Wie macht man Kaviar?
Kaviar wird vom Stör gewonnen und ist im wahrsten Sinne des Wortes die Eier, die der Stör produziert. Von dort aus wird der Rest des Prozesses, vom Anbau über die Ernte bis zur Verarbeitung, von unserem Team durchgeführt, und diese Prozesse machen den Unterschied im Endprodukt aus.
Es gibt tatsächlich eine Reihe verschiedener Störrogen aus dem Kaspischen Meer, aus denen Kaviar gewonnen werden kann. Die Ernte erfolgt jedoch auf eine von nur zwei verschiedenen Arten. Nach der Ernte ist der Prozess eigentlich relativ einfach. Der Rogen wird einfach über ein Maschensieb gerieben, um die Membran des Sacks von den Eiern selbst zu trennen. Anschließend werden sie abgespült und müssen einzeln inspiziert werden. Tatsächlich wird jedes Ei mit einer Pinzette untersucht, mit der sich zerbrochene Eier ebenso wie Verunreinigungen oder Rückstände von der Membran entfernen lassen. Anschließend kann alles nach genauen Vorgaben abgewogen, gesalzen und für den Verzehr verpackt werden.
Der Produktionsprozess ist, wie bereits erwähnt, relativ einfach. Aber es gibt zwei verschiedene Arten, wie der Kaviar geerntet werden kann, und wir werden einen Blick darauf werfen, welche das sind und wie sie funktionieren, damit Sie sich besser vorbereitet fühlen können.
Verarbeitung von Kaviar
Das Verständnis der Kaviarverarbeitung ist grundlegend für das Verständnis von Qualität, Haltbarkeit und anderen Aspekten der Verwendung von Kaviar. In diesem Artikel werden die grundlegenden Verfahren für die Herstellung von Kaviarprodukten beschrieben, mit Anmerkungen zu den Variationen, die bei der Herstellung von hochwertigem Kaviar aus bestimmten Arten verwendet werden. Auch der Reifegrad und die Frische der Eier beim Eintreffen im Verarbeitungsbetrieb sind ausschlaggebend für Schwankungen. In einigen populären Veröffentlichungen wird das Wissen um die Kaviarverarbeitung als Kunstform bezeichnet. Wir sind der Meinung, dass die Kaviarverarbeitung einfach ist und die wissenschaftlichen Aspekte, die dieser Technologie zugrunde liegen, klar sind.
Unabhängig von der verwendeten Fischart besteht Kaviar immer aus abgelösten, leicht gesalzenen, ungekochten Fischeiern. Aus diesem Grund sind viele technologische Anforderungen, Qualitätsbewertungsmethoden und Lagerungsanforderungen für die verschiedenen Kaviararten identisch.
Die Verarbeitung von Kaviar erfordert jedoch Kreativität. Unterschiede in der Rogenqualität und in den biologischen Eigenschaften der verschiedenen Arten machen eine Anpassung der Verarbeitungstechniken erforderlich, um die bestmögliche Qualität und Ausbeute zu erzielen.
Das Material in diesem Artikel fasst die internationalen Erfahrungen bei der Verarbeitung aller bestehenden Kaviararten zusammen. Leser, die detailliertere Informationen über die Verarbeitung von Kaviar wünschen, sollten das umfassende Roe Processing Manual von V. Sternin, 1991, lesen. Der Anhang zu diesem Buch gibt einen kurzen, schrittweisen Überblick über die Verarbeitung der verschiedenen Kaviararten und enthält viele nützliche und informative Bilder zur Veranschaulichung der Verfahren, Ausrüstung und Verpackung.
Eierstöcke und Eier
Die Rogen oder Eierstöcke eines Fisches bestehen aus einem einzigen binären Organ, das symmetrisch zur Wirbelsäule in der Bauchhöhle liegt. Die Eierstöcke haben die Form von abgeflachten Röhren, die sich nach hinten verengen. Die Farbe variiert von Art zu Art und ändert sich leicht, wenn der Fisch heranreift. Die Farbe kann auch mit dem Futter variieren, und es gibt Unterschiede zwischen den einzelnen Fischen. In extremen Fällen wurden albinotische Lachseier und goldene (anstelle von grauen oder schwarzen) Störeier gefunden. Die Farbe kann sich auch ändern, wenn ein toter Fisch schal wird. Dennoch ist die Farbe der Eier bestimmter Arten in den meisten Fällen bemerkenswert einheitlich. Sockeye-Eier sind leuchtend rot-orange; Keta-Lachseier sind blassrot mit orangefarbenen Untertönen; rosa Lachseier sind pink-orange; die Eier der meisten Störarten sind schwärzlich oder bräunlich.
Die äußere Haut oder das Epithel des Eierstocks ist ein dichter, halbtransparenter und ziemlich elastischer Film. Innerhalb dieser Hülle sind die Eier mit Bindegewebe verbunden, das die Eier umhüllt und mit dem Epithel verbunden ist. Die Eierstöcke einiger Arten, wie z. B. des Störs und des Herings, bilden besondere Abschnitte, die Lappen genannt werden. Die Eierstöcke anderer Arten, wie z. B. von Lachsen und Seehunden, sind nicht gelappt. Mit der Reifung der Eierstöcke verlieren das Bindegewebe und das Epithel Fettstoffe, werden dünner, schwächer und verschwinden fast, wenn der Fisch bereit ist, seine Eier auszustoßen. Die Beschreibungen der verschiedenen Reifestadien der Lachseier sind in Tabelle 4.1 aufgeführt. (Beachten Sie, dass diese Beschreibungen auf bestimmte Arten anwendbar sein können, auf andere jedoch nicht. Tabelle 4.1 ist nur für Salmonidenarten gedacht).
Ein wichtiger Aspekt der Kaviarverarbeitung hängt von der Festigkeit der Verbindung der Eier mit dem Bindegewebe ab. Die Eizellen können nur dann wirksam getrennt werden, wenn der Eierstock ausreichend gereift ist, so dass die Verbindung schwach ist. Unreife Rehe, die eine starke Verbindung zwischen Eiern und Gewebe aufweisen, werden für andere Produkte verwendet, bei denen es nicht notwendig ist, die Eier zu trennen. Unreifer Rogen kann für nicht körnige, gepresste Rogenerzeugnisse (auf Russisch: yastikovaya ikra) verwendet werden. Lachsrogen wird zu Sujiko verarbeitet, einem gesalzenen, nicht körnigen, ganzen Produkt, das in Japan sehr beliebt ist.
Die Eierstöcke des Lachses sind für die Kaviarproduktion am wertvollsten, wenn sie sich im Stadium IV befinden (siehe Tabelle 4.1). Lachseier im Stadium V haben zu dicke Membranen. Es gibt jedoch keine klaren Grenzen zwischen den Stadien; einige Eier aus dem Stadium III und einige aus dem Stadium V können erfolgreich zu hochwertigem Kaviar verarbeitet werden.
Tabelle 1.1. Reifegrade der Eierstöcke bei Salmoniden
Reifegrad
Klasse Beschreibung
I Unreif. Die Eierstöcke sehen aus wie schmale und flache gelbliche Gefäße. Die Eier sind nicht vorhanden
II Die Eierstöcke sind von geringer Größe. Eier sind zu erkennen
III Die Eierstöcke nehmen 50 Prozent der Bauchhöhle ein. Die Eier sind deutlich erkennbar, klein, intensiv gefärbt und von Bindegewebe mit erheblichen Fetteinlagerungen umhüllt. Einzelne Eier lassen sich nur schwer ablösen.
