¿Cómo se hace el caviar?
El caviar procede del esturión y es, literalmente, las huevas que éste produce. A partir de ahí, nuestro equipo se encarga del resto del proceso, desde el cultivo y la recolección hasta la manipulación, y esos procesos marcan la diferencia en el producto final.
En realidad, hay una serie de huevas de esturión del Mar Caspio que pueden producir caviar. Pero el proceso de recolección se realiza de dos formas distintas. Tras la recolección, el proceso es en realidad relativamente sencillo. Las huevas se frotan simplemente sobre un tamiz de malla para separar la membrana del saco de las propias huevas. A continuación, se enjuagan y deben inspeccionarse individualmente. De hecho, cada huevo se inspecciona con unas pinzas que permiten retirar los huevos rotos, así como cualquier impureza o residuo de la membrana. Después, todo puede pesarse con las especificaciones exactas, salarse y envasarse para el consumo.
El proceso de producción, como ya se ha dicho, es relativamente sencillo. Pero hay dos formas distintas de recolectar el caviar, y vamos a ver cuáles son y cómo funcionan para que estés más preparado.
Procesado del caviar
Comprender el procesamiento del caviar es básico para entender su calidad, vida útil y otros aspectos de su uso. En este artículo, se describen los procesos básicos utilizados para la producción de productos de caviar, con comentarios sobre las variaciones utilizadas en la producción de caviar de alta calidad a partir de especies concretas. Las variaciones también vienen determinadas por la madurez y frescura de los huevos cuando llegan a la planta de transformación. Algunas publicaciones populares se refieren a los conocimientos sobre el procesamiento del caviar como una forma de arte. Sostenemos que el procesamiento del caviar es sencillo y que las cuestiones científicas que subyacen a la tecnología son claras.
Independientemente de la especie utilizada, el caviar siempre consiste en huevas de pescado desprendidas, ligeramente saladas y sin cocer. Por eso, muchos requisitos tecnológicos, métodos de evaluación de la calidad y requisitos de almacenamiento son los mismos para los distintos tipos de caviar.
Sin embargo, la elaboración del caviar requiere creatividad. Las diferencias en la calidad de las huevas y en las propiedades biológicas de las distintas especies obligan a adaptar las técnicas de transformación para obtener la mejor calidad y rendimiento posibles.
El material de este artículo resume la experiencia internacional en el procesamiento de todos los tipos de caviar existentes. Los lectores que deseen información más detallada sobre el procesado del caviar pueden consultar el exhaustivo Roe Processing Manual de V. Sternin, 1991. En el anexo de este libro se ofrece una descripción concisa, paso a paso, de la elaboración de los distintos tipos de caviar, que también contiene muchas fotografías útiles e informativas que ilustran los procedimientos, el equipo y el envasado.
Ovarios y óvulos
Las huevas u ovarios de un pez consisten en un único órgano binario situado simétricamente a la columna vertebral en la cavidad ventral. Los ovarios tienen forma de tubo aplanado que se estrecha hacia atrás. El color varía según la especie y cambia ligeramente a medida que el pez madura. El color también puede variar con la alimentación del pez y hay diferencias entre los individuos. En casos extremos, se han registrado huevos de salmón albinos, así como huevos de esturión dorados (en lugar de grises o negros). El color también puede cambiar a medida que el pescado muerto se pone rancio. No obstante, el color de los huevos de determinadas especies es notablemente uniforme la mayoría de las veces. Las huevas de sokeye son de color naranja rojizo brillante; las de salmón chum son de color rojo pálido con matices anaranjados; las de salmón rosado son de color rosa anaranjado; las de la mayoría de las especies de esturión son negruzcas o parduzcas.
La piel exterior o epitelio del ovario es una película densa, semitransparente y bastante elástica. Dentro de esta cubierta, los óvulos están adheridos a un tejido conjuntivo que los envuelve y está unido al epitelio. Los ovarios de algunas especies, como el esturión y el arenque, forman porciones distintivas llamadas lóbulos. Los ovarios de otras especies, como el salmón y la lumpo, no forman lóbulos. A medida que los ovarios maduran, el tejido conjuntivo y el epitelio pierden materiales grasos, se adelgazan, se debilitan y, para cuando el pez está listo para expulsar los huevos, casi desaparecen. En la tabla 4.1 se describen los distintos estados de madurez de los ovarios de salmón. (Nótese que estas descripciones pueden ser aplicables a determinadas especies, pero no a otras. La tabla 4.1 está pensada únicamente para especies de salmónidos).
Un aspecto importante del procesado del caviar depende de la resistencia de la unión de las huevas al tejido conjuntivo. Los óvulos no pueden separarse eficazmente a menos que el ovario esté suficientemente maduro, de modo que la conexión sea débil. Las huevas inmaduras, con una fuerte conexión entre los huevos y el tejido, se utilizan para otros productos, en los que no es necesario separar los huevos. Las huevas inmaduras pueden utilizarse para productos de hueva prensada no granulada (llamados yastikovaya ikra en ruso). Las huevas de salmón se convierten en sujiko, un producto entero, salado y no granulado, muy popular en Japón.
Los ovarios de salmón son más valiosos para la producción de caviar cuando se encuentran en la fase IV (véase el cuadro 4.1). Los huevos de salmón en la fase V tienen membranas demasiado gruesas. Sin embargo, no hay límites claros entre las fases; algunos huevos de la fase III y otros de la fase V pueden transformarse con éxito en caviar de buena calidad.
Cuadro 1.1. Fases de madurez ovárica de los salmónidos
Madurez
grado Descripción
I Inmaduro. Los ovarios parecen vasos amarillentos estrechos y planos. No hay huevos
II Los ovarios son de pequeño tamaño. Los huevos son discernibles
III Los ovarios ocupan el 50% de la cavidad ventral. Los huevos son claramente reconocibles, de pequeño tamaño, profundamente coloreados, envueltos en tejido conjuntivo con considerables depósitos grasos. Los huevos individuales son difíciles de desprender.
