ACIPENSERIDAE
Это таксономическое семейство включает около 26 видов рыб, в том числе роды Acipenser (атлантический, баерийский, озерный, осетровый, севрюга, сибирский, белый и другие осетровые), Huso (осетр белуга и келуга), Scaphirhynchus (алабамский, паллидный и лопатоносый). [Hackleback] (три вида, обитающие в Западно-Центральной Азии, включая сырдарьинского лопатоноса, амударьинского лопатоноса и ложнолопатоноса) и Pseudoscaphirhynchus (три вида, обитающие в Западно-Центральной Азии).
ALGAE
См. аромат
Икра Алмаса
Самая редкая и дорогая икра в мире. Слово «алмас» в переводе с персидского означает «алмаз». Именно эта икра производится из осетров-альбиносов, возраст которых превышает 70 лет. Это означает, что встретить его можно очень редко и только раз в жизни. Чем старше рыба, тем более кремовым и тонким будет вкус икры. По данным Книги рекордов Гиннесса, один килограмм икры «Алмас» стоит 44 000 долларов, дороже золота
АНАДРОМОУС
Анадромная рыба — это рыба, обитающая в соленой воде и переходящая в пресную для нереста. Каспийский осетр является анадромной рыбой и был практически вымершим из-за того, что плотины рек, впадающих в Каспийское море, не позволяли осетру выходить на нерестилища.
АКВАКУЛЬТУРА
Разведение рыбы. Может выполняться как в закрытом помещении, так и на открытом воздухе или на обводненных участках рек.
ИСКУССТВЕННАЯ ИКРА
Икра, выращенная на ферме, где не используются естественные воды родной среды обитания осетровых.
ASETRA или GOLDEN IRANIAN ASETRA CAVIAR
Золотая иранская асетра (иранская осетра) обитает в Каспийском море, граничащем с Ираном. Иранский Asetra обладает сложным и утонченным ароматом, цвет его варьируется от темно- до светло-серого. Это вторая по стоимости икра после иранской белуги. Название «золотой иранский» происходит от золотистого оттенка. Икра очень редкая, что объясняется нетронутой природой иранского побережья, где очень чистая почва и воздух.
ИКРА И ОСЕТРИНА БАЕРИИ
Сибирский осетр обитает в Иране, России, Казахстане и, в меньшей степени, в Китае. Из-за чрезмерного вылова осетр баери находится в списке видов, находящихся под угрозой исчезновения, составленном WWF. Икра баэрии иногда ошибочно выдается за икру осетра, хотя это не так. Икру баэрии можно заготавливать в возрасте от 6 до 9 лет, а осетра — 12-15 лет. Баерия значительно меньше осетра, но размножается гораздо быстрее.
БЕЛЯК(ИСТОРИЧЕСКИЙ)
Взрослая самка осетра.
БЕЛУГА КАВИАР
Белуга(Huso huso) — самый крупный вид осетровых, вырастает до 30 футов в длину и достигает огромной массы — 3 300 фунтов. Белуга питается более мелкой рыбой, и икра составляет около 15% массы ее тела. Икра белуги — редкость, поскольку самке требуется от 18 до 30 лет, чтобы созреть и начать производить икру. Такой дефицит и относительная хрупкость икры делают ее очень дорогой и крайне сложной для разведения в некаспийских водах. Родина — Каспийское море. Яйца крупные (от 3 до 4 мм) и имеют цвет от бледно-серебристого до черного.
Вкус описывается как маслянистый, мягкий и нежный. Традиционно икра белуги сорта 000 имеет самый светлый цвет, а 0 — самый черный, хотя на самом деле цвет не сильно влияет на вкус.
ЧЕРНЫЙ КАВИАР
Общий советский термин для обозначения каспийской икры, но также относится к любой черной икре. В настоящее время он не обозначает какой-либо конкретный вид и является маркетинговым термином.
BLINI или BLIN
Блины — это маленькие гречневые блинчики с икрой, копченым лососем и крем-фрайшем. Исконно русское блюдо, гречка используется специально для того, чтобы соответствовать вкусу каспийской икры. Его можно подавать в любом виде: сворачивать, разворачивать или есть как канапе.
РОЭ БОУФИН
Болотная рыба, называемая также болотной рыбой, грязной рыбой, кипарисовой форелью или каджунским названием «choupique», является рыбой с возрастом 180 млн. лет. Интересно, что чупик вообще не имеет отношения к осетру. Они расходятся на уровне филумов — самом далеком уровне организации, на котором могут находиться два объекта в царстве животных.
