Las huevas de peces que no son esturiones no son técnicamente caviar, aunque en Estados Unidos se las denomine así. Puede que se procese y etiquete de forma similar, pero como es más frecuente y fácil de conseguir no es tan caro.
El caviar auténtico tiene fama de ser bastante caro, y eso se debe a que su calidad es mucho mayor. También es más difícil de capturar y procesar porque el esturión es una especie en peligro de extinción. Hay que cultivarlas y este proceso es más costoso de por sí.
Los sucedáneos del caviar, que son huevas de pescado saladas procedentes de peces distintos del esturión, son sin duda más baratos. Y hay una serie de razones adicionales a tener en cuenta para que esto ocurra también.
Los esturiones tardan mucho en crecer, hasta 10 años, antes de ser capaces de producir huevas. Por otra parte, las especies que se utilizan para los sustitutos son capaces de producir huevas en tan sólo dos años o incluso menos. Eso significa que es mucho más rápido y fácil conseguir el producto.
Además, hay regiones específicas donde el esturión es capaz de prosperar. El esturión salvaje está en peligro de extinción y tiene un gran problema con la destrucción de sus hábitats. Otros tipos de peces son mucho más fáciles de encontrar y de pescar.
También hay menos implicación en la cría de otros tipos de esturión porque suelen ser más pequeños. Esto significa que ocupan menos espacio y no necesitan tanta comida. Todo ello reduce el coste total de producción del caviar.
Debido a las diferentes características del esturión, de las que hemos hablado aquí, puede resultar bastante caro criarlo, y puede ser difícil encontrarlo en otro sitio. Además, se consideran en peligro de extinción, lo que ha aumentado las regulaciones que el gobierno ha impuesto al comercio.
En Estados Unidos, el Departamento de Pesca y Vida Silvestre tiene una amplia normativa relacionada con el esturión, especialmente con los procesos de pesca y cría. Esto también se aplica al pez espátula, pero no a otros tipos de peces o huevas.
El aspecto amenazado del esturión y la calidad del producto producido hacen que las huevas se consideren raras. Y cuando se suman los costes y las normativas, es fácil entender por qué el caviar de esturión es mucho más caro que las alternativas.