IV Die Eierstöcke nehmen fast die gesamte Bauchhöhle ein und können nur mit einiger Mühe auseinandergerissen werden. Einzelne Eier sind leicht abnehmbar. Die Eier sind groß, mit Ausnahme der Eier am Hinterende, die kleiner sein können. Die Eier bleiben undurchsichtig, die Form ist nicht ganz rund und die äußere Schale ist dünn. Eier platzen beim Zusammendrücken
V Eierstöcke sehr groß. Fischbauchform typischerweise rund („gravid“). Sehr große Eier in den Eierstöcken. Die Eier sind teilweise oder vollständig durchscheinend und vollständig rund. Eier platzen nicht so leicht; ihre äußere Schale ist elastisch und dick. Das Bindegewebe ist sehr dünn und schwach und weist keine Fettablagerungen auf. Einzelne Eier lassen sich sehr leicht ablösen, wenn man sie leicht über ein Sieb reibt. Eier können durch die Genitalporen „laufen“, wenn der Fischbauch zusammengedrückt wird
VI Die Eierstöcke nehmen nur einen Teil der Bauchhöhle ein. Das Bindegewebe ist geschrumpft. Mehrere durchscheinende Eier bleiben leicht angeheftet – die Fische haben bereits gelaicht
Mit zunehmender Reife der Eierstöcke nehmen die Eier einen größeren Anteil am Gewicht des Eierstocks und des Fisches selbst ein. Bei einigen Arten können die Eier bis zu 34 Prozent des Körpergewichts ausmachen. Tabelle 4.2 enthält Daten für eine Reihe verschiedener Arten. Rosa Lachs reif
Tabelle 4.2 Gewicht der Eierstöcke bei verschiedenen Fischarten
FISH Minimum Maximum Durchschnitt
Köder 3-8 10-20 8-13
Rosa 3-10 11-23 7-11
Ukelei 4-8 12-20 7-12
Chinook 1.5 19 10
Sockeye 3-5 11-15 6-8
Stör 14 34 20
Hering 9 25 18
Pollock (Pazifik) 4 25 14
Makrele 5 7 6
Karpfen 6 20 16
Felchen 6 17 14
Lumpfisch 20 29 23
im Alter von zwei Jahren, Kumpels mit drei oder vier Jahren. Fast alle pazifischen Lachse werden nur einmal geschlechtsreif; sie sterben nach dem Laichen. Störe werden je nach Art nach fünf bis 20 Jahren zum ersten Mal geschlechtsreif (siehe Artikel 2), aber Störe werden im Laufe ihres Lebens mehrmals geschlechtsreif. Ältere Fische enthalten viel mehr Eier als jüngere.
Bei der Bewirtschaftung der Lachsfischerei wird die Rogenreife nur selten berücksichtigt. Es ist speziell für die Bestandserhaltung und -verbesserung konzipiert. Der Rogen des Döbels beispielsweise ist zu Beginn der Saison (Reifegrad III) weniger wertvoll und verliert gegen Ende der Saison, wenn die Eihaut zu dick wird (Reifegrad V), stark an Wert. Die Fischereivorschriften für Störe berücksichtigen die Rogenreife, da die Eier ein Hauptzweck für die Ernte dieser Fische sind.
Rogen schmeckt am besten, wenn er von lebenden Fischen stammt. Bei der traditionellen Störfischerei werden die Fische lebend zu den Verarbeitungsbetrieben gebracht, wo sie mehrere Tage gehalten werden können, bevor sie geschlachtet werden. Dies hat den zusätzlichen Vorteil, dass der Verdauungstrakt sich selbst reinigen kann, so dass die Eier nicht durch unangenehme Geschmäcker aus den Eingeweiden verunreinigt werden können. Seehasen werden in der Regel lebend aus den Kiemennetzen geholt und die Rosen sofort abgesaugt.
Der Lachs ist bei der Anlandung größtenteils tot, doch sollte der Rogen entfernt werden, bevor die Totenstarre einsetzt und die enzymatischen Prozesse zur Zersetzung des Gewebes beginnen. Im Allgemeinen ist Rogen, der innerhalb von 10 Stunden nach dem Fang gewonnen wird, von hoher Qualität. Auch Lachs, der bis zu 36 Stunden lang in Eis am Gefrierpunkt gehalten wird, kann gutes Material liefern. Wenn eine sofortige Verarbeitung nicht unmöglich ist, ist es besser, die Rogen herauszunehmen und auf Eis zu legen, als sie im gefrorenen Fisch zu lassen. Beachten Sie, dass der Rogen nicht direkt mit Eis in Berührung kommen darf, sondern in versiegelten Behältern im Eis vergraben werden muss. Rogen, die in Fischen aufbewahrt werden, verderben schneller als herausgenommene Rogen. Die Tabellen 4.3 und 4.4 zeigen die drastischen Auswirkungen unterschiedlicher Haltetemperaturen und -methoden auf die Kaviarqualität und -ausbeute.
Tabelle 4.4. Eierstöcke des rosa Lachses: Auswirkungen auf die Qualität
Prozentsatz der Eierstöcke
Haltebedingungen über 12 Stunden Bewertet
N ͦ 1 abgestuft
N ͦ 2 Einheit für Kaviar
Fisch mit Kühlung 30 50 20
Auf Eis gehaltene Fische im Verhältnis 3:1 64 33 3
Entnahme der Eierstöcke und Aufbewahrung bei 0 ͦ C 96 4 0
Quelle: Kizevetter, 1958.
Bei Pazifischem Lachs können 95 % oder mehr des vor oder während der Totenstarre gewonnenen Rogens von höchster Qualität sein. Der Anteil an hochwertigem Rogen sinkt auf 75 %, sobald die Autolyse (enzymatische Zersetzung) einsetzt. Ähnliche Zahlen gelten für die meisten anderen Arten, die für Kaviar verwendet werden.
In der Praxis enthalten die Lieferungen an den Verarbeitungsbetrieb in der Regel Fisch, der zu unterschiedlichen Zeiten und unter unterschiedlichen Bedingungen gefangen wurde. Es kann sein, dass die Fische einer Charge nicht alle auf die gleiche Weise vereist und behandelt wurden. Der Verarbeiter muss jedes Paar Eierstöcke einzeln beurteilen und einstufen, um eine gleichbleibende Qualität des Erzeugnisses zu gewährleisten.
Zuchtfische bieten die Möglichkeit, aus lebenden Fischen Rogen zu gewinnen. Es wurde bereits festgestellt (siehe Artikel zwei), dass der Stör in Zukunft mehrmals per Kaiserschnitt geerntet werden soll. Es ist jedoch unwahrscheinlich, dass die Lachszüchter ihre Fische bis zur Geschlechtsreife halten wollen, da dies mit hohen Zeit- und Futterkosten verbunden ist.
Einstufung von Eierstöcken
Eine sorgfältige Qualitätseinstufung der Eierstöcke hat einen wichtigen Einfluss auf die Qualität des Endprodukts Kaviar sowie auf die Erträge und die Rentabilität des Erzeugers. Jeder Eierstock muss einzeln untersucht werden. In einigen Fällen ist es möglich, einen Teil eines Eierstocks für die Kaviarproduktion zu verwenden und beispielsweise das hintere Ende auszusondern, das möglicherweise kleinere oder nicht richtig entwickelte Eier enthält. In solchen Fällen kann der Eierstock auseinandergerissen und das bessere Stück verwertet werden.
Bei der Einstufung müssen der Reifegrad (siehe Tabelle 4.1) und der Frischegrad (siehe Tabelle 4.5) berücksichtigt werden. Die Einstufung muss von erfahrenem Personal nach Augenmaß vorgenommen werden. Gegenwärtig ist es nicht möglich, Frische und Güteklasse mit objektiven instrumentellen oder chemischen Tests zu bestimmen.
Tabelle 4.5 enthält Frische-Indikatoren für Ketalachs-Ovarien, die auch mit dem Zustand des Fisches zusammenhängen. Mit dem Verfall des Fisches gehen auch die Eierstöcke und die Eier verloren. Die Eierstöcke sollten jedoch nach ihren eigenen Vorzügen beurteilt werden, da es manchmal möglich ist, guten Rogen von Fischen zu erhalten, die nicht die beste Qualität haben. Ähnliche Indikatoren wie in Tabelle 4.5 können auf die meisten für Kaviar verwendeten Fische angewendet werden.
Wie aus der Tabelle hervorgeht, sind die Anforderungen an Eier bester Qualität, dass sie fest sein müssen. Wenn man die Eier zusammendrückt, verändern sie ihre Form, zerbrechen aber nicht, es sei denn, man übt starken Druck aus. Weichere Eier, die mehr klebrig sind, ergeben minderwertigen Kaviar. Weichere Eier sind möglicherweise nicht perfekt rund und lassen sich leicht aus der Form drücken. Die beste Qualität der Eier wird aus den frischesten Fischen gewonnen.
Eierstöcke oder Eier, die vor dem Einsalzen nicht gekühlt wurden, verlieren schnell an Qualität (Abbildung 4.1). Spürbare Veränderungen können in weniger als zwei Stunden beobachtet werden. Die Eier werden weicher und lassen sich leichter aufschlagen. Je weiter die Eier verderben, desto leichter wird das Brechen.
