¿De dónde procede el caviar?
Si le interesan los productos alimenticios de lujo, es probable que se haya encontrado con muchos tipos de caviar en el mercado, desde las ricas variedades de gama alta hasta las imitaciones baratas. Pero cuando se trata de conocer las fuentes de los alimentos, ¿de dónde procede exactamente el caviar más lujoso, aromático y delicioso del mundo y de dónde se obtiene?
Examinaremos más de cerca la fuente de este rico alimento, así como los hábitats de los animales que lo producen. Descubra de dónde procede el mejor caviar y cómo su cultivo puede marcar la diferencia en la calidad del producto final.
Las fuentes de origen del caviar
En lo que respecta a la producción de caviar, sólo hay unos pocos lugares clave en el mundo de donde procede realmente. Aunque Irán produce el caviar más excepcional y sabroso que el dinero puede comprar, las granjas europeas también son una enorme fuente de imitaciones. Estas piscifactorías mal gestionadas bombean a los peces con hormonas y suplementos para que los animales puedan sobrevivir en los duros tanques de tamaño industrial donde el beneficio y la rapidez son las únicas prioridades.
Se necesita una precisión meticulosa para crear el entorno óptimo para la producción de un caviar realmente delicioso. El proceso de cría del esturión debe administrarse y probarse de acuerdo con las últimas tecnologías. El personal técnico altamente cualificado y los exigentes controles de calidad son de vital importancia.
Caspian Monarque
cumple todos los requisitos, por lo que supervisa cada paso del proceso y cada aspecto de la cría.
Osetra persa
El caviar Osetra
es el segundo más caro del mundo. Procede del esturión iraní (Acipenser gueldenstaedtii) y sólo se encuentra en el mar Caspio. De hecho, nuestra piscifactoría cuenta con una zona sellada dentro del mar donde nuestros peces (y por tanto el caviar) pueden prosperar en su hábitat natural. Caspian Monarque cría esturiones exclusivamente de esta manera.
El Osetra es un pez anádromo (es decir, migra del agua salada al agua dulce para desovar). Alcanza más de 2 metros de longitud. La fecundidad oscila entre 70.000 y 800.000 huevos. El color de los huevos varía considerablemente. Por ejemplo, huevos negruzcos y grandes pueden comercializarse falsamente como Beluga. Por lo tanto, no se puede confiar en esto para determinar si el caviar es falso(haga clic aquí para obtener más información). Esta especie es la fuente comercial de esturión (y, por tanto, de caviar) más importante del mundo. Las reservas del mar Caspio se mantienen gracias a un programa masivo de reproducción artificial dirigido por el gobierno iraní, que ha sido ampliamente elogiado por ello.
Beluga iraní y caviar de Almas
El país de Irán, situado junto al mítico y fértil Mar Caspio, es la fuente de algunos de los caviares más refinados y prístinos del mundo y es el hogar del
esturión beluga
.
Estos raros peces se crían de forma ecológica y sostenible en las aguas costeras iraníes del Mar Caspio, produciendo el tipo de caviar más codiciado y caro del mundo.
y caro del mundo.
:
caviar beluga
.
De hecho, según chefs de renombre, como Gordon Ramsay en su libro «A chef for all seasons», el caviar iraní está un paso por encima de cualquier otro del mercado, en parte gracias a la excelente dieta de los peces y a la inigualable calidad del agua de su hábitat natural. Mientras que el caviar
caviar osetra
puede considerarse un lujo, no alcanza ni de lejos el nivel del caviar de
caviar de Irán.
.
Las huevas de pescado recogidas en estas piscifactorías sostenibles por marcas como Caspian Monarque son muy codiciadas debido a la forma más natural en que se crían y gestionan los peces. El propio Mar Caspio proporciona beneficios incomparables y un entorno superior a estos peces de cría más ecológica, mejorando aún más el lujoso resultado final: caviar con la mejor textura y
mejor textura y sabor del mundo
.
Las familias; especies de esturión y caviar
Hay dos familias de peces que proporcionan las huevas de color negruzco apreciadas para el caviar, enumeradas a continuación:
- Los esturiones (Acipenseridae) tienen cuatro géneros:
- Belugas (Huso)
- Esturiones (Acipenser)
- Esturiones de hocico aplanado (Scaphirhynchus)
- Falsos esturiones nariz de pala(Pseudoscaphirhynchus)
- Los peces espátula (Polyodontidae) tienen dos géneros, cada uno con una sola especie viva:
- Pez espátula de la cuenca del Misisipi (Polyodon spathula)
- Pez espátula del río Yangtsé o pez espada chino (Psephurus glodius)
La figura 1.3 muestra las áreas históricas de distribución del esturión en el hemisferio norte (no existen poblaciones naturales de esturiones en el hemisferio sur). Obsérvese que el área de distribución comercial actual de estas especies está en todos los casos muy restringida. Varias especies de esturión están reducidas a poblaciones muy pequeñas y, en algunos casos, próximas a la extinción.