КАСПИЙСКИЙ КАВИАР
Под этим термином подразумевается икра, добываемая в Каспийском море, в основном белужья, осетровая и севрюжья. Белуга, осетра и севрюга обитают исключительно в Каспийском море. Все, что сказано иначе, не соответствует действительности.
КАСПИЙСКОЕ МОРЕ
Каспийское море — крупное соленое море, расположенное между Россией и Ираном. основным речным источником является река Волга, которая является основным источником осетровой икры. Глубины моря простираются на несколько сотен метров, и минеральный состав моря способствует здоровому росту осетровых. Это родина икры, которой уже более 4000 лет.
Каспийское море имеет площадь 143 244 кв. мили и граничит с Россией и Казахстаном на севере и Ираном и Азербайджаном на востоке. Каспийское море — одно из крупнейших морей в мире, по размерам значительно превосходящее Великие озера в США.
CAVIAR
Икра чаще всего относится к икре осетровых рыб, хотя этот термин используется и для обозначения икры других видов рыб. Традиционно под икрой подразумеваются икринки осетров белуги, осетра и севрюги, однако в последнее время это определение расширилось и включает в себя икру ряда рыб. В США, Европе и Великобритании «икрой» может называться только икра осетровых, а икра других осетровых должна иметь другую маркировку (икра лосося, икра сига и т.д.). Со временем персы передали икру остальному миру. На самом деле, слово «икра» происходит от персидского слова, означающего «яйцо». Однако русские называют «икрой» все виды рыбьей икры.
ЭКСПЕРТ КАВИАРА
Человек, обладающий высокой квалификацией в области обработки икры
CITES
CITES (Конвенция о международной торговле видами, находящимися под угрозой исчезновения) — международный договор, созданный в 1973 году с целью защиты дикой природы от чрезмерной эксплуатации и предотвращения международной торговли видами, находящимися под угрозой исчезновения. В 2001 году СИТЕС приостановила торговлю икрой Азербайджана, Казахстана, России и Туркменистана. Она стала инициатором запрета на экспорт каспийской икры российскими государствами, граничащими с Каспийским морем. Однако Иран оказался единственной страной, не запрещенной СИТЕС, поскольку был признан лидером в области устойчивого разведения осетровых. Иран, по мнению СИТЕС, практикует эффективную охрану и контроль за рыболовством.
CREME FRAICHE
Культивированные сгущенные сливки, по вкусу и консистенции напоминающие сметану. Термин «creme fraiche» в переводе с французского означает «свежие сливки». Во Франции он обычно продается непастеризованным, хотя американские законы требуют пастеризовать его перед продажей. Если крем-фрайш недоступен, его можно заменить сметаной.
КУЛЬТИВИРОВАННАЯ ИКРА
Отдельный термин для обозначения выращенной икры
ФЕРМЕРСКИЙ КАВИАР
Другое название культивированной икры. Важно понимать, что не все икорные хозяйства одинаковы. Икорные заводы в Иране используют природные морские воды Каспийского моря. Фермерские хозяйства в Европе не имеют доступа к Каспийскому морю и используют для разведения осетровых искусственные водоемы.
FLAVOR
Вкус большинства продуктов животного происхождения в значительной степени зависит от химического состава окружающей среды и пищи, которой они питаются: трава для крупного рогатого скота, вода для устриц, пища для рыб. Вкус икры осетровых зависит от того, какими видами рыб они питаются.
Рыбы-веслоносы являются фильтраторами и питаются преимущественно водорослями, мелкими креветками и зоопланктоном у поверхности воды. Грязная вода приводит к появлению «мутного» или «пондового» вкуса у икры, а некоторые аквакультуристы считают, что водоросли в искусственных прудах делают икру осетровых невкусной, что особенно актуально для европейских хозяйств.
Некоторые осетровые специально выращиваются в водах с более высокой температурой, чтобы стимулировать рост водорослей. Увеличение количества пищи может сократить сроки воспроизводства осетровых с 12 до 8 лет. Некоторые хозяйства пытаются «очистить» осетровых от водорослевого привкуса, выдерживая их перед продажей несколько дней или недель изолированно в резервуаре с чистой водой.
СВЕЖИЙ КАВИАР
В отличие от пастеризованной или предварительно замороженной икры
ЗОЛОТОЙ КАВИАР
Икра осетровых рыб редкого естественного золотистого оттенка. Утверждается, что его получают в основном из персидского осетра или стерляди. Золотая икра предназначалась исключительно для царя или шаха.
ЗОЛОТАЯ ИКРА ОСЕТРА
Желтая икра из самых редких и зрелых осетров Осетра, обитающих в Каспийском море. Золотистый цвет, упругие золотистые зерна, орехово-землистый вкус — все это очень ценится потребителями. Поскольку он очень редок, то и стоит очень дорого. Золотую икру Осетра очень легко спутать с икрой Алмаса, хотя последняя встречается гораздо реже и стоит дороже.