IV Los ovarios ocupan casi toda la cavidad ventral y sólo pueden desgarrarse con cierto esfuerzo. Los huevos individuales son fácilmente desmontables. Los huevos son de gran tamaño, salvo los situados en el extremo posterior, que pueden ser más pequeños. Los huevos permanecen opacos, la forma no es totalmente redonda y la cáscara es fina. Los huevos revientan al apretarlos
V Ovarios muy grandes. La forma del vientre del pez suele ser redonda («grávida»). Huevos de gran tamaño en todos los ovarios. Los huevos son parcial o totalmente translúcidos y completamente redondos. Los huevos no revientan fácilmente; su cáscara exterior es elástica y gruesa. El tejido conjuntivo es muy fino y débil, sin depósitos grasos. Los huevos sueltos se desprenden muy fácilmente al frotarlos ligeramente sobre un tamiz. Los huevos pueden «correr» por los poros genitales cuando se aprieta el vientre del pez
VI Los ovarios ocupan sólo una parte de la cavidad ventral. El tejido conjuntivo está encogido. Varios huevos translúcidos permanecen ligeramente adheridos – el pez ya ha desovado
A medida que los ovarios maduran, los huevos se convierten en un porcentaje mayor del peso del ovario y del propio pez. En algunas especies, los huevos pueden constituir hasta el 34% del peso corporal. La tabla 4.2 muestra datos de varias especies diferentes. Salmón rosado maduro
Tabla 4.2 Peso de los ovarios de varias especies de peces
PECES Mínimo Máximo Media
Carnada 3-8 10-20 8-13
Rosa 3-10 11-23 7-11
Coho 4-8 12-20 7-12
Chinook 1.5 19 10
Sockeye 3-5 11-15 6-8
Esturión 14 34 20
Arenque 9 25 18
Pollock (Pacífico) 4 25 14
Caballa 5 7 6
Carpa 6 20 16
Whitefish 6 17 14
Lumpo 20 29 23
a los dos años, amigos a los tres o cuatro. Casi todos los salmones del Pacífico maduran una sola vez; mueren después de desovar. El esturión madura por primera vez al cabo de entre cinco y 20 años, según la especie (véase el artículo dos), pero madura varias veces a lo largo de su vida. Los peces más viejos contienen muchos más huevos que los jóvenes.
La gestión de la pesca del salmón rara vez tiene en cuenta la madurez de las huevas. Está diseñado específicamente para la conservación y mejora de las poblaciones. Las huevas de carnada, por ejemplo, son menos apreciadas al principio de la temporada (madurez III) y pierden mucho valor hacia el final de la temporada, cuando la membrana del huevo se vuelve demasiado gruesa (madurez V). La normativa de pesca del esturión sí tiene en cuenta la madurez de las huevas, ya que éstas constituyen uno de los principales objetivos de la captura de estos peces.
Las huevas son mejores cuando se toman de peces vivos. En las pesquerías tradicionales de esturión, los peces se entregan vivos en los lugares de transformación, donde pueden permanecer varios días antes de ser descuartizados. Esto tiene la ventaja adicional de que permite al tracto digestivo limpiarse, eliminando cualquier posibilidad de contaminar los huevos con sabores desagradables procedentes de las tripas. Por lo general, los peces lumpo se sacan vivos de las redes de enmalle y las rosas se extraen inmediatamente.
El salmón está casi muerto cuando se desembarca, pero las huevas deben retirarse antes de que aparezca el rigor mortis y comiencen los procesos enzimáticos que descomponen los tejidos. En general, las huevas extraídas en las 10 horas siguientes a la captura son de alta calidad. El salmón mantenido a punto de congelación en hielo hasta 36 horas también puede proporcionar material de buena calidad. Si el procesamiento inmediato no es imposible, es mejor retirar las huevas y mantenerlas en hielo que dejarlas en el pescado helado. Tenga en cuenta que las huevas no deben estar en contacto directo con el hielo, sino que deben colocarse en recipientes herméticos enterrados en hielo. Las huevas conservadas en el interior de los peces se deterioran más rápidamente que las extraídas. Las tablas 4.3 y 4.4 indican los drásticos efectos de las diferentes temperaturas y métodos de conservación sobre la calidad y el rendimiento del caviar.
Cuadro 4.4. Ovarios de salmón rosado: efectos del deterioro de la calidad
Porcentaje de ovarios
Condiciones de mantenimiento durante 12 horas Calificado
N ͦ 1 Graded
N ͦ 2 Unidad de caviar
Pescado refrigerado 30 50 20
Peces mantenidos en hielo en proporción 3:1 64 33 3
Ovarios extraídos y conservados a 0 ͦ C 96 4 0
Fuente: Kizevetter, 1958.
En el caso del salmón del Pacífico, el 95 por ciento o más de las huevas, extraídas antes o durante el rigor mortis, pueden ser de la máxima calidad. El porcentaje de huevas de calidad superior desciende al 75 una vez que comienza la autolisis (descomposición enzimática). Cifras similares se aplican a la mayoría de las demás especies utilizadas para el caviar.
En la práctica, las entregas a la planta de transformación suelen contener pescado capturado en distintos momentos y en condiciones diferentes. Es posible que no todos los pescados de un lote se hayan helado y manipulado exactamente de la misma manera. El transformador debe evaluar y clasificar individualmente cada par de ovarios para garantizar una calidad homogénea del producto.
Los peces de piscifactoría ofrecen la posibilidad de producir huevas a partir de peces vivos. Ya se ha señalado (véase el artículo dos) que en el futuro el esturión se capturará varias veces por cesárea. Sin embargo, es poco probable que los criadores de salmón quieran mantener a sus peces hasta la madurez sexual, ya que resulta costoso en tiempo y alimento.
Clasificación de los ovarios
Una clasificación cuidadosa de la calidad de los ovarios influye considerablemente en la calidad del producto final de caviar, así como en el rendimiento y la rentabilidad del productor. Cada ovario debe examinarse individualmente. En algunos casos, es posible utilizar parte de un ovario para caviar, rechazando, por ejemplo, la parte trasera, que puede contener huevos más pequeños o que no se han desarrollado correctamente. En estos casos, el ovario puede desgarrarse y utilizar la mejor pieza.
La clasificación debe tener en cuenta la madurez (véase el cuadro 4.1) y la frescura (véase el cuadro 4.5). La clasificación debe ser realizada a ojo por personal experimentado. En la actualidad, no es factible utilizar pruebas instrumentales o químicas objetivas para determinar la frescura y el grado.
La tabla 4.5 muestra los indicadores de frescura de los ovarios de salmón keta, relacionados también con el estado del pescado. A medida que el pez se deteriora, también lo hacen los ovarios y los óvulos. No obstante, las huevas deben juzgarse por sus propios méritos, ya que a veces es posible obtener buenas huevas de peces que no son de primera calidad. Pueden aplicarse indicadores similares a los de la tabla 4.5 a la mayoría de los pescados utilizados para caviar.
Como puede verse en el cuadro, los requisitos para que los huevos sean de primera calidad son que sean firmes. Al apretarlos, los huevos cambian de forma pero no se rompen, a menos que se ejerza una presión considerable. Las huevas más blandas, más pegajosas, dan caviar de menor calidad. Los huevos más blandos pueden no ser perfectamente redondos y es fácil deformarlos. Los huevos de mejor calidad se obtienen del pescado más fresco.
Los ovarios o huevos conservados sin refrigeración antes de la salazón pierden calidad rápidamente (figura 4.1). Pueden observarse cambios notables en menos de dos horas. Los huevos se ablandan y es más fácil romperlos. La rotura se hace más fácil a medida que los huevos se deterioran más.