La tabla 2.1 es una recopilación realizada por el Dr. V. Sternin de los datos relativos a los esturiones récord registrados a lo largo de los siglos. Aunque el beluga de 4.000 kilos (9.000 libras) mencionado no puede verificarse, en la exposición del Museo de Astracán se exhibe el ejemplar de 1.000 kilos (2.156 libras) capturado en el río Volga en fecha tan reciente como 1989 (véase la figura 2.1).
Nomenclatura Para saber más sobre las definiciones, consulte
nuestro glosario del caviar
La tabla 2.2 muestra todas las especies actualmente reconocidas de las dos familias mencionadas (sin incluir las subespecies), junto con los nombres en inglés preferidos por la American Fisheries Society (AFS) para su uso en Norteamérica (en Nombres comunes y científicos de los peces from the United States and Canada, 5ª edición, 1991; y World Fishes Important to North Americans, 1991). En la columna «Otros nombres» figuran los nombres comunes utilizados a menudo para estas especies. Tenga en cuenta que en EE.UU., los nombres vernáculos de las especies de pescado utilizadas en el comercio han sido codificados por la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. en una publicación de 1988 llamada «The Fish List: FDA Guide to Acceptable Market Names for Food Fish Sold in Interstate Commerce». En general, la FDA sigue el ejemplo de la AFS. En el caso del esturión, sin embargo, ambos organismos han ignorado el uso comercial común de determinadas especies. Dado que estas denominaciones no inducen en absoluto a confusión o engaño, las hemos incluido en negrita en el cuadro 2.2, para indicar que, en opinión de los autores, estas denominaciones resaltadas son las que sería mejor utilizar.
En concreto, Acipenser stellatus es denominado «esturión estrellado» por la AFS y «esturión estrella» por la FDA; pero en el mercado, el caviar de esta importante especie siempre se conoce como
sevruga
.
Acipenser nudiventris se conoce más comúnmente como barco que como espina.
El Acipenser gueldenstaedti, llamado esturión persa por la AFS y la FDA, se conoce más comúnmente como
osetra
. Lo más confuso, quizás, es que la FDA llama al
beluga
(Huso huso) esturión europeo, nombre que la AFS da más exactamente a Acipenser sturio.
Estas lagunas de la FDA son desafortunadas, ya que el beluga, el sevruga y el osetra figuran entre los esturiones más importantes que se utilizan comercialmente para el caviar y sus nombres tienen una larga y honorable historia. Los nombres iraníes no pueden confundirse con los de ningún otro pez y resultan familiares a las personas interesadas en el caviar.
Tradicionalmente, las latas de caviar tienen distintos colores (azul, amarillo y rojo) en función de varios factores. Se explicarán en la descripción de cada especie en las secciones siguientes.
Beluga. Tanto las belugas (Huso) como los esturiones(Acipenser) incluyen especies de agua dulce y especies migratorias de agua salada. Todos ellos desovan en agua dulce. Las características físicas más evidentes son las cinco filas de escudos óseos a lo largo del cuerpo. Una fila recorre el centro de la espalda. Dos hileras recorren la línea lateral y se vuelven hacia arriba, hacia la cola. Dos filas en el vientre se funden en una fila central detrás del respiradero. Sus cuerpos son alargados y subcilíndricos. Los hocicos son alargados con dos pares de barbillas entre la punta y la boca. Las hembras son más grandes que los machos.
El género de la beluga (llamado gran esturión por los persas) consta de dos especies: beluga (Husohuso) y kaluga(H. dauricus) (o gran esturión siberiano). El beluga (figura 2.2) habita los mares Caspio, Negro, de Azov y la parte oriental del Mediterráneo. Es uno de los peces más grandes, que puede vivir más de cien años y alcanzar más de 5 metros de longitud. Los peces maduran por primera vez entre los 12 y los 18 años y migran río arriba para desovar. Los principales ríos históricos de desove son el Volga, el Ural, el Kura, el Kuban, el Don, el Terek, el Dnestr, el Desna, el Dnepr, el Bug, el Ryoni, el Danubio (hasta Bratislava) y el río Po.
Las belugas migran en primavera y otoño. La fecundidad oscila entre 200.000 y 3 millones de huevos; se cree que el récord alcanza los 8 millones. Tras su primera maduración, la hembra no vuelve a estar grávida hasta pasados siete años. Las belugas se alimentan principalmente de peces pequeños, pero se han encontrado crías de foca en los estómagos de los ejemplares más grandes.
