustations- und Serviergeräte. Der beste Zeitpunkt, um das Aroma einer Kaviarsendung zu prüfen , ist unmittelbar nach dem Öffnen der Behälter. Eventuelle Geruchsansammlungen werden sofort sichtbar. Da die oberen Schichten trocken sein können, sollten die Probenehmer auch an Eiern riechen, die etwa einen Zentimeter unter der Oberfläche entnommen wurden.

Wie schmeckt Kaviar?

Der überwältigende Eindruck von Kaviar ist, dass er salzig schmeckt. Moderne Geschmäcker bevorzugen viel weniger Salz, als in früheren Jahrhunderten als schmackhaft angesehen wurde. Früher war ein hoher Salzgehalt notwendig, um Lebensmittel vor dem Verderben zu bewahren. Kühl- und Gefrierverfahren sowie moderne Lebensmittelverarbeitungs- und -handhabungstechniken haben einen hohen Salzgehalt in vielen Produkten überflüssig gemacht. Dieser Trend wird zweifellos durch die Erkenntnis begünstigt, dass zu viel Salz zu Bluthochdruck und Herzkrankheiten beitragen kann. Aber nur ein sehr reicher Verbraucher könnte es sich leisten, so viel Kaviar zu essen, dass sich sein Blutdruck im geringsten verändert.

Die Kaviarproduzenten sehen sich heute häufig mit einer Nachfrage nach Kaviar mit einem Salzgehalt von nur 2 Prozent konfrontiert. Dabei gibt es wichtige Überlegungen. Erstens kann ein zu niedriger Salzgehalt zu einer erheblichen Beeinträchtigung des Geschmacks führen. Durch das Salzen wird das rohe (ungekochte) Fischprodukt in das bekannte Kaviarprodukt umgewandelt, wobei sich die Textur verändert und ein neuer, spezifischer, natürlicher Geschmack entsteht, der als Kaviar erkennbar ist. Wenn zu wenig Salz enthalten ist oder der Reifeprozess nicht abgeschlossen ist, wird unser Gaumen das Produkt als „roh“ beurteilen. Zweitens erfordert die sichere Handhabung von Produkten mit niedrigem Salzgehalt die strikte Einhaltung der Lagertemperatur und die häufige Kontrolle des pH-Werts des Produkts. Eine drastisch verkürzte Haltbarkeit ist oft die Folge eines niedrigen Salzgehalts.

Salz heilt Lebensmittel durch komplexe chemische Veränderungen, die noch nicht vollständig verstanden sind. Während Fischeier im Vergleich zu Fischfleisch sehr schnell aushärten, braucht Salz noch Zeit, um den Prozess abzuschließen. Lachseier zum Beispiel werden nach dem Salzen mehrere Stunden bei Raumtemperatur aufbewahrt, bevor sie vollständig ausgehärtet sind. Während dieser Zeit können sie vakuumverpackt werden, da der Aushärtungsprozess so lange andauert, wie die Temperatur ausreichend hoch ist. Wenn der Kaviar unmittelbar nach dem Salzen und dem schnellen Abtropfen eingefroren wird, wird der Reifungsprozess verlangsamt oder gestoppt, und das Produkt schmeckt roh. Es ist auch möglich, den Kaviar zu lange aushärten zu lassen, was dazu führt, dass die Produkte verdorben sind, weil sie bei zu hohen Temperaturen gelagert wurden.

Was macht guten Geschmack bei Kaviar und Viskosität aus?

Die innere Viskosität der Eier ist wichtig für das „Mundgefühl“ des Kaviars. In extremen Fällen hat die Viskosität ein „Mundgefühl“ von wässrig bis zähflüssig. Die besten und teuersten Kaviare fühlen sichwie eine angenehm viskose Flüssigkeit an.

Die äußere Viskosität ist die Klebrigkeit des Eies. Er sollte auf einer leicht geneigten Glasfläche herunterrollen. Eier in Glasgefäßen sollten rollen, wenn das Glas langsam geschüttelt und gedreht wird. Es ist schwierig, die äußere Viskosität durch Verkostung zu beurteilen.

