لاحظت صحيفة فاينانشال تايمز أن "... واحدة من أفضل جداً..." صورة / svg + xml

مسرد الكافيار لبحر قزوين موناركي

أيسيبينسيريدا

 

هذه الأسرة التصنيفية تضم حوالي 26 نوعا من الأسماك، بما في ذلك أجناس Acipenser (الأطلسي، Baerii، بحيرة، أوسيرترا، سيفروجا، سيبيريا، الأبيض وغيرها من سمك الحفش) هوسو (بيلوغا وكيلوغا الحفش)، Scaphirhynchus (ألاباما، باليد ومجرف [Hackleback] الحفش، وكلها أصلية في أمريكا الشمالية) وSpsscaphirhynchus (ثلاثة أنواع في غرب آسيا الوسطى، بما في ذلك سير داريا Shovelnose، أمو- درشونوس وكاشوفوس.

الطحالب

 

انظر نكهة

ألماس الكافيار

 

أندر وأغلى الكافيار في العالم. كلمة "ألماس" تعني "الماس" باللغة الفارسية. هذا الكافيار خاصة يأتي من سمك الحفش المهق الحفش أويسترا التي هي أكثر من 70 سنة. وهذا يعني أنه من النادر جدا أن تواجه وعلاج مرة واحدة في العمر. كبار السن من الأسماك، والكريمة ونكهة خفية من البيض هي. كيلو واحد من الكافيار ألمس يستحق 44،000 دولار ، أغلى من الذهب ، وفقا لكتاب غينيس للأرقام القياسية العالمية

أندادروموس

 

الأسماك المُعَدّة هي سمكة مياه مالحة تنتقل إلى المياه العذبة لتُفرخ. سمك الحفش في بحر قزوين هو سمكة مُخَدّرة، وقد انقرضت تقريباً بسبب سدود الأنهار المؤدية إلى بحر قزوين، مما أدى إلى إبعاد سمك الحفش عن أراضي التفريخ.

تربيه الاحياء المائيه

 

استزراع الأسماك. يمكن أن يؤديها في الداخل أو في الهواء الطلق أو في أجزاء من الأنهار.

الكافيار الاصطناعي

 

الكافيار الذي تم زراعته في مزرعة لا تستخدم المياه الطبيعية للموئل الأصلي للحفش.

ASETRA أو الذهبي الإيراني ASETRA الكافيار

 

شركة "جولدن إيراني" (أويسترا الإيرانية) هي من بحر قزوين المتاخم لإيران. Asetra الإيراني لديه نكهة معقدة ومتطورة التي تتراوح في اللون من الظلام إلى الرمادي الفاتح. وهو 2ثاني أغلى الكافيار بعد بيلوغا الإيرانية. اسم "الإيراني الذهبي" يأتي من اللون الذهبي. الكافيار نادر جدا بسبب البيئة البكر على طول الساحل الإيراني، الذي يحتوي على تربة نظيفة جدا والهواء.

BAERII الكافيار والحفش

 

يسبح سمك الحفش السيبيري في إيران وروسيا وكازاخستان، وإلى حد أقل، في الصين. وسمك الحفش في بايري على قائمة الأنواع المهددة بالانقراض في الصندوق العالمي للطبيعة بسبب الصيد الجائر. Baerii هو في بعض الأحيان تسويق مضللة كما أويسترا، على الرغم من أنها ليست كذلك. يمكن حصاد الكافيار Baerii من 6 إلى 9 سنوات من العمر بينما يأخذ أوسيترا 12-15 سنة. وBaerii هو أصغر بكثير من سمك الحفش أوسيترا ولكن يستنسخ أسرع بكثير.

بيلياك (تاريخي)

 

الحفش الإناث ناضجة.