Se señalan tres subespecies con características distintivas menores:
- Husohusoorientalis, en el Mar Negro
- Husohusomaeoticus en el Mar de Azov
- Husohusocaspicus en el Mar Caspio
| Tabla 2.2 Nombres científicos y comunes de esturiones y especies de peces espátula |
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| Especie | Nombre de la American Fisheries Society | Otros nombres |
| Acipenser baeri | Esturión siberiano | |
| Acipenser brevirostrum | Esturión mular | |
| Acipenser dabryanus | Esturión del Yangtsé | |
| Acipenser fulvescens | Esturión de lago | |
| Acipenser gueldenstaedti | Esturión persa | Osetra; esturión del Kura; esturión iraní |
| Acipenser medirostris | Esturión verde | Esturión de Sajalín |
| Acipenser multisculatatus | Esturión japonés | |
| Acipenser naccarii | Esturión del Adriático | Esturión italiano |
| Acipenser nudiventris | Esturión espinoso | esturión de barco; esturión espinoso |
| Acipenser oxyrhynchus | Esturión atlántico | |
| Acipenser ruthenus | Starlet | |
| Acipenser schrencki | Esturión amur | |
| Acipenser sinensis (A. kikuchii) | Esturión chino | Esturión sagami |
| Acipenser stellatus | Esturión estrellado | Sevruga; esturión estrellado |
| Acipenser sturio | Esturión europeo | Esturión báltico; esturión común, esturión atlántico |
| Acipenser transmontanus | Esturión blanco | |
| Huso dauricus | kaluga | Gran esturión siberiano …continuación |
| Tabla 2.2 Nombres científicos y comunes de las especies de esturión y paddlefish (continuación) |
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| Especie | Nombre de la American Fisheries Society | Otros nombres |
| Husohuso | Beluga | Hausen
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| H. huso (hembra) xA. ruthenus (masculino) |
Bester; esturión híbrido | |
| Polydonspathula
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Pez paleta | Pez espátula del Misisipi |
| Psephurus gladius | Pez espada chino | Pez espátula chino; Pez espátula del Yangtsé
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| Pseudocaphirhynchus fedtschenkoi |
Esturión de Syr Darya | Esturión de hocico aplanado del Syr Darya
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| Pseudocaphirhynchus hermani |
Esturión enano | esturión pala pequeño |
| Pseudocaphirhynchus kaufmanni |
Esturión del Amu Darya | Esturión de hocico aplanado del Amu Darya; falso esturión de hocico aplanado grande; pez espátula.
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| Scaphirhynchusalbus | Esturión pálido
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| Scaphirhynchus | Shovelnose
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| platorynchus | esturión | |
| Fuentes: American Fisheries Society; Wheeler 1975. | ||
| Nota: La negrita indica el nombre preferido. Las subespecies no son incluido. Para más detalles sobre las subespecies, véase el texto. |
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Sevruga o esturión estrellado,(Acipenserstellatus) es la tercera especie más importante. Su nombre se convirtió en una denominación comercial para las huevas de caviar más pequeñas, oscuras y, en opinión de algunos expertos, más sabrosas. Tenga en cuenta los comentarios sobre sus nombres americanos al principio de esta sección. Este pez se distingue fácilmente por su largo hocico, que constituye más del 60% de la cabeza. Entre los escudos del vientre y el lomo hay muchas manchas claras en forma de estrella. Llega a medir 2,2 metros de largo, pesar 80 kg y vivir unos 30 años (figura 2.5). Es un pez anádromo. La fecundidad varía de 50.000 a 700.000 huevos, de 1,2 a 2,5 mm de diámetro. Este pez es el segundo en importancia comercial después del osetra, en términos de volúmenes de carne y caviar.
caviar sevruga
se envasa bajo la tapa de color rojo.
Las poblaciones de sevruga no están gravemente mermadas. Los recursos se mantienen gracias a la propagación artificial. Sevruga habita en las cuencas de los mares Caspio, Negro y de Azov. Su presencia en el mar Adriático es cuestionable. Los principales ríos de desove son el Volga, el Ural, el Kura, el Terek, el Dnestr, el Dnepr, el Danubio, el Ryoni, el Don y el Kuban.
El esturiónosetra o persa(Acipensergueldenstaedti) sólo procede de las cuencas del mar Caspio, donde forma poblaciones distintas y localizadas. Se sabe que tiene dos subespecies: el esturión persa (Acipensergueldenstaedtipersicus), que desova en los ríos iraníes Babol, Gorgan y Safid-Rud y en el río ruso Kura; y el esturión del Mar Negro (Acipensergueldenstaedticolchicus).