Der gute Geschmack einer bestimmten Kaviarsorte ist jedoch eine Frage der Wahrnehmung oder der Meinung des Verbrauchers in Bezug auf die Frage, was tatsächlich „gut“ ist. Die Antwort hängt sowohl von den ethnischen Traditionen als auch von den Werbemaßnahmen der Umpacker und Autoren ab, die für bestimmte Qualitätsmerkmale werben, die sie für begehrenswert halten. Manchmal werden diese Merkmale natürlich nur beworben, um das Geschäft zu steigern.

Ein Beispiel dafür ist die „knallende“ Textur von Seehundrogen. Es handelt sich um eine Wahrnehmung guter Qualität, die als Rechtfertigung für die zweistufige Verarbeitungstechnik entwickelt und gefördert wurde, bei der die Eier zunächst stark gesalzen und dann vor der Endverpackung entsalzen werden. Dadurch geht ein Großteil des ursprünglichen Geschmacks des Ei-Inneren verloren, und was übrig bleibt, ist ein manipuliertes Lebensmittel. Die „knallende“ Textur von Seehund-Eiern wird von den japanischen Verbrauchern sehr geschätzt. Beluga-, Osetra- und Sevruga-Kaviar, die allerbesten Störkaviare, knallen jedoch nicht.

Störkaviar-Sortierung( Kaviar-Glossar )
Qualitätsindex	Bewertungsmethode	Höchste Stufe	Besoldungsgruppe Nr. 1	Besoldungsgruppe Nr. 2	Pasteurisiert²
Kaviar Herkunft & Fischart	Natürliche Gewässer des Kaspischen Meeres, CITES-Label‘ Qualitätszertifikate, Zeit-Temperatur-Verlauf	Beluga, Osetra und Sevruga werden in natürlichen Gewässern des Kaspischen Meeres gezüchtet. Der Iran und Russland sind die einzigen beiden Produzenten, die dies tun.	Beluga, Osetra & Sevruga alle anderen Störarten werden in natürlichen Gewässern des Kaspischen Meeres gezüchtet. Der Iran und Russland sind die einzigen beiden Produzenten, die dies tun.		Die Pasteurisierung wird oft nicht auf dem Etikett erwähnt. Arten, die sich nicht vermischen
Kaviar Herkunft & Fischart		Arten, die sich nicht vermischen		Arten können sich vermischen
Farbe	Visuell, unter standardisierten Lichtbedingungen	Homogene Farbe. Beluga: hellgrau. Oscietre: leicht gelbliche oder bräunliche Schattierungen in einem grau-schwarzen Grundton. Beluga-weiß-grau und Oscietre-goldene Farbtöne sind Raritäten	Homogene Farbe. Hellgrau, dunkelgrau, schwarz, gelblich, bräunlich, grünlich	Beliebige Farbe. Farbmischungen zulässig	Beliebige Farbe. Leichte Farbmischungen sind zulässig. Die Farbe kann blasser sein als bei nicht pasteurisierten Produkten.
Erscheinungsbild	Visuell, über einen Kerzentisch	Eier rund oder leicht länglich, fest, elastisch, leicht zu trennen, keine zerbrochenen Eier oder Gewebereste; angemessen feucht und in einem Glas bei Raumtemperatur drehend	Eier rund oder länglich, aber leicht schwach; etwas Restgewebe vorhanden; feucht oder trocken & kaum drehend in einem Glas bei Raumtemperatur	Eier sind schwach und kleben in Klumpen zusammen; beim Trennen der Eier können diese platzen; übermäßiger Saftaustritt am Behälterboden oder übermäßige Trockenheit. Eine beträchtliche Anzahl von geplatzten Eiern und Membranen. Übertrocknete Eier	Eier fester als nicht pasteurisierte Eier, leicht zu trennen; Vorhandensein von Klumpen und etwas Saft akzeptabel

Stör- und Lachsrogen sind nicht sehr anfällig für Versuche, guten Geschmack und gute Textur neu zu definieren, da die Wahrnehmung dessen, was guten Geschmack bei diesen Produkten ausmacht, gut etabliert ist, siehe die folgenden Tabellen.


