D’où vient le caviar ?
Si vous vous intéressez aux produits alimentaires de luxe, vous avez sans doute rencontré sur le marché de nombreux types de caviar, des riches variétés haut de gamme aux imitations bon marché. Mais lorsqu’il s’agit de comprendre les sources de votre alimentation, d’où vient exactement le caviar le plus luxueux, le plus aromatique et le plus délectable du monde, et d’où provient le caviar ?
Nous examinerons de plus près la source de cette nourriture riche, ainsi que les habitats des animaux qui la produisent. Découvrez d’où vient le meilleur caviar et comment l’élevage peut faire toute la différence pour la qualité du produit final.
Les sources d’origine du caviar
En ce qui concerne la production de caviar, il n’existe que quelques endroits clés dans le monde d’où provient véritablement le caviar. Si l’Iran produit le caviar le plus exceptionnel et le plus savoureux que l’on puisse acheter, les fermes européennes constituent également une source importante de contrefaçons. Ces élevages mal gérés injectent des hormones et des suppléments aux poissons pour qu’ils puissent survivre dans les bassins industriels où le profit et la rapidité sont les seules priorités.
Il faut une précision méticuleuse pour créer l’environnement optimal pour la production d’un caviar vraiment délicieux. Le processus d’élevage des esturgeons doit être administré et testé conformément aux technologies les plus récentes. Un personnel technique hautement qualifié et des contrôles de qualité exigeants sont d’une importance vitale.
Caspian Monarque
répond à toutes les exigences en contrôlant chaque étape du processus et chaque aspect de l’élevage.
Osetra de Perse
Le caviar Osetra
est le deuxième type de caviar le plus cher au monde. Il provient de l’esturgeon iranien (Acipenser gueldenstaedtii) et ne se trouve que dans la mer Caspienne. Notre ferme dispose en effet d’une zone fermée dans la mer où nos poissons (et donc le caviar) peuvent s’épanouir dans leur habitat naturel. Caspian Monarque élève exclusivement des esturgeons de cette manière.
L’Osetra est un poisson anadrome (c’est-à-dire qu’il migre de l’eau salée à l’eau douce pour frayer). Il peut atteindre plus de 2 mètres de long. La fécondité se situe entre 70 000 et 800 000 œufs. La couleur des œufs varie considérablement. Par exemple, , des œufs noirâtres et de grande taille peuvent être faussement commercialisés en tant que Beluga. On ne peut donc pas s’appuyer sur ce critère pour déterminer si le caviar est faux(cliquez ici pour plus d’informations). L’espèce est la source commerciale d’esturgeons (et donc de caviar) la plus importante au monde. Les stocks de la mer Caspienne sont reconstitués grâce à un programme massif de propagation artificielle mis en œuvre par le gouvernement iranien, qui a été largement félicité pour cela.
Caviar iranien Beluga et Almas
Le pays d’Iran, situé au bord de la mythique et fertile mer Caspienne, est la source de certains des caviars les plus raffinés et les plus purs du monde et est la patrie de l’esturgeon béluga.
esturgeon béluga
.
Ces poissons rares sont élevés de manière biologique et durable dans les eaux côtières iraniennes de la mer Caspienne, produisant le type de caviar le plus recherché et le plus cher au monde.
le plus recherché et le plus cher au monde
:
le caviar béluga
.
En fait, selon des chefs renommés, dont Gordon Ramsay dans son livre « A chef for all seasons », le caviar iranien est supérieur à tout ce qui existe sur le marché, en partie grâce à l’excellent régime alimentaire des poissons et à la qualité inégalée de l’eau de leur habitat naturel. Alors que le caviar d’ostréa d’origine russe
caviar osetra
peut encore être considéré comme un luxe, il est loin d’atteindre le niveau du caviar que l’on trouve en Iran.
caviar que l’on trouve en Iran
.
Les œufs de poisson récoltés dans ces fermes durables par des marques telles que Caspian Monarque sont très recherchés en raison de la manière plus naturelle dont les poissons sont élevés et gérés. La mer Caspienne elle-même offre des avantages inégalés et un environnement supérieur à ces poissons élevés de manière plus biologique, ce qui améliore encore le résultat final et luxueux : un caviar doté de la meilleure texture et du meilleur profil gustatif au monde.
texture et le meilleur goût au monde
.
Les familles, les espèces d’esturgeons et le caviar
Il existe deux familles de poissons qui fournissent les œufs de couleur noirâtre prisés pour le caviar, énumérées ci-dessous :
- Les esturgeons (Acipenseridae ) comptent quatre genres :
- Bélugas (Huso)
- Esturgeons (Acipenser)
- Esturgeons à nez plat (Scaphirhynchus)
- Esturgeons à faux nez(Pseudoscaphirhynchus)
- Les polyodons (Polyodontidae) se divisent en deux genres, chacun comprenant une seule espèce vivante :
- Polyodonte du bassin du Mississippi (Polyodon spathula)
- Espadon du fleuve Yangtze ou espadon chinois (Psephurus glodius)
La figure 1.3 montre les zones historiques de répartition des esturgeons dans l’hémisphère nord (il n’y a pas de populations naturelles d’esturgeons dans l’hémisphère sud). Il convient de noter que l’aire de répartition commerciale actuelle de ces espèces est dans tous les cas très restreinte. Un certain nombre d’espèces d’esturgeons sont réduites à de très petites populations et, dans certains cas, sont proches de l’extinction.