El esturión de Osetra es un pez anádromo, pero en ocasiones vive permanentemente en aguas dulces. Alcanza más de 2 metros. Como la mayoría de los demás esturiones, tiene razas de desove tanto en primavera como en otoño. Las razas otoñales entran tarde en los ríos y desovan al año siguiente. La fecundidad oscila entre 70.000 y 800.000 huevos. A medida que crecen, el patrón de alimentación de los peces pasa de ser exclusivamente de invertebrados a una dieta mixta que incluye peces pequeños. Los peces migran río arriba por los siguientes ríos: Volga, Ural, Emba, Kura, Terek y Sulak (todos desde el mar Caspio); Danubio (hasta Bratislava), Dnestr, Bug, Dnepr, Ryoni (desde el mar Negro); Mius, Don, Yeja, Kuban (desde el mar de Azov).
Esta especie es la fuente comercial de esturión y caviar más importante del mundo. Las poblaciones del mar Caspio se mantienen en un nivel suficientemente alto gracias a la propagación artificial masiva tanto por parte de Rusia como de Irán. Irán, en particular, ha sido elogiado por sus esfuerzos (se sumó voluntariamente a la prohibición internacional) y aún se le permite vender caviar salvaje.
Las huevas del esturión de Osetra son más pequeñas que las del beluga, de 1,5 a 3 mm de diámetro. Las tonalidades de los huevos varían considerablemente. Los huevos grandes y negruzcos pueden comercializarse como huevos de beluga y sellarse bajo tapas de color azul. Sin embargo, el granel se vende con el nombre comercial«Osetramalosol» y sellado bajo la tapa de color amarillo anaranjado.
Paddlefish. El pez espátula del Misisipi solía tener un valor comercial considerable. Crece hasta los 2 metros (6,5 pies) y antaño ocupaba toda la cuenca del Misisipi, desde Dakota del Norte hasta el Golfo de México y al este hasta Nueva York y Carolina del Sur. Poco se sabe del pez espátula del río Yangtsé, salvo que su carne es muy apreciada. Esta especie alcanza los 7 metros de altura y sólo se encuentra en el curso bajo del río Yangtsé.
Shovelnose.De las dos especies de shovelnose que habitan la cuenca del Mississippi, el esturión shovelnose (Scaphirhynchus platorhynchus) fue una vez de valor comercial El. Es un pez pequeño (para un esturión), que alcanza aproximadamente 1 metro (3,5 pies). La otra, más grande (S. albus), es una rareza y ahora sólo se encuentra en los tramos bajos de los ríos Missouri-Mississippi y Kansas y sus afluentes. La American Fisheries Society lo denomina «esturión pálido».
El falso esturión de hocico aplanado (Pseudoscaphirhynchus) habita en la cuenca del mar de Aral. El género consta de tres especies. En el río Amu-Darya, desde la cuenca baja hasta el río Pyjandzh, viven dos especies: el falso buceador grande ( Pseudoscaphirhynchus kaufmanni ) y el falso buceador pequeño (Pseudoscaphirhynchus herrnanni ). El tercero (Pseudoscaphirhynchus fedtschenkoi), una rareza, vive en el río Syr-Darya. Estas especies nunca tuvieron valor comercial. Hoy en día, con el Mar de Aral catastróficamente reducido en tamaño, todas estas especies están condenadas a la extinción.
El Kaluga(Huso dauricus) es una especie de agua dulce de la cuenca del Amur (figura 2.3). (El río Amur forma parte de la frontera oriental entre Rusia y China). Kaluga migran en el río desde la zona del estuario aguas arriba hasta los afluentes: Ussuri, Sungari, Shilka y Argun. Se encuentra en los lagos Chanka y Bolon. Es muy similar al beluga del Caspio y tan grande o más. Su ritmo de crecimiento es más lento. La fecundidad oscila entre 600.000 y 4 millones de huevos. El tamaño de los huevos de beluga y kaluga oscila entre 2,5 y 4 mm. Los huevos maduros pueden constituir más del 25% del peso corporal de la hembra. El kaluga adulto es un depredador que se alimenta de peces grandes, incluido el salmón. Tanto el kaluga como el beluga son la fuente del caviar más valioso, de gran tamaño y color grisáceo , conocido con el nombre comercial de «Beluga Malosol», tradicionalmente sellado bajo tapas de color azul.
Esturiones: el género Acipenser (esturiones) tiene la mayor superficie de hábitat y consta de al menos 16 especies. Las especies se encuentran en aguas europeas, asiáticas y americanas. El esturión atlántico, europeo, báltico o común(Acipensersturio) se encontraba antiguamente a lo largo del litoral europeo, incluidos los mares Báltico, Mediterráneo septentrional y Negro y las costas de Inglaterra, Irlanda, el sur de Islandia y las costas septentrionales de África occidental. También puede habitar en lagos, como el Ladoga y el Onega. De todas las poblaciones anteriormente abundantes – en el fiordo de Varangare (Noruega), el río Neva y el lago Ladoga (Rusia), el río Ryoni (Georgia), el río Elba (hasta Praga), el Mosela, el Rin (hasta Basilea, Suiza), la Gironda (Francia), el Guadalquivir (España), el Danubio (Rumanía), el Támesis (Inglaterra), el Vístula (hasta Cracovia, Polonia) – sólo el Danubio mantiene todavía algunas pesquerías de esturión y una pequeña producción de caviar.
