El valor del caviar elaborado a partir de huevas de esturión es enorme. Las huevas de esturión constituidas en peso son el alimento más caro del planeta, y el
Beluga iraní
y las almas iraníes son más caras que el oro.
El valor nutritivo de las huevas de esturión es superior al de la carne de pescado de otras especies. Siempre contiene más proteínas y grasas. Las huevas tienen un agradable sabor a yema. Los óvulos, envueltos en el saco ovárico, son estériles por naturaleza.
En nuestro otro artículo mencionamos que el uso de las huevas de esturión para consumo humano como manjar era popular en todo el Imperio Persa ya en el año 2000 a.C. con el nombre de Khavyar. En la actualidad, las huevas de pescado extraídas de otras especies, como el mújol, el salmón, la lumpo o el atún, se venden incorrecta e ilegalmente como«caviar». Para estar seguros,«caviar» debe referirse histórica, legal y éticamente sólo a las huevas de pescado de la especie esturión. Esta guía le ayudará a evitar ser engañado por vendedores sin escrúpulos (que venderán caviar falso con productos mal etiquetados ). Es necesario definir qué preparaciones pueden denominarse
caviar
o productos de imitación o sustitución del caviar.
En Europa, Estados Unidos y Canadá, el término caviar está legalmente reservado exclusivamente a las huevas de esturión y no a otros pescados. El uso indebido de la palabra en esas jurisdicciones es un delito penal. Las huevas derivadas de otros peces deben denominarse sucedáneo o imitación de caviar.
A menudo, vendedores sin escrúpulos etiquetan y venden ilegalmente huevas de lumpo o salmón como caviar negro o rojo para dar la impresión de que procede del beluga, el osetra o el sevruga.
Algunos vendedores también afirman falsamente ser los mayores vendedores de caviar cuando, en realidad, sólo son grandes vendedores de huevas de salmón o lumpo y no vendedores de Beluga, Osetra y Sevruga del Caspio de alta calidad.
La palabra caviar y su significado
El etiquetado de los productos a base de caviar tiene una historia confusa y sigue siendo objeto de debate y discusión. La cuestión central es cómo utilizar la palabra caviar. La palabra en sí es de origen persa (خاويار) . Se menciona por primera vez en los escritos de Platina (1458), el Hofmeister del Papa Pío II. Aparece posteriormente en distintos documentos del siglo XVI en Italia, Francia, España e Inglaterra. Ha tenido diversas grafías, pronunciaciones y modificaciones nativas. En inglés moderno, se aceptan dos pronunciaciones: caviár y cáviar (el acento indica cómo se acentúa la palabra). En persa, el significado de la palabra es «huevas de pescado». Para más información, lea aquí la historia del caviar.
La palabra rusa para designar el caviar es ikra, término genérico utilizado tanto para designar las huevas individuales de pescado como los ovarios en sentido biológico. También se utiliza para designar una amplia gama de productos elaborados a partir del esturión. El término japonés ikura, utilizado para designar el caviar de salmón, deriva en realidad del término ruso. Este término se utiliza en japonés sólo para las huevas de salmón separadas y saladas. Los ovarios enteros de salmón salado se denominan sujiko. El respetado Oxford English Dictionary contribuye a la confusión:
Caviar: huevas de esturión y otros peces grandes obtenidas en lagos y ríos del este de Europa, prensadas y saladas y consumidas como condimento.
La Enciclopedia Británica ofrece una versión similar:
Caviar: huevas saladas de esturión y otros grandes peces que se preparan como aperitivo.
Estas definiciones se suman al lío semántico: ¿por qué «pez grande» o «prensado»?
La palabra caviar también tiene un significado figurado.
«La obra, recuerdo, no agradó al millón, fue caviar para el general«.(Hamlet, de Shakespeare).
La palabra se utilizó para subrayar que para disfrutar del caviar hay que adquirir un gusto por él; el público «general» no es capaz de apreciar su sabor.