Le tableau 2.1 est une compilation par le Dr. V. Sternin des données concernant les esturgeons records rapportés au cours des siècles. Bien que le béluga de 4 000 kilogrammes mentionné ne puisse être vérifié, l’exposition du musée d’Astrakhan présente un exemplaire de 1 000 kilogrammes capturé dans la Volga en 1989 (voir figure 2.1).
Nomenclature Pour en savoir plus sur les définitions, veuillez consulter
notre glossaire du caviar
Le tableau 2.2 présente toutes les espèces actuellement reconnues des deux familles susmentionnées (à l’exclusion des sous-espèces), ainsi que les noms anglais préférés par l’American Fisheries Society (AFS) pour l’utilisation en Amérique du Nord (en Noms communs et scientifiques des poissons des États-Unis et du Canada, 5e édition, 1991 ; et World Fishes Important to North Americans, 1991). Dans la colonne « Autres noms » figurent les noms communs souvent utilisés pour ces espèces. Il convient de noter qu’aux États-Unis, les noms vernaculaires des espèces de poissons utilisés dans le commerce ont été codifiés par la Food and Drug Administration (FDA) dans une publication de 1988 intitulée « The Fish List : FDA Guide to Acceptable Market Names for Food Fish Sold in Interstate Commerce ». En général, la FDA suit l’exemple de l’AFS. Dans le cas de l’esturgeon, cependant, les deux organismes ont ignoré l’utilisation commerciale courante de certaines espèces. Comme ces noms ne prêtent pas à confusion et ne sont pas trompeurs, nous les avons indiqués en caractères gras dans le tableau 2.2, afin d’indiquer que, de l’avis des auteurs, ces noms surlignés sont ceux qu’il serait préférable d’utiliser.
En particulier, Acipenser stellatus est appelé « esturgeon stellaire » par l’AFS et « esturgeon étoilé » par la FDA ; mais sur le marché, le caviar de cette importante espèce est toujours connu sous le nom de
sevruga
.
Acipenser nudiventris est plus connu sous le nom de navire que sous celui d’épine.
Acipenser gueldenstaedti, appelé esturgeon persan par l’AFS et la FDA, est plus communément connu sous le nom de
osetra
. Le plus déroutant, peut-être, est que la FDA appelle le
béluga
(Huso huso) est un esturgeon européen, nom que l’AFS donne plus précisément à Acipenser sturio.
Ces lacunes de la FDA sont regrettables, car le béluga, le sevruga et l’osetra comptent parmi les principaux esturgeons utilisés commercialement pour le caviar et ces noms ont une longue et honorable histoire. Les noms iraniens ne peuvent être confondus avec les noms d’autres poissons et sont familiers aux personnes intéressées par le caviar.
Traditionnellement, les boîtes de caviar ont des couleurs différentes (bleu, jaune et rouge) en fonction de plusieurs facteurs. Ceux-ci seront expliqués dans la description de chaque espèce dans les sections suivantes.
Lebéluga. Le béluga (Huso ) et l’esturgeon(Acipenser) sont des espèces d’eau douce et des espèces migratrices d’eau salée. Tous ces poissons se reproduisent en eau douce. Les caractéristiques physiques les plus évidentes sont les cinq rangées de croûtes osseuses le long du corps. Une rangée court au centre du dos. Deux rangées s’étendent le long de la ligne latérale et s’orientent vers le haut en direction de la queue. Deux rangées sur le ventre se fondent en une rangée centrale derrière l’évent. Leur corps est allongé et sub-cylindrique. Le museau est allongé avec deux paires de barbillons entre l’extrémité et la bouche. Les femelles sont plus grandes que les mâles.
Le genre du béluga (appelé grand esturgeon par les Perses) se compose de deux espèces : le béluga (Husohuso) et le kaluga(H. dauricus) (ou grand esturgeon sibérien). Le béluga (figure 2.2) habite la mer Caspienne, la mer Noire, la mer d’Azov et la partie orientale de la Méditerranée. C’est l’un des plus grands poissons, qui peut vivre plus de cent ans et atteindre plus de 5 mètres de long. Les poissons atteignent la maturité pour la première fois à l’âge de 12 à 18 ans et migrent ensuite vers l’amont pour frayer. Les principaux fleuves historiques sont la Volga, l’Oural, la Kura, le Kouban, le Don, le Terek, le Dnestr, la Desna, le Dnepr, le Bug, le Ryoni, le Danube (jusqu’à Bratislava) et le Pô.
Les bélugas migrent au printemps et à l’automne. La fécondité varie entre 200 000 et 3 millions d’œufs ; le record serait de 8 millions d’œufs. Après sa première maturation, la femelle ne redevient pas gravide avant sept ans. Les bélugas se nourrissent principalement de petits poissons, mais des bébés phoques ont été retrouvés dans l’estomac des plus grands spécimens.