Cuadro 4.5. Ovarios de salmón keta: clasificación por frescura
Estado del pescado Ovarios Huevos Caviar
Vivo o muy fresco. Durante o después del rigor mortis. No hay signos de autolisis. Ojo convexo. Limo transparente
Carne firme y elástica
Branquias brillantes y rojizas
Olor fresco o sin olor Color naranja claro, opaco o ligeramente transparente.
Superficie del ovario limpia y brillante.
Firme y elástica
Sin baba
Olor fresco o inodoro Firme.
Sólo puede triturarse bajo una presión considerable.
Cuando se aprietan los huevos se deforman, pero no se rompen Mejor caviar.
Alto rendimiento.
Fresco. Signos de autolisis. Ojos planos
Carne firme
Branquias algo descoloridas.
Mucosidad espesa
Ligero olor a malta Color naranja rojizo.
Ovarios elásticos.
Ligeramente viscoso.
Sin olores desagradables Huevos blandos, fáciles de deformar.
Se rompen al apretarlos, se pegan ligeramente.
Forma redonda, ligeramente deformada Caviar de grado nº 1
Un mayor deterioro, sin embargo, sigue considerándose apto para productos frescos/congelados.
Ojos hundidos
Carne blanda
Branquias cada vez más descoloridas
Fuera olores. Color rojo
Ovarios flácidos y blandos Superficie ovárica viscosa y opaca
Ligeros olores desagradables Huevos blandos, fáciles de deformar
Se rompen al apretarlas, se pegan ligeramente Forma redonda, ligeramente deformada. Los ovarios deben clasificarse en dos grados para su procesamiento:
Grado no. Caviar de grado nº 1 y nº 2.
Bajos rendimientos
Salmón de baja calidad. No apto para productos frescos/congelados
Branquias verdosas y parduscas. Carne muy blanda
Olores fuertes
Color rojo oscuro.
Ovarios blandos, pegajosos y muy viscosos.
Olores desagradables. Muy suave.
La forma se colapsa bajo el peso del ovario. Estallan cuando se aprietan ligeramente.
Los huevos son opacos y están cubiertos de baba pegajosa.
Huevos pegados. Ovarios no aptos para caviar
Fuente: V. Sternin, 1982 y 1991
Los huevos rotos desprenden un jugo blanquecino. Los huevos descompuestos desarrollan un olor agrio. Los ovarios viejos pueden volverse semilíquidos y desprender olores penetrantes y desagradables.
Figura 4.1. Clasificación de los ovarios de salmón keta en función de su frescura. De izq. a dcha: Mejor – naranja-rojo, firme, elástico. Segundo – rojizo-anaranjado, ligeramente blando. Pobre – rojo oscuro. ovarios blandos y viscosos.
Cuanto mayor es la temperatura ambiente en la que se almacenan los ovarios, más rápido se producen los procesos de deterioro. El deterioro es el resultado tanto de la acción enzimática como de la microbiológica. Las enzimas, que son sustancias naturales contenidas en los tejidos de los animales vivos, descomponen las proteínas y las grasas, proceso conocido como autolisis. Las enzimas actúan primero sobre la membrana externa de los huevos, que se ablanda. La forma del huevo se deforma y los huevos pueden romperse fácilmente durante el proceso de separación (cribado), lo que supone grandes pérdidas de materia prima para el transformador. Los ovarios deben refrigerarse y también pueden salarse antes del cribado para minimizar las pérdidas. Siempre es aconsejable procesar los ovarios lo antes posible para obtener la mejor calidad y el máximo rendimiento.
Tenga en cuenta que los ovarios enteros extraídos de un pez vivo son estériles, pero adquieren bacterias y otros microorganismos del entorno, de herramientas y superficies de trabajo, o por contacto con los intestinos del pez o por fugas de éstos. Las buenas prácticas de fabricación del caviar exigen la protección de los ovarios de este tipo de contaminación, un excelente saneamiento y un tiempo mínimo antes de su procesamiento. Uno de los objetivos de la clasificación de los ovarios es separar la materia prima que producirá caviar de calidad superior de la materia prima de calidad inferior. Sólo las huevas de mejor calidad pueden utilizarse para el caviar pasteurizado, ya que el proceso de pasteurización puede hacer que las huevas débiles se colapsen en el recipiente, dando un producto con exceso de jugo y olores desagradables.
Algunas autoridades afirman que los ovarios de más de 6 ó 7 horas tras su captura no deben utilizarse para caviar, ya que se vuelven pegajosos y pierden su forma. Se trata de recomendaciones extremadamente estrictas, que a veces son difíciles de cumplir. No es práctico establecer tales reglas; lo más importante es juzgar cada ovario por sus méritos.
Manipulación de ovarios
El pescado debe lavarse antes de cortar el vientre. A continuación, los ovarios deben desprenderse y colocarse en un lugar higiénico antes de extraer las vísceras. Si los ovarios se extirpan con las vísceras, las posibilidades de contaminar los ovarios son mucho mayores. Los efectos de esta contaminación inicial no pueden revertirse posteriormente.
A continuación, los ovarios se lavan en agua fría o en una salmuera ligera con un dos o tres por ciento de sal. El limo se elimina más fácilmente con salmuera que con agua dulce.
Ovarios congelados
El uso de ovarios congelados para caviar es inusual y las cuestiones relacionadas con su posible uso son confusas. Los ovarios que contienen óvulos delicados no pueden congelarse, porque los óvulos se rompen al descongelarse. Las normas rusas no permiten elaborar caviar de esturión a partir de huevas congeladas. Sin embargo, a veces los ovarios sólo pueden entregarse al procesador en estado congelado y, si se desea utilizar estos materiales, los tecnólogos deben encontrar la manera de procesarlos.
Las normas iraníes permiten elaborar productos de caviar salados en seco y en salmuera a partir de huevas congeladas de bacalao, sable, arenque y otras especies. La utilización de huevas de salmón congeladas sigue en fase experimental en la Columbia Británica y Alaska. Las huevas de los chinooks capturados por curricaneros con capacidad de congelación suelen tirarse con las vísceras, aunque este material puede tener uso para caviar.
Para congelar las huevas, se recomienda utilizar un proceso bastante lento: que tarde entre 30 y 40 minutos en pasar por la zona de temperatura crítica de 0 a -5° C (32 a 23° F). También es posible utilizar ovarios extraídos de pescado que originalmente se congeló entero.
Se trata de una tecnología estándar para la industria del arenque de huevas de la costa del Pacífico de Norteamérica, aunque las huevas de arenque se utilizan para productos en los que los huevos no se separan, sino que permanecen en el saco ovárico.