Hoy en día, la palabra es sinónimo de calidad, estatus, sabor o valor excepcionalmente altos, tanto de artículos comestibles como no comestibles. En la obra de Julius Horst titulada
Caviar
un personaje describe a una mujer encantadora: «Es un caviar«.
Casi todos los idiomas utilizan palabras derivadas de la palabra caviar.
Productos de corzo: La diferencia entre el caviar y las huevas
Las huevas de esturión constan de un par de ovarios, que son las membranas o sacos que contienen los huevos. Los huevos están unidos entre sí y al saco por tejidos conjuntivos, que se debilitan progresivamente a medida que los huevos maduran, de modo que los huevos completamente maduros fluirán individualmente de los peces, como ocurre cuando éstos desovan.
Las huevas de esturión se transforman en tres grupos de productos: ovarios enteros; paté y otros productos culinarios; y caviar. Los productos de ovarios enteros incluyen ovarios enteros o en rodajas salados, secos, marinados, ahumados, fritos, prensados o curados. El paté y los productos culinarios incluyen huevas mezcladas con sal, aromas, agentes espesantes o rellenos y luego pasteurizadas o cocidas. El caviar son huevas de pescado separadas del tejido conjuntivo de los ovarios por medio de un tamiz de malla, saladas, tal vez aromatizadas, y luego pasteurizadas o tal vez prensadas en panes rebanables parecidos a pasteles. Una versión más detallada de esta definición de caviar figura en nuestro Glosario. En términos sencillos,
caviar
y los productos tipo caviar se elaboran a partir de huevos separados. A veces se describe como caviar granulado. Si se prensa después, se denomina caviar prensado.
Caviar contra Roe
El caviar puede elaborarse a partir de casi cualquier tipo de huevas de esturión de tamaño adecuado. Se utilizan muchos adjetivos con la palabra caviar. Algunos identifican el producto por especies de esturión: beluga
osetra
sevruga y baeri iraní. Algunos indican la masa de agua donde se capturó el pez: Caspio, Golfo Pérsico. Otros describen las características del proceso: granulado, prensado, aromatizado, pasteurizado.
Todas las prácticas de etiquetado de productos deben cumplir la normativa CITES, además de cualquier otra legislación nacional que pueda diferir de un país a otro.
La normativa CITES sobre etiquetado también exige la declaración del peso neto, el país de origen del producto, la especie y el nombre y dirección del envasador o distribuidor.
Las etiquetas que contengan palabras o expresiones, cifras o símbolos que impliquen información falsa o puedan razonablemente considerarse engañosas o equívocas en relación con el origen, la tecnología o la calidad del producto infringen la normativa.
6 consejos para evitar el caviar artificial o de imitación
1. Compruebe la parte delantera Y trasera de la lata
Cuando coja una lata de caviar, no sólo debe mirar el anverso, sino que debe darle la vuelta y examinar también el reverso para ver la etiqueta CITES. Es algo parecido a esto:
La parte frontal de la lata es llamativa, pero contiene poca información. La parte posterior de la lata es donde debe centrar su atención, ya que
no todo el caviar es igual
. Al fin y al cabo, se trata de un producto de primera calidad y hay que estar seguro de lo que se adquiere.
En el reverso encontrará la etiqueta CITES, que se aplica rigurosamente en todo el mundo.
La información CITES le indicará de qué país procede el caviar. Si ve «IR» o «RU», tiene caviar del Mar Caspio («IR» = Irán, «RU» = Rusia), que es el de mayor calidad disponible (incluye Almas). Por estas razones, debe confiar en la información de la CITES. Esto es especialmente importante para las compras de caviar por internet. La tienda en línea debe mostrar una fotografía clara y legible del reverso de la lata.
Si ve cualquier otra inicial en el Código Fuente, no está adquiriendo auténtico caviar de alta calidad.