Trois sous-espèces présentant des caractéristiques distinctives mineures sont signalées :
- Husohusoorientalis, dans la mer Noire
- Husohusomaeoticus dans la mer d’Azov
- Husohusocaspicus dans la mer Caspienne
| Tableau 2.2 Noms scientifiques et communs de l’esturgeon et de l’albacore espèces de spatules |
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| Espèces | Nom de l’American Fisheries Society | Autres noms |
| Acipenser baeri | Esturgeon sibérien | |
| Acipenser brevirostrum | Esturgeon à museau court | |
| Acipenser dabryanus | Esturgeon du Yangtze | |
| Acipenser fulvescens | Esturgeon jaune | |
| Acipenser gueldenstaedti | Esturgeon persan | Osetra; esturgeon de Kura ; esturgeon iranien |
| Acipenser medirostris | Esturgeon vert | Esturgeon de Sakhaline |
| Acipenser multisculatatus | Esturgeon japonais | |
| Acipenser naccarii | Esturgeon de l’Adriatique | Esturgeon italien |
| Acipenser nudiventris | Esturgeon à épines | esturgeon noir; esturgeon épineux |
| Acipenser oxyrhynchus | Esturgeon noir | |
| Acipenser ruthenus | Étoilette | |
| Acipenser schrencki | Esturgeon de l’Amour | |
| Acipenser sinensis (A. kikuchii) | Esturgeon chinois | Esturgeon sagami |
| Acipenser stellatus | Esturgeon stellaire | Sevruga; esturgeon étoilé |
| Acipenser sturio | Esturgeon européen | Esturgeon de la Baltique ; esturgeon commun, esturgeon de l’Atlantique |
| Acipenser transmontanus | Esturgeon blanc | |
| Huso dauricus | kaluga | Grand esturgeon sibérien …suite |
| Tableau 2.2 Noms scientifiques et communs des espèces d’esturgeons et de spatules (suite) |
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| Espèces | Nom de l’American Fisheries Society | Autres noms |
| Husohuso | Béluga | Hausen
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| H. huso (fem) xA. ruthénus (mâle) |
Bester ; esturgeon hybride | |
| Polydonspathula
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Poisson-spatule | Spatule du Mississippi |
| Psephurus gladius | Espadon chinois | Paddlefish chinois ; paddlefish du Yangtze
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| Pseudocaphirhynchus fedtschenkoi |
Esturgeon Syr Darya | Esturgeon à museau court du Syr Darya
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| Pseudocaphirhynchus hermani |
Esturgeon nain | esturgeon à museau court |
| Pseudocaphirhynchus kaufmanni |
Amu Darya esturgeon | Esturgeon à museau court de l’Amu Darya ; grand esturgeon à museau court ; poisson-lune.
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| Scaphirhynchusalbus | Esturgeon pâle
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| Scaphirhynchus | Le bec-de-lièvre
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| platorynchus | esturgeon | |
| Sources : American Fisheries Society ; Wheeler 1975. | ||
| Note : Les caractères gras indiquent la dénomination préférée. Les sous-espèces ne sont pas inclus. Pour plus de détails sur les sous-espèces, voir le texte. |
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L’esturgeonstellaire(Acipenserstellatus) est la troisième espèce la plus importante. Son nom est devenu un nom commercial pour les œufs de caviar les plus petits, les plus foncés et, de l’avis de certains experts, les plus savoureux. Notez les commentaires sur ses noms américains au début de cette section. Ce poisson est facilement reconnaissable à son long museau, qui représente plus de 60 % de la tête. Entre les écailles du ventre et du dos se trouvent de nombreuses taches claires ressemblant à des étoiles. Il peut atteindre 2,2 mètres de long, 80 kg et vit environ 30 ans (figure 2.5). Il s’agit d’un poisson anadrome. La fécondité varie de 50 000 à 700 000 œufs, d’un diamètre de 1,2 à 2,5 mm. Ce poisson est le deuxième plus important commercialement après l’osetra, en termes de volumes de viande et de caviar.
Le caviar sevruga
est emballé sous le couvercle rouge.
Les stocks de sevruga ne sont pas sérieusement épuisés. Les ressources sont soutenues par une propagation artificielle. Sevruga habite les bassins de la mer Caspienne, de la mer Noire et de la mer d’Azov. Sa présence signalée dans la mer Adriatique est sujette à caution. Les principaux fleuves de frai sont la Volga, l’Oural, la Kura, le Terek, le Dnestr, le Dnepr, le Danube, le Ryoni, le Don et le Kouban.
L’esturgeonOsetra ou persan(Acipensergueldenstaedti) ne provient que des bassins de la mer Caspienne, où il forme des stocks distincts et localisés. Il existe deux sous-espèces : l’esturgeon persan (Acipensergueldenstaedtipersicus) qui fraye dans les rivières iraniennes Babol, Gorgan et Safid-Rud et dans la rivière russe Kura, et l’esturgeon de la mer Noire (Acipensergueldenstaedticolchicus).
L’esturgeon Osetra est un poisson anadrome qui vit parfois en permanence dans les eaux douces. Elle atteint plus de 2 mètres (7 pieds). Comme la plupart des autres esturgeons, il se reproduit au printemps et à l’automne. Les races d’automne pénètrent tardivement dans les rivières et se reproduisent l’année suivante. La fécondité se situe entre 70 000 et 800 000 œufs. Au fur et à mesure qu’ils grandissent, les poissons passent d’un régime exclusivement composé d’invertébrés à un régime mixte comprenant des petits poissons. Les poissons remontent les fleuves suivants : Volga, Oural, Emba, Kura, Terek et Sulak (tous en provenance de la mer Caspienne) ; Danube (jusqu’à Bratislava), Dnestr, Bug, Dnepr, Ryoni (en provenance de la mer Noire) ; Mius, Don, Yeja, Kuban (en provenance de la mer d’Azov).