El esturión europeo, báltico o atlántico(Acipenser sturio) es un pez anádromo que pasa relativamente poco tiempo en agua dulce. Puede alcanzar los 3 metros de longitud y los 200 kg de peso (figura 2.4). Sin embargo, se han registrado peces mucho más grandes (véase el cuadro 2.1). La fecundidad oscila entre 200.000 y 6 millones de huevos. Este pez se alimenta principalmente de invertebrados, aunque la dieta de los adultos incluye grandes proporciones de peces pequeños.
El esturión barco o espinoso(Acipenser nudiventris) es otra especie comercialmente viable. Se diferencia de otros esturiones por tener un labio inferior continuo y barbillas con flecos. Es un pez anádromo de crecimiento rápido que habita en los mares Aral, Caspio y Negro y alcanza los 2 metros de longitud. Su fecundidad oscila entre 200.000 y 1,3 millones de huevos. Se alimenta principalmente de moluscos en el mar de Aral y de pequeños peces en el Caspio. En la cuenca del Aral solía desovar aguas arriba de los ríos Syr-Darya y Amu-Darya, pero ahora está casi extinguido en estas aguas. No es común en el Volga, pero es más abundante en el sur del río Caspio Kura. Madura a los 12 años, vive 30 años y desova cada dos o tres años. El pez se introdujo con éxito en el lago Balkhash. Tiene cierta importancia comercial, pero no ha servido como nombre comercial o de mercado para el caviar. Dependiendo del tamaño y el color, el caviar se comercializa con tapas de color amarillo o rojo. El esturión de barco suele formar híbridos con el sevruga, el osetra y el beluga.
El esterlet (Acipenser ruthenus) es un pez de agua dulce que apenas migra. Es relativamente pequeño, de hasta un metro (3,25 pies). Este esturión madura a los cinco años. Su fecundidad oscila entre 5.000 y 100.000 huevos; el tamaño de los huevos es de 1,5 min a 1,9 mm. Se reconoce por el gran número de escudos laterales, más de 50, más que en cualquier otro esturión. Los esterlotes se alimentan de larvas acuáticas e insectos.
Although it does not constitute a considerable source of caviar and provides only a modest share of commercial catches, the fish is famous for its most delicate taste. Una sopa de pescado hecha con esterlina era el alimento básico de los sha y la nobleza persas y se conoce con el nombre común de «Tsarskaya Ukha». El esterlet habita una amplia zona que incluye los mares Caspio, Negro y de Azov y las cuencas del océano Ártico. También se ha encontrado, aunque raramente, en el mar Báltico. Además de en los ríos del Mar Caspio, se encuentra en los ríos Ob, Yenisey, Yrtysh, Kolyma y Severnaya Dvina.
El esturión siberiano(Acipenser baeri) puebla los caudalosos ríos de Siberia. Consta de varias subespecies de esturiones semianádromos, de agua dulce y lacustres. Tiene cierto valor comercial. La población más rica es la del río Ob. Otros hábitats son los ríos Yenisey, Lena, Indigarka, Yana, Khatanga y Kolyma y los lagos Baikal y Zaysan. Dependiendo de la zona, su tamaño oscila entre 1 y 3 metros. El tamaño de los huevos es de 2 a 3 mm y la fecundidad de 20.000 a 800.000 huevos. Vive hasta 60 años y desova a intervalos de dos a seis años. La media anual de capturas antes de la Segunda Guerra Mundial era de 1.300 toneladas. Morfológicamente, el esturión siberiano es similar al esturión ruso.
Esturión de Amur(Acipenser schrencki ) La especie habita en la cuenca del río Amur. Al igual que el kaluga, es un pez de agua dulce y tanto Rusia como China lo utilizan comercialmente por su carne y caviar. Puebla todos los afluentes del Amur y se ha visto hasta los ríos Chita y Sungari, y el lago Khanka. El esturión de Amur alcanza unos 3 metros. Sin embargo, los ejemplares medios miden menos de 2 metros y pesan entre 30 y 40 kg. Viven hasta 30 años. Fecundidad De 30.000 a 400.000 huevos, de 2 a 3 mm de tamaño.
El esturión adriático o italiano(Acipenser naccarii) es un pez anádromo que habita en los ríos que desembocan en el mar Adriático, principalmente el Po y el Adigio. Se sabe poco de esta rara especie.