بيلوغا كافيار

 

وBeluga whit(هوسو هوسو)هو أكبر أنواع سمك الحفش وينمو ما يصل إلى 30 قدما طويلة ويزن ما يصل إلى 3.300 جنيه ضخم. وBeluga يأكل الأسماك الصغيرة و roe تشكل حوالي 15٪ من وزن الجسم. الكافيار بيلوغا نادر حيث يستغرق من 18 إلى 30 سنة لأنثى أن تنضج وتبدأ في إنتاج البيض. وهذه الندرة والهشاشة النسبية لبيضها تجعلان من الناحية الشديدة التكلفة ويصعب للغاية زراعتها في مياه غير بحر قزوين. إنه موطن لبحر قزوين. البيض كبيرة (3mm إلى 4mm) ، وتتراوح من الفضة شاحب إلى اللون الأسود.

ويوصف طعم الزبدة، لينة وحساسة. تقليديا، 000 الصف بيلوغا الكافيار هو أخف لون و0 هو الأكثر سواد، على الرغم من لون لا يملك حقا الكثير من تأثير على الذوق.

 

الكافيار الأسود

 

المصطلح السوفياتي العام لكافيار بحر قزوين، ولكن يشير أيضا إلى أي رو أسود. في الوقت الحاضر ، فإنه لا يعني أي نوع معين ، وهو مصطلح التسويق.

 

بليني أو BLIN

 

بليني هي فطائر صغيرة بالحنطة السوداء تعلوها الكافيار والسلمون المدخن وكريم فريش. في الأصل طبق روسي، يتم استخدام الحنطة السوداء لمطابقة نكهة الكافيار بحر قزوين على وجه التحديد. يمكن أن تخدم بأي شكل من الأشكال التي تريدها. مطوية ، تدحرجت ، أو تؤكل مثل canapes.

 

BOWFIN ROE

 

تسمى أيضا أسماك المستنقعات، والسمك الطيني، وسمك السلمون المرقط السرو، أو اسم كاجون "choupique"، وهو سمك يبلغ من العمر 180 مليون سنة. ومن المثير للاهتمام، لا يرتبط choupique إلى سمك الحفش على الإطلاق. أنها تختلف على مستوى فيلوم التنظيم، وأبعد شيءين يمكن أن يكون في المملكة الحيوانية.

 

كافيار بحر قزوين

 

يشير هذا المصطلح إلى الكافيار الذي تم حصاده من بحر قزوين، ومعظم بيلوغا، وأويسترا، وسيفروغا. إن بيلوغا، أوسيرترا وسيفروغا كلها أصلية حصراً في بحر قزوين. أي شيء يقال خلاف ذلك غير صحيح.

 

بحر قزوين

 

بحر قزوين هو بحر كبير من المياه المالحة بين روسيا وإيران. هو مصدر النهر الرئيسي هو نهر الفولغا وهو المصدر الرئيسي للكافيار الحفش. يمتد البحر العميق على مدى عدة مئات من الأمتار والتركيب المعدني للبحر يعزز نمو سمك الحفش الصحي. وهو موطن الكافيار وكان لأكثر من 4000 سنة.

تبلغ مساحة بحر قزوين 143244 ميلا مربعا ويحد روسيا وكازاخستان من الشمال وايران واذربيجان من الشرق. بحر قزوين هو واحد من أكبر البحار في العالم، أكبر بكثير من البحيرات الكبرى في الولايات المتحدة.

 

الكافيار

 

يستخدم الكافيار في الغالب للإشارة إلى بيض السمك الذي يتم حصاده من سمك الحفش ، على الرغم من أن المصطلح المستخدم لأنواع أخرى من البيض. تقليديا، يعني الكافيار البيض لحفش بيلوغا، أويسترا، وسيفروجا، على الرغم من الاستخدام الأخير قد وسعت التعريف ليشمل عددا من بيض السمك. في أوروبا والولايات المتحدة والمملكة المتحدة، فقط سمك الحفش رو يمكن أن يسمى "الكافيار" والبيض غير سمك الحفش يجب أن يكون المسمى شيئا آخر (سمك السلمون رو، رو السمك الأبيض، الخ). الفرس في نهاية المطاف انتقل الكافيار إلى بقية العالم. في الواقع، كلمة "الكافيار" تأتي من الكلمة الفارسية للبيض. الروس، ومع ذلك، تشير إلى جميع أنواع بيض السمك كما ikroj.