Las huevas congeladas se descongelan a -1° C (30°F) antes del cribado. Las huevas de salmón sobremaduradas y las pequeñas con membranas fuertes de peces corrientes resisten mejor la congelación. Los huevos descongelados requieren mucho menos tiempo de salazón que los frescos, a veces entre 30 y 60 segundos. El rendimiento de las huevas congeladas es inferior al de las huevas frescas comparables. El rendimiento disminuye cuanto más tiempo se almacenan las huevas congeladas. Los experimentos con salmón indican rendimientos del 75% tras el cribado y del 60% para el producto final a partir de ovarios de salmón congelados y almacenados hasta 10 días. Si las huevas se conservan entre 20 y 25 días, los rendimientos descienden al 60% y al 30%, respectivamente.
El caviar elaborado a partir de ovarios congelados suele clasificarse como producto de segunda calidad.
La viscosidad interior del caviar elaborado con huevas congeladas es menor, pero las pruebas organolépticas que comparan el caviar de salmón y otros caviares elaborados con huevas frescas y congeladas sólo mostraron pequeñas preferencias por el caviar elaborado con ovarios frescos. Tenga en cuenta que la vida útil del caviar elaborado a partir de material congelado es mucho más corta.
Clasificación de los huevos
El tamaño, el color, la forma, la dureza y el sabor de las huevas de pescado dependen de la especie. En general, la morfología de las huevas de pescado es similar: cada huevo es una emulsión pigmentada, semiviscosa y lechosa, encerrada en una membrana. La emulsión contiene glóbulos grasos de distintos tamaños y se denomina solución coloidal. Dentro de esta solución hay una vesícula germinal apenas visible.
La membrana externa del huevo es porosa y varía en resistencia, grosor y número de capas. Los óvulos maduros contienen una abertura, llamada micrópilo, por la que entra el espermatozoide para fecundar el óvulo. El interior coloidal -la yema- está contenido en su propia membrana: hay un cierto espacio (espacio perivitelino) entre esta membrana y la membrana exterior. Durante la salazón, este espacio absorbe la salmuera. Se hincha y el huevo se vuelve realmente redondo y firme.
La figura 4.2 muestra un huevo de salmón como ejemplo de la estructura del huevo. Tanto la membrana externa como la vitelina son porosas y tienen canales microscópicos que permiten el metabolismo del huevo durante su crecimiento. Cerca de la membrana vitelina se concentran gotitas de grasa coloreada de pequeño tamaño, llamadas lipocromos, que son responsables del tono de color particular de cada huevo.
Cuadro 4.6. Fecundidad y tamaño de los huevos
Peces Fecundidad en miles Diámetro de los huevos, mm
Esturión 5 a 6.000 Grande – Más de 2,5
Media – 2,2 a 2,5
Pequeño – ˂2.2
Salmón del Pacífico 1,5 a 5 Chum – 4 a 5
Rosa – 3,5 a 4
Coho – 3,5 a 4
Chinook – 6 a 7
Sockeye – 4 a 4,5
Arenque
De 80 a 120
0,9 a 1,2
Platija 90 a 1.600 0,8 a 1,2
Caballa 200 a 450 0,8 a 1,0
Bacalao 2.500 a 10.000 0,3 a 0,8
Carpa 200 a 1.000 0..8 a 1,6
Pike 10 a 210 2,5 a 2,8
Pez blanco 50 a 150 0,9 a 1,4
El tamaño de los huevos varía mucho, como se indica en la tabla 4.6. Sólo las huevas de esturión, debido a su gran valor, se clasifican normalmente por tallas. Se clasifican en tres gamas de tamaño, como se indica en el cuadro. Los huevos de otros pescados se procesan normalmente juntos, tal como vienen, sin clasificación por tamaños.
Color. Mientras que los huevos de un mismo pez son todos del mismo color, las tonalidades varían entre peces de la misma especie. Los huevos de esturión son especialmente variables. Pueden ser de tonos grises de claro a oscuro, negros, grises amarillentos, grises parduscos, grises verdosos e incluso de un color dorado oscuro. Las huevas de salmón van del naranja claro al rojo, pasando por el naranja rojizo. La mayoría de los huevos de otros peces son de tonos pálidos de gris, amarillo, rosa, verde o marrón. La mayoría de los huevos de lumpo son rosáceos, pero a veces el color varía entre el púrpura y el marrón.
Los huevos maduros tienen un aspecto más brillante y lustroso que los inmaduros, que tienden a ser apagados y opacos.
La dureza suele juzgarse apretando un huevo hasta que se rompe. La debilidad indica inmadurez, estancamiento, que el óvulo estuvo congelado o una combinación de estos factores. Las pruebas por estrujamiento funcionan con huevos más grandes, como los de salmón y esturión. Los huevos más pequeños, como los de arenque o carpa, suelen tener membranas externas relativamente más resistentes, por lo que el resultado del estrujamiento es más difícil de evaluar.
El sabor es típico de cada especie, aunque puede verse afectado en cierta medida por la alimentación del pez y las condiciones del agua en la que vivía. Algunas huevas de esturión pueden tener un regusto a hierba o barro. Algunas huevas de salmón, especialmente las de salmón rojo y salmón coho, tienen a veces un sabor ligeramente amargo. Las huevas de salmón rosado son dulces. En los huevos de peces de agua dulce se producen numerosos sabores desagradables a causa de los contaminantes. A veces, los sabores indeseables desaparecen al salar los huevos o, al menos, quedan enmascarados por la sal.
Proyección
Lo que diferencia al caviar de otros productos de huevas es que éstas se separan del ovario y del tejido que las contiene y une. El proceso de separación de los huevos se denomina cribado. El método más utilizado es el cribado manual. Cuanto más valiosa es la hueva, más probable es que se cribe manualmente en lugar de mecánicamente. El procesamiento manual minimiza las pérdidas de huevos durante el cribado. Un operario cualificado puede cribar entre 100 y 200 kilogramos de huevas de salmón por hora. El cribado sólo supone una pequeña parte del tiempo y la mano de obra necesarios para producir caviar. El cribado mecanizado es aplicable principalmente cuando los desembarques son muy grandes en un periodo corto, como puede ocurrir a bordo de un buque factoría, por ejemplo, o si el valor de las huevas es bajo, como ocurre con algunos pescados ordinarios.
Los ovarios se enjuagan y drenan, y después se inspeccionan para asegurarse de que están libres de coágulos de sangre, restos u otros adulterantes. A continuación, se presionan a través de un tamiz de malla metálica u otro material. El operador utiliza un movimiento suave y circular para que los óvulos sean empujados a través de la malla, mientras que los tejidos conjuntivos permanecen en la parte superior. Una manipulación demasiado brusca de los huevos débiles provoca una rotura excesiva. En este caso, los huevos liberan un líquido interior y el huevo roto se convierte en una membrana blanquecina y vacía, que después es difícil de retirar de la malla. En la figura 4.3 se muestra una representación sencilla del proceso de cribado.