Qualitätsindex	Bewertungsmethode	Höchste Stufe³	Besoldungsgruppe Nr. 1	Besoldungsgruppe Nr. 2	Pasteurisiert²
Eiergröße³	Die Eier auf ein 10 cm langes Lineal legen und messen	Alle Eier einer Größe, entweder groß oder mittelgroß	Eier einer beliebigen Größe	Größe und Mischung der Eier und akzeptabel	Eier einer beliebigen Größe
Geruch	Organoleptisch, bei Raumtemperatur	Typisch für Stör, süß und frisch; Fehlgerüche nicht akzeptabel	Schwacher typischer Störgeruch, keine Nebengeräusche akzeptabel	Leichter, scharfer, saurer, hefiger, stabiler Fehlgeruch akzeptabel	Typisch für pasteurisierte Störe. Phenol-Geruch
				Beleidigende Gerüche nicht akzeptabel
Geschmack und Konsistenz	Organoleptische Mehrfachverkostung von kleinen Portionen bei gekühlter Temperatur	Typisch für Stör yolky, zart, grasig akzeptabel, reich und nachhaltig. Die Eimembranen schmelzen und hinterlassen einen angenehmen, zähflüssigen Eindruck	Typisch für Stör, etwas weniger dotterig und reichhaltig; grasig, aber nicht matschig oder sonstiger nicht anstößiger Nachgeschmack akzeptabel. Einzelne Eihäute sind leicht zu erkennen.	Etwas Schärfe; grasiger oder schlammiger Nachgeschmack akzeptabel. Leichter bitterer oder scharf-säuerlicher Nachgeschmack akzeptabel. Schwacher Störgeschmack, keine offensiven, störenden Aromen. Übertrocknete, erkennbare Trockenheit und Totalverlust des Membranschmelzens	Typisch für pasteurisierten Kaviar. Mildes, modifiziertes Eigelb, angenehmer Geschmack; die Eihaut ist härter als bei nicht pasteurisiertem Kaviar, leichte Kaubarkeit akzeptabel
Salzgehalt⁴ % nach Gewicht	Jede instrumentelle Methode	2,5 bis 3,5	3,3 bis 4,5	3,3 bis 5,0	2,5 bis 4,0

Anmerkungen zur obigen Tabelle

^1DerOberbegriff„Störkaviar“ wird für alle Störfischarten verwendet. Das Wort „malosol“ bedeutet auf Russisch „wenig gesalzen“. Geringer Salzgehalt ist in der Regel gleichbedeutend mit hoher Qualität, aber das Wort wird oft falsch verwendet und ist in Wirklichkeit nur ein Marketing-Gag. Das Wort „frisch“ sollte „nicht pasteurisiert“ bedeuten.

^{2 Im Prinzip kann pasteurisierter Kaviar aus allen aufgeführten Sorten hergestellt werden, wenn der Rogen frisch ist. Pasteurisierte Kaviare werden nicht weiter klassifiziert und bilden eine eigene Klasse.}

³ Längliche Störeier sind entlang der größeren Achse aufgereiht. Große Eier sind 3 mm und mehr, mittlere 2,5 bis 3 mm und kleine Eier weniger als 2,5 mm groß. Lachseier: große Eier über 4 mm, mittlere 3 bis 4 mm, kleine Eier unter 3 mm.

⁴Nach den iranischen Normen wird Kaviar mit einem Salzgehalt von weniger als 2,0 % nur auf besondere Bestellung verarbeitet. Niedrig gesalzener, nicht pasteurisierter Kaviar höchster Qualität wird nur auf besondere Bestellung verarbeitet.

12 Warnzeichen, dass der Geschmack Ihres Kaviars von minderer Qualität ist

Ist es pasteurisiert?

Auf den Etiketten ist nicht immer angegeben, ob der Kaviar pasteurisiert wurde, obwohl manchmal das Wort „frisch“ als Hinweis darauf verwendet wird, dass er nicht pasteurisiert wurde (in den USA oder im Vereinigten Königreich wäre die Verwendung des Begriffs „frisch“ für ein pasteurisiertes Produkt illegal). Das beste Anzeichen dafür, dass der Kaviar pasteurisiert wurde, ist die leicht erhöhte Viskosität der inneren Eierflüssigkeit.