Tabelle 4.5. Eierstöcke des Keta-Lachses: Einstufung nach Frischegrad
Fischstatus Eierstöcke Eier Kaviar
Lebendig oder sehr frisch. Während oder nach der Totenstarre (Stiffering). Keine Anzeichen von Autolyse. Konvexes Auge. Transparenter Schleim
Festes und elastisches Fruchtfleisch
Kiemen hell und rötlich
Frischer Geruch oder ohne Geruch Hellorange Farbe, undurchsichtig oder leicht durchsichtig.
Glänzende, saubere Oberfläche des Fruchtknotens.
Fest und elastisch
Kein Schleim
Frischer Geruch oder geruchlose Firma.
Kann nur unter erheblichem Druck zerkleinert werden.
Beim Zusammendrücken verformen sich die Eier, brechen aber nicht.
Hohe Ausbeute.
Frisch. Anzeichen von Autolyse. Flache Augen
Fleisch fest
Kiemen etwas verfärbt.
Schleim dick
Leicht malziger Geruch Orange-rötliche Farbe.
Elastische Eierstöcke.
Leicht schleimig.
Keine unangenehmen Gerüche Weiche Eier, leicht zu verformen.
Brechen beim Zusammendrücken, kleben leicht zusammen.
Runde Form, leicht deformiert Kaviar der Güteklasse Nr. 1
Eine weitere Verschlechterung wird jedoch noch als für frische/gefrorene Erzeugnisse geeignet angesehen.
Eingesunkene Augen
Weiches Fruchtfleisch
Kiemen zunehmend verfärbt
Gerüche aus. Rote Farbe
Schlaffe und weiche Eierstöcke Schleimige und stumpfe Oberfläche der Eierstöcke
Leichter Fremdgeruch Weiche Eier, leicht verformbar
Brechen beim Zusammendrücken, kleben leicht zusammen Runde Form, leicht verformt. Die Eierstöcke sollten für die Verarbeitung in zwei Klassen sortiert werden:
Grad Nr. 1 & Grad Nr. 2 Kaviar.
Niedrige Erträge
Minderwertiger Lachs. Ungeeignet für frische/gefrorene Produkte
Kiemen grünlich und bräunlich. Sehr weiches Fruchtfleisch
Starke Nebengerüche
Dunkelrote Farbe.
Weiche, klebrige und sehr schleimige Eierstöcke.
Unangenehme Gerüche. Sehr weich.
Die Form bricht unter dem Gewicht der Eierstöcke zusammen. Bersten bei leichtem Druck.
Die Eier sind stumpf und mit bösartigem, klebrigem Schleim bedeckt.
Die Eier kleben zusammen. Eierstöcke ungeeignet für Kaviar
Quelle: V. Sternin, 1982 und 1991
Zerbrochene Eier geben einen weißlichen Saft ab. Zersetzte Eier entwickeln einen sauren Geruch. Alte Eierstöcke können halbflüssig werden und einen scharfen, unangenehmen Geruch abgeben.
Abbildung 4.1. Einstufung der Eierstöcke des Ketalachses nach Frische. L bis R: Beste – orange-rot, fest, elastisch. Zweite – rötlich-orange, etwas weich. Schlecht – dunkelrot. weiche, schleimige Eierstöcke.
Je höher die Umgebungstemperatur ist, bei der die Eierstöcke gelagert werden, desto schneller laufen die Verderbnisprozesse ab. Der Verderb ist das Ergebnis sowohl enzymatischer als auch mikrobiologischer Vorgänge. Enzyme, natürliche Substanzen, die im lebenden tierischen Gewebe enthalten sind, bauen Proteine und Fette ab, ein Prozess, der als Autolyse bezeichnet wird. Die Enzyme wirken zunächst auf die äußere Membran der Eier, die dadurch weicher wird. Die Form der Eier verformt sich und die Eier können während des Trennungsprozesses (Sieben) leicht zerbrechen, was für den Verarbeiter zu großen Verlusten an Rohmaterial führt. Die Eierstöcke müssen gekühlt werden und können vor dem Sieben auch gesalzen werden, um Verluste zu minimieren. Es ist immer ratsam, die Eierstöcke so schnell wie möglich zu verarbeiten, um eine optimale Qualität und einen maximalen Ertrag zu erzielen.
Beachten Sie, dass ganze Eierstöcke, die einem lebenden Fisch entnommen wurden, steril sind, aber sie nehmen Bakterien und andere Mikroorganismen aus der Umwelt, von Werkzeugen und Arbeitsflächen oder durch Kontakt mit den Eingeweiden des Fisches oder durch Auslaufen aus diesen auf. Die gute Herstellungspraxis für Kaviar erfordert den Schutz der Eierstöcke vor solchen Verunreinigungen, eine ausgezeichnete Hygiene und eine möglichst kurze Zeit vor der Verarbeitung. Ein Ziel der Klassifizierung von Eierstöcken ist es, Rohmaterial, aus dem hochwertiger Kaviar gewonnen werden kann, von minderwertigem Rohmaterial zu trennen. Für pasteurisierten Kaviar darf nur Rogen bester Qualität verwendet werden, da der Pasteurisierungsprozess dazu führen kann, dass schwache Eier im Behälter zusammenfallen und ein Produkt mit übermäßigem Saft und unangenehmen Gerüchen entsteht.
Einige Behörden weisen darauf hin, dass Eierstöcke, die mehr als 6 oder 7 Stunden nach dem Fang gefangen werden, nicht für die Kaviarherstellung verwendet werden sollten, da sie klebrig werden und ihre Form verlieren. Dies sind sehr strenge Empfehlungen, die manchmal schwer einzuhalten sind. Es ist nicht praktikabel, solche Regeln aufzustellen; es ist sehr wichtig, jeden Eierstock nach seinen Vorzügen zu beurteilen.
Umgang mit Eierstöcken
Der Fisch sollte vor dem Aufschneiden des Bauches gewaschen werden. Dann sollten die Eierstöcke abgetrennt und an einen hygienischen Ort gebracht werden, bevor die Eingeweide entfernt werden. Wenn die Eierstöcke zusammen mit den Eingeweiden entfernt werden, ist die Wahrscheinlichkeit einer Kontamination der Eierstöcke wesentlich höher. Die Auswirkungen einer solchen anfänglichen Kontamination können später nicht mehr rückgängig gemacht werden.
Die Eierstöcke werden dann in kaltem Wasser oder einer leichten Salzlake mit zwei bis drei Prozent Salz gewaschen. Schleim lässt sich mit Salzlake leichter entfernen als mit Süßwasser.
Eingefrorene Eierstöcke
Die Verwendung von tiefgefrorenen Eierstöcken für Kaviar ist ungewöhnlich und die damit verbundenen Fragen sind verwirrend. Eierstöcke, die empfindliche Eizellen enthalten, können nicht eingefroren werden, da die Eizellen beim Auftauen zerplatzen. Nach russischen Normen darf Störkaviar nicht aus gefrorenem Rogen hergestellt werden. Manchmal können Eierstöcke jedoch nur in gefrorenem Zustand an den Verarbeiter geliefert werden, und wenn diese Materialien verwendet werden sollen, müssen die Technologen Wege finden, sie zu verarbeiten.
Die iranischen Normen erlauben die Herstellung von trocken gesalzenen und gesalzenen Kaviarprodukten aus gefrorenem Rogen von Kabeljau, Zobelfisch, Hering und anderen Arten. Die Verwendung von gefrorenem Lachsrogen befindet sich in British Columbia und Alaska noch im Versuchsstadium. Rogen von Chinooken, die von Schleppanglern mit Gefrierkapazität gefangen wurden, werden in der Regel zusammen mit den Eingeweiden entsorgt, obwohl dieses Material für Kaviar verwendet werden kann.
Beim Einfrieren von Rogen empfiehlt sich ein langsamer Prozess, der etwa 30 bis 40 Minuten benötigt, um die kritische Temperaturzone von 0 bis -5° C zu durchlaufen. Es ist auch möglich, Eierstöcke zu verwenden, die aus Fischen gewonnen wurden, die ursprünglich im Ganzen gefroren waren.
Dies ist das Standardverfahren für die Heringsrogenindustrie an der nordamerikanischen Pazifikküste, obwohl die Heringsrogen für Produkte verwendet werden, bei denen die Eier nicht abgetrennt werden, sondern im Eiersack verbleiben.
