Por GILES MACDONOGH. 765 palabras, 23 de diciembre de 1995, Financial Times, FTFT, 10, inglés, (c) 1995 The Financial Times Limited. Todos los derechos reservados
Atención, gastrónomos. El esturión es cada vez más raro y sus huevos escasean. En un buen año, el
Los iraníes solían enlatar hasta 300 toneladas de caviar al año. El año pasado vendieron 200 toneladas, este año 120.
Quizás irónicamente, la sustitución de la Unión Soviética por economías de mercado de nueva creación está empezando a
privar a los plutócratas del mundo de sus bocados favoritos.
La sugerencia es que los rusos se están burlando de todo ellos mismos: ese apestoso 1% rico que ahora ha
surgido de las ruinas del marxismo-leninismo.
Antes, el pobre Ivan se quedaba con la escoria. El caviar bueno se enviaba al extranjero a cambio de divisas. Ahora cualquier
Un ruso con algo de ingenio baja al Mar Negro o al Mar de Azov y compra un pescado por un puñado de dólares.
La escasez hace que incluso los polacos, que solían ofrecer latas de caviar a los restauradores o a los aficionados en las fiestas de fin de año, se vean obligados a comprarlo.
hipódromos británicos, han vuelto a las andadas. Y el mercado negro alemán se desplomó cuando
que el ejército ruso abandonó el año pasado.
Todo esto me lo contó Laura Morris, de Whites, que lleva 100 años comerciando con caviar ruso.
Tratar con los zares o los sátrapas del Estado soviético era pan comido comparado con los anchas del comercio actual.
La empresa solía arreglárselas con lo que obtenía de los rusos, pero ahora el 90% de sus suministros proceden de
acciones sobresuscritas en Irán.
Los rusos siguen procesando caviar en Astracán, pero hay nuevas escobas en Gur’yev, en Kazajstán, y en Bakú, en
Azerbaiyán. La fuente iraní sigue siendo la mejor.
Bakú es el Oriente salvaje, donde nada puede obtenerse sin engrasar las palmas apropiadas. Los comerciantes viven en
miedo por sus vidas. Recientemente, el número dos de la empresa estatal rusa fue tiroteado.
No basta con comprar caviar. Tiene que ser bueno. Hace unos años, en los viejos tiempos soviéticos, los blancos eran
estafados por miles de libras cuando las latas que habían comprado resultaron estar llenas de manteca de cerdo. En general,
Sin embargo, el antiguo régimen comerciaba honorablemente. El caviar de Bakú sale por Dubai a razón de 1,5 toneladas al año.
semana, parece bastante bueno, pero no está claro de dónde procede.
El Beluga del Mar de Azov no ha encontrado favor. Tiene un sabor dulce y los proveedores se han quedado sin
latas y vender el caviar en tarros grandes.
El trabajo de Morris se ha vuelto cada vez más difícil. Se puede obtener buena oscietra del río Amur, que
separa Siberia de Mongolia, pero hay que examinar detenidamente las plantas de transformación, y eso requiere
viajando a tierras cada vez más peligrosas.
En el estuario de la Gironda, en Francia, tres granjas ofrecen hasta 100 kilos al año. A diferencia de los rusos y los
Iraníes los franceses practican cesáreas a los peces y los devuelven al agua.
Hace algún tiempo circularon noticias alarmistas sobre la falta de higiene en la pesca rusa. Mucho
de esto tenía que ver con que ciertas empresas querían promocionar el caviar iraní como superior al ruso.
Según Morris, la contaminación en el Caspio no es tan grande, ni la cuestión tan sencilla. Los iraníes capturan
sus peces en alta mar, antes de que estén listos para desovar. Esto significa que el huevo es más firme que el ruso, que se captura en estuarios, donde el pez ha ido a parir. Qué tipo elegiste en el pasado
era cuestión de gustos.
Ahora, con la escasez de caviar, la antigua rivalidad ha caído en el olvido.
La sobrepesca es otro problema. Ahora los pescadores capturan los esturiones demasiado jóvenes. Morris abrió algunas latas.
El Beluga era de un negro lustroso, en lugar del gris metálico habitual, el color de Sevruga. Este fue un
peces jóvenes, dijo. A medida que el animal madura, los huevos adquieren un color más claro. Esto explica el llamado
caviar oscietra «dorado»: procede de un pez muy antiguo.
Sin embargo, no hay que descartar el factor medioambiental. El nivel de las aguas del Caspio está subiendo, y el
cada vez es más difícil encontrar peces. Esto, junto con las alteraciones del mapa político de la región, está contribuyendo a
robarnos uno de los mayores manjares del mundo. A #95 una porción de 50g en Maxim’s en Moscú, los rusos matarán
para ello.