Einige der im Folgenden beschriebenen Mängel und Verderbniserscheinungen treten bei allen Kaviararten auf, andere sind nur für bestimmte Kaviararten typisch. Eine Übersicht über diese Mängel und die möglichen Ursachen für ihr Auftreten kann dem Verbraucher helfen, die Qualität visuell und geschmacklich zu beurteilen. Defekte können während der Verarbeitung oder der Lagerung auftreten oder auf die kombinierten Auswirkungen von Verarbeitung und Lagerung zurückzuführen sein.
Schärfe und Geruch. Einer der häufigsten Mängel sowohl bei Stör- als auch bei Lachsrogen ist der scharfe Geschmack mit einem leicht wahrnehmbaren sauren Nachgeschmack. Dieser Zustand entwickelt sich schließlich zu einer unannehmbaren und anstößigen Säure und Schärfe. Je nach den spezifischen Eigenschaften des Eifetts ist er oft von einem fischigen Geruch und Geschmack begleitet. Der Fischcharakter ist bei Stör und den meisten gewöhnlichen Fischkaviararten weniger ausgeprägt als bei Lachsrogen. Bei Stören liegt das an der chemischen Zusammensetzung des Fettes. Bei den meisten gewöhnlichen Fischkaviaren ist dies auf den vergleichsweise geringen Fettgehalt zurückzuführen.

Die Schärfe und der saure Geschmack werden hauptsächlich durch mikrobiologischen und enzymatischen Verderb verursacht. Im Anfangsstadium macht sich die Krankheit durch eine Verschlechterung des Geschmacks bemerkbar; später kommt es zu einem üblen Geruch und einem Verlust der Elastizität der Eihäute. Mit fortschreitender Zersetzung fällt die Form der Eier in sich zusammen, und zwischen den Eiern und auf der Produktoberfläche bildet sich ein klebriger, schleimiger Saft. Der Schleim entwickelt sich dann zu sichtbaren Schimmel- und Hefekolonien, die sich auf der Produktoberfläche und den Innenseiten der Verpackung befinden können. Lachsrogen ist anfälliger für diesen mikrobiologischen Verderb als Störkaviar. In extremen Fällen reißen die Eihäute, was zu einem massiven Austritt von Saft und starkem Schwefel-, Ammoniak- und Methylamin-Geruch führt. Wenn er sich zersetzt, färbt sich der Lachsrogen bräunlich, und die Eimembranen sind in großer Zahl zerbrochen. Farbveränderungen bei Störkaviar sind kaum wahrnehmbar

Der bittere Nachgeschmack von Kaviar hat viele mögliche Ursachen. Erstens macht sich Bitterkeit bei übermäßig gesalzenen Produkten bemerkbar, was bei europäischem Zuchtkaviar fast immer der Fall ist, oder wenn minderwertige Salze verwendet werden, die zu viel Magnesium und Kalzium enthalten. Einige Konservierungsstoffe, wie Urotropin, können einen leicht bitteren oder herben Nachgeschmack verursachen. Sockeye- und Coho-Eier haben einen leicht bitteren, natürlichen Nachgeschmack, der auf einige instabile Fettsäuren zurückzuführen ist, die diesen Arten eigen sind. Dadurch wird auch die Haltbarkeit von Sockeye- und Coho-Kaviar erheblich verkürzt. Schließlich kann Bitterkeit das Ergebnis von Fettoxidation und -hydrolyse sein, was auch als Ranzigkeit bezeichnet wird. Störkaviar ist etwas weniger anfällig für diese Art von Verderb, da die Fetttröpfchen in der Mitte des Eies konzentriert sind, während sie bei Lachseiern über den Dotter verteilt sind.

Bitterkeit, die durch Fettoxidation und -hydrolyse entsteht, ist leicht von Bitterkeit zu unterscheiden, die durch schlechte Qualität oder zu viel Salz entsteht. Wenn die Bitterkeit durch Oxidation verursacht wird, hat sie einen kitzelnden Effekt in der Kehle und hält lange an. Wenn das Problem andere Ursachen hat, ist die Bitterkeit nur von kurzer Dauer.

Kaviar, der aus überreifem Lachsrogen hergestellt wird, ist zu zäh und hat einen membranartigen Nachgeschmack, der sich nicht wiederherstellen lässt. Das Gleiche gilt für überpasteurisierte Stör- und Lachseier, bei denen der zähflüssige innere Dotter verhärtet und der Kaviar gummiartig oder zäh schmeckt. Es wurden Versuche unternommen, die gummiartige Textur von überpasteurisiertem Störkaviar durch Einfrieren und anschließendes langsames Auftauen zu beseitigen. Die Verbesserungen waren kaum spürbar.
Andere Geschmacksverirrungen. Kaviar kann einen milden bis starken Beigeschmack haben, der auf den Lebensraum oder das Fressverhalten der Fische zurückzuführen ist. Am bekanntesten ist der grasige oder schlammige Beigeschmack von Störkaviar, insbesondere von Kaspischem Osetra. Beluga- und Sevruga-Kaviar weisen keinen merklichen Fehlgeschmack auf. In der Branche argumentieren viele, dass diese Nebengeschmäcker, wenn sie mild sind, zu einem unverwechselbaren Geschmacksbouquet beitragen, das als „nussig“ beschrieben wird und geschätzt werden sollte.