Gefrorener Rogen wird vor dem Screening auf -1° C (30°F) aufgetaut. Überreife Lachseier und kleine Eier mit starken Membranen von gewöhnlichen Fischen überstehen das Einfrieren am besten. Aufgetaute Eier brauchen viel weniger Zeit zum Salzen als frische Eier – manchmal sogar nur 30 bis 60 Sekunden. Der Ertrag von gefrorenem Rogen ist geringer als der von vergleichbarem frischem Rogen. Der Ertrag nimmt ab, je länger der Rogen gefroren aufbewahrt wird. Experimente mit Lachs zeigen eine Ausbeute von 75 Prozent nach dem Screening und 60 Prozent für das Endprodukt aus gefrorenen Lachseiern, die bis zu 10 Tage gelagert werden. Werden die Rogen 20 bis 25 Tage aufbewahrt, sinkt die Ausbeute auf 60 Prozent bzw. 30 Prozent.
Kaviar aus gefrorenen Eierstöcken wird normalerweise als Produkt zweiter Qualität eingestuft.
Die innere Viskosität von Kaviar aus gefrorenem Rogen ist geringer, aber organoleptische Tests, bei denen Lachs- und andere Kaviare aus frischem und gefrorenem Rogen verglichen wurden, ergaben nur geringe Präferenzen für Kaviar aus frischen Eierstöcken. Beachten Sie, dass die Haltbarkeit von Kaviar aus gefrorenem Material viel kürzer ist.
Sortieren von Eiern
Größe, Farbe, Form, Zähigkeit und Geschmack der Fischeier hängen von der Art ab. Die Morphologie der Fischeier ist im Allgemeinen ähnlich: Jedes Ei ist eine pigmentierte, halbviskose, dotterartige Emulsion, die von einer Membran umschlossen ist. Die Emulsion enthält Fettkügelchen von unterschiedlicher Größe und wird als kolloidale Lösung bezeichnet. In dieser Lösung befindet sich ein kaum sichtbares Keimbläschen.
Die äußere Membran des Eies ist porös und variiert in Stärke, Dicke und Anzahl der Schichten. Reife Eizellen enthalten eine Öffnung, die so genannte Mikropyle, durch die die Samenzellen eindringen, um die Eizelle zu befruchten. Das kolloidale Innere – der Dotter – ist in seiner eigenen Membran eingeschlossen: Zwischen dieser Membran und der äußeren Membran befindet sich ein gewisser Raum (perivitelliner Raum). Während des Einsalzens nimmt dieser Raum Salzsole auf. Es schwillt an und das Ei wird richtig rund und fest.
Abbildung 4.2 zeigt ein Lachsei als Beispiel für die Eistruktur. Sowohl die äußere als auch die Dottermembran sind porös und haben mikroskopisch kleine Kanäle, die den Stoffwechsel der Eizelle während des Wachstums gewährleisten. In der Nähe der Dottermembran befinden sich konzentrierte kleine Farbfetttröpfchen, die so genannten Lipochrome, die für die besondere Farbnuance jedes Eies verantwortlich sind.
Tabelle 4.6. Fruchtbarkeit und Eigrößen
Fische Fruchtbarkeit in Tausenden Eierdurchmesser, mm
Stör 5 bis 6.000 groß – über 2,5
Mittel – 2,2 bis 2,5
Klein – ˂2.2
Pazifischer Lachs 1,5 bis 5 Keta-Lachs – 4 bis 5
Rosa – 3,5 bis 4
Coho – 3,5 bis 4
Chinook – 6 bis 7
Sockeye – 4 bis 4,5
Hering
80 bis 120
0,9 bis 1,2
Flunder 90 bis 1.600 0,8 bis 1,2
Makrele 200 bis 450 0,8 bis 1,0
Kabeljau 2.500 bis 10.000 0,3 bis 0,8
Karpfen 200 bis 1.000 0..8 bis 1.6
Hecht 10 bis 210 2,5 bis 2,8
Felchen 50 bis 150 0,9 bis 1,4
Die Größe der Eier variiert stark, wie in Tabelle 4.6 dargestellt. Nur Störeier werden wegen ihres großen Wertes normalerweise nach Größen sortiert. Diese werden, wie in der Tabelle dargestellt, in drei Größenklassen eingeteilt. Eier von anderen Fischen werden in der Regel ohne Größensortierung verarbeitet, wie sie ankommen.
Farbe. Während die Eier ein und desselben Fisches alle die gleiche Farbe haben, variieren die Farbtöne zwischen Fischen derselben Art. Störeier sind besonders variabel. Sie können Grautöne von hell bis dunkel, schwarz, gelblich grau, bräunlich grau, grünlich grau und sogar eine dunkle goldene Farbe haben. Die Farbe der Lachseier reicht von hellorange über rötlich orange bis rot. Die meisten Eier von anderen Fischen sind blassgrau, gelb, rosa, grün oder braun. Die meisten Seehund-Eier sind rosafarben, manchmal aber auch violett oder braun gefärbt.
Reife Eier sehen heller und glänzender aus als unreife Eier, die eher stumpf und undurchsichtig sind.
Die Zähigkeit wird in der Regel beurteilt, indem ein Ei so lange gedrückt wird, bis es zerbricht. Schwäche deutet auf Unreife, Abgestandenheit, eine frühere Einfrierung der Eizelle oder eine Kombination dieser Faktoren hin. Die Prüfung durch Quetschen funktioniert bei größeren Eiern, z. B. bei Lachs- und Störeiern. Kleinere Eier, z. B. von Heringen oder Karpfen, haben oft relativ stärkere Außenmembranen, so dass das Ergebnis des Quetschens schwieriger zu beurteilen ist.
Der Geschmack ist typisch für jede Art, auch wenn er durch das Futter des Fisches und die Wasserbedingungen, in denen er gelebt hat, etwas beeinflusst werden kann. Einige Störeier können einen grasigen oder schlammigen Nachgeschmack haben. Einige Lachseier, insbesondere die von Sockeye und Coho, haben manchmal einen leicht bitteren Geschmack. Rosa Lachseier sind süß. In Eiern von Süßwasserfischen treten zahlreiche Geschmacksveränderungen durch Schadstoffe auf. Manchmal verschwinden unerwünschte Geschmacksstoffe, wenn die Eier gesalzen werden, oder sie werden zumindest durch das Salz überdeckt.
Screening
Kaviar unterscheidet sich von anderen Rogenprodukten dadurch, dass die Eier von den Eierstöcken und dem Gewebe, das sie enthält und verbindet, getrennt werden. Das Verfahren zum Trennen der Eier wird als Sieben bezeichnet. Die am häufigsten verwendete Methode ist das manuelle Screening. Je wertvoller der Rogen ist, desto wahrscheinlicher ist es, dass er manuell und nicht maschinell gesiebt wird. Die manuelle Verarbeitung minimiert den Verlust von Eiern während des Screenings. Ein geübter Bediener kann zwischen 100 und 200 Kilogramm Lachsrogen pro Stunde sieben. Das Screening macht nur einen kleinen Teil des gesamten Zeit- und Arbeitsaufwands für die Kaviarproduktion aus. Das maschinelle Sieben ist vor allem dann sinnvoll, wenn die Anlandungen innerhalb eines kurzen Zeitraums sehr groß sind, wie es beispielsweise an Bord eines Fabrikschiffs der Fall sein kann, oder wenn der Wert des Rogens gering ist, wie bei einigen gewöhnlichen Fischen.
Die Eierstöcke werden gespült und entleert und anschließend untersucht, um sicherzustellen, dass sie frei von Blutgerinnseln, Ablagerungen oder anderen Verunreinigungen sind. Anschließend werden sie durch ein Sieb aus Drahtgewebe oder anderem Material gepresst. Der Bediener führt eine sanfte, kreisförmige Bewegung aus, so dass die Eier durch das Sieb gedrückt werden, während das Bindegewebe oben bleibt. Eine zu grobe Behandlung von schwachen Eiern führt zu übermäßigem Bruch. In diesem Fall geben die Eier eine innere Flüssigkeit ab und das zerbrochene Ei wird zu einer weißlichen, leeren Membran, die sich später nur schwer vom Sieb entfernen lässt. Eine einfache Darstellung des Screening-Prozesses ist in Abbildung 4.3 zu sehen.