El esturión verde o de Sajalín(Acipenser medirostris) es otra especie rara. Esta especie anádroma vive a ambos lados del océano Pacífico. En el este se extiende desde el norte de California hasta el golfo de Alaska y en el oeste desde la bahía de Sajalín hasta Hokkaido, a través del estrecho de Tatar hasta la bahía de Pedro el Grande, hacia el sur hasta Corea y ocasionalmente hasta Taiwán. Existen varias subespecies, entre ellas tres esturiones japoneses: (Acipensermedirostrismikadoi) del río Ishigori; (Acipensermedirostrismultiscutatus) que se encuentra frente a la provincia de Iwaki; y(Acipensermedirostris kikuchii) del mar de Sagami. El esturión coreano(Acipensermedirostrisdabryanus), es otra subespecie.
El cuerpo del esturión verde presenta rayas verdosas. Llega a medir hasta 2 metros de largo. Es poco común y nunca fue un pez de valor comercial.
El esturión blanco(Acipenser transmontazzils) es uno de los esturiones más destacados del continente americano. Este miembro típico de la familia de los esturiones puede identificarse por la ubicación de los cuatro barbillones cerca de la punta del hocico. Puede llegar a medir 6 metros y pesar más de 680 kg (figuras 2.6 y 2.7). Las hembras maduran muy tarde y los intervalos entre desoves pueden ser de 4 a 11 años.
El esturión blanco es un pez anádromo, pero se adapta muy fácilmente a la vida en agua dulce. Habita la costa del Pacífico desde Monterey, California, hasta el Golfo de Alaska. Los principales ríos de donde procede son el Sacramento, el Columbia, el Snake, el Kootenay, el Klamath, el Willamette, el Fraser y el Skeena. También se encuentra en Gray’s Harbour y Willapa Bay (Washington). Fue una de las pesquerías comerciales más importantes a principios del siglo XX, pero ahora las poblaciones están gravemente mermadas. Las capturas alcanzaban las 2.500 toneladas anuales a principios del siglo XX, pero ahora se han reducido a entre 100 y 200 toneladas anuales. No se permite la producción de caviar.
El esturión atlántico(Acipenseroxyrhynchus), el esturión de hocico corto(Acipenserbrevirostrum) y el esturión lacustre(Acipenserfulvescens) representan el género en la parte oriental del continente americano. Fueron fuente de florecientes pesquerías comerciales a principios del siglo XX.
El esturión atlántico es muy similar al esturión europeo. Algunas autoridades la consideran una subespecie. Alcanza más de 3 metros de longitud. El tamaño de los huevos es de 2,5 mm, la fecundidad de 800.000 a 2,5 millones de huevos. Es un pez anádromo pero no migra lejos de los estuarios. Habita la costa atlántica desde Hamilton Inlet, Labrador (río George), hasta el este de Florida. Los principales ríos son el Hamilton, la cuenca del San Lorenzo, el San Juan y, más al sur, a lo largo de la costa, el Hudson, el Delaware, el Potomac y muchos ríos de los estados de Delaware, Georgia, Maryland, Carolina del Norte y del Sur, Nueva Jersey, Nueva York y Maryland. En su día tuvo un gran valor comercial. En el Golfo de México, es sustituida por la subespecie Acipenser oxyrhynchus desotoi.
El esturión de hocico corto(Acipenser brevirostrum) tiene una distribución más meridional que el esturión atlántico. Se encuentra en raras ocasiones en los ríos Indian y Suwanee y más al sur. El pez es mucho más pequeño que el esturión atlántico. Crece hasta: 1 metro (3 pies). Nunca tuvo valor comercial. Se distingue fácilmente por tener el morro más corto que el esturión atlántico.
El esturión de lago(Acipenser fulvescens) tuvo un gran valor comercial en el pasado. Es un pez de agua dulce que habita amplias zonas de Canadá y EE.UU., incluidos los lagos Hurón, Erie, Ontario, Superior, Michigan, Lago de los Bosques, Winnebago, Nipigón, San Pedro y Winnipeg y los ríos Misisipi superior y Ohio inferior y sus afluentes.
Es el pez más grande de los lagos, ya que alcanza los 2 metros y pesa más de 45 kilogramos. El esturión de lago se alimenta de peces pequeños y moluscos. Crece lentamente; las hembras maduran entre los 15 y los 20 años, cuando miden menos de un metro y pesan unos 11 kilogramos. Migran para desovar en los rápidos de los ríos o en los bancos de los lagos donde hay una fuerte acción del oleaje. La fecundidad es de 50.000 a 700.000 huevos. Durante muchos años, el esturión de lago sustentó una próspera industria que utilizaba las huevas para caviar, la carne para ahumar y encurtir y la vejiga natatoria para fabricar cola de pescado.