Cette espèce est la source commerciale d’esturgeon et de caviar la plus importante au monde. Les stocks de la mer Caspienne sont maintenus à un niveau suffisamment élevé grâce à une propagation artificielle massive par la Russie et l’Iran. L’Iran, en particulier, a été félicité pour ses efforts (il a volontairement adhéré à l’interdiction internationale) et est toujours autorisé à vendre du caviar sauvage.
Les œufs de l’esturgeon Osetra sont plus petits que ceux du béluga, avec un diamètre de 1,5 à 3 mm. Les nuances de couleur des œufs varient considérablement. De gros œufs noirâtres peuvent être commercialisés en tant qu’œufs de béluga et scellés sous des couvercles de couleur bleue. Cependant, le vrac est vendu sous le nom commercial« Osetramalosol » et scellé sous un couvercle de couleur jaune-orange.
Poisson-spatule. Le spatule du Mississippi avait autrefois une valeur commerciale considérable. Elle atteint 2 mètres et occupait autrefois l’ensemble du bassin versant du Mississippi, du Dakota du Nord au golfe du Mexique et, à l’est, jusqu’à New York et la Caroline du Sud. On sait peu de choses sur le poisson-spatule du fleuve Yangtze, si ce n’est que sa chair est très appréciée. L’espèce peut atteindre une taille de 7 mètres (23 pieds) et ne se trouve que dans le cours inférieur du fleuve Yangtze.
Parmi les deux espèces d’esturgeons à museau courtqui habitent le bassin du Mississippi, l’esturgeon à museau court (Scaphirhynchus platorhynchus ) avait autrefois une valeur commerciale. Il est de petite taille (pour un esturgeon), atteignant environ 1 mètre (3,5 pieds). L’autre, plus grand, (S. albus) est rare et ne se rencontre plus que dans le cours inférieur des rivières Missouri-Mississippi et Kansas et de leurs affluents. L’American Fisheries Society l’appelle « esturgeon pâle ».
Les esturgeons à faux nez (Pseudoscaphirhynchus) habitent le bassin de la mer d’Aral. Le genre comprend trois espèces. Deux espèces, le grand faux-bec (Pseudoscaphirhynchus kaufmanni ) et le petit faux-bec (Pseudoscaphirhynchus herrnanni) vivent dans la rivière Amu-Darya, du cours inférieur jusqu’à la rivière Pyjandzh. Le troisième (Pseudoscaphirhynchus fedtschenkoi), une rareté, vit dans la rivière Syr-Darya. Ces espèces n’ont jamais eu de valeur commerciale. Aujourd’hui, avec la réduction catastrophique de la taille de la mer d’Aral, toutes ces espèces sont vouées à l’extinction.
Le Kaluga(Huso dauricus) est une espèce d’eau douce du bassin de l’Amour (figure 2.3). (Le fleuve Amour fait partie de la frontière orientale entre la Russie et la Chine). Kaluga migrent dans le fleuve depuis la zone de l’estuaire vers l’amont jusqu’aux affluents : Ussuri, Sungari, Shilka et Argun. On la trouve dans les lacs Chanka et Bolon. Il ressemble beaucoup au béluga de la Caspienne et est aussi grand, voire plus grand, que lui. Son taux de croissance est plus faible. La fécondité se situe entre 600 000 et 4 millions d’œufs. La taille des œufs du béluga et du kaluga est comprise entre 2,5 et 4 mm. Les œufs matures peuvent représenter plus de 25 % du poids corporel de la femelle. Le kaluga adulte est un prédateur qui se nourrit de gros poissons, dont le saumon. Le kaluga et le béluga sont tous deux à l’origine du caviar le plus précieux, de grande taille et de couleur grisâtre, connu sous le nom commercial de « Beluga Malosol », traditionnellement scellé sous des couvercles de couleur bleue.
Legenre Acipenser (esturgeons) possède la plus grande surface d’habitat et comprend au moins 16 espèces. On trouve des espèces dans les eaux européennes, asiatiques et américaines. L’esturgeon atlantique, européen, baltique ou commun(Acipensersturio ) se trouvait autrefois le long du littoral européen, y compris la mer Baltique, le nord de la Méditerranée et la mer Noire, ainsi que sur les côtes de l’Angleterre, de l’Irlande, du sud de l’Islande et des côtes septentrionales de l’Afrique de l’Ouest. Il peut également habiter des lacs, comme le Ladoga et l’Onega. De toutes les populations autrefois abondantes – dans le fjord de Varangare (Norvège), la rivière Neva et le lac Ladoga (Russie), la rivière Ryoni (Géorgie), l’Elbe (jusqu’à Prague), la Moselle, le Rhin (jusqu’à Bâle, Suisse), la Gironde (France), le Guadalquivir (Espagne), le Danube (Roumanie), la Tamise (Angleterre), la Vistule (jusqu’à Cracovie, Pologne) – seul le Danube soutient encore quelques pêcheries d’esturgeons et une petite quantité de production de caviar.