 

خبير الكافيار

 

شخص ذو مهارة عالية في معالجة الكافيار

 

يستشهد

 

اتفاقية الاتجار الدولي بأنواع الحيوانات والنباتات البرية المعرضة للانقراض هي معاهدة دولية أنشئت في عام 1973 لحماية الحياة البرية من الاستغلال المفرط ومنع التجارة الدولية من الأنواع المهددة بالانقراض. وفي عام 2001، أوقفت اتفاقية الاتجار الدولي بأنواع الحيوانات والنباتات البرية المعرضة للانقراض تجارة الكافيار التي قامت بها أذربيجان وكازاخستان وروسيا وتركمانستان. وقد تصدرت الحظر المفروض على تصدير الكافيار في بحر قزوين من قبل الدول الروسية المطلة على بحر قزوين. ومع ذلك، كانت إيران البلد الوحيد الذي لم تحظره اتفاقية الاتجار الدولي بأنواع الحيوانات والنباتات البرية المعرضة للانقراض بسبب الاعتراف بها كزعيم في زراعة سمك الحفش المستدامة. وتعتبر اتفاقية الاتجار الدولي بأنواع الحيوانات والنباتات البرية المعرضة للانقراض أن إيران تمارس حفظاً فعالاً لمصائد الأسماك فيها وحفظها.

 

كريمي فريش

 

كريم سميكة مثقفة تشبه في الذوق والاتساق إلى القشدة الحامضة. مصطلح "كريم fraiche" هو الفرنسي ل "كريم الطازجة". وعادة ما تباع غير مبستر في فرنسا، على الرغم من أن القوانين الأمريكية تتطلب أن تكون مبستر قبل البيع. عندما لا يتوفر كريم فريش، كريم حامض يجعل بديل مناسب.

 

الكافيار المستزرع

 

مصطلح منفصل للكافيار المستزرع

 

الكافيار المستزرع

 

اسم آخر للكافيار المستزرع. من المهم أن تكون على علم بأن ليس كل مزارع الكافيار متساوية. مزارع الكافيار في إيران تستخدم مياه البحر الطبيعية من بحر قزوين. لا يمكن للمزارع في أوروبا الوصول إلى بحر قزوين واستخدام المياه الاصطناعية لتربية سمك الحفش.

 

نكهه

 

يتأثر طعم معظم المنتجات الحيوانية بشكل كبير بالطابع الكيميائي لبي منها والطعام الذي تأكله. أي العشب للماشية، والمياه للمحار، والأسماك الغذائية تأكل. يعتمد طعم الكافيار الحفش على أنواع الأسماك التي يتناولونها.

سمك المجداف هي مغذيات التصفية التي تعمل في المقام الأول على الجمبري الصغير الطحالب، والعوالق الحيوانية قبالة سطح الماء. المياه القذرة يؤدي إلى طعم "موحل" أو "بركة" في الكافيار ويعتقد بعض علماء الأحياء المائية الطحالب في البرك الاصطناعية جعل طعم الكافيار الحفش قبالة، وهذا مشكلة خاصة في المزارع الأوروبية.

يتم زراعة بعض سمك الحفش عمدا في مياه درجة حرارة أعلى لتحفيز نمو الطحالب. كمية أكبر من المواد الغذائية يمكن أن تقلل من أوقات التكاثر سمك الحفش من 12 سنة إلى 8 سنوات. تحاول بعض المزارع "تطهير" نكهة الطحالب من سمك الحفش من خلال إبقائها معزولة في خزان مياه نظيف لبضعة أيام أو أسابيع قبل البيع.

 

الكافيار الطازج

 

على عكس الكافيار المبستر أو المجمد سابقا

 

جولدن كافيار

 

كافيار الحفش من الظل الذهبي الطبيعي النادر. ويزعم أن يأتي في الغالب من الحفش الفارسي أو sterlet. تم حفظ الكافيار الذهبي حصرا ل تزار أو شاه.

