Entdecken Sie die eifersüchtig gehüteten Geheimnisse der Kaviarverarbeitung
Kaviar
ist ein verarbeitetes gesalzenes Fischei, das auch als Rogen bezeichnet wird. Er wird aus verschiedenen Fischsorten hergestellt.
Stör ist die Fischsorte, die für diesen Gourmet verwendet wird. Es werden verschiedene Arten von Störfischen verwendet wie
Osetra
,
Beluga
, Sternchen und
Stör
. Andere Länder wie die Vereinigten Staaten verwenden Lachs oder Löffelstör zur Herstellung von Kaviar. Farbe und Größe des Rogens und die Art der Kaviarverarbeitung sind Kriterien für die Klassifizierung von Kaviar.
Hier sind die Arten der Kaviarverarbeitung bei der Herstellung von Kaviar:
1. Malossol-Verfahren.
Experten bevorzugen bei der Herstellung von Kaviar häufig diese Art der Verarbeitung. Malossol bedeutet leicht gesalzen. Frischer Kaviar hat in der Regel einen Salzgehalt von höchstens fünf Prozent. Heutzutage ist der Salzgehalt von Kaviar viel geringer und liegt bei weniger als drei Prozent. Diese Art von Kaviar gilt als besonders hochwertig. Es ist das feinste Verfahren und in der Regel auch teurer.
2. Halbkonservierte oder gesalzene Kaviare.
Diese Art von Kaviar hat normalerweise einen Salzgehalt von acht Prozent. Aufgrund seines hohen Salzgehalts ist er länger haltbar. Allerdings wird der Geschmack durch die längere Haltbarkeit beeinträchtigt. Dies gilt als das traditionelle Verfahren.
Wenn Kaviar aus Lachs hergestellt wird, wird die Haut des Rogens entfernt und der Rogen anschließend von Hand in ein Sieb gepresst. Die Haut wird abgetrennt, um Aroma, Geschmack und Zersetzung zu erhalten. Allerdings verbleiben einige Rückstände im Rogen, die den Geschmack, das Aroma und den Zersetzungsprozess des Kaviars beeinträchtigen können. Aus diesem Grund setzen die Hersteller mehr Salz und Konservierungsstoffe zu, um die Haltbarkeit des Kaviars zu verlängern.
3. Gepresster Kaviar.
Er gilt als der zweitbeste hochwertige Kaviar. Er wird normalerweise aus überreifem Rogen hergestellt, der manchmal beschädigt und zu weich ist. Er hat einen hohen Salzgehalt und wird zu einer marmeladenartigen Konsistenz gepresst. Wegen seines starken und konzentrierten Geschmacks ist er eine der beliebtesten Kaviarsorten.
4. Pasteurisierter Kaviar.
Er wird aus frischem Kaviar hergestellt, der zur längeren Aufbewahrung in Gläsern verpackt ist. Geschmack und Textur sind in der Regel beeinträchtigt. Er wird bei hoher Temperatur behandelt und vakuumverpackt, um in Gläser abgefüllt zu werden. Anders als bei der traditionellen oder gesalzenen Verarbeitung von Kaviar bleiben bei dieser Methode das Aroma und der Geschmack eher erhalten. Es handelt sich um ein verbessertes Verfahren der traditionellen Methode, mit dem die Haltbarkeit des Kaviars verlängert werden kann. Dieses Verfahren gilt als wesentlich besser geeignet, um die Haltbarkeit des Kaviars zu erhalten.
Im Allgemeinen hängt der Salzgehalt von Kaviar von der Qualität oder auch Größe des Rogens, dem Wetter und dem Zustand ab. Einige Kaviararten enthalten neben dem Salz auch Borax.
Es gibt zwei Arten von Kaviarproduktionsverfahren. Diese sind:
1. Traditioneller Prozess der Kaviarherstellung.
Bei diesem Verfahren wird die Haut von den Lachseiern in Handarbeit abgetrennt. Bei diesem Verfahren gehen maximal fünfundzwanzig Prozent des Produkts der Güteklasse A verloren. In der Güteklasse B gehen weniger als fünfzig Prozent und in der Güteklasse C maximal siebzig Prozent verloren.
2. East Point Kaviar Produktionsprozess.
Bei diesem Verfahren wird die Haut maschinell von den Lachseiern getrennt. Die Maschine ist ein speziell für die Herstellung von Kaviar entwickeltes Gerät. Durch dieses Verfahren wird die Verlustrate bei Produkten der Güteklasse A auf maximal zehn Prozent reduziert.
Fünfzehn Prozent für die Güteklasse B und maximal dreißig Prozent für die Güteklasse C. Ozon, das in einer kalten Salzlösung enthalten ist, wird zur weiteren Desinfektion des Produktionsprozesses zugesetzt.
Dieses Produktionsverfahren bietet mehrere Vorteile im Vergleich zum herkömmlichen Produktionsverfahren. Diese sind:
- 1. Die Salzkonzentration ist geringer.
- 2. Die Haltbarkeit wird verlängert und ist nicht einfrierbar.
- 3. Der Geschmack ist besser.
- 4. Die Verlustrate für alle Sorten wird reduziert, einschließlich der Produkte, die als Ausschuss gelten.
- 5. In jedem Pfund des Endprodukts steckt ein geringerer Anteil an Handarbeit.
Die roten, saftigen Eier des Lachskaviars sind mild und stammen von einem natürlichen Meeresgeschenk, das als besonders hochwertig gilt. Er ist sehr nahrhaft und enthält bestimmte Vitamine, Eiweiß und Aminosäuren. Kaviar gilt als Kuchen, der die Energie wiederherstellt und für eine längere Lebensdauer sorgt.
Es wurde entdeckt, dass in der Antike das Einsalzen und Einlegen von Fisch und Eiern zur Konservierung von Lebensmitteln bei Hungersnöten, langen Seereisen und Kriegen verwendet wurde.