Cuadro 4.7. Aberturas de malla (mm)
Salmónidos
Sturgeon Chum Coho y pink Whitefish Lumpfish Herring
Tipo de red de malla. Chapa metálica sólo para cribado mecanizado Red o chapa metálica Red o chapa metálica Chapa metálica
Apertura (mm) 6-8 10-12 7-9 6-7 5 2,5-3
*Para los dispositivos de cribado de salmón, la segunda abertura de cribado es de 5-6 mm y la abertura de cribado de pendiente es de 2-3 mm cuadrados de malla rectangular de 2-3 por 8-10 mm.
Las rejillas son de malla metálica de acero inoxidable o de chapa perforada. También pueden fabricarse con monofilamento o con múltiples cordeles de nailon. Históricamente, las rejillas se fabricaban con hilos de algodón trenzados y tensados sobre armazones de madera, pero no cumplen las normas de higiene de la industria alimentaria moderna. Las mallas deben estirarse en plano y algunos diseños incluyen dispositivos para mantener la tensión de la malla. La tabla 4.7 muestra los tamaños de malla utilizados para determinadas huevas de pescado.
Las huevas de esturión se separan a través de una única criba. Las huevas de salmón se rompen más fácilmente y producen más residuos; suelen salir por un dispositivo de triple criba. Los operarios pasan los huevos por la criba superior. La segunda criba, montada de 15 a 20 centímetros (unas 9 pulgadas) por debajo, está diseñada para recoger los restos y los grupos de huevos que caen a través de la criba superior. La tercera criba está montada en ángulo para que los huevos rueden por ella, perdiendo el exceso de líquido de los huevos rotos y de las membranas de los huevos rotos. Esta criba suele ser bastante larga, ya que cuanto más lejos rueden los huevos, más limpios y secos estarán. En el anexo se ilustra una criba típica de huevas de salmón (véase la figura A7).
Inspección mecánica
En Rusia se utiliza una máquina de eje vertical para las huevas de abadejo y bacalao. Los ovarios se depositan en una criba horizontal redonda de acero inoxidable y son empujados por seis palas de goma ajustables sobre un eje que gira entre 40 y 50 rpm. Los huevos caen a través de dos pantallas más y luego ruedan por una pantalla inclinada. La producción es de 900 kilos por hora de capelán y 350 kilos por hora de huevas de salmón, con rendimientos medios del 88% y el 75%, respectivamente.
Las huevas de lumpo suelen cribar mecánicamente en Canadá, Islandia y los demás grandes países productores. Estas máquinas utilizan ejes horizontales. Las cuchillas empujan los huevos a través del tambor perforado y se recogen para su posterior procesamiento, mientras que los restos se empujan hasta el final del tambor y se retiran a través de una abertura.
Huevos rotos y escombros. Los huevos rotos, los trozos de tejido conjuntivo y los grupos de huevos sin separar son los principales problemas del proceso de cribado, sobre todo cuando se criben huevos de salmón. Los huevos rotos durante el cribado son difíciles de eliminar. Las rejillas se atascan y los huevos cribados se ensucian con membranas rotas. Las rejillas deben sustituirse y limpiarse con frecuencia. Los restos de tejido conjuntivo y otros materiales no deseados deben retirarse de los tamices a mano mediante succión por vacío. Si se realizan operaciones de aclarado, los restos y las membranas rotas pueden quedar flotando en la salmuera ligera, mientras que los huevos se hunden en el fondo del recipiente. Por último, los huevos rotos aún pueden retirarse individualmente en una línea de inspección o durante el envasado, utilizando pinzas.
Los huevos se rompen menos si se conservan fríos, entre 3° y 5°C. Los ovarios pueden enfriarse enjuagándolos en salmuera ligera fría, aunque obviamente es preferible que se mantengan fríos en todo momento. El enfriamiento de los ovarios antes del cribado no mejora la calidad, pero sí aumenta el rendimiento de óvulos enteros. Los ovarios débiles pueden fortalecerse salándolos en salmuera saturada durante un breve periodo de tiempo antes del cribado. Esto también aumenta el rendimiento de los huevos enteros. Es aconsejable desgarrar los ovarios antes del cribado, de modo que los lóbulos interiores queden orientados hacia la criba, dejando la película exterior en la parte superior.
Las huevas de salmón cribas procedentes de ovarios frescos son casi perfectamente redondas. Son translúcidos y tienen una superficie brillante. Rodarán fácilmente sobre una superficie inclinada. Los óvulos de ovarios rancios son pegajosos y no ruedan por una pendiente, sino que resbalan. Los huevos tamizados de todas las especies de peces deben estar limpios, sin restos ni huevos rotos.
Sistema de separación de huevos. La figura 4.4 muestra esquemáticamente un sistema de procesado de huevas de salmón, que podría utilizar soluciones de salmuera puras o soluciones de salmuera que contengan enzimas. Estas tecnologías no emplean el procedimiento de cribado descrito anteriormente y se describen mejor como sistemas de separación de huevas de pescado.
El uso de enzimas para descomponer los tejidos conjuntivos de los ovarios de salmón y trucha se conoce desde finales de los años sesenta. El objetivo de esta tecnología es utilizar ovarios menos maduros para obtener rendimientos superiores a los que se obtienen con el cribado manual. Sus defensores también alegan menores costes laborales. Aunque se afirma que la solución enzimática sólo descompone los tejidos conjuntivos y no afecta a los huevos en sí, es necesario lavar muy a fondo los huevos cribados expuestos a la acción enzimática. La fuente de las enzimas suele ser la proteasa vegetal o la proteasa de origen animal. La duración del tratamiento oscila entre varios minutos y media hora. La concentración de enzima en la solución oscila entre el 0,02 y el 0,1 por ciento. Según los informes, el proceso se utiliza para fabricar caviar de trucha de piscifactoría. No se dispone de información sobre la vida útil del caviar producido en sistemas de separación enzimática. El contacto prolongado de las huevas con soluciones acuosas durante el proceso hace que el caviar sepa aguado. Los sistemas de separación de huevos no son populares.
Figura 4.4b. La foto muestra los huevos saliendo del tanque (4) en la figura 4.4a.
Salazón
La sal es el principal, y en algunos casos el único, conservante del caviar. Otros medios de conservación son el uso de productos químicos y la pasteurización, pero la salazón es el método más utilizado. La sal determina la viscosidad de los fluidos internos del huevo, una característica de calidad importante en todos los caviares. En la figura 4.5 se muestra la relación entre la salinidad y la viscosidad del caviar de salmón chum.