L’esturgeon européen, balte ou atlantique(Acipenser sturio) est un poisson anadrome, qui ne passe que relativement peu de temps en eau douce. Il peut atteindre 3 mètres de long et 200 kg de poids (figure 2.4). Cependant, des poissons beaucoup plus grands ont été enregistrés (voir tableau 2.1). La fécondité varie de 200 000 à 6 millions d’œufs. Ce poisson se nourrit principalement d’invertébrés, bien que le régime alimentaire des adultes comprenne de grandes proportions de petits poissons.
L’esturgeon noir(Acipenser nudiventris) est une autre espèce commercialement viable. Il se distingue des autres esturgeons par une lèvre inférieure continue et des barbillons frangés. Il s’agit d’un poisson anadrome à croissance rapide qui vit dans la mer d’Aral, la mer Caspienne et la mer Noire, et qui peut atteindre 2 mètres de long. Sa fécondité varie de 200 000 à 1,3 million d’œufs. Il se nourrit principalement de mollusques dans la mer d’Aral et de petits poissons dans la mer Caspienne. Dans le bassin de l’Aral, il frayait en amont des fleuves Syr-Darya et Amu-Darya, mais il a aujourd’hui pratiquement disparu de ces eaux. Il n’est pas commun dans la Volga mais plus abondant dans le sud de la Caspienne, dans la Kura. Il atteint sa maturité à l’âge de 12 ans, vit 30 ans et se reproduit tous les deux ou trois ans. Le poisson a été introduit avec succès dans le lac Balkhash. Il revêt une certaine importance commerciale, mais n’a pas servi de nom commercial pour le caviar. Selon la taille et la couleur, le caviar est commercialisé sous un couvercle jaune ou rouge. L’esturgeon noir forme souvent des hybrides avec le sevruga, l’osetra et le béluga.
Le sterlet (Acipenser ruthenus) est un poisson d’eau douce, à peine migrateur. Il est relativement petit, jusqu’à un mètre (3,25 pieds). Cet esturgeon atteint la maturité à l’âge de cinq ans. Sa fécondité se situe entre 5 000 et 100 000 œufs ; la taille des œufs est de 1,5 min à 1,9 mm. Il est reconnaissable au grand nombre de scutelles latérales – plus de 50, ce qui est plus que sur tout autre esturgeon. Les sterlets se nourrissent de larves aquatiques et d’insectes.
Bien qu’il ne constitue pas une source considérable de caviar et qu’il ne représente qu’une part modeste des captures commerciales, ce poisson est réputé pour son goût très délicat. Une soupe de poisson à base de sterlet était l’aliment de base des shahs et de la noblesse perse et est connue sous le nom commun de « Tsarskaya Ukha ». Le sterlet habite une vaste zone qui comprend les mers Caspienne, Noire et d’Azov ainsi que les bassins de l’océan Arctique. Elle a également été rencontrée, quoique rarement, dans la mer Baltique. Outre les fleuves de la mer Caspienne, on la trouve dans les fleuves Ob, Yenisey, Yrtysh, Kolyma et Severnaya Dvina.
L’esturgeon sibérien(Acipenser baeri) peuple les puissants fleuves de Sibérie. Il se compose de plusieurs sous-espèces d’esturgeons semi-anadromes, d’eau douce et de lac. Il présente une certaine valeur commerciale. Le stock le plus riche est celui de la rivière Ob. Les autres habitats comprennent les rivières Ienisseï, Lena, Indigarka, Yana, Khatanga et Kolyma, ainsi que les lacs Baïkal et Zaysan. Selon la région, sa taille varie de 1 à 3 mètres (3 à 10 pieds). La taille des œufs est de 2 à 3 mm et la fécondité de 20 000 à 800 000 œufs. Il vit jusqu’à 60 ans et se reproduit à des intervalles de deux à six ans. Avant la Seconde Guerre mondiale, les prises annuelles moyennes s’élevaient à 1 300 tonnes. Morphologiquement, l’esturgeon sibérien est similaire à l’esturgeon russe.
Esturgeon de l’Amour(Acipenser schrencki) L’espèce habite le bassin du fleuve Amour. Comme le kaluga, il s’agit d’un poisson d’eau douce, utilisé commercialement par la Russie et la Chine pour sa chair et son caviar. Il peuple tous les affluents de l’Amour et a été observé jusqu’aux rivières Chita et Sungari, ainsi qu’au lac Khanka. L’esturgeon de l’Amour atteint une taille d’environ 3 mètres (10 pieds). Toutefois, les spécimens moyens mesurent moins de 2 mètres (6,5 pieds) et pèsent de 30 à 40 kg (65 à 90 livres). Ils vivent jusqu’à 30 ans. Fécondité 30 000 à 400 000 œufs de 2 à 3 mm.
L’esturgeon adriatique ou italien(Acipenser naccarii) est un poisson anadrome qui habite les rivières se jetant dans la mer Adriatique, principalement le Pô et l’Adige. Cette espèce rare est peu connue.