2. No se deje engañar por frases como «Método persa», «Método iraní» o «Tradición iraní»: No significa que sea Caviar de Irán
Siguiendo con el punto anterior, verá varias latas de caviar en el mercado en las que la parte delantera de la lata muestra las frases clave anteriores. Esto no significa que proceda del Mar Caspio. El producto sigue siendo caviar, pero quizá procedente de piscifactorías artificiales de China, Francia, España y Alemania. El caviar de Irán y Rusia se considera el verdadero y más auténtico.
En resumen, «método» no implica «ubicación» ni «origen». Compruebe siempre la parte posterior de la lata
3. «Las especies importan» y «Ubicación, ubicación, ubicación».
Las prístinas aguas de la orilla meridional del Mar Caspio han sido el hogar del esturión autóctono durante decenas de millones de años. Este rey de los peces, que vivió cuando los dinosaurios dominaban la Tierra, ha permanecido inalterado, pero ahora se encuentra en peligro crítico debido a su largo ciclo de reproducción (un esturión tarda unos veinte años en alcanzar la edad reproductora). Los gobiernos de todo el mundo controlan y protegen de la extinción al beluga, el osetra y el sevruga con severidad y con sanciones rápidas y duras.
El esturión salvaje no puede tocarse, por lo que todo el caviar que se consume debe proceder de peces criados en piscifactorías. Sólo enIrán (caviar de Irán) es posible contar con piscifactorías que contengan las aguas del mismísimo mar Caspio, hogar eterno del beluga, el osetra y el sevruga. Se alimenta del fitoplancton autóctono de esas aguas. No se puede trasplantar, aunque muchos lo han intentado y han fracasado. La Madre Naturaleza no puede y no será derrotada por la arrogancia del hombre.
Por ejemplo, los agricultores franceses pueden sacar los peces de caviar del Caspio, pero nunca pueden poner el Caspio en Francia. No es ético y va en contra de los principios de sostenibilidad trasladarlos a tierras lejanas, para ser criados en fábricas por quienes nunca podrán entender lo que significa realmente el caviar Beluga del Caspio. Sus costosos instrumentos científicos y su alta tecnología no pueden superar estos problemas. Pero siguen intentándolo y fracasan, mientras le cobran a usted, el cliente, por el privilegio.
La cría de esturión requiere mucho tiempo. Pasan al menos veinte años antes de que un pez esturión (caviar) esté listo para ser cosechado. Esto no se puede acelerar y los avances de la ciencia nunca lo conseguirán.
Los 3 caviares más caros y sus códigos de origen
Verá latas etiquetadas con muchos nombres diferentes. Asegúrese de buscar los códigos de especies que se indican a continuación. En pocas palabras, si no los ve, no está disfrutando de caviar de primera calidad.
| Nombre(s) común(es) | Especie | Hábitat autóctono | Código de especie |
| Beluga» | Huso Huso | Mar Caspio | HUS |
| Osetra | Acipenser gueldenstaedti | Mar Caspio | GUE |
| Sevruga | Acipenser stellatus | Mar Caspio | STE
|
| Osetra persa | Acipenser persicus | Mar Caspio | POR |
4. Caviar híbrido frente a caviar puro
Es posible determinar de qué esturión se extrajo el caviar leyendo el número de lote. Esto significa que puede comprar todas las latas de un pescado concreto. Además, puede enviar una muestra a un laboratorio privado para que realicen pruebas de ADN (los científicos de CITES conservan permanentemente los resultados originales del ADN y están disponibles para su comparación).
Cada lata puede contabilizarse a través de una base de datos informática mundial en el marco del sistema CITES. ¿Qué significa esto para usted? Esto significa que cada lata es realmente única y que puede haber un total de cien latas de un pescado concreto.
El código CITES de la lata permite saber si se trata de un híbrido o de un solo pez.
5. El rico y complejo proceso de preparación del caviar en origen
Decenas de siglos se han dedicado a perfeccionar el método para que el caviar resulte delicioso al paladar. Forma parte de la historia de Persia y de la orilla sur del mar Caspio. Imperios han ido y venido, reyes, magnates y zares han surgido y caído, pero todos han probado el sabor único que ahora tiene nuestro producto.