Tabelle 4.7. Siebmaschenöffnungen (mm)
Salmoniden*
Stör Chum Coho und Pink Felchen Lumpfisch Hering
Art des Siebgewebes Netzgewebe. Blech nur bei mechanischer Abschirmung Netz oder Metallblech Netz oder Metallblech Metallblech
Öffnung (mm) 6-8 10-12 7-9 6-7 5 2,5-3
*Bei Lachssieben beträgt die zweite Sieblochung 5-6 mm und die Neigungssieblochung 2-3 mm im Quadrat von 2-3 mal 8-10 mm rechteckigen Maschen.
Siebe werden aus rostfreiem Stahldrahtgewebe oder Lochblech hergestellt. Sie können auch aus Monofilament- oder Mehrfachnylonschnüren hergestellt werden. Früher wurden Siebe aus geflochtenen Baumwollschnüren hergestellt, die auf Holzrahmen gespannt waren, aber diese entsprechen nicht den modernen Hygienestandards der Lebensmittelindustrie; solche Siebe werden jedoch immer noch verwendet. Siebe müssen flach aufgespannt werden, und einige Konstruktionen enthalten Vorrichtungen zur Aufrechterhaltung der Spannung des Siebgewebes. Tabelle 4.7 zeigt die für bestimmte Fischrogen verwendeten Maschenöffnungen.
Störrogen wird durch ein einziges Sieb getrennt. Lachsrogen brechen leichter und erzeugen mehr Abfall; sie werden in der Regel durch ein Dreifach-Sieb ausgeschieden. Die Eier werden von den Bedienern durch das obere Sieb geführt. Das zweite Sieb, das 15 bis 20 Zentimeter tiefer angebracht ist, dient zum Auffangen von Fremdkörpern und Eierklumpen, die durch das obere Sieb fallen. Das dritte Sieb ist schräg angebracht, so dass die Eier daran herunterrollen und überschüssige Flüssigkeit aus den zerbrochenen Eiern und den zerbrochenen Eimembranen verloren geht. Dieses Sieb ist oft recht lang, denn je weiter die Eier rollen, desto sauberer und trockener sind sie. Ein typisches Lachsrogensieb ist im Anhang abgebildet (siehe Abbildung A7).
Mechanische Abschirmung
Eine Maschine mit vertikaler Welle wird in Russland für Seelachs- und Kabeljau-Rogen verwendet. Die Eierstöcke werden aus einem Behälter auf ein horizontales, rundes Edelstahlsieb gegeben und von sechs verstellbaren Gummiblättern auf einer mit 40 bis 50 Umdrehungen pro Minute rotierenden Welle durchgeschoben. Die Eier fallen durch zwei weitere Siebe und rollen dann ein schräges Sieb hinunter. Der Ausstoß liegt bei 900 Kilogramm pro Stunde für Lodde und 350 Kilogramm pro Stunde für Lachseier, mit einer durchschnittlichen Ausbeute von 88 Prozent bzw. 75 Prozent.
In Kanada, Island und den anderen großen Erzeugerländern wird der Lumpfischrogen in der Regel mechanisch gesiebt. Diese Maschinen arbeiten mit horizontalen Wellen. Die Messer schieben die Eier durch die perforierte Trommel und sammeln sie für die weitere Verarbeitung, während die Rückstände zum Ende der Trommel geschoben und durch eine Öffnung entfernt werden.
Zerbrochene Eier und Trümmer. Zerbrochene Eier, Bindegewebsstücke und Klumpen von ungetrennten Eiern sind die größten Probleme bei der Untersuchung, insbesondere bei Lachseiern. Die bei der Durchsicht zerbrochenen Eier sind schwer zu entfernen. Die Siebe verstopfen und die gesiebten Eier werden durch zerbrochene Membranen verschmutzt. Die Siebe müssen häufig ausgetauscht und gereinigt werden. Bindegewebsreste und anderes unerwünschtes Material müssen von Hand mit Hilfe eines Vakuumsaugers von den Sieben entfernt werden. Bei Spülvorgängen können Rückstände und zerbrochene Membranen in der leichten Salzlake zum Schwimmen gebracht werden, während die Eier auf den Boden des Behälters sinken. Schließlich können zerbrochene Eier noch einzeln auf einer Inspektionslinie oder beim Verpacken mit einer Pinzette entfernt werden.
Eier zerbrechen weniger, wenn sie kühl aufbewahrt werden, bei etwa 3° bis 5°C. Die Eierstöcke können durch Abspülen in kalter, leichter Salzlake gekühlt werden, wobei es natürlich vorzuziehen ist, dass sie stets kalt gehalten werden. Die Kühlung der Eierstöcke vor dem Screening verbessert zwar nicht die Qualität, erhöht aber die Ausbeute an ganzen Eiern. Schwache Eierstöcke können durch kurzes Einsalzen in gesättigter Salzlake vor der Untersuchung gestärkt werden. Dadurch wird auch die Ausbeute an ganzen Eiern erhöht. Es ist ratsam, die Eierstöcke vor dem Screening zu zerreißen, so dass die inneren Lappen dem Sieb zugewandt sind und die äußere Folie oben liegt.
Gesiebte Lachseier aus frischen Eierstöcken sind nahezu perfekt rund. Sie sind lichtdurchlässig und haben eine glänzende Oberfläche. Sie rollen leicht auf einer schrägen Fläche. Die Eier aus abgestandenen Eierstöcken sind klebrig und rollen nicht eine Schräge hinunter, sondern rutschen. Gesiebte Eier aller Fischarten sollten sauber, frei von Ablagerungen und zerbrochenen Eiern sein.
System zum Trennen von Eiern. Abbildung 4.4 zeigt schematisch ein System zur Verarbeitung von Lachsrogen, bei dem entweder reine Salzlösungen oder enzymhaltige Salzlösungen verwendet werden können. Diese Technologien verwenden nicht das oben beschriebene Screening-Verfahren und werden besser als Systeme zum Trennen von Fischeiern bezeichnet.
Die Verwendung von Enzymen zur Zersetzung des Bindegewebes der Eierstöcke von Lachsen und Forellen ist seit Ende der 1960er Jahre bekannt. Die Technologie zielt darauf ab, weniger reife Eierstöcke zu nutzen, um eine höhere Ausbeute als beim manuellen Screening zu erzielen. Die Befürworter sprechen auch von niedrigeren Arbeitskosten. Obwohl behauptet wird, dass die Enzymlösung nur das Bindegewebe zersetzt und die Eier selbst nicht angreift, ist ein sehr gründliches Waschen der durchleuchteten Eier, die der Enzymwirkung ausgesetzt sind, erforderlich. Die Quelle der Enzyme ist in der Regel Pflanzenprotease oder Protease tierischen Ursprungs. Die Behandlungsdauer beträgt einige Minuten bis zu einer halben Stunde. Die Enzymkonzentration in der Lösung liegt zwischen 0,02 und 0,1 Prozent. Berichten zufolge wird das Verfahren auch für die Herstellung von Kaviar aus gezüchteten Forellen verwendet. Es gibt keine Informationen über die Haltbarkeit von Kaviar, der in Enzymtrennsystemen hergestellt wurde. Wenn die Eier während des Prozesses längere Zeit mit wässrigen Lösungen in Berührung kommen, schmeckt der Kaviar wässrig. Eiertrennsysteme sind nicht beliebt.
Abbildung 4.4b. Das Foto zeigt die Eier, die den Tank (4) in Abbildung 4.4a verlassen.
Salzen
Salz ist das wichtigste, in manchen Fällen sogar das einzige Konservierungsmittel für Kaviar. Andere Konservierungsmethoden sind der Einsatz von Chemikalien und die Pasteurisierung, aber die wichtigste Methode ist das Salzen. Das Salz bestimmt die Viskosität der inneren Flüssigkeit des Eies, ein wichtiges Qualitätsmerkmal für alle Kaviare. Die Beziehung zwischen Salzgehalt und Viskosität von Ketalachs-Kaviar ist in Abbildung 4.5 dargestellt.
Wirkung von Salz. Salz unterdrückt das Wachstum von Bakterien und tötet Bakterien ab. Salz reduziert auch die Wirkung von Enzymen. Bakterien verursachen Verderb und können für den Menschen schädlich sein. Der moderne Geschmack erlaubt jedoch nicht die Herstellung von Produkten, die ausreichend salzig sind. Kaviar enthält im Allgemeinen etwa 3,5 bis 4 Gewichtsprozent Salz. Ein Salzgehalt von bis zu zehn Prozent ist erforderlich, damit ein Kaviarprodukt als einigermaßen sicher angesehen werden kann. Kaviarprodukte haben in der Regel einen pH-Wert zwischen 4,3 und 5,9, was wiederum nicht ausreichend sauer ist, um das Wachstum aller schädlichen Bakterien zu verhindern.