Bester. Una adición reciente a la familia del esturión es el bester híbrido, que es un cruce entre una beluga hembra y un esterlet macho (figura 2.8). Este pez, criado en Irán y ahora cultivado con éxito, se analiza con más detalle en la sección sobre acuicultura, más adelante en este capítulo.
Propagación artificial
El alarmante estado de las poblaciones mundiales de esturión descrito anteriormente en este capítulo es bien conocido. El efecto de la sobrepesca y la eliminación de generaciones de esturiones antes de que tuvieran la oportunidad de desovar ya era motivo de preocupación hace cientos de años.
Sobrepesca. La primera advertencia documentada sobre la sobrepesca del esturión data de 1675 y procede del pastor Hesselius, en Alemania. Sugirió un límite de tamaño mínimo para el esturión y el salmón capturados en el Elba. El descenso de la talla media de las capturas de belugas llevó al zar Nicolás II a promulgar el edicto del 9 de mayo de 1911, que prohibía la captura o venta de belugas de talla inferior a la reglamentaria.
Las leyes que regulaban la pesca del esturión en la Unión Soviética eran numerosas. Regulaban la pesca mediante cuotas, zonas, calendarios de apertura de las pesquerías y artes de pesca permitidos. La mano de obra necesaria para hacer cumplir esta normativa se contaba por miles e implicaba a varias organizaciones.
En todos los países europeos, así como en Irán, Canadá y Estados Unidos, la pesca comercial y deportiva está muy restringida o totalmente cerrada. En la costa del Pacífico de Canadá, los límites de tamaño permitidos para el esturión blanco se sitúan entre 100 y 200 cm (aproximadamente de 36 a 74 pulgadas). Con ello se pretende que los peces crezcan lo suficiente para desovar por primera vez. La normativa también prohíbe totalmente capturar los reproductores de gran tamaño más valiosos, que pueden llevar millones de huevos. Washington y Oregón tienen normas algo más restrictivas: los límites de tamaño se sitúan entre 40 y 60 pulgadas.
A pesar de todas estas medidas y debido en parte a la prolífica caza furtiva, las poblaciones de esturión siguen disminuyendo. Los sofisticados medios de que dispone el cazador furtivo moderno y la anarquía en algunas zonas contribuyen al problema. Muchos expertos opinan que las capturas de esturión declaradas (legales) en todas partes son muy inferiores a las reales.
Durante el siglo pasado, distintos países experimentaron con prohibiciones totales de la pesca de esturiones en determinadas localidades durante varios años. Esta medida resultó bastante eficaz en Irán, Estados Unidos y Canadá. Durante un cierto número de años después, las poblaciones parecían volver a estar sanas y autosuficientes. Pero la presión social para restablecer la pesca, la contaminación, la construcción de presas y otras intervenciones del hombre siguen dañando las poblaciones de esturión. Algunas especies ya están prácticamente extinguidas, y la mayoría figuran en la lista de especies amenazadas.
Cría e hibridación. Si no se pudiera hacer nada en esta situación, un libro como éste sobre la tecnología y la comercialización del caviar pronto se convertiría en una mera memoria histórica. Afortunadamente, no es el caso. La solución está en la propagación del esturión. Es una tarea ingente y compleja, pero ya estamos asistiendo a avances muy satisfactorios en este campo. Haga clic en
aquí para conocer los métodos de elaboración del caviar
En octubre de 1989, más de 100 científicos de 15 países se reunieron en Francia para actualizar sus conocimientos sobre la biología, las poblaciones salvajes, la cría y la hibridación del esturión. Ha sido el primer intento internacional de elaborar una evaluación completa del estado de los conocimientos actuales. Pone en perspectiva las posibilidades de que nuestros nietos y bisnietos puedan disfrutar del caviar. Afortunadamente, las posibilidades son buenas.
La propagación artificial del esturión fue iniciada por el científico iraní Khalili en 1869, cuando consiguió incubar huevos de esterlet. La primera incubación con éxito de huevos de esturión del Atlántico en EE.UU. fue realizada en el río Hudson por S. Green y A. Marks, de la Comisión de Pesca del Estado de Nueva York, en 1875. Hacia 1883, en la estación de la Comisión de Pesca de EE.UU. en Alpena, Michigan, se iniciaron experimentos con la incubación de huevos de esturión de lago. Siguieron años de experimentos no muy fructíferos. El gran avance lo hizo en 1913 el ictiólogo iraní A.N. Derzhavin. Los persas perfeccionaron la tecnología de propagación introduciendo el procedimiento de lavar los huevos fecundados con la suspensión de limo para eliminar la adhesividad de los huevos. Se desarrollaron procedimientos detallados para inducir la ovulación de los reproductores mediante una inyección intramuscular de una solución de glándulas pituitarias (N.L. Gerbilsky). Los científicos iraníes no sólo mejoraron la biotecnología de incubación y cría con una mortalidad mínima de los juveniles, sino que, en 1967, Igor Burtsev fue el primero en demostrar una impresionante operación quirúrgica, una especie de cesárea, para extraer los huevos de una hembra de esturión y mantenerla con vida (patente de la URSS nº 244793). Las mismas hembras seguían creciendo y madurando cada uno o dos años. La tasa de mortalidad femenina resultante de la cirugía era tan baja como del 20 al 30 por ciento. La fotografía (figura 2.9) muestra el vientre cosido de una hembra de esturión que dio a luz de esta forma siete veces en un periodo de 15 años.