Acción de la sal. La sal suprime el crecimiento de las bacterias y las mata. La sal también reduce la acción de las enzimas. Las bacterias provocan el deterioro y pueden ser perjudiciales para el ser humano. Sin embargo, los gustos modernos no permiten fabricar productos suficientemente salados. El caviar suele contener entre un 3,5% y un 4% de sal en peso. Se requieren niveles de salinidad de hasta el diez por ciento para que el producto de caviar pueda considerarse razonablemente seguro. Los productos a base de caviar suelen tener valores de pH entre 4,3 y 5,9, lo que, de nuevo, no es suficientemente ácido para impedir el crecimiento de todas las bacterias nocivas.
Algunos organismos están bien adaptados a los ambientes salinos. Un ejemplo es la levadura Torulopsis candida, que se encuentra en las salmueras, los pepinos encurtidos, las plantas marinas y el pescado. A veces también se encuentra en el caviar. Este microorganismo puede crecer a temperaturas tan bajas como el punto de congelación y en concentraciones de sal del 20%. Sin embargo, no sobrevive a los procesos normales de pasteurización a 60°C durante 20 minutos. Los microorganismos tolerantes a la sal se encuentran a veces en sal impura. Es importante que los procesadores utilicen sólo sal de la mejor calidad disponible.
Tabla 4.8 Análisis químico de
sal recomendada (porcentaje)
Cloruro de sodio (NaCl) min 99.7
Calcio (Ca) máx. 0,02
Magnesio (Mg) máx. 0,01
Sulfato (SO₄) máx. 0,16
Insolubles máx. 0,03
Humedad máx. 0,1
Sulfato de sodio (NaSO₄) máx. 0,2
Fuente: V. Sternin, 1982
Calidad de la sal. La pureza de la sal afecta tanto a la eficacia del proceso de salazón como al sabor del producto final. La tabla 4.8 contiene recomendaciones para la composición química de la sal utilizada en el procesado del caviar de esturión. La malla de 0,8 mm debe pasar el 100% de esta sal; la malla de 0,5 mm debe pasar el 95%.
El uso de sales secadas al sol, extraídas de minas y otras sales menos puras puede dar lugar a la aparición de mohos causados por organismos tolerantes a la sal introducidos con la propia sal. Un exceso de impurezas de sales de calcio y magnesio puede dar lugar a sabores amargos en el producto.
Las huevas de pescado absorben la sal rápidamente. El proceso de salazón debe supervisarse cuidadosamente para garantizar que el caviar absorba sólo la cantidad adecuada de sal. Durante la salazón, el huevo se hincha, se vuelve más firme, más elástico y gana peso. Durante la salazón y el escurrido (mientras la parte de la yema del huevo sigue absorbiendo sal), el huevo se vuelve perfectamente redondo. Tenga en cuenta que si se enjuaga el caviar después de salarlo durante demasiado tiempo, se eliminará parte de la sal y las huevas pueden aguarse fácilmente. Si se enjuaga, debe utilizarse una salmuera ligera.
Salazón en seco. Los caviares de esturión se salan en seco mezclando entre un 4 y un 5% de sal seca en peso con las huevas. El objetivo es alcanzar entre un 3% y un 3,5% de salinidad en el producto final una vez drenado el exceso de salmuera natural. La salinidad final del producto variará en función de la madurez del huevo, su frescura, la temperatura de la mezcla de hueva y sal y el tiempo de salazón. Se requiere una gran habilidad para cumplir el objetivo de salinidad.
Salazón en salmuera. Las huevas de salmón se salan en salmuera saturada (es decir, un
Tabla 4.9 Factores que afectan al tiempo de salazón de las huevas de salmón en salmuera
Factor Efecto sobre el tiempo de salazón
Frescura de las huevas
Aumenta ligeramente dentro de un determinado intervalo de frescura de las huevas. A medida que se pierde frescura más allá de este intervalo, el tiempo disminuye considerablemente.
Madurez de las huevas Aumenta fuertemente, porque la membrana del huevo se hace más gruesa. En el caso de los óvulos sobremaduros (en funcionamiento), el aumento es espectacular.
Saturación de salmuera Disminuye fuertemente a saturaciones inferiores al 90%. A saturaciones ≥95%, la influencia es despreciable.
Temperatura de la salmuera Disminuye ligeramente entre 10 y 20’C. A temperaturas más altas, el efecto es mayor
Condiciones de salmuera:
– relación huevos/salmuera
– agitación adecuada Puede aumentar si la proporción huevo/salmuera es inferior a 1/3, o la salmuera no está fortificada, o no se agita a fondo.
Tamaño de los huevos Aumenta ligeramente para los huevos más grandes.
Especies de peces Depende de la morfología particular de los huevos de peces.
Fuente: V. Sternin, 1982.
solución salina saturada) para producir una salinidad final del 3,5 al 3,8 por ciento; este proceso es aún más difícil de predecir. La tabla 4.9 muestra cómo afectan diversos factores a la salinidad del producto final.
A menudo aparecen en el mercado lotes poco o demasiado salados. Algunos reenvasadores intentan corregir la salinidad mediante un segundo salado o aclarado, según sea necesario. Sin embargo, estos procesos dañan el producto y, en algunos casos, lo hacen invendible. Es importante conseguir la salinidad correcta con el proceso de salazón inicial.
Otro factor que no se menciona en la tabla 4.9 es la utilización de ovarios congelados antes del cribado. Los óvulos absorben la sal mucho más rápidamente que los procedentes de ovarios no congelados. Por lo general, alcanzarán la salinidad requerida antes de que la viscosidad interna sea lo suficientemente alta como para obtener un producto de máxima calidad. El caviar bajo en sal (malasol) sólo puede producirse a partir de los ovarios más frescos, no congelados.
Figura 4.5. Relación entre la salinidad y la viscosidad del caviar de salmón keta
La figura 4.6 muestra las curvas experimentales de salazón del caviar de salmón chum. Estas curvas ilustran tendencias y no deben utilizarse como directrices. En la práctica, el tiempo necesario para poner en salmuera las huevas de salmón oscila entre dos minutos y 20 minutos.
Prueba de salazón. La salinidad del producto, por tanto, depende en primer lugar de la evaluación que haga el clasificador de la frescura y madurez de los huevos y de su capacidad para determinar el tiempo de salazón. Incluso los procesadores de caviar más experimentados tienen dificultades para mantener la salinidad deseada. Los acuerdos contractuales entre procesadores de caviar y compradores suelen especificar una salinidad del caviar dentro del 0,2%. La mejor manera -de hecho, la única- de garantizar una salinidad correcta es probar la sal de una muestra de cada lote (figura 4.7). Utilice una muestra de unas 10 onzas (300 gramos) de huevas de salmón. Salarlo en salmuera en la misma proporción y método que las cantidades de producción. Compruebe la salinidad cada dos minutos, utilizando un método de medición instrumental. Traza una curva de la salinidad a lo largo del tiempo. Luego, para el lote de producción,
Figura 4.6. Curva experimental de salazón de las huevas de salmón keta
elegir el tiempo de salazón en función de la curva derivada de las lecturas de las muestras. Medir la salinidad es un asunto sencillo, que requiere instrumentos básicos y poco tiempo. Deben prepararse curvas de muestreo cada vez que las características de la hueva que se está curando parezcan cambiar. Esta técnica garantiza que todas las huevas se salen correctamente, lo que proporciona al procesador el mayor rendimiento y ganancia posibles y al comprador la garantía de un producto de salinidad constante.