Einige Organismen sind gut an eine salzige Umgebung angepasst. Ein Beispiel ist der Hefepilz Torulopsis candida, der in Salzlaken, eingelegten Gurken, Meerespflanzen und Fischen vorkommt. Manchmal ist er auch in Kaviar enthalten. Dieser Mikroorganismus kann bei Temperaturen bis zum Gefrierpunkt und in Salzkonzentrationen von 20 Prozent wachsen. Allerdings übersteht es die normale Pasteurisierung bei 60°C für 20 Minuten nicht. Salztolerante Mikroorganismen werden manchmal in unreinem Salz gefunden. Es ist wichtig, dass die Verarbeiter nur das beste verfügbare Salz verwenden.
Tabelle 4.8 Chemische Analyse von
empfohlenes Salz (in Prozent)
Natriumchlorid (NaCl) mindestens 99,7
Kalzium (Ca) max. 0,02
Magnesium (Mg) max. 0,01
Sulfat (SO₄) max 0,16
Unlösliche Stoffe max. 0,03
Feuchtigkeit max. 0,1
Natriumsulfat (NaSO₄) max. 0,2
Quelle: V. Sternin, 1982
Qualität des Salzes. Die Reinheit des Salzes wirkt sich sowohl auf die Wirksamkeit des Salzungsprozesses als auch auf den Geschmack des Endprodukts aus. Die Tabelle 4.8 enthält Empfehlungen für die chemische Zusammensetzung des für die Verarbeitung von Störkaviar verwendeten Salzes. Eine Maschenweite von 0,8 mm sollte 100 Prozent dieses Salzes durchlassen; eine Maschenweite von 0,5 mm sollte 95 Prozent durchlassen.
Die Verwendung von sonnengetrockneten, abgebauten und anderen weniger reinen Salzen kann zu Schimmelbildung führen, die durch salztolerante Organismen verursacht wird, die mit dem Salz selbst eingeschleppt werden. Übermäßige Verunreinigungen des Kalzium- und Magnesiumsalzes können zu einem bitteren Nachgeschmack im Produkt führen.
Fischeier nehmen schnell Salz auf. Der Salzungsprozess muss sorgfältig überwacht werden, um sicherzustellen, dass der Kaviar nur die richtige Menge an Salz aufnimmt. Beim Salzen quillt das Ei auf, wird fester und elastischer und gewinnt an Gewicht. Beim Salzen und Abtropfen (während der Dotterteil des Eies weiterhin Salz aufnimmt) wird das Ei perfekt rund. Wenn der Kaviar nach dem Salzen zu lange gespült wird, wird ein Teil des Salzes entfernt und die Eier können leicht wässrig werden. Wenn gespült wird, sollte eine leichte Salzlake verwendet werden.
Trockenes Salzen. Störkaviar wird trocken gesalzen, indem 4:5 bis 5 Gewichtsprozent Trockensalz mit den Eiern gemischt werden. Ziel ist es, einen Salzgehalt von 3 bis 3,5 Prozent im Endprodukt zu erreichen, nachdem die überschüssige Natursole abgelassen wurde. Der Salzgehalt des Endprodukts hängt von der Reife der Eier, der Frische, der Temperatur des Rogen-Salz-Gemischs und der Dauer des Salzens ab. Es erfordert viel Geschick, den angestrebten Salzgehalt zu erreichen.
Salzen in Salzlake. Lachsrogen wird in gesättigter Salzlake gesalzen (d. h. in einer
Tabelle 4.9 Faktoren, die die Salzungszeit von Lachseiern in Salzlake beeinflussen
Faktor Auswirkung auf die Besalzungszeit
Frische des Rogens
Nimmt innerhalb eines bestimmten Frischebereichs des Rogens leicht zu. Da die Frische über diesen Bereich hinaus verloren geht, sinkt die Zeit erheblich.
Die Rogenreife nimmt stark zu, weil die Eihaut dicker wird. Bei überreifen (laufenden) Eiern ist der Anstieg dramatisch.
Sole-Sättigung Nimmt bei einer Sättigung von weniger als 90 % stark ab. Bei einer Sättigung von ≥95% ist der Einfluss vernachlässigbar.
Die Soletemperatur sinkt leicht im Bereich von 10 bis 20’C. Bei höheren Temperaturen ist der Effekt stärker
Bedingungen für das Pökeln:
– Verhältnis Ei/Sole
– angemessenes Rühren Kann sich erhöhen, wenn das Verhältnis Eier/Sole weniger als 1/3 beträgt oder die Sole nicht angereichert oder gründlich gerührt wird.
Die Größe der Eier nimmt bei größeren Eiern leicht zu.
Fischart Hängt von der Morphologie der Fischeier ab.
Quelle: V. Sternin, 1982.
gesättigte Salzlösung), um einen endgültigen Salzgehalt von 3,5 bis 3,8 Prozent zu erreichen; dieser Prozess ist noch schwieriger vorherzusagen. Tabelle 4.9 zeigt, wie verschiedene Faktoren den Salzgehalt des Endprodukts beeinflussen.
Häufig kommen unter- oder übersalzene Partien auf den Markt. Einige Umpacker versuchen, den Salzgehalt zu korrigieren, indem sie je nach Bedarf ein zweites Mal salzen oder abspülen. Solche Verfahren schädigen jedoch das Produkt und machen es in einigen Fällen unverkäuflich. Es ist wichtig, bei der ersten Besalzung den richtigen Salzgehalt zu erreichen.
Ein weiterer, in Tabelle 4.9 nicht erwähnter Faktor ist die Verwendung von Eierstöcken, die vor dem Screening eingefroren wurden. Die Eier nehmen das Salz viel schneller auf als Eier, die aus nicht gefrorenen Eierstöcken entnommen wurden. Sie erreichen in der Regel den erforderlichen Salzgehalt, bevor die innere Viskosität hoch genug für ein hochwertiges Produkt ist. Salzarmer Kaviar (Malasol) kann nur aus den frischesten, nicht gefrorenen Eierstöcken hergestellt werden.
Abbildung 4.5. Beziehung zwischen Salzgehalt und Viskosität von Keta-Lachskaviar
Abbildung 4.6 zeigt experimentelle Salzungskurven für Ketalachs-Kaviar. Diese Kurven veranschaulichen Trends und sollten nicht als Richtwerte verwendet werden. In der Praxis liegt der Zeitbedarf für das Salzen von Lachseiern zwischen zwei Minuten und 20 Minuten.
Testversalzung. Der Salzgehalt des Erzeugnisses hängt also in erster Linie davon ab, wie der Sortierer die Frische und den Reifegrad der Eier beurteilt und wie er den Zeitpunkt des Einsalzens bestimmen kann. Selbst die erfahrensten Kaviarverarbeiter haben Schwierigkeiten, den gewünschten Salzgehalt zu halten. In den Verträgen zwischen Kaviarverarbeitern und Käufern wird der Salzgehalt des Kaviars in der Regel auf 0,2 Prozent genau festgelegt. Die beste – eigentlich die einzige – Möglichkeit, den korrekten Salzgehalt sicherzustellen, ist die Prüfung einer Salzprobe aus jeder Charge (Abbildung 4.7). Verwenden Sie eine Probe von etwa 300 Gramm (10 Unzen) Lachseiern. Salzen Sie es in Salzlake in demselben Verhältnis und nach demselben Verfahren wie die Produktionsmengen. Testen Sie den Salzgehalt alle zwei Minuten mit einer instrumentellen Messmethode. Zeichnen Sie eine Kurve des Salzgehalts über die Zeit. Dann, für die Produktionscharge,
Abbildung 4.6. Experimentelle Salzungskurve für Ketalachseier
Wählen Sie die Besalzungszeit anhand der aus den Probenmessungen abgeleiteten Kurve. Die Messung des Salzgehalts ist eine einfache Angelegenheit, die einfache Instrumente und wenig Zeit erfordert. Jedes Mal, wenn sich die Eigenschaften des zu härtenden Rogens zu ändern scheinen, sollten Probenkurven erstellt werden. Diese Technik gewährleistet, dass der gesamte Rogen ordnungsgemäß gesalzen wird, so dass der Verarbeiter den höchstmöglichen Ertrag und Gewinn erzielt und der Käufer die Gewissheit hat, dass das Produkt einen gleichbleibenden Salzgehalt aufweist.