El caviar es más que un manjar pasajero, tiene un valor nutritivo que da vida. Y la receta se ha transmitido de generación en generación entre las familias que han vivido en esta región durante eones.
Hoy en día, aunque los pasos exactos son un secreto, se realiza bajo un estricto control científico para garantizar que usted y los hijos de sus hijos disfrutarán exactamente del mismo sabor. Es cuantificable, objetiva y, lo que es más importante, está protegida de las miradas indiscretas de los productores extranjeros. Sólo las personas clave poseen los conocimientos y la comprensión necesarios. ¡Y son y sólo pueden ser orgullosamente iraníes!
6. Pasteurización
Todo el caviar debe tener una fecha de consumo preferente, al igual que cualquier pescado fresco perecedero o alimento envasado. Suele figurar en el envase junto con el número de lote.
La mayoría del caviar procedente de piscifactorías europeas tiene mucha sal porque el caviar no puede alcanzar la calidad del que procede del esturión del mar Caspio.
Después de todo, ¿por qué comprar » caviar fresco» de primera calidad sin pruebas de cuándo fue cosechado, envasado o sujeto a caducidad?
Caviar artificial y de imitación
La popularidad, los elevados precios y la creciente demanda de productos tipo caviar, por un lado, y la desigual distribución de los recursos mundiales de huevas, por otro, estimularon a científicos e ingenieros alimentarios a desarrollar imitaciones e imitaciones de caviar. En Europa, e incluso en China, han surgido multitud de granjas de caviar que intentan imitar las condiciones prehistóricas del Mar Caspio.
En los últimos años han surgido tecnologías de imitación de caviar artificial en España, Japón e Israel. El objetivo era imitar los dos tipos de caviar más valiosos: el Beluga y el Osetra. A menudo se afirma que los procesos tecnológicos implicados son novedosos y se patentan. Muchos de ellos se basan en principios bien conocidos de formación de partículas o glóbulos y de encapsulación utilizados en numerosas aplicaciones alimentarias y farmacéuticas.
Un producto tradicional español desde hace más de dos mil años son los ovarios secados al sol del mújol o salmonete. Una imitación de caviar artificial producida con maquinaria en la España moderna se llama «MújolShikran» . Contiene aproximadamente un 40% de huevos de mújol. Otros ingredientes son el arenque y las huevas de salmón. Se utilizan tanto huevas congeladas como frescas. La producción anual total se acerca a las 100 toneladas, de las que se exporta el 25%. Las etapas tecnológicas son las siguientes: mezcla de los ingredientes hasta obtener una pasta; adición de gelatina; ajuste de la viscosidad; formación de partículas en forma de bola (tamaño de 2 a 3 mm) mediante una máquina de boquillas múltiples que utiliza termotratamiento por infrarrojos; curado en salmuera aromatizada; secado según las especificaciones; envasado; y pasteurización. Este producto tiene dos propiedades específicas a tener en cuenta. En primer lugar, hay tintes artificiales, ya que el color negro grisáceo no se consigue de forma natural cuando se termotratan las partículas.
En Rusia se elaboran dos tipos de caviar artificial » caviar» a escala industrial. Los nombres comerciales son: » caviar rojo granulado « y » caviar proteínico». Estos productos se consumen en el país. El caviar rojo granulado se elabora a partir de huevas y lecha de pescado saladas, aceite vegetal o de pescado, agar o gelatina, sustancias aromatizantes y colorantes (carotenoides). Contiene hasta un 10% de proteínas y un 20% de grasas. Si se pasteuriza, puede conservarse entre -2° y -4°C (25° y 30°F) durante un máximo de 3 meses. Sin pasteurizar, su vida útil es de sólo 15 días.