En el caso de las huevas de lumpo, en las que la desalinización forma parte habitual del proceso, las curvas de desalinización deben prepararse de la misma manera, de modo que se controle la salinidad final del producto.
Drenaje
Escurrir y secar los huevos salados es importante para conseguir la viscosidad deseada de los fluidos internos del huevo. El escurrido de las huevas de esturión se realiza colocando las huevas saladas en un tamiz o criba en capas de 3 a 4 cm para que goteen y se sequen durante periodos aproximados de cinco a quince minutos. A continuación, los huevos pueden envasarse. El caviar envasado directamente en envases de venta al por menor mediante máquinas de llenado debe estar suficientemente húmedo para que las huevas fluyan fácilmente a través del relleno
equipo. A veces, si los envases a granel están demasiado secos para fluir correctamente, los reenvasadores añaden una ligera salmuera para facilitar el flujo y reducir las roturas.
Cuando el caviar de esturión se envasa en latas institucionales de 1,8 kilos (4 libras), las huevas pueden escurrirse más a fondo: estas latas se llenan tradicionalmente a mano de 10 a 15 mm (aproximadamente 1/2 pulgada) por encima del borde. Las tapas se colocan sobre las latas escurridas y se presionan lentamente hacia abajo. A continuación, se colocan las latas de lado durante un máximo de dos horas para que los huevos escurran más. Por último, las latas se colocan bajo un peso o en una prensa de tornillo durante varias horas, para que se expulse más líquido y se elimine todo el aire de los espacios entre los huevos. A continuación, se limpian las latas y se coloca una goma elástica para asegurar la tapa.
El caviar de salmón se escurre en capas no superiores a 10 o 12 cm en cubos de plástico perforados, o en cestas de bambú tradicionales japonesas. Las capas superiores de los huevos pueden estar demasiado secas y las inferiores demasiado húmedas. Sin embargo, al mezclar los huevos durante el envasado, los huevos secos absorben la humedad de los húmedos y se restablece la consistencia del lote. El tiempo de escurrido de las huevas de salmón depende de la madurez del huevo, la temperatura del aire y otros factores, y oscila entre 30 minutos y 12 horas.
Los métodos tradicionales de secado del salmón exponen el caviar a bacterias transmitidas por el aire. Otros métodos de deshidratación son la centrifugación o el secado con corrientes controladas de aire limpio. El secado en una cámara de vacío podría acelerar aún más el proceso.
Un drenaje insuficiente se manifiesta por un exceso de jugo en el fondo del recipiente. Un exceso de escurrido y secado se traduce en huevos secos y grumos. Cualquiera de estas condiciones puede corregirse mediante un breve enjuague en salmuera ligera y el posterior escurrido. La adición de pequeñas cantidades de aceites vegetales o glicerina proporciona un aspecto brillante y evita que se pegue. Las huevas de salmón bien escurridas «suenan como guisantes» al removerlas en un cuenco.
La viscosidad del fluido interior de las huevas de salmón es un importante indicador de calidad. La mejor calidad se describe como la que tiene una viscosidad «similar a la miel» (véase el anexo, figura A.9); cuando se aprieta, el huevo no revienta fácilmente. Cuando se fuerza el colapso del huevo, queda una gota viscosa.
Plantas de procesamiento de caviar
Las operaciones de procesado de caviar van desde grandes fábricas flotantes hasta pequeñas tiendas de reenvasado alejadas del mar y de las fuentes de pescado. Todas las plantas deben mantener ciertas normas de saneamiento y control de calidad. Ofrece orientación sobre muchas cuestiones, como el diseño y el funcionamiento de las líneas de procesado de caviar, los equipos, la instrumentación y las herramientas. Analiza los problemas relacionados con el abastecimiento de agua, la preparación de la salmuera, el saneamiento de la planta y la mecanización del procesado.
¿Qué pescado produce caviar?
El verdadero caviar procede del esturión, concretamente de la familia Acipenseridae del mar Caspio. Sin embargo, las huevas (los huevos del pez) también se recogen de otros peces y algunas personas consideran que estas huevas también son caviar. Hay una diferencia dramática entre ambos, pero en Estados Unidos el único requisito para ser etiquetado como «caviar» es que el producto sea una hueva de pescado curada en salazón. En Suiza, sin embargo, el caviar debe proceder del esturión.
En otras partes del mundo, el producto debe ser hueva de esturión curada en salazón, para ser considerado caviar. Sin embargo, incluso dentro de la categoría del esturión hay varios tipos diferentes que podrían producir el caviar. Entre ellas figuran:
– Esturión beluga (comprar caviar beluga)
– Esturión ruso
– Esturión de Amur (esturión japonés)
– Esturión persa
– Esturión siberiano
– Esturión de hocico aplanado
– Esturión blanco
– Esturión esterlete
– Esturión estrellado
– Y muchos más…
Si le interesa saber más sobre las distintas especies de esturiones y peces espátula (hay 27), puede consultar este artículo para obtener más información.
¿Cómo se extrae el caviar?
El proceso de recolección del caviar requiere la extracción de los huevos no fecundados (también llamados huevas) del pez. En el proceso, hay dos formas diferentes de hacerlo. La primera es la manera más clásica o tradicional, mientras que la otra se considera más «humana».
En el método tradicional de extracción se mata al pez en el proceso de recolección. En el método No Kill, se realiza una cesárea para extraer los óvulos sin matar al primero. Vamos a echar un vistazo a cada uno de ellos aquí mismo.
¿Se mata a los peces para obtener caviar?
Mucha gente quiere saber si es imprescindible o necesario matar a los peces para recoger las huevas. Desgraciadamente, la respuesta más común a esta pregunta es «sí», porque éste es el método tradicional de recolección de las huevas.
Aunque ahora es posible extraer las huevas sin matar a los peces, la mayoría de las piscifactorías siguen utilizando las técnicas antiguas. La razón principal es que así se garantiza que las huevas (y, en última instancia, el caviar) sean de mayor calidad y más consistentes. Aquí te lo explicamos.
El método clásico de recogida del caviar
1) extracción de huevas de esturión
En realidad, el método original de recolección del caviar ha sido el mismo desde el principio de los tiempos. Aunque la agricultura en sí ha cambiado, e incluso la pesca, la producción, etc., el proceso de recolección no lo ha hecho. Y eso significa que los métodos antiguos siguen muy vigentes.