Dieser Fehlgeschmack tritt auf, wenn Störe in flachen, künstlichen Gewässern in Kaviarfarmen gefangen werden, die mit Unkraut bewachsen sind, oder auf einem schlammigen Boden. Der Beigeschmack kann sich im Laufe der Saison ändern und hängt vom Erntegebiet ab. Wird der Fehlgeschmack zu stark, wird der Kaviar zurückgestuft. Die einzige Möglichkeit, diesen Fehlgeschmack und den damit verbundenen Fehlgeruch zu verringern oder zu beseitigen, besteht darin, den Fisch vor der Ernte des Rogens 15 bis 20 Tage lang in fließendem Wasser am Leben zu halten. Es wurde bereits erfolgreich versucht, den Fehlgeschmack von Kaviar durch künstliche Aromen zu überdecken.

Ein schlechter Geschmack des Kaviars kann durch unangemessene Verarbeitungs- oder Fangmethoden verursacht werden, z. B. wenn der Kaviar nach dem Salzen und vor dem Verpacken benzin- oder rauchverschmutzter Luft ausgesetzt wird, oder durch schlechte hygienische Bedingungen.

Bei der Verwendung von Dosen, die nicht angemessen mit Lack geschützt sind, kann es zu einem metallischen Beigeschmack kommen. Wenn das Produkt lange Zeit in diesen Dosen gelagert wird, kann es Verunreinigungen von der Lötnaht und sogar vom Zinnmaterial selbst aufnehmen.

Wenn zu wenig gesalzener Lachsrogen (Salzgehalt von 1,5 bis 2,5 Prozent) Temperaturmissbrauch ausgesetzt wird, kann manchmal sehr schnell ein leichter Schwefelgeruch (ähnlich wie bei faulen Eiern) auftreten, bevor andere Anzeichen des Verderbs auftreten. Wenn der Lachsrogen in einem sehr frühen Stadium, d. h. innerhalb weniger Tage nach dem Verpacken, bemerkt wird, kann er kurz in Salzlake gespült und erneut mit feinem Salz gesalzen werden. Der wiederaufbereitete Kaviar sollte innerhalb weniger Tage verzehrt werden. Das Produkt muss als minderwertiger Kaviar verkauft werden , und seine Unbedenklichkeit sollte gemäß den Vorschriften überprüft werden. Im Iran beispielsweise ist eine Begutachtung und Zertifizierung durch einen Experten obligatorisch – mehr über Kaviar aus dem Iran erfahren Sie hier

Ein Fehler, der nur bei Störkaviar auftritt, zeigt sich in Form von kleinen, weißen, nicht löslichen und geruchlosen Kristallen von 0,1 bis 1 mm Größe. Sie treten in Störkaviar auf, wenn dieser pasteurisiert ist oder nach längerer Lagerung von unpasteurisiertem, losem Produkt. Die Kristalle sind nicht mit den Eiern verbunden. Sie sehen aus wie Farina oder winzige Schneeflocken und sind in der Kaviarmasse zwischen den Eiern verteilt. Die größeren Exemplare haben eine unregelmäßige Form mit abstehenden stacheligen Rändern. Bei höheren Temperaturen entwickeln sie sich schneller. Die Kristalle entstehen durch die Hydrolyse von Proteinen und bestehen hauptsächlich aus Tyrosin und anderen Aminosäuren. Ein hoher Salzgehalt im Kaviar verhindert dieses Phänomen nicht, sondern verstärkt es sogar.

In der Regel, aber nicht immer, ist das Auftreten von Kristallen ein Zeichen dafür, dass das Produkt aufgrund eines allgemeinen Verderbs nicht mehr verwendbar ist. Die Kristalle selbst sind jedoch nicht schädlich. Es ist unmöglich, sie loszuwerden, und der Kaviar muss weggeworfen werden. Wenn pasteurisierter Störkaviar sehr lange gelagert werden soll, muss er eingefroren werden, um die Bildung dieser Kristalle zu verhindern.

