Von GILES MACDONOGH. 765 Wörter, 23. Dezember 1995, Financial Times, FTFT, 10, Englisch, (c) 1995 The Financial Times Limited. Alle Rechte vorbehalten
Gastronomen aufgepasst. Die Störe werden immer seltener, und ihre Eier sind Mangelware. In einem guten Jahr wird die
Früher stellten die Iraner bis zu 300 Tonnen Kaviar pro Jahr her. Letztes Jahr haben sie 200 Tonnen verkauft, dieses Jahr 120.
Ironischerweise beginnt die Ablösung der Sowjetunion durch neu geschaffene Marktwirtschaften vielleicht gerade damit, dass
den Plutokraten der Welt ihre Lieblingsnaschereien vorenthalten.
Die Vermutung liegt nahe, dass die Russen alles selbst ausspucken: das stinkreiche 1 %, das jetzt
aus den Trümmern des Marxismus-Leninismus hervorgegangen.
In der Vergangenheit musste der arme Iwan mit der Schlacke vorlieb nehmen. Der gute Kaviar wurde gegen Devisen ins Ausland verschifft. Jetzt kann jeder
Ein Russe mit etwas Verstand fährt zum Schwarzen Meer oder zum Asowschen Meer und kauft einen Fisch für eine Handvoll Dollar.
Die Verknappung führt dazu, dass selbst die Polen, die früher Kaviar in Dosen an Gastronomen oder Freier auf
Britische Rennstrecken, sind wieder in den Wald zurückgekehrt. Und der deutsche Schwarzmarkthandel brach zusammen, als
die russische Armee letztes Jahr verlassen hat.
Das alles erfuhr ich von Laura Morris von Whites, die seit 100 Jahren mit russischem Kaviar handelt.
Der Umgang mit Zaren oder den Satrapen des sowjetischen Staates war ein Kinderspiel im Vergleich zu den weiten Wegen des heutigen Handels.
Früher begnügte sich das Unternehmen mit dem, was es von den Russen bekam, aber jetzt kommen 90 % der Lieferungen von
überzeichnete Aktien im Iran.
Die Russen verarbeiten Kaviar immer noch in Astrachan, aber es gibt neue Besen in Gur’yev in Kasachstan und Baku in
Aserbaidschan. Die iranische Quelle ist immer noch die beste.
Baku ist der wilde Osten, in dem man nichts bekommt, ohne die richtigen Leute zu schmieren. Die Händler leben in
Angst um ihr Leben. Vor kurzem wurde die Nummer zwei des russischen Staatsunternehmens erschossen.
Es reicht nicht aus, einfach nur Kaviar zu kaufen. Es muss gut sein. Vor ein paar Jahren, zu Zeiten der Sowjetunion, waren die Weißen
um Tausende von Pfund betrogen, als sich herausstellte, dass die gekauften Dosen mit Schmalz gefüllt waren. Generell,
Das alte Regime handelte jedoch ehrenhaft. Baku-Kaviar, der in Dubai in einer Menge von 1,5 Tonnen pro Tag ausläuft
Woche, scheint gut genug zu sein, aber es ist nicht klar, woher sie kommt.
Der Beluga aus dem Asowschen Meer hat keine Gnade gefunden. Er hat einen süßen Geschmack und die Lieferanten haben keinen Vorrat mehr.
Dosen und verkaufen den Kaviar in großen Gläsern.
Morris‘ Arbeit ist immer schwieriger geworden. Aus dem Fluss Amur kann man guten Oscietra bekommen.
trennt Sibirien von der Mongolei, aber die Verarbeitungsanlagen müssen sorgfältig untersucht werden, und das erfordert
Reisen in immer gefährlichere Länder.
In der Mündung der Gironde in Frankreich bieten drei Betriebe bis zu 100 Kilo pro Jahr an. Anders als die Russen und die
Die Iraner und Franzosen führen an den Fischen einen Kaiserschnitt durch und setzen sie wieder ins Wasser.
Vor einiger Zeit kursierten Schreckensmeldungen über schlechte Hygienestandards in der russischen Fischerei. Viel
Dies hatte damit zu tun, dass bestimmte Unternehmen den iranischen Kaviar als besser als den russischen anpreisen wollten.
Morris zufolge ist die Verschmutzung im Kaspischen Meer nicht so groß, und das Problem ist auch nicht so einfach. Die Iraner fangen
ihre Fische auf dem offenen Meer, bevor sie zum Laichen bereit sind. Das bedeutet, dass das Ei fester ist als der russische Fisch, der in Flussmündungen gefangen wird, wo der Fisch zur Geburt gegangen ist. Welche Art Sie in der Vergangenheit gewählt haben
war eine Frage des Geschmacks.
Jetzt, da Kaviar so knapp ist, ist die alte Rivalität weitgehend vergessen.
Überfischung ist ein weiteres Problem. Die Fischer fangen die Störe jetzt zu jung. Morris hat einige Dosen geöffnet.
Der Beluga war glänzend schwarz und nicht wie üblich waffenmetallgrau, die Farbe der Sevruga. Dies war ein
junge Fische, sagte sie. Je älter das Tier wird, desto heller werden die Eier. Dies ist der Grund für die so genannte
Goldener“ Oscietra-Kaviar: Er stammt von einem sehr alten Fisch.
Der Umweltfaktor ist jedoch nicht zu vernachlässigen. Der Wasserstand im Kaspischen Meer steigt, und die
Fische sind immer schwieriger zu finden. Dies und die Veränderungen auf der politischen Landkarte der Region haben zur Folge, dass
uns eine der größten Delikatessen der Welt zu rauben. Bei #95 für eine 50g-Portion im Maxim’s in Moskau töten die Russen
für sie.