IKROJ
Икрой (EEK-ruh) по-русски называют икру и икру любого вида.
IKURA
Японский вариант русского икроя. Обычно в японских ресторанах под этим словом подразумевается именно лососевая икра. Японские повара также используют икру мойвы (масаго) и икру летучей рыбы (тобико).
ИМПЕРАТОРСКАЯ ИКРА
Иногда используется для обозначения золотой икры осетра. «Империал», потому что золотой цвет несет в себе оттенок королевской власти.
ИРАНСКИЙ КАВИАР
Икра, добываемая в Иране, в основном относится к икре белуги, осетра или севрюги. Большая часть производства икры приходится на юг Каспийского моря, где вода наиболее чистая и прохладная. И иранская, и российская икра считаются самыми лучшими в мире, а нынешний статус большинства видов осетровых, находящихся под угрозой исчезновения, делает их сорта икры еще более роскошными.
РОЙ ЛЮМПФИШ
Икра, изготовленная из североатлантической рыбы-люмпена. Эта икра в основном производится в Исландии. Мелкие яйца твердые и хрустящие, цвет их варьируется от черного до красновато-желтого. Он имеет свойство окрашивать другие продукты, с которыми его готовят, но зато он дешев и легко доступен.
МАЛОСОЛ
«Малосол» в переводе с русского означает «мелкая соль» и относится к способу посола мелкой икры. Как правило, чем меньше соли требуется, тем мельче икра. В «малосоле» содержится до 3,5% соли по весу, а в промышленной бочковой соли — до 10%. Соль способствует сохранению свежести и улучшает вкус.
ОРГАНИЧЕСКИЙ КАВИАР
В настоящее время единственной в мире фермой по производству органической икры является икра из Ирана. Для производства икры используются природные воды Каспийского моря, и она является 100% органической, так как в ее состав не входят гормоны, ускоряющие рост рыбы. Рыба содержится в загонах с пресной водой Каспийского моря и получает высокую оценку благодаря контролируемому процессу разведения, чистоте среды обитания и общему качеству.
OSETRA или OSCIETRA CAVIAR
Осетр Осетр(Acipenser gueldenstaedtii) — проходная рыба, обитающая в Каспийском море. Осетр средних размеров весит до 440 фунтов и имеет размер около 6-7 футов. Самкам требуется 12-15 лет, чтобы созреть и произвести яйца. В средние века осетра использовалась в качестве банкетной рыбы, которая нравилась знати благодаря своему ореховому и легкому вкусу. На самом деле слово «осетр» — это транслитерация русского слова «осетр». Другие варианты написания: asetra, osietra, ascietra. Словом «осетр» в свое время обозначали все виды икры иранских осетровых, хотя в настоящее время этот термин используется для обозначения икры Acipenser baerii baerii. Икра осетра имеет шелковистую текстуру, более маслянистую, чем икра белуги. Икра дикой осетры добывается в основном в России и Иране, хотя предпринимаются попытки разводить ее и в других местах. Их яйца имеют золотисто-желтый или коричневый цвет и диаметр около 3 мм.
В советское время осетра из Каспийского моря упаковывалась с желтой крышкой.
ПАСТЕРИЗОВАННАЯ ИКРА
Икра, обработанная паром при высокой температуре для ее стерилизации и удаления вредных бактерий. Пастеризация слегка поджаривает икру и изменяет ее твердость. Икра обычно хранится при температуре от 28 до 32 градусов по Фаренгейту и при правильном хранении может храниться в течение нескольких недель. После вскрытия его следует употребить в течение 2-3 дней.
ЖЕМЧУЖИНЫ
Икринки икры называются жемчугом
ПЕРСИДСКИЙ КАВИАР
Икра из Ирана, ранее известного как Персия.
ПЕРСИДСКИЙ ОСЁТР
Acipenser persicus — осетр, обитающий в Персии. Он встречается в Каспийском море.
ИКРА БЕДНОГО ЧЕЛОВЕКА
Другой термин — икра лососевых рыб, икра люмпенов. На самом деле не содержит икры.
ПРЕССОВАННЫЙ КАВИАР
Иногда их называют паюсными или паюсными, из икринок, которые разбиваются в процессе просеивания, получается прессованная икра. Прессованная икра сильно отличается от обычной: она гораздо маслянистее, солонее и резче. Когда яйца очищены, их упаковывают вместе и сливают воду в льняной мешок. После этого они прессуются в пасту, которую можно наносить. Ее принято есть на тостах с горячим картофелем или в виде кубиков на зубочистках. Из 3 фунтов икры получается 1 фунт прессованной икры.