Für Seehasenrogen, bei dem das Entsalzen ein regelmäßiger Teil des Prozesses ist, sollten Entsalzungskurven auf die gleiche Weise erstellt werden, damit der endgültige Salzgehalt des Produkts kontrolliert wird.
Entleeren
Das Abtropfen und Trocknen von gesalzenen Eiern ist wichtig, um die gewünschte Viskosität der inneren Flüssigkeiten des Eies zu erreichen. Das Abtropfen der Störeier erfolgt, indem die gesalzenen Eier in Schichten von 3 bis 4 cm auf ein Sieb oder einen Schirm gelegt werden, damit sie abtropfen und etwa fünf bis fünfzehn Minuten lang trocknen. Die Eier können dann verpackt werden. Kaviar, der mit Hilfe von Abfüllmaschinen direkt in Einzelhandelspackungen verpackt wird, sollte ausreichend feucht sein, damit die Eier leicht durch die Füllung fließen können.
Ausrüstung. Wenn Schüttgutpackungen zu trocken sind, um richtig zu fließen, fügen die Umpacker manchmal leichte Salzlake hinzu, um das Fließen zu erleichtern und das Brechen zu verringern.
Wenn Störkaviar in institutionelle Dosen von 1,8 Kilo (4 Pfund) abgefüllt wird, können die Eier gründlicher abgetropft werden: Diese Dosen werden traditionell von Hand 10 bis 15 mm (etwa 1/2 Zoll) über den Rand hinaus gefüllt. Die Deckel werden auf die abgetropften Dosen gelegt und dann langsam heruntergedrückt. Dann werden die Dosen bis zu zwei Stunden lang auf die Seite gelegt, damit die Eier weiter abtropfen können. Schließlich werden die Dosen mehrere Stunden lang unter ein Gewicht oder in eine Schneckenpresse gestellt, so dass mehr Flüssigkeit austritt und die gesamte Luft aus den Zwischenräumen der Eier entfernt wird. Die Dosen werden dann abgewischt und der Deckel mit einem Gummiband gesichert.
Lachskaviar wird in Schichten von höchstens 10 bis 12 cm in perforierten Plastikeimern oder in traditionellen japanischen Bambuskörben abgetropft. Die oberen Schichten der Eier können zu trocken sein, die unteren Schichten zu feucht. Beim Verpacken werden die Eier jedoch miteinander vermischt, die trockenen Eier nehmen die Feuchtigkeit der feuchten auf, und die Konsistenz der Partie wird wiederhergestellt. Die Abtropfzeit für Lachseier hängt von der Reife der Eier, der Lufttemperatur und anderen Faktoren ab und liegt zwischen 30 Minuten und 12 Stunden.
Bei den herkömmlichen Trocknungsmethoden für Lachs wird der Kaviar Bakterien ausgesetzt, die durch die Luft übertragen werden. Andere Entwässerungsmethoden sind die Zentrifugation oder die Trocknung mit kontrollierten Strömen von sauberer Luft. Die Trocknung über einer Vakuumkammer könnte den Prozess weiter beschleunigen.
Eine unzureichende Entleerung zeigt sich durch übermäßigen Saft am Boden des Behälters. Zu starkes Abtropfen und Austrocknen macht sich durch trockene Eier und Verklumpen bemerkbar. Beide Zustände können durch kurzes Spülen in leichter Salzlake und anschließendes Abtropfen korrigiert werden. Die Zugabe kleiner Mengen pflanzlicher Öle oder von Glycerin verleiht ein glänzendes Aussehen und verhindert das Verkleben. Richtig abgetropfte Lachseier „klappern wie Erbsen“, wenn man sie in einer Schüssel umrührt.
Die innere Viskosität von Lachseiern ist ein wichtiger Qualitätsindikator. Die beste Qualität wird mit einer „honigartigen“ Viskosität beschrieben (siehe Anhang, Abbildung A.9); beim Zusammendrücken platzt das Ei nicht leicht. Wenn das Ei zum Zusammenfallen gezwungen wird, bleibt ein zähflüssiger Tropfen zurück.
Kaviarverarbeitungsbetriebe
Die Kaviarverarbeitungsbetriebe reichen von großen schwimmenden Fabriken bis hin zu kleinen Abpackbetrieben, die weit vom Meer und den Fischquellen entfernt sind. Alle Betriebe müssen bestimmte Standards für Hygiene und Qualitätskontrolle einhalten. Es bietet Anleitungen zu vielen Fragen, einschließlich der Planung und des Betriebs von Kaviarverarbeitungslinien, Ausrüstung, Instrumenten und Werkzeugen. Es werden die Probleme der Wasserversorgung, der Soleaufbereitung, der Anlagenhygiene und der Aufbereitungsmechanisierung erörtert.
Aus welchem Fisch wird Kaviar hergestellt?
Echter Kaviar stammt vom Stör, genauer gesagt von der Familie der Acipenseridae aus dem Kaspischen Meer. Der Rogen (die Eier des Fisches) wird jedoch auch von anderen Fischen geerntet, und manche Menschen betrachten diesen Rogen ebenfalls als Kaviar. Der Unterschied zwischen den beiden Begriffen ist dramatisch, aber in den Vereinigten Staaten ist die einzige Voraussetzung für die Bezeichnung „Kaviar“, dass es sich bei dem Produkt um gesalzenen Fischrogen handelt. In der Schweiz hingegen muss der Kaviar vom Stör stammen.
In anderen Teilen der Welt muss es sich bei dem Produkt um gesalzenen Störrogen handeln, um als Kaviar zu gelten. Aber selbst innerhalb der Kategorie Stör gibt es noch verschiedene Arten, die Kaviar produzieren können. Dazu gehören:
– Beluga-Stör (Beluga-Kaviar kaufen)
– Russischer Stör
– Amur-Stör (Japanischer Stör)
– Persischer Stör
– Sibirischer Stör
– Schaufelförmiger Stör
– Weißer Stör
– Sterlet-Stör
– Starry Störe
– Und viele mehr…
Wenn Sie noch mehr über die verschiedenen Stör- und Löffelstörarten (es gibt 27) erfahren möchten, können Sie diesen Artikel lesen , um noch mehr zu erfahren.
Wie wird der Kaviar geerntet?
Zur Gewinnung von Kaviar müssen die unbefruchteten Eier (auch Rogen genannt) aus den Fischen gewonnen werden. Dabei gibt es zwei verschiedene Möglichkeiten, wie dies geschehen kann. Die erste ist die klassische oder traditionelle Art, während die andere als „humaner“ gilt.
Bei der traditionellen Methode der Gewinnung wird der Fisch bei der Ernte getötet. Bei der No Kill-Methode wird ein Kaiserschnitt durchgeführt, um die Eizellen zu entfernen, ohne die erste zu töten. Wir werden uns jeden dieser Punkte hier ansehen.
Werden Fische für Kaviar getötet?
Viele Menschen wollen wissen, ob das Töten der Fische für das Sammeln des Rogens unerlässlich oder erforderlich ist. Leider lautet die häufigste Antwort auf diese Frage „ja“, denn dies ist die traditionelle Methode, mit der der Rogen geerntet wird.
Zwar ist es inzwischen möglich, den Rogen zu gewinnen, ohne die Fische zu töten, aber die meisten Betriebe arbeiten noch immer mit den alten Techniken. Der Hauptgrund dafür ist, dass der Rogen (und letztendlich der Kaviar) von höherer Qualität und gleichmäßiger ist. Das erklären wir hier.
Die klassische Methode der Kaviargewinnung
1) Gewinnung von Rogen aus Stören
Die ursprüngliche Methode der Kaviargewinnung ist eigentlich seit den Anfängen der Kaviarzeit dieselbe geblieben. Auch wenn sich die Landwirtschaft selbst, die Fischerei, die Produktion und vieles mehr verändert haben, so hat sich der Ernteprozess nicht verändert. Und das bedeutet, dass die alten Methoden immer noch sehr häufig angewendet werden.
Bei den traditionellen Methoden, die von russischen und iranischen Techniken übernommen wurden, müssen die Fische getötet werden, um die Eier zu erhalten. Da die Störpopulation jedoch immer kleiner wird, sind noch mehr Menschen besorgt darüber, was dieser Prozess für die Zukunft des Fisches bedeuten könnte.