El proceso tecnológico implica la formación de glóbulos de aspecto similar a las huevas de salmón naturales. La formación de glóbulos tiene lugar cuando un chorro pulsante de petróleo golpea una emulsión caliente en cascada que forma el interior del glóbulo. La encapsulación se produce cuando estas gotitas de emulsión-grasa caen en una solución fría y se forma una película alrededor del glóbulo.
El llamado caviar proteínico no utiliza ingredientes de origen pesquero. Quizá sea el caviar artificial por excelencia. Utiliza caseína, diversas proteínas modificadas, yema de huevo de gallina, gelatina, sustancias tánicas, aromas artificiales y colorantes. El tamaño, el sabor y el color de cada cápsula, que tiene una forma perfectamente redonda, pueden regularse para producir caviar de imitación (o artificial, según se prefiera la palabra) de «salmón» o de «esturión». Se utiliza azúcar y sal de calcio en lugar de sal de sodio. Las cápsulas tienen un aspecto sorprendentemente similar al de las huevas de salmón, con un núcleo de aceite distinto dentro de cada «huevo». Esta tecnología está lista para proporcionar caviar artificial a gran escala industrial. Aparentemente, el mercado aún no existe.
En Japón, el nombre comercial del caviar artificial de salmón es Imitation Ikura. El fabricante afirma que puede conservarse refrigerado hasta seis meses. El producto puede incorporarse a platos calientes
En Israel, el caviar artificial se denomina » caviar kosher», para subrayar que es apropiado para el consumo de los judíos observantes, que consideran que los esturiones sin escamas son peces no comestibles. El caviar de esturión de imitación, bajo en calorías, utiliza pescado, aceite vegetal y otros ingredientes naturales. No se utilizan colorantes artificiales vegetales. La caducidad declarada a temperatura refrigerada es de cinco meses.
Cómo se hace el caviar
Procesadores, distribuidores, minoristas, restaurantes y consumidores tienen intereses similares en poder juzgar la calidad de los productos del caviar. Los transformadores y distribuidores tienen más posibilidades de acceder a equipos de laboratorio y tecnólogos alimentarios, por lo que son los más capacitados para controlar y determinar la calidad. Los consumidores no tienen más ayuda que sus ojos, su nariz y su paladar. No obstante, son herramientas poderosas cuando se respaldan con el conocimiento de los productos. Este capítulo aborda principalmente las cuestiones de calidad relacionadas con el transformador y el distribuidor. También puede ser de interés para los consumidores.
Antes hemos argumentado que el procesamiento del caviar no es un arte. Sin embargo, debido a la gran variedad de características de la materia prima y las condiciones de procesamiento, la elaboración del caviar requiere grandes habilidades. En Rusia, los fabricantes de caviar (los hombres se llaman ikrjanschik y las mujeres ikrjanschitza) son profesionales muy experimentados y respetados. En este libro hemos dado orientaciones sobre factores tan importantes como la calidad de los ovarios y la duración del proceso de salazón. No obstante, las decisiones finales sobre estas y otras cuestiones importantes son subjetivas, tomadas por expertos que utilizan sus conocimientos y experiencia.
La tabla muestra los puntos críticos de control de calidad para el procesado del caviar y los factores que deben evaluarse en cada punto.
Los ovarios de esturión deben clasificarse primero según su madurez y frescura. Luego se clasifican por colores en cuatro categorías: gris claro, gris, gris oscuro y negro. A continuación, los huevos se clasifican en tres tamaños. Una vez cribadas las huevas, el fabricante de caviar debe decidir si están suficientemente limpias o si requieren otro aclarado. Mientras se salan los huevos, debe determinar cuánto tiempo debe continuar el proceso para garantizar los niveles correctos de salinidad y viscosidad. El método de salazón de prueba descrito en el capítulo cuatro para la salazón en salmuera de las huevas de salmón es difícilmente aplicable a la salazón de las huevas de esturión, ya que éstas se salan en seco en pequeños lotes de cinco a 15 kilos. Los huevos de cada pez se salan por separado y no hay oportunidad de realizar salazones de prueba de forma rutinaria. Los controles de calidad sobre las cuestiones enumeradas en la tabla rara vez se apoyan en pruebas científicas, sino que dependen de la habilidad y el criterio del fabricante de caviar.