НАСТОЯЩИЙ КАВИАР
Икра, получаемая из рыб семейства осетровых.
ROE
Икра — название любого вида рыбьих яиц, называемых также ягодами, жемчужинами, зернами
РУССКИЙ КАВИАР
Название икры, заготавливаемой в России для любого вида осетровых. Под «русской икрой» чаще всего подразумевается каспийская икра из осетров белуги, осетра и севрюги. К сожалению, в настоящее время каждая из этих рыб внесена в список исчезающих видов и не разрешена к ввозу в другие страны.
SALMON ROE
Название икры лососевых рыб. Он яркий, полупрозрачный, имеет яркий красно-оранжевый цвет. Икринки принято называть жемчужинами, они гораздо сочнее и солонее, чем другие виды икры. Он популярен в японских блюдах, где известен как икура
SEVRUGA CAVIAR
Севрюга — самый мелкий из каспийских осетровых и занимает 3-е место по стоимости икры после белуги и осетра. Его рост составляет всего 7 футов, а вес — 175 фунтов, что гораздо меньше, чем, например, у белуги. Питается в основном планктоном и водорослями. Яйца меньше (2,5 мм) и имеют цвет от зеленовато-серого до серо-стального.
Севрюга обладает самым сильным вкусом и хрустящей текстурой среди каспийских икр. В последнее время из-за дефицита икры белуги цена на икру севрюги догнала цены на икру осетра.
СФЕРИФИКАЦИЯ
Способ приготовления вкусной икры из овощей и фруктов. Первопроходцем в этой области стал гастроном Ферран Адриа. Это процесс получения ароматизированной жидкости и заключения ее в сферическую оболочку. Сначала добавляется альгинат натрия для удаления пузырьков, затем жидкость добавляется в очищенную воду, которая формирует шары. Этот процесс можно использовать для создания икры с различными вкусовыми характеристиками.
ОСЕТР-ЛОПАТОНОСЕЦ
См. осетр веслоногий
СТЕРЛЯДЬ ОСЕТРОВАЯ
Стерлядь, которая в значительной степени исчезла в Каспийском море, но все еще разводится в Америке, раньше поставляла так называемую императорскую икру для королевской семьи Ирана. В исторических сочинениях часто упоминается это блюдо, присутствующее на банкетах и пирах. Стерлядь похожа на осетра севрюгу, но меньше ее по размеру: длина около 4 футов, масса 55 фунтов. В настоящее время в дикой природе встречается редко.
STICKINESS
Чрезмерная адгезия между обработанными яйцами, приводящая к образованию комков
STURGEON
Осетровые — крупные проходные рыбы, которых в мире насчитывается около 26 видов. Наиболее известные и дорогие осетровые водятся в Каспийском море и включают в себя белугу, осетра и севрюгу. Это древняя рыба, живущая в океане более 250 млн. лет, одновременно с динозаврами. Хотя осетровые являются преимущественно морскими рыбами, для откладки икры они мигрируют в пресные воды. Именно там их вылавливают для сбора урожая. Наряду с ярусной икрой, мясо осетровых также ценится за свое качество.
Осетровые относятся к семейству Acipenseridae, порядку примитивных лучеперых рыб. Внутри семейства выделяют два рода — Acipenser (осетр, севрюга, сибирский и белый осетры) и Huso (белуга).
ОСЕТРОВАЯ ИКРА
Икра осетровых. Икра осетровых рыб относится к числу лучших икр в мире и славится во всем мире своим богатым вкусом и текстурой.
ЭКОЛОГИЧЕСКИ ЧИСТАЯ ИКРА
Икра, выращенная с соблюдением принципов устойчивого развития, направленных на сохранение ресурсов. Для производства устойчивой икры должны использоваться природные воды из мест обитания вида.
НЕСОЛЕНАЯ ИКРА
Относится к окончательному вкусу
VISCOSITY
Относится к внутренней жидкости яйца.
000 или TRIPLE ZERO CAVIAR
000 относится к окраске икры. По нормальной шкале оценка 000 означает самую светлую икру, имеющую серебристо-серый цвет. 00 — средне-серый, а 0 — черный. Хотя цвет редко имеет большое значение для вкуса, светлые сорта икры обычно стоят дороже и ценятся больше, чем темные. Считается, хотя это и не подтверждено научно, что чем моложе осетр, тем светлее его икринки. В единственном случае осетра Осетра светлые икринки, как правило, принадлежат более старым особям.