Farbunterschiede zwischen verschiedenen Kaviarpartien gelten nicht als Fehler, es sei denn, sie hängen mit dem allgemeinen Verderb zusammen, wie z. B. das Nachdunkeln, das bei der Alterung von Lachs- und Weißfischkaviar auftritt. Bei Störkaviar sind Farbveränderungen während der Lagerung kaum wahrnehmbar. Kaviarfarben gelten nicht als Grund für eine Mängelrüge. Bei Störkaviar dürfen die verschiedenen Farbtöne nur dazu verwendet werden, das Produkt aufgrund der traditionellen Vorlieben der Verbraucher herabzustufen. Die kleinen schwarzen kaspischen Sevruga-Kaviare können den größeren Osetra-Eiern geschmacklich überlegen sein, aber der Verbraucher bevorzugt vielleicht Osetra wegen der gräulichen Farbe.

Die Farbabweichungen des Lachsrogs hängen von der Fischart und dem Fanggebiet ab. Sie können auch auf Temperaturmissbrauch während der Lagerung hinweisen. Die Farbe des Kaviars kann visuell beurteilt oder mit Hilfe von Messgeräten gemessen werden. Jede instrumentelle Messmethode, die zuverlässige, sich wiederholende Zahlen liefert und empfindlich auf geringfügige Veränderungen der Kaviar-Farbtöne reagiert, ist zulässig. Instrumentelle Farbmessungen haben bestätigt, dass sich die hellen orange-rötlichen Farbtöne in Richtung dunkel-rötlich verändern, wenn die Eier vor der Verarbeitung lange Zeit auf Eis gelagert werden. Verwechseln Sie diese negativen Veränderungen nicht mit der von Natur aus dunkleren roten Farbe von Coho- und Sockeye-Kaviar.

Dehydrierung. Ein typischer Fehler ist das Austrocknen derjenigen Kaviarschichten, die der Luft oder saugfähigem Verpackungsmaterial ausgesetzt sind, wie z. B. die obere Schicht in nicht vakuumgefüllten Behältern oder Schichten, die an Baumwollfutter in Holzkisten angrenzen. Dieser Mangel wird in der Regel dadurch behoben, dass die betroffene Schicht bei starker Austrocknung entsorgt oder der Behälter 5 bis 7 Tage lang auf den Kopf gestellt wird, um die Feuchtigkeit neu zu verteilen. Manche Umpacker mischen die getrocknete Schicht in den Container, um die Feuchtigkeit gleichmäßiger zu verteilen. Wenn die eingetrockneten Schichten Anzeichen von Oxidation oder bakteriologischem Verderb aufweisen, kann das Drehen oder Mischen der Behältnisse die gesamte Partie beschädigen.

Geplatzte Eimembranen sind eine weißliche, flache Eihaut“, die ihr inneres Eigelb abgegeben hat. Sie entstehen durch die Verwendung von unreifem oder abgestandenem Rogen, durch den Verderb des Produkts während der Lagerung, durch mechanische Beschädigung während der Verpackung oder des Transports, durch unsachgemäßes Sieben, übereiltes Auftauen oder weil das Produkt zweimal eingefroren (und aufgetaut) worden ist. Geplatzte Membranen verursachen einen weiteren sichtbaren Defekt, indem sie übermäßig zähflüssigen Saft produzieren. Geplatzte Membranen treten vor allem in Lachsrogen auf. Ein überstürztes Auftauen von gefrorenem Lachsrogen mit anfänglich schwachen Membranen kann dazu führen, dass jedes Ei aufplatzt. Ein langsames Auftauen bei nur 2°C pro Tag wird empfohlen. Sogar iranischer Kaviar der Güteklasse Nr. 1 kann einige geplatzte Eier enthalten. Wenn der übermäßig wässrige Saft nicht von geplatzten Membranen begleitet wird, deutet dies auf eine unzureichende Entwässerung nach dem Salzen hin.