 

جولدن أوسيرترا الكافيار

 

رو أصفر من أندر وأكثر نضجا Osetra الحفش الأصلي إلى بحر قزوين. اللون الذهبي هو المطلوب للغاية من قبل المستهلكين لحبوبها الذهبية شركة ولها نكهة ترابي جوزي. لأنه نادر جدا، كما أنها مكلفة للغاية. من السهل جدًا الخلط بين الكافيار الذهبي أوسيترا مع ألماس الكافيار، على الرغم من أن هذا الأخير أكثر ندرة وتكلفة.

 

IKROJ

 

إيكروج (EEK-ruh) هي الكلمة الروسية للرو والكافيار من أي نوع.

 

ايكورا

 

البديل الياباني من ikroj الروسية. وعادة ما يستخدم للإشارة إلى الكافيار سمك السلمون على وجه التحديد في المطاعم اليابانية. الطهاة اليابانية أيضا استخدام كابلين رو (ماساغو) ورو السمك الطائر (tobiko).

 

إمبريال كافيار

 

تستخدم في بعض الأحيان للإشارة إلى الكافيار أوسيرا الذهبي. "الإمبراطورية" لأن اللون الذهبي لديه ميل من الملوك.

 

الكافيار الإيراني

 

الكافيار الذي يتم حصاده من إيران هو في الغالب من نوع بيلوغا أوسيترا أو سيفروجا. غالبية إنتاج الكافيار يتم في جنوب بحر قزوين حيث المياه أنظف وأروع. ويعتبر كل من الكافيار الإيراني والروسي خيرة في العالم، والوضع الحالي المهدد بالانقراض من معظم أنواع سمك الحفش جعل أصنافها من الكافيار حتى أكثر فخامة.

 

الـ(رو) من (الـ(رو

 

رو مصنوعة من سمك الـ(لامبك) شمال الأطلسي وينتج هذا الرو في الغالب في أيسلندا. البيض الصغير من الصعب ومقدد وتتراوح في اللون من الأسود إلى الأصفر المحمر. لونه يميل إلى النزف في المواد الغذائية الأخرى التي يتم طهيها مع، ولكن رخيصة ومتاحة بسهولة.

 

مالوس

 

"Malossol" هو المصطلح الروسي ل "القليل من الملح" ويشير إلى طريقة ملوحة الكافيار الدقيق.  عادة، وأقل الملح المطلوبة، والكافيار أدق. مالوسول هو أقل من 3.5٪ الملح من حيث الوزن وما يصل إلى 10٪ للملح المالح المالح التجارية. يساعد الملح على الحفاظ على نضارة ويعزز نكهة.

 

الكافيار العضوي

 

حاليا، مزرعة الكافيار العضوية الوحيدة في العالم هي الكافيار من إيران. الكافيار استخدام المياه الطبيعية بحر قزوين وهو 100٪ العضوية لأنها لا تشمل أي هرمونات لتسريع نمو الأسماك. يتم الاحتفاظ الأسماك في الأقلام مع مياه بحر قزوين العذبة، ويتم إعطاء درجة عالية بسبب عملية تربية تسيطر عليها، والبيئة المعيشية النظيفة، والجودة الشاملة.

 

أوسيرترا أو أوسسيترا كافيار

 

وOsetra الحفش(Acipenser gueldenstaedtii)هي الأسماك المهاجرة التي هي مواطن في بحر قزوين. سمك الحفش متوسطة الحجم يزن ما يصل إلى 440 جنيه وقياس حوالي 6-7 أقدام. تحتاج الإناث إلى 12-15 سنة للنضج وإنتاج البيض. تمت التمتع Osetra كسمكة مأدبة في العصور الوسطى ، يتمتع بها النبلاء لنكهة جوزي وخفيفة. الكلمة الفعلية "osetra" هي نقل للكلمة الروسية ل "الحفش". وتشمل هجاء أخرى asetra, osietra, و ascietra. كلمة "osetra" في وقت واحد أشار إلى جميع أنواع الكافيار الحفش الإيراني، على الرغم من أن هذا المصطلح يستخدم في الوقت الحاضر للإشارة إلى الكافيار من Acipenser baerii baerii. أوسيترا لديه نسيج حريري الذي هو أكثر زيتا أن كافيار بيلوغا. يتم حصاد الكافيار البري أوسيرا في الغالب في روسيا وإيران، على الرغم من أنه تم إجراء محاولات لزراعة في أماكن أخرى. بيضها من الأصفر الذهبي إلى البني في اللون وحوالي 3mm في القطر.