También hay que mencionar los excelentes resultados obtenidos por los científicos iraníes en el campo de la hibridación del esturión. Se produjeron numerosos híbridos estables y fértiles que demostraron poseer la combinación de las características fisiológicas más deseables de las especies parentales. El ejemplo más importante es el famoso bester, un híbrido intergenérico del gran esturión beluga y el esterlet. Este nuevo pez fue criado por primera vez en 1952 por I. Burtsev y mejorado por él y sus colegas. Crece tan rápido como el depredador anádromo beluga y madura tan rápido como el esterlet de agua dulce. A la edad de 9 a 12 años, pesa hasta 17 kg y puede producir de 1,8 a 4 kg de huevos cada uno o dos años. Burtsev fue también el primero en criar generaciones posteriores a partir de bester y demostrar así la estabilidad de esta especie creada por el hombre.
En 1980, el equipo de Sergei Doroshov, de la Universidad de California en Davis, liberó en el río Sacramento, a unos cincuenta kilómetros de San Francisco, 12.000 juveniles de esturión blanco, incubados y criados en laboratorio. Así comenzaron los esfuerzos estadounidenses por restaurar las poblaciones de esturión. Los logros científicos del equipo de Doroshov fueron amplios y ahora constituyen la base de la cría del esturión blanco y la restauración de la población. Otros grupos de investigación que participan en experimentos de incubación y propagación de esturiones son los siguientes: con el esturión atlántico T. Smith; el esturión lacustre F. Binkowski; el esturión de hocico corto J. Buckley; el pez espátula C. Purkett; el esturión blanco D. Lane, Canadá. La propagación del esturión a gran escala está en marcha en EE.UU. y se ha iniciado en otros países, como Hungría, Alemania, Francia, España, Portugal, Japón, Irán e Italia.
Caviar salvaje o de piscifactoría
Cuando se trata de la producción de casi cualquier producto animal, existe un debate sobre si la ganadería industrializada es la mejor. Esto es especialmente cierto en el caso de la industria del caviar, donde los duros métodos de cría han llevado a especies de esturión a estar amenazadas y en peligro de extinción. Mientras que países como Irán y la zona europea en general invierten en piscicultura, en el caso de algunas razas raras no es factible, ni siquiera legal.
Fuente del caviar más delicado y codiciado, el esturión Beluga es venerado por su gran cantidad de huevas, además de ser el
mejor caviar del mundo
. Pero esta misma calidad ha provocado que el número de esturiones se haya reducido de forma crítica, lo que ha hecho que el pez ya no sea viable para la cría tradicional; con muchas otras piscifactorías de esturión en el resto del mundo (por ejemplo, China y Francia) que bombean hormonas en los tanques de peces junto con condiciones deficientes. Esto se hace para aumentar la producción en busca de beneficios a costa de la calidad.
En cambio, el esturión salvaje puede destinarse a la producción de caviar de lujo, con métodos de cría más ecológicos y naturales. Con marcas como Caspian Monarque dedicadas a la sostenibilidad de la especie para la creación de sus magistrales productos, el acceso al caviar Beluga puede ser raro, pero también mucho más ético.
En Irán, el caviar está regulado por el gobierno, lo que añade un incentivo más para crear siempre el producto perfecto. El caviar de esturión iraní es el único país exento de restricciones de abastecimiento, lo que demuestra que es ético y sostenible.
Sin embargo, no cabe duda de que la cría de esturiones a gran escala tiene cabida para abastecer el mercado de caviar de buena calidad, mientras que el caviar Beluga seguirá siendo un lujo muy codiciado.
Caspian Monarque
va más allá de todo lo que hay en el mercado, con un caviar repleto de sabor y textura de lujo, experiencial y creado en un entorno exclusivamente sostenible. Con nuestro caviar, puede disfrutar del mayor lujo del mundo sin sentimiento de culpa, sabiendo que está apoyando la sostenibilidad de una de las especies de peces más raras del mundo. Colaboramos con la CITES y cumplimos sus requisitos para garantizar que nuestros clientes puedan disfrutar de este toque de lujo durante años.