L’esturgeon vert ou de Sakhaline(Acipenser medirostris) est une autre espèce rare. Cette espèce anadrome vit des deux côtés de l’océan Pacifique. À l’est, elle s’étend du nord de la Californie au golfe de l’Alaska et, à l’ouest, de la baie de Sakhaline à Hokkaido, en passant par le détroit de Tatar jusqu’à la baie de Pierre-le-Grand, au sud jusqu’à la Corée et, parfois, jusqu’à Taïwan. Il existe plusieurs sous-espèces, dont trois esturgeons japonais :(Acipensermedirostrismikadoi) de la rivière Ishigori ;(Acipensermedirostrismultiscutatus) de la province d’Iwaki ; et(Acipensermedirostris kikuchii) de la mer de Sagami. L’esturgeon coréen(Acipensermedirostrisdabryanus) est une autre sous-espèce.
Le corps de l’esturgeon vert présente des rayures verdâtres. Il peut atteindre une longueur de 2 mètres (6,5 pieds). Il est rare et n’a jamais eu de valeur commerciale.
L’esturgeon blanc(Acipenser transmontazzils) est l’un des esturgeons les plus connus du continent américain. Ce membre typique de la famille des esturgeons se reconnaît à l’emplacement des quatre barbillons près de l’extrémité du museau. Il peut atteindre 6 mètres (20 pieds) et plus de 680 kg (1 500 livres) (figures 2.6 et 2.7). La maturité des femelles est très tardive et les intervalles entre les frayères peuvent atteindre 4 à 11 ans.
L’esturgeon blanc est un poisson anadrome, mais il s’adapte très facilement à la vie en eau douce. Il habite la côte pacifique depuis Monterey, en Californie, jusqu’au golfe de l’Alaska. Les principaux fleuves d’où elle provient sont le Sacramento, le Columbia, le Snake, le Kootenay, le Klamath, le Willamette, le Fraser et le Skeena. On la trouve également à Gray’s Harbour et dans la baie de Willapa (Washington). Il s’agissait de l’une des pêcheries commerciales les plus importantes au début du vingtième siècle, mais les stocks sont aujourd’hui sérieusement épuisés. Les captures, qui s’élevaient à 2 500 tonnes par an au début du XXe siècle, ne sont plus que de 100 à 200 tonnes par an. La production de caviar n’est pas autorisée.
L’esturgeon de l’Atlantique(Acipenseroxyrhynchus), l’esturgeon à museau court(Acipenserbrevirostrum) et l’esturgeon jaune(Acipenserfulvescens) représentent le genre dans la partie orientale du continent américain. Ils ont été à l’origine de pêcheries commerciales florissantes au tournant du XXe siècle.
L’esturgeon de l’Atlantique est très semblable à l’esturgeon européen. Certaines autorités considèrent qu’il s’agit d’une sous-espèce. Il mesure plus de 3 mètres de long. La taille des œufs est de 2,5 mm, la fécondité de 800 000 à 2,5 millions d’œufs. Il s’agit d’un poisson anadrome qui ne migre pas loin des estuaires. Il habite la côte atlantique depuis Hamilton Inlet, Labrador (George River), jusqu’à l’est de la Floride. Les principaux cours d’eau sont l’Hamilton, le bassin du Saint-Laurent, le Saint-Jean et, plus au sud le long de la côte, l’Hudson, le Delaware, le Potomac et de nombreux cours d’eau des États du Delaware, de la Géorgie, du Maryland, de la Caroline du Nord et du Sud, du New Jersey, de New York et du Maryland. Elle avait autrefois une grande valeur commerciale. Dans le golfe du Mexique, elle est remplacée par la sous-espèce Acipenser oxyrhynchus desotoi .
L’esturgeon à museau court(Acipenser brevirostrum) a une répartition plus méridionale que l’esturgeon noir. On la trouve rarement dans les rivières Indian et Suwanee et plus au sud. Ce poisson est beaucoup plus petit que l’esturgeon de l’Atlantique. Il pousse jusqu’à : 1 mètre (3 pieds). Il n’a jamais eu de valeur commerciale. Il se distingue facilement par son nez plus court que celui de l’esturgeon de l’Atlantique.
L’esturgeon jaune(Acipenser fulvescens) a eu une grande valeur commerciale dans le passé. Il s’agit d’un poisson d’eau douce qui habite de vastes régions du Canada et des États-Unis, notamment les lacs Huron, Érié, Ontario, Supérieur, Michigan, le lac des Bois, Winnebago, Nipigon, St. Peter et Winnipeg, ainsi que le cours supérieur du Mississippi et le cours inférieur de l’Ohio et leurs affluents.
Il s’agit du plus grand poisson des lacs, atteignant 2 mètres et pesant plus de 45 kilogrammes. L’esturgeon jaune se nourrit de petits poissons et de mollusques. Il grandit lentement ; les femelles atteignent la maturité entre 15 et 20 ans, lorsqu’elles mesurent moins d’un mètre de long et pèsent environ 11 kilogrammes (25 livres). Ils migrent pour frayer dans les rapides des rivières ou les hauts-fonds des lacs où l’action des vagues est forte. La fécondité est de 50 000 à 700 000 œufs. Pendant de nombreuses années, l’esturgeon jaune a soutenu une industrie florissante qui utilisait les œufs pour le caviar, la viande pour le fumage et le marinage et la vessie natatoire pour l’isinglass.
