Une pénurie de caviar – Financial Times

Par GILES MACDONOGH. 765 mots, 23 décembre 1995, Financial Times, FTFT, 10, anglais, (c) 1995 The Financial Times Limited. Tous droits réservés

Avis aux gastronomes. L’esturgeon se raréfie et ses œufs se font rares. Dans une bonne année, le
Les Iraniens avaient l’habitude de mettre en conserve jusqu’à 300 tonnes de caviar par an. L’année dernière, ils ont vendu 200 tonnes, cette année 120.
Ironiquement peut-être, le remplacement de l’Union soviétique par des économies de marché nouvellement créées commence à avoir des effets négatifs sur l’environnement.
priver les ploutocrates du monde de leurs grignotages préférés.

L’idée est que les Russes se moquent d’eux-mêmes : ce 1% de riches puants, qui a désormais
a émergé des ruines du marxisme-léninisme.

Dans le passé, le pauvre Ivan se retrouvait avec les scories. Le bon caviar était expédié à l’étranger pour obtenir des devises. Maintenant, tout
Un Russe un tant soit peu avisé se rend à la mer Noire ou à la mer d’Azov et achète un poisson pour une poignée de dollars.
La pénurie fait que même les Polonais, qui avaient l’habitude d’offrir des boîtes de caviar aux restaurateurs ou aux parieurs lors des fêtes de fin d’année, ne sont plus en mesure d’offrir du caviar à leurs clients.
Les pistes de course britanniques sont retournées dans le bois. Et le marché noir allemand s’est effondré lorsque
l’armée russe a quitté le pays l’année dernière.

J’ai appris tout cela de Laura Morris, de Whites, qui vend du caviar russe depuis 100 ans.
Traiter avec les tsars ou les satrapes de l’État soviétique était un jeu d’enfant comparé au commerce actuel.
Auparavant, l’entreprise se contentait de ce qu’elle obtenait des Russes, mais aujourd’hui, 90 % de ses approvisionnements proviennent de l’Union européenne.
des actions sursouscrites en Iran.

Les Russes traitent encore le caviar à Astrakhan, mais de nouveaux balais ont été installés à Gur’yev au Kazakhstan et à Bakou en Russie.
Azerbaïdjan. La source iranienne reste la meilleure.

Bakou, c’est l’Orient sauvage, où rien ne peut être obtenu sans graisser les pattes. Les commerçants vivent en
peur de leur vie. Récemment, le numéro deux de l’entreprise publique russe a été abattu.

Il ne suffit pas d’acheter du caviar. Il doit être bon. Il y a quelques années, à l’époque soviétique, les Blancs étaient
Ils ont été floués de milliers de livres sterling lorsque les boîtes de conserve qu’ils avaient achetées se sont avérées être remplies de saindoux. En général,
Cependant, l’ancien régime a fait des affaires honorables. Le caviar de Bakou, qui se déverse à Dubaï à raison de 1,5 tonne par an, est un produit de première qualité.
semaine, semble suffisante, mais on ne sait pas exactement d’où elle provient.

Le béluga de la mer d’ Azov n’a pas trouvé grâce à ses yeux. Il a un goût sucré et les fournisseurs sont en rupture de stock.
et vendent le caviar dans de grands bocaux.

Le travail de Morris est devenu de plus en plus difficile. On trouve de bons Osciètre dans la rivière Amur qui
sépare la Sibérie de la Mongolie, mais les usines de traitement doivent être examinées avec soin, ce qui nécessite une étude approfondie de la situation.
voyager dans des contrées de plus en plus dangereuses.

Dans l’estuaire de la Gironde, en France, trois exploitations proposent jusqu’à 100 kilos par an. Contrairement aux Russes et aux
Les Iraniens et les Français pratiquent des césariennes sur les poissons et les remettent à l’eau.

Il y a quelque temps, des histoires alarmantes circulaient sur les mauvaises conditions d’hygiène dans les pêcheries russes. Beaucoup
La raison en est que certaines entreprises voulaient promouvoir le caviar iranien comme étant supérieur au caviar russe.

Selon Morris, la pollution de la mer Caspienne n’est pas si importante, et le problème n’est pas si simple. Les Iraniens attrapent
leurs poissons en haute mer, avant qu’ils ne soient prêts à frayer. L’œuf est donc plus ferme que l’œuf russe, qui est capturé dans les estuaires, là où le poisson est allé mettre bas. Quel choix avez-vous fait dans le passé ?
était une question de goût.

Aujourd’hui, avec la pénurie de caviar, l’ancienne rivalité a été largement oubliée.

La surpêche est un autre problème. Les pêcheurs capturent désormais les esturgeons trop jeunes. Morris a ouvert quelques boîtes de conserve.
Le Beluga était d’un noir lustré, plutôt que du gris métal habituel, la couleur de Sevruga. Il s’agissait d’un
jeunes poissons, a-t-elle dit. Au fur et à mesure que l’animal mûrit, les œufs deviennent plus clairs. Cela explique ce que l’on appelle le
Le caviar osciètre « doré » : il provient d’un poisson très ancien.

Le facteur environnemental n’est cependant pas à négliger. Les niveaux d’eau de la mer Caspienne augmentent et les
Les poissons sont de plus en plus difficiles à trouver. Cette situation, conjuguée aux modifications de la carte politique de la région, contribue à l’émergence d’un sentiment d’insécurité.
Nous ne pouvons pas nous permettre de nous priver de l’un des plus grands délices du monde. À 95 $ la portion de 50 g chez Maxim’s à Moscou, les Russes tueront…
pour cela.