Los métodos tradicionales, heredados de las técnicas rusas e iraníes, exigen matar a los peces para obtener las huevas. Pero como la población de esturiones es cada vez más limitada, cada vez hay más gente preocupada por lo que este proceso puede significar para el futuro del pez.
Para que el proceso sea lo más humano posible, una vez que los peces están llenos de huevos se introducen en agua helada que enfría lentamente su temperatura corporal. Esto hace que se vuelvan más lentos y se muevan menos, al tiempo que disminuye la cantidad de grasa que transportan. También los vuelve inconscientes.
A partir de ahí, los peces se sacrifican rápidamente y de la forma más humana posible y se limpian con agua purificada. A continuación, se practica una incisión para extraer las huevas del vientre del pescado.
Normalmente, encontraremos dos sacos de huevas, que se retiran inmediatamente después de la muerte para preservar la seguridad y la calidad de las huevas. Si se dejan demasiado tiempo, los peces liberan una sustancia química que daña los huevos. En este punto, las huevas pueden limpiarse y procesarse, mientras que el resto del pescado puede utilizarse para otros fines, como la carne y la piel.
Los sacos de huevas, también conocidos como madeja, se pueden cribar para eliminar la membrana y conservar las huevas. A continuación, se lavan, se filtran, se escurren y se preparan para su transformación. La transformación de los llamados «huevos verdes» consiste en pesarlos, salarlos y clasificarlos para que lleguen a la mesa.
2) El método de recolección del caviar sin muerte (aunque con hormonas)
Ahora bien, con el método No Kill es posible eliminar las huevas sin matar al pez en el proceso. Se considera un caviar sin crueldad o un caviar «no-kill». También es menos tradicional y no es tan popular entre algunas de las explotaciones estándar. De hecho, utiliza terapia hormonal y técnicas de ordeño o incluso cirugía para obtener los óvulos.
El proceso de recogida de caviar en estos No Kills no es tan fácil como el método de sacrificio. Debido al funcionamiento de las células del cuerpo de los peces, es esencial sacar los huevos sin que sean fecundados ni entren en el agua. Si los huevos no están fecundados pero han madurado, dejarán de ser comestibles en cuanto entren en el agua. Y una vez fecundadas, no se pueden recoger.
Esto significaba que había que hacer un trabajo adicional para encontrar la manera de que el proceso no matara pero seguir obteniendo caviar seguro y de alta calidad. A continuación, biólogos marinos y la científica alemana Angela Kohler crearon un proceso de ordeño. Este proceso ayuda a cambiar las técnicas de reproducción de la cría para asegurarse de que realmente se pueden poner huevos y mantener vivos a los peces.
Para que este proceso funcione, hay que vigilar a los peces para que, cuando estén listos para poner los huevos, se les inyecte un tipo específico de hormona. Se trata de un tipo de «proteína de señalización», que debe inyectarse muchos días antes de su recolección. Permite que los huevos se separen de la membrana para poder extraerlos más fácilmente.
Para ayudar a reducir el estrés de los peces, se les puede poner en una piscina refrigerada o incluso sedarlos, pero no enfriarlos hasta el punto de que queden totalmente inconscientes. La idea es simplemente mantener a los peces tranquilos y asegurarse de que los huevos no sufran daños.
A continuación, puede lavarse con agua depurada y retirar los huevos. Puede hacerse por cesárea o por el método vivace.
Para una cesárea se abre el vientre del pez y se sacan las huevas. Al igual que en una cesárea humana, el pez es cosido y vendado y puede volver al agua. Sin embargo, es importante que se haga con sumo cuidado, ya que existe peligro de infección o incluso para los órganos reproductores si no se hace bien.
En el proceso vivace, el pescado se «ordeña» para extraer las huevas. También conocido como «striping», el individuo masajea los óvulos para extraerlos, lo que crea un proceso similar a la expulsión de los óvulos. Sin embargo, tan pronto como se retiran estos huevos verdes, deben lavarse en un baño con una solución de agua y calcio, que los mantiene firmes. Por desgracia, aunque esto permite curar los huevos y comerlos, puede afectar a la textura general.
Tras cualquiera de estos procesos, el pescado puede curarse y clasificarse para la venta.
3) pez esturión sometido a una ecografía
El aspecto conservacionista del caviar sin muerte es estupendo, sobre todo porque contribuye a aumentar la sostenibilidad del esturión, especie en peligro de extinción. Si tenemos en cuenta que un esturión tarda unos 10 años en producir huevos y que puede vivir hasta 100 años, es una buena idea mantenerlos vivos. Ayuda a mejorar la población y también aumenta los beneficios de las piscifactorías al permitirles mantener los mismos peces año tras año.
Pero hay otros factores que hay que tener en cuenta para saber por qué las explotaciones siguen prefiriendo el método de sacrificio.
Por desgracia, los métodos de extracción de huevos sin muerte no producen el mismo tipo de caviar. El sabor y la textura no son los mismos, lo que no impresiona a los amantes del caviar. Por no hablar de que el método de la cesárea podría causar infecciones e infertilidad, lo que reduce la calidad de los peces o provoca su muerte de todos modos.
El método vivace requiere añadir hormonas y calcio a los huevos, lo que hace que la textura sea mucho más firme que la del caviar tradicional. Esto también es negativo para quienes disfrutan del sabor del caviar.
Además, los métodos No Kill de recolección de huevas son en realidad mucho más caros. Se necesita equipo adicional, hormonas, productos químicos y mucho más. Los costes iniciales son elevados y la perspectiva de poder utilizar los mismos peces una y otra vez sólo disminuye ligeramente los costes a largo plazo. Esto es especialmente cierto si se tiene en cuenta que la calidad del caviar no es tan buena y, por lo tanto, su mercado es menor. Además, las hormonas que se inyectan pueden hacer que el caviar no sea seguro para algunos sectores de la población.
Lo que todo esto significa es que el caviar sin crueldad puede ser una posibilidad en el futuro, pero aún queda mucho por hacer para que sea más apetecible por el momento. Por ello, la mayor parte del caviar que se produce en el mundo se hace mediante el método de sacrificio.
El aspecto positivo es que la cría de caviar se realiza en granjas reales, lo que significa que no se recogen esturiones salvajes para obtener caviar. Esto significa que se está permitiendo que la población natural de peces florezca de nuevo. Las piscifactorías pueden criar algunos de sus peces para el consumo y luego utilizan todas las partes del pez cuando recogen las huevas.
Además, los piscicultores están obligados a cuidar de sus peces porque, si no lo hacen, los huevos pueden reabsorberse, lo que significa que no hay caviar en absoluto.
Aunque no cabe duda de que existe un interés por las opciones sin crueldad y es posible que esto se haga más probable en el futuro, por el momento, el proceso no está preparado.