Bester. La famille des esturgeons s’est récemment enrichie d’un hybride, le bester, issu du croisement d’un béluga femelle et d’un sterlet mâle (figure 2.8). Ce poisson, élevé en Iran et désormais cultivé avec succès, est abordé plus en détail dans la section consacrée à l’aquaculture, plus loin dans ce chapitre.
Propagation artificielle
L’état alarmant des populations mondiales d’esturgeons décrit plus haut dans ce chapitre est bien connu. Les effets de la surpêche et de l’élimination de générations d’esturgeons avant qu’ils n’aient eu la possibilité de frayer étaient déjà préoccupants il y a des centaines d’années.
La surpêche. Le premier avertissement documenté sur la surpêche de l’esturgeon date de 1675 et provient du pasteur Hesselius en Allemagne. Il a suggéré une taille minimale pour les esturgeons et les saumons pêchés dans l’Elbe. La baisse de la taille moyenne des prises de bélugas a incité le tsar Nicolas II à promulguer l’édit du 9 mai 1911 interdisant la capture ou la vente de bélugas de taille inférieure à la moyenne.
Les lois réglementant la pêche à l’esturgeon en Union soviétique étaient nombreuses. Ils ont réglementé les pêcheries par des quotas, des zones, des périodes d’ouverture de la pêche et des engins de pêche autorisés. Les effectifs nécessaires à l’application de ces réglementations se chiffraient à plusieurs milliers de personnes et impliquaient un certain nombre d’organisations.
Dans tous les pays européens, ainsi qu’en Iran, au Canada et aux États-Unis, la pêche commerciale et sportive est fortement réduite, voire totalement interdite. Sur la côte pacifique du Canada, les limites de taille autorisées pour l’esturgeon blanc se situent entre 100 et 200 cm (environ 36 à 74 pouces). L’objectif est de permettre aux poissons de grandir suffisamment pour devenir des géniteurs pour la première fois. La réglementation interdit également totalement la capture des géniteurs de grande taille les plus précieux, qui peuvent contenir des millions d’œufs. Les règles de l’État de Washington et de l’Oregon sont légèrement plus restrictives : les tailles limites sont comprises entre 40 et 60 pouces.
Malgré toutes ces mesures et en partie à cause d’un braconnage prolifique, les stocks d’esturgeons continuent de diminuer. Les moyens sophistiqués dont dispose le braconnier moderne et l’anarchie qui règne dans certaines régions contribuent au problème. De nombreux experts estiment que les captures d’esturgeons déclarées (légales) sont partout bien inférieures aux captures réelles.
Au cours du siècle dernier, différents pays ont expérimenté l’interdiction totale de la pêche à l’esturgeon dans certaines localités pendant plusieurs années. Cette mesure s’est avérée très efficace en Iran, aux États-Unis et au Canada. Pendant un certain nombre d’années, les stocks ont semblé redevenir sains et autonomes. Mais la pression sociale en faveur du rétablissement de la pêche, la pollution, la construction de barrages et d’autres interventions anthropiques continuent de nuire aux stocks d’esturgeons. Certaines espèces sont déjà pratiquement éteintes et la plupart figurent sur la liste des espèces menacées.
Sélection et hybridation. Si rien n’est fait pour remédier à cette situation, un tel livre sur la technologie et la commercialisation du caviar ne sera bientôt plus qu’un simple mémoire historique. Heureusement, ce n’est pas le cas. La solution réside dans la propagation de l’esturgeon. Il s’agit d’une tâche énorme et complexe, mais nous assistons déjà à des développements très réussis dans ce domaine. Cliquez
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En octobre 1989, plus de 100 scientifiques de 15 pays se sont réunis en France pour mettre à jour leurs connaissances sur la biologie de l’esturgeon, les populations sauvages, la reproduction et l’hybridation. Il s’agissait de la première tentative internationale d’évaluation complète de l’état des connaissances actuelles. Cela relativise les chances que nos petits-enfants et arrière-petits-enfants puissent déguster du caviar. Heureusement, les chances sont bonnes.
La propagation artificielle de l’esturgeon a été lancée par le scientifique iranien Khalili en 1869, lorsqu’il a réussi à incuber des œufs de sterlet. La première incubation réussie d’œufs d’esturgeons de l’Atlantique aux États-Unis a été réalisée sur le fleuve Hudson par S. Green et A. Marks de la New York State Fish Commission en 1875. Vers 1883, des expériences d’incubation d’œufs d’esturgeon jaune ont commencé à la station de l’U.S. Fish Commission à Alpena, Michigan. Des années d’expérimentation peu fructueuse ont suivi. La percée a été réalisée en 1913 par l’ichtyologiste iranien A.N. Derzhavin. Les Perses ont affiné la technologie de propagation en introduisant la procédure de lavage des œufs fécondés avec une suspension de limon afin d’éliminer l’adhésivité des œufs. Des procédures détaillées ont été développées pour induire l’ovulation des géniteurs au moyen d’une injection intramusculaire d’une solution de glandes pituitaires (N.L. Gerbilsky). Non seulement les scientifiques iraniens ont amélioré la biotechnologie de l’éclosion et de l’élevage avec une mortalité minimale des juvéniles, mais en 1967, Igor Burtsev a été le premier à démontrer une opération chirurgicale stupéfiante, une sorte de césarienne, pour retirer les œufs d’un esturgeon femelle et le maintenir en vie (brevet de l’URSS n° 244793). Les mêmes femelles ont continué à grandir et à mûrir tous les ans ou tous les deux ans. Le taux de mortalité des femmes à la suite de l’opération n’était que de 20 à 30 %. La photographie (figure 2.9) montre le ventre cousu d’un esturgeon femelle qui a mis bas de cette manière sept fois sur une période de 15 ans.