| Puntos de control de la calidad del procesado del caviar | |
| Operación | Qué se comprueba |
| Extracción de ovarios | Calidad del pescado. Sangrado de pescado. Disposiciones para obtener ovarios intactos y limpios: lavado de la baba, ovarios desprendidos de ovarios transportados inmediatamente para su enjuague. |
| Aclarado de ovarios | Calidad y temperatura del agua, ligera concentración de salmuera, corta duración y minuciosidad del aclarado. |
| Clasificación de los ovarios | Los de mala calidad se desclasifican y el resto se divide en lotes de igual grado. Clasificación por color, tamaño, resistencia y elasticidad de las membranas. Huele. |
| Proyección | Temperatura del ovario suficientemente baja, ausencia de impurezas, cambio frecuente de tamices y eliminación de residuos, volumen de huevos rotos. |
| Salazón | Relación sal/conservante para la salazón en seco. Adecuación del tiempo de salazón para la salazón en salmuera y peso de la sal para alcanzar la salinidad deseada, para la salazón en seco. Concentración (densidad) y temperatura de la salmuera, limpieza de la salmuera, proporción salmuera/huevo. |
| Drenaje | Absorción de salmuera, sequedad del caviar, viscosidad interior del huevo, pegajosidad exterior de la masa del huevo. Sequedad, temperatura y limpieza del local, ventilación del aire, ausencia de olores extraños, espesor de la capa de huevos puesta para escurrir. |
| Embalaje | Tipo y calidad del aceite vegetal, espacio libre suficiente para el envasado al vacío, nivel de vacío, temperatura de esterilización del recipiente, normas de higiene más estrictas para las herramientas, la sala y las personas; llenado denso sin cavidades de aire en el recipiente, comprobación del pesaje. Integridad del contenedor y limpieza exterior. |
| Pasteurización | Fluctuaciones de la temperatura del agua, temperatura del agua de refrigeración, integridad del contenedor, limpieza exterior del cuerpo del contenedor |
| Almacenamiento | Temperatura adecuada de congelación o almacenamiento, humedad. |
| General | Mantenimiento de registros de procesamiento pesquero para lotes por pescado (para esturiones) o por procesamiento – fechas de envasado (para otros caviares), requisitos de etiquetado, saneamiento general. |
| Nota: Los métodos de control, los instrumentos utilizados y la frecuencia de las comprobaciones los determina cada procesador para cada operación y dependen de las circunstancias específicas. | |
Los ovarios de salmón también se clasifican por madurez y frescura, pero no se distinguen por tamaño o color (tenga en cuenta que no deben mezclarse huevos de especies diferentes). Una vez tamizados los huevos, el fabricante de caviar debe decidir si están suficientemente libres de restos y huevos rotos, o si deben pasar una segunda vez por el tamiz inclinado. A diferencia de lo que ocurre con el caviar de esturión, la decisión vital sobre cuánto tiempo continuar la salmuera debe basarse en el experimento de salazón de prueba, que se repite rutinariamente cuando cambia la calidad de los huevos u otras condiciones.
El rendimiento es vital para los transformadores. Las huevas de salmón rinden entre el 75 y el 80% de su peso como caviar. Las huevas de esturión pueden rendir hasta un 85-90%. El rendimiento del pescado blanco, la lumpo y otras materias primas del caviar varía en función de si el cribado se realiza manual o mecánicamente.
El rendimiento no es simplemente el peso total del producto. Los beneficios del transformador también dependen de los grados de calidad del producto, ya que los precios varían mucho según los grados de calidad. Si el fabricante de caviar permite que los ovarios blandos o pegajosos se queden con los mejores, entonces el lote resultante será todo producto de segunda calidad, ganando menos que si la clasificación de calidad inicial hubiera segregado correctamente las huevas.