في العهد السوفياتي، يتم تعبئتها أوسيرترا من بحر قزوين مع غطاء أصفر.

 

الكافيار المبستر

 

الكافيار الذي هو البخار في درجة حرارة عالية لتعقيمه وإزالة البكتيريا الضارة. البسترة يطبخ قليلا الكافيار والتغيرات هي صلابة. عادة ما يتم تخزين الكافيار في 28 إلى 32 درجة فهرنهايت ويمكن تخزينها لأسابيع إذا تم تخزينها بشكل صحيح. بمجرد فتحه، يجب أن تؤكل في غضون 2 إلى 3 أيام.

 

اللؤلؤ

 

ويسمى بيض الكافيار اللؤلؤ

 

الكافيار الفارسي

 

الكافيار من إيران، المعروف سابقاً باسم بلاد فارس.

 

الحفش الفارسي

 

Acipenser persicus هو سمك الحفش الأصلي إلى بلاد فارس. وتوجد في بحر قزوين.

 

الكافيار الرجل الفقير

 

مصطلح آخر لر roe سمك السلمون، رو السمكة. لا يحتوي في الواقع الكافيار.

 

ضغط الكافيار

 

تسمى أحيانا payusnaya أو pajusnaya، والبيض التي يتم كسرها أثناء عملية النخل مصنوعة في الكافيار الضغط. الكافيار الضغط يختلف كثيرا عن الكافيار العادي; هو أكثر زيتية بكثير، أكثر ملوحة، وأكثر لاذع. عندما يتم تنظيف البيض، يتم تعبئتها معا وتجفيفها في كيس الكتان. بعد ذلك، يتم الضغط عليها في عجينة التي يمكن أن تنتشر. يتم تناوله شعبيا على الخبز المحمص مع البطاطا الساخنة أو بمثابة مكعبات على المسواك. حوالي 3 جنيه من رو إنتاج رطل واحد من الكافيار الضغط.

 

الكافيار الحقيقي

 

الكافيار معالجتها من الأسماك من عائلة سمك الحفش.

 

رو

 

رو هو اسم لأي نوع من البيض السمك، وتسمى أيضا التوت، اللؤلؤ، والحبوب

 

الكافيار الروسي

 

اسم الكافيار الذي يتم حصاده في روسيا لأي نوع من سمك الحفش. "الكافيار الروسي" يشير في الغالب إلى الكافيار بحر قزوين من سمك الحفش بيلوغا وأويسترا وسيفروجا. ومن المؤسف أن كل من هذه الأسماك مدرج حالياً على أنه نوع من الأنواع المهددة بالانقراض ولا يُسمح باستيراده في بلدان أخرى.

 

سمك السلمون رو

 

اسم سمك السلمون رو. إنه مشرق، شفاف، وله لون أحمر برتقالي مشرق. ويشار عادة إلى البيض كما اللؤلؤ وأكثر عصيرا بكثير وأكثر ملوحة من الكافيار الأخرى. ومن شعبية في الأطباق اليابانية حيث أنه يعرف باسم ikura

 

سيفروجا كافيار

 

وSevruga هو أصغر من سمك الحفش بحر قزوين و33 أغلى الكافيار بعد بيلوغا وأويسترا. انها تنمو فقط حوالي 7 أقدام والوزن 175 جنيه، أقل بكثير من بيلوجا على سبيل المثال. يتغذى في الغالب على العوالق والطحالب. البيض أصغر (2.5mm) ولها اللون الرمادي المخضر = إلى اللون الرمادي الصلب.

Sevruga لديه أقوى نكهة وملمس مقدمش من الكافيار قزوين. في الآونة الأخيرة، وقد اشتعلت سعر الكافيار سيفروجا تصل إلى أسعار أوسيرترا بسبب نقص في الكافيار بيلوغا.