Geplatzte Eier können mit einer Pinzette herausgepickt werden. Diese Fehler sind leichter zu erkennen, wenn die Eier auf einen Durchleuchtungstisch (eine gleichmäßig von unten beleuchtete Glasfläche) gelegt werden. Geplatzte Eier sind nicht zu verwechseln mit teilweise geplatzten und kollabierten Eiern. Bei einigen Lachseiern ist die äußere Membran gebrochen, so dass der zähflüssige innere Dotter nicht freigesetzt wird. Diese kollabierten Eier können bei Kaviar guter Qualität 10 % der Eier ausmachen, bei minderwertigem Kaviar mehr als 25 %. Sie stellen keinen Qualitätsmangel dar, es sei denn, sie sind zu groß. Um zu prüfen, ob die Membranen geplatzt oder kollabiert sind, lassen Sie eine Probe in frisches Wasser fallen. Nach einigen Minuten kann man die geplatzten Membranen sehen.

Verunreinigungen machen sich in Form von übermäßigen Bindegewebsresten oder Klumpen von ungesiebten Eiern bemerkbar, die noch durch das Bindegewebe zusammengehalten werden. sie kommen hauptsächlich in Lachsrogen vor. Bevor der Kaviar verpackt wird, können die Verarbeiter diesen Fehler beheben, indem sie den Kaviar ein zweites Mal durch die Siebmaschine laufen lassen. Wenn der Kaviar eine Zeit lang gelagert wurde, kann dies unmöglich sein, da sich die Eier nicht mehr so leicht trennen lassen. Der Kaviar sollte keine offensichtlichen Verunreinigungen oder Fremdkörper enthalten.

Eine zusätzliche Anmerkung: Wie salzig sollte es sein? Gesundheitswarnungen

Das größte Risiko für die öffentliche Gesundheit bei vakuumverpacktem Kaviar ist das mögliche Vorhandensein des anaeroben Bakteriums Clostridium botulinum. Dieser Organismus wächst ohne Sauerstoff und bildet Toxine, die beim Menschen eine potenziell tödliche Botulismusvergiftung verursachen können. Das Auftreten von Botulismus ist in Nordamerika glücklicherweise sehr selten, aber die Gesundheitsbehörden und die Lebensmittelindustrie sind sich des Risikos stets bewusst und achten auf Bedingungen, die das Wachstum von Botulinus-Sporen ermöglichen könnten. Die meisten gemeldeten Ausbrüche wurden auf Lebensmittel zurückgeführt, die zu Hause eingemacht wurden, oder auf traditionelle sonnengetrocknete und fermentierte Lebensmittel wie sonnengetrocknete ganze Lachseier. Es gibt keine nachgewiesenen Fälle von Botulismusvergiftungen durch kommerziell hergestellte Kaviarprodukte.

Der Organismus wächst am besten in einer säurearmen, sauerstoffarmen Umgebung, die im Allgemeinen wärmer als etwa 3 °C ist. Die Abteilung Gesundheitsschutz der kanadischen Gesundheitsbehörde Health and Welfare Canada führte 2002 Experimente durch, um die Auswirkungen von Salz und pH-Wert auf Botulinustoxine in Kaviarprodukten zu testen. Die Ergebnisse dieser und anderer Experimente sind in Tabelle 6.4 zusammengefasst, die den erforderlichen Salzgehalt zur Gewährleistung der Sicherheit von Kaviarprodukten bei verschiedenen pH-Werten und Feuchtigkeitsgehalten angibt.

Es gibt keine sensorische Warnung vor dem Vorhandensein von Botulismus. Es gibt zum Beispiel keinen schlechten Geruch, weil die meisten Hefen und Bakterien, die den Verderb verursachen, aerob sind, also Sauerstoff benötigen, und sich daher unter Vakuumbedingungen nicht vermehren wie Botulinus. Die Vakuumverpackung von frischen, säurearmen Meeresfrüchten wird von vielen Gesundheitsbehörden wegen der möglichen Botulismusgefahr mit Argwohn betrachtet. Vakuumverpackungen sind für dieselben Produkte sicher, wenn sie eingefroren werden, da die Temperaturen im Gefrierschrank zu niedrig sind, um den Organismus wachsen zu lassen.

Beachten Sie, dass die Wahrscheinlichkeit, dass Kaviar Botulismus enthält, äußerst gering ist. Das Rohmaterial selbst, das Fischei, ist im Wesentlichen steril. Durch hygienische Handhabung und gute Betriebshygiene sollte dieses Risiko eigentlich ganz ausgeschlossen werden können.