Um das Verfahren so human wie möglich zu halten, werden die Fische, sobald sie voller Eier sind, in Eiswasser gelegt, das ihre Körpertemperatur langsam abkühlt. Dies führt dazu, dass sie langsamer werden und sich weniger bewegen, während gleichzeitig die Menge an Fett, die sie tragen, abnimmt. Es macht sie auch bewusstlos.
Von dort aus werden die Fische schnell und so human wie möglich getötet und mit gereinigtem Wasser gereinigt. Der Schnitt wird dann gemacht, um den Rogen aus dem Bauch des Fisches zu entfernen.
In der Regel finden wir zwei Rogensäcke, die sofort nach dem Tod entfernt werden, um die Sicherheit und Qualität des Rogens zu erhalten. Wenn man sie zu lange dort lässt, setzen die Fische eine Chemikalie frei, die die Eier schädigt. Dann kann der Rogen gesäubert und verarbeitet werden, während der Rest des Fisches für andere Zwecke wie Fleisch und Haut verwendet werden kann.
Die Rogensäcke, auch „Skein“ genannt, können gesiebt werden, so dass die Membran entfernt wird und die Eier erhalten bleiben. Anschließend werden sie gewaschen, gefiltert, abgetropft und für die Verarbeitung vorbereitet. Bei der Verarbeitung dieser so genannten „grünen Eier“ werden sie gewogen, gesalzen und sortiert, damit sie auf den Tisch kommen.
2) Die No Kill Kaviar-Ernte-Methode (wenn auch hormonell bedingt)
Bei der No Kill-Methode ist es nun möglich, den Rogen zu entfernen, ohne den Fisch dabei zu töten. Er gilt als grausamkeitsfreier Kaviar oder als Kaviar ohne Tötung. Sie ist auch weniger traditionell und bei einigen der Standardbetriebe nicht so beliebt. Dabei werden Hormontherapie und Melktechniken oder sogar chirurgische Eingriffe eingesetzt, um die Eizellen zu gewinnen.
Die Kaviargewinnung bei diesen No Kills ist definitiv nicht so einfach wie bei der Tötungsmethode. Aufgrund der Funktionsweise der Zellen im Körper der Fische ist es wichtig, die Eier herauszuholen, ohne dass sie befruchtet werden oder ins Wasser gelangen. Wenn die Eier unbefruchtet, aber reif sind, werden sie sofort ungenießbar, sobald sie ins Wasser gelangen. Und sobald sie befruchtet sind, können sie nicht mehr eingesammelt werden.
Dies bedeutete, dass zusätzliche Arbeit geleistet werden musste, um einen Weg zu finden, den Prozess „No Kill“ zu machen und trotzdem hochwertigen, sicheren Kaviar zu erhalten. Ein Melkverfahren wurde dann von Meeresbiologen und der deutschen Wissenschaftlerin Angela Kohler entwickelt. Dieses Verfahren trägt dazu bei, die Fortpflanzungstechniken zu ändern, um sicherzustellen, dass die Eier tatsächlich abgegeben werden können und die Fische am Leben bleiben.
Damit dieser Prozess funktioniert, müssen die Fische überwacht werden, damit sie, wenn sie zur Eiablage bereit sind, mit einer bestimmten Art von Hormon injiziert werden können. Dabei handelt es sich um eine Art „Signalprotein“, das viele Tage vor der Ernte injiziert werden muss. Dadurch lösen sich die Eier von der Membran und lassen sich leichter entfernen.
Um den Stress für den Fisch zu verringern, kann er trotzdem in ein gekühltes Becken gesetzt oder sogar sediert werden, aber nicht bis zur völligen Bewusstlosigkeit abgekühlt werden. Es geht einfach darum, die Fische ruhig zu halten und sicherzustellen, dass die Eier nicht beschädigt werden.
Anschließend kann es in gereinigtem Wasser gewaschen und die Eier können entfernt werden. Dies kann durch einen Kaiserschnitt oder durch die Vivace-Methode geschehen.
Bei einem Kaiserschnitt wird der Bauch des Fisches aufgeschnitten und die Eier werden entnommen. Ähnlich wie bei einem menschlichen Kaiserschnitt wird der Fisch dann genäht und bandagiert und kann dann wieder ins Wasser entlassen werden. Es ist jedoch wichtig, dass dies mit äußerster Sorgfalt geschieht, da die Gefahr einer Infektion oder sogar einer Schädigung der Fortpflanzungsorgane besteht, wenn es nicht richtig gemacht wird.
Beim Vivace-Verfahren wird der Fisch tatsächlich „gemolken“, um die Eier zu entfernen. Auch bekannt als „Striping“ würde die Person die Eier herausmassieren, was einen ähnlichen Prozess wie die Entbindung der Eier bewirkt. Sobald diese grünen Eier entfernt werden, müssen sie jedoch in einem Bad mit Wasser-Calcium-Lösung gewaschen werden, wodurch sie fest bleiben. Dadurch können die Eier zwar gepökelt und verzehrt werden, aber die Gesamttextur kann darunter leiden.
Nach diesen beiden Verfahren kann der Fisch gepökelt und für den Verkauf sortiert werden.
3) Störfische bei einer Ultraschalluntersuchung
Der Erhaltungsaspekt des tötungsfreien Kaviars ist großartig, zumal er dazu beiträgt, die Nachhaltigkeit der vom Aussterben bedrohten Störart zu verbessern. Wenn man bedenkt, dass ein Stör etwa 10 Jahre braucht, um Eier zu produzieren, und dass er bis zu 100 Jahre alt werden kann, ist es auf jeden Fall eine gute Idee, ihn am Leben zu erhalten. Sie trägt zur Verbesserung der Population bei und erhöht außerdem die Gewinne der Zuchtbetriebe, da sie Jahr für Jahr die gleichen Fische halten können.
Es gibt aber noch einige andere Faktoren, die erklären, warum die Betriebe immer noch die Tötungsmethode bevorzugen.
Leider lässt sich mit den tötungsfreien Methoden zur Gewinnung von Eiern nicht dieselbe Art von Kaviar gewinnen. Der Geschmack und die Textur sind einfach nicht dasselbe, und das bedeutet, dass Kaviarliebhaber ganz sicher nicht beeindruckt sind. Ganz zu schweigen davon, dass die Kaiserschnittmethode zu Infektionen und Unfruchtbarkeit führen kann, was die Qualität der Fische mindert oder sogar zum Tod führt.
Bei der Vivace-Methode werden den Eiern Hormone und Kalzium zugesetzt, was dazu führt, dass die Textur viel fester ist als bei herkömmlichem Kaviar. Dies ist auch ein Nachteil für diejenigen, die den Geschmack des Kaviars genießen.
Außerdem sind die No Kill-Methoden zur Gewinnung von Rogen viel teurer. Es werden zusätzliche Geräte, Hormone, Chemikalien und mehr benötigt. Die Vorlaufkosten sind hoch, und die Aussicht, denselben Fisch immer wieder verwenden zu können, senkt die langfristigen Kosten nur geringfügig. Dies gilt vor allem, wenn man bedenkt, dass die Qualität des Kaviars nicht so gut ist und es daher einen geringeren Markt dafür gibt. Außerdem können die injizierten Hormone den Kaviar für einen Teil der Bevölkerung unsicher machen.
All dies bedeutet, dass grausamkeitsfreier Kaviar in Zukunft eine Möglichkeit sein könnte, aber es muss noch mehr getan werden, um ihn im Moment schmackhafter zu machen. Daher wird der meiste Kaviar auf der ganzen Welt mit der Tötungsmethode hergestellt.
Der positive Aspekt dabei ist, dass die Kaviarproduktion in echten Zuchtbetrieben erfolgt, was bedeutet, dass keine wilden Störe für Kaviar gesammelt werden. Dies bedeutet, dass die natürliche Population des Fisches wieder aufblühen kann. Die Züchter können einen Teil ihrer Fische für den Verzehr züchten und dann alle Teile des Fisches verwenden, wenn sie die Eier ernten.
Außerdem sind die Züchter verpflichtet, sich um ihre Fische zu kümmern, denn wenn sie das nicht tun, können die Eier tatsächlich wieder absorbiert werden, was bedeutet, dass es überhaupt keinen Kaviar gibt.
Es besteht zwar durchaus ein Interesse an grausamkeitsfreien Optionen, und es ist möglich, dass dies in Zukunft wahrscheinlicher wird, aber im Moment ist der Prozess einfach noch nicht so weit.