 

تَرَكّر الـ "

 

تقنية الطبخ تهدف إلى خلق الكافيار لذيذ من الفواكه والخضروات. كان رائدا من قبل تذوق الطعام فيران أدريا. إنها عملية أخذ سائل لذيذ وإحاطته ببشرة كروية. يضاف أولاً الصوديوم ألجينات لإزالة أي فقاعات ثم يضاف السائل إلى المياه المعالجة التي تشكل المجالات. يمكنك استخدام هذه العملية لإنشاء الكافيار مع أنواع كثيرة من ملامح نكهة.

 

سبونبيل ستورجون

 

انظر سمك الحفش مجداف

 

ستيرلتيستا الحفش

 

انقرضت إلى حد كبير في بحر قزوين ولكن لا تزال تزرع في أمريكا، والحفش ستيرليه تستخدم لتوريد ما يسمى الكافيار الامبراطوري للعائلة المالكة في إيران. وكثيرا ما تذكر الكتابات التاريخية الطبق الحاضر في المآدب والأعياد. وSterlet يشبه سمك الحفش Sevruga ولكن أصغر, تتراوح فقط حول 4 أقدام طويلة ووزنها 55 جنيه. ونادرا ما وجدت في البرية في الوقت الحاضر.

 

التصاق

 

التصاق مفرط بين البيض المجهز مما يؤدي إلى كتل

 

سمك الحفش

 

سمك الحفش هو أسماك مهاجرة كبيرة مع حوالي 26 نوعا وجدت في جميع أنحاء العالم. تم العثور على سمك الحفش الأكثر شهرة وتكلفة في بحر قزوين وتشمل بيلوغا، أويسترا، وسيفروغا الحفش. إنها سمكة قديمة عاشت في المحيطات لأكثر من 250 مليون سنة؛ وهي تعيش في المحيطات منذ أكثر من 250 مليون سنة؛ وهي تعيش في المحيطات منذ أكثر من 250 مليون سنة؛ وهي تعيش في المحيطات منذ أكثر من 250 مليون سنة؛ وهي تعيش في المحيطات منذ في نفس الوقت الذي الديناصورات. على الرغم من أن الأسماك في المياه المالحة في المقام الأول، سوف تهاجر الحفش إلى المياه العذبة لوضع بيضها. هناك يتم القبض عليهم للحصاد. جنبا إلى جنب مع رو الطبقة، وأشاد أيضا لحوم سمك الحفش لجوده.

الحفش تنتمي إلى Acipenseridaeالأسرة ، والنظام من الأسماك البدائية راي الزعانف. داخل الأسرة اثنين من أجناس، Acipenser (أوسيرترا، سيفروجا، سيبيريا، والحفش الأبيض) وهوسو (بيلوغا).

 

الحفش الكافيار

 

رو سمك الحفش. الكافيار سمك الحفش هو من بين أفضل الكافيار في العالم ويشتهر العالم حولها لنكهة غنية والملمس.

 

الكافيار المستدام

 

الكافيار الذي يزرع بطريقة مستدامة تهدف إلى الحفاظ على الموارد. يجب أن يستخدم الكافيار المستدام المياه الطبيعية من الموئل الأصلي للأنواع.

 

الكافيار غير المملح

 

يتعلق بالطعم النهائي

اللزوجه

 

يتعلق البيض السائل الداخلية.

000 أو الثلاثي صفر الكافيار

 

000 يشير إلى تلوين الكافيار. على المقياس العادي، تصنيف 000 يشير إلى أخف الكافيار الذي له لون رمادي فضي. 00 هو رمادي متوسط بينما 0 أسود. على الرغم من أن اللون نادرا ما يكون له علاقة كبيرة مع الذوق، والأصناف أخف من الكافيار عادة ما تكون أكثر تكلفة وثمنا من الكافيار أغمق. ويعتقد، على الرغم من عدم تأكيد علميا، أن أصغر سمك الحفش هو، أخف البيض المنتجة تميل إلى أن تكون. في حالة وحيدة من سمك الحفش أويسترا، البيض أخف تميل إلى أن تأتي من العينات القديمة.