Les résultats remarquables obtenus par les scientifiques iraniens dans le domaine de l’hybridation des esturgeons doivent également être mentionnés. De nombreux hybrides stables et fertiles ont été produits, qui se sont avérés présenter la combinaison des caractéristiques physiologiques les plus souhaitables des espèces parentales. L’exemple le plus important est le célèbre bester, un hybride intergénérique du grand esturgeon béluga et du sterlet. Ce nouveau poisson a été élevé pour la première fois en 1952 par I. Burtsev et amélioré par lui et ses collègues. Il grandit aussi vite que le béluga, prédateur anadrome, et arrive à maturité aussi rapidement que le sterlet d’eau douce. À l’âge de 9 à 12 ans, elle pèse jusqu’à 17 kg et peut produire des œufs de 1,8 à 4 kg tous les ans ou tous les deux ans. Burtsev a également été le premier à élever les générations suivantes à partir du bester et à prouver ainsi la stabilité de cette espèce créée par l’homme.
En 1980, l’équipe de Sergei Doroshov de l’Université de Californie à Davis a relâché dans le fleuve Sacramento, à une cinquantaine de kilomètres de San Francisco, 12 000 juvéniles d’esturgeons blancs, éclos et élevés en laboratoire. C’est ainsi qu’ont débuté les efforts américains pour restaurer les stocks d’esturgeons. Les réalisations scientifiques de l’équipe de Doroshov ont été considérables et constituent aujourd’hui la base de l’élevage de l’esturgeon blanc et de la reconstitution des stocks. D’autres groupes de recherche impliqués dans des expériences d’éclosion et de propagation d’esturgeons sont les suivants : avec l’esturgeon de l’Atlantique T. Smith ; l’esturgeon de lac F. Binkowski ; l’esturgeon à museau court J. Buckley ; le poisson-spatule C. Purkett ; l’esturgeon blanc D. Lane, Canada. La propagation à grande échelle de l’esturgeon est en cours aux États-Unis et a commencé dans d’autres pays, notamment en Hongrie, en Allemagne, en France, en Espagne, au Portugal, au Japon, en Iran et en Italie.
Sauvage ou d’élevage : fabrication du caviar
Lorsqu’il s’agit de la production d’à peu près n’importe quel produit animal, le débat porte sur la question de savoir si l’élevage industrialisé est la meilleure solution. C’est particulièrement vrai pour l’industrie du caviar, où des méthodes d’élevage rigoureuses ont conduit à ce que des espèces d’esturgeons soient menacées et en voie d’extinction. Alors que des pays comme l’Iran et l’Europe élargie investissent dans la pisciculture, pour certaines races de poissons rares, ce n’est pas faisable, ni même légal.
Source du caviar le plus délicat et le plus recherché, l’esturgeon béluga est vénéré pour sa grande quantité d’œufs et pour être le meilleur caviar au monde.
meilleur caviar au monde
. Mais cette qualité a conduit à une diminution critique du nombre d’esturgeons, rendant ce poisson non viable pour l’élevage traditionnel. De nombreux autres élevages d’esturgeons dans le reste du monde (par exemple en Chine et en France) injectent des hormones dans les réservoirs et offrent de mauvaises conditions de vie. Cela a pour but d’augmenter la production dans la recherche du profit au détriment de la qualité.
Au lieu de cela, l’esturgeon sauvage peut être utilisé pour la production de caviar rare et luxueux, en utilisant des méthodes d’élevage et de reproduction plus biologiques et naturelles. Grâce à des marques telles que Caspian Monarque, qui se consacrent à la durabilité de l’espèce pour la création de leurs excellents produits, l’accès au caviar béluga est peut-être rare, mais il est aussi beaucoup plus éthique.
En Iran, le caviar est réglementé par le gouvernement, ce qui incite à créer un produit parfait à chaque fois. Le caviar d’esturgeon iranien est le seul pays à ne pas être soumis à des restrictions en matière d’approvisionnement, ce qui prouve amplement qu’il est à la fois éthique et durable.
Toutefois, l’élevage d’esturgeons à grande échelle a incontestablement sa place pour approvisionner le marché en caviar de bonne qualité , tandis que le caviar béluga restera un produit de luxe très recherché.
Caspian Monarque
transcende tout ce qui existe sur le marché, avec un caviar aux saveurs et aux textures luxueuses, expérimental et créé dans un environnement exclusivement durable. Avec notre caviar, vous pouvez savourer le plus grand luxe du monde sans culpabilité, en sachant que vous soutenez la durabilité de l’une des espèces de poisson les plus rares au monde. Nous travaillons en collaboration avec la CITES et nous nous conformons à ses exigences afin que nos clients puissent profiter de cette touche de luxe pendant de nombreuses